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我的名字叫chi 版權信息
- ISBN：9787505749573
- 條形碼：9787505749573 ; 978-7-5057-4957-3
- 裝幀：80g純質紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
我的名字叫chi 本書特色
1.六零后京派作家張弛極具個人風格的作品，既是美食之書，又是文化隨筆，帶來關于味蕾和思想的驚喜； 2.作者特有的輕松詼諧語言風格，趣味講述其親身經歷的飲食故事，讓讀者如同親臨，感受舌尖上的美食，領略人間風味； 3. 對食物富有獨特觀察和見解的書籍從來都不缺讀者，本書以食材、廚藝、餐館及相關的人和事互為經緯，編織了一幅個人的生活史; 4.用食物串起的關于風土、人事的講述，娓娓動人，喚起讀者對食物以及承載美食的地域的濃厚興趣; 5.裝幀精美，版式舒朗大方，輕閱讀風格，助你迅速進入閱讀狀態，適合收藏和饋贈。
我的名字叫chi 內容簡介
《我的名字叫chi》是一本以食物為線索的書，多年來作者對食物的接觸和理解，包括對會做的和吃過的一些菜，去過的餐館，以及曾經在一起吃喝過的人和事。它們構成了作者的食物鏈條，在作者的胃腸里留下了記憶。該書的獨特之處在于，以食材、廚藝、餐館及相關的人和事互為經緯，編織了一幅個人的生活史，這便讓該書有了一種別樣的風情及標本的意義。
我的名字叫chi 目錄
序 / 01
雜碎 / 001
食古記 / 275
杭州三碗面 / 295
南北面食的區別 / 307
展開全部
我的名字叫chi 節選
一直想寫一本以食物為線索的書，無關所謂的美食，而是這么多年來，我對食物的接觸和理解，當然也包括我會做的和吃過的一些菜、去過的餐館，以及曾經在一起吃喝過的人和發生過的事。以上種種構成了我個人的食物鏈條，在我的胃腸里留下了記憶，以至于我在書寫它們時仍然覺得有滋有味。拍黃瓜按照老北京的規矩，上來頭一道菜就是拍黃瓜。除了拌蘿卜皮，北京眾多粗俗的涼菜里要數拍黃瓜，透著暴力美學。拍得狠的，能把黃瓜子拍得四濺，拍碎了的黃瓜面目全非。好好的黃瓜為什么要拍呢？可能是怕用刀去切，把黃瓜的營養和味道破壞了，而且畢竟拍比切要省事得多。很多喝酒的人都愛點這道菜，我卻對此不以為然。做拍黃瓜的黃瓜一定要脆嫩，蔫黃瓜拍起來就沒意思。對黃瓜比較敬重的做法是蓑衣黃瓜，精雕細琢，有如刺身。 拌海帶第二道應該是拌海帶。因為不住在海邊，對海產的認識只限于蝦皮、紫菜和海帶。小時候家長為了給孩子補碘，總給他們吃海帶，免得患大脖子病。從那時起，海帶就成了大海和人類之間的紐帶。印象中，過去的海帶是干的，要吃得擱水里發，而且煮很長時間也不爛，所以海帶非常不容易消化。現在的海帶不同了，超市里能買到鮮的，它們顏色翠綠，形狀規矩，放進鍋里越煮越咸，分不清是天然還是人工合成。阿堅酷愛吃涼拌海帶，一個人能吃一盤。我在一旁見了心生嫉妒，說您老一把年紀了，牙口還挺好。他聽了不以為然。拌海蜇當然，也會經常吃海蜇。但不知道海蜇古稱璜魚，也叫水母。餐館里的海蜇，說的是海蜇皮，海蜇頭指的是海蜇的口腔和觸須部分。不管是蜇皮還是蜇頭，一般都是涼拌，很少見到被做成熱菜。當然，蜇頭比蜇皮要貴，清洗起來也格外麻煩，少說也得用五六小時，不然就會吃到沙子。海蜇頭*奇特的地方是越是陳年海蜇，吃起來越脆嫩，反之則皮老質韌。在北戴河每年都有海蜇蜇傷人，但這玩意兒吃到嘴里卻沒事，令我百思不得其解。羅藝游瓊州海峽時，也被海蜇蜇過，問他有什么反應，他說就是渾身發麻。櫻桃蘿卜櫻桃蘿卜是一道不起眼的小菜，說到底還是蘿卜，跟櫻桃關系不大，是由白醋、糖和果汁腌制而成的，可以當開胃小菜，也可以拿來下酒。制作這道菜的要點是腌制之前先把蘿卜曬蔫兒了，再切上幾刀后才進行浸泡。不然的話，由于蘿卜里的水分太足，會影響到作料的吸收。其實，小蘿卜蘸醬就挺好吃，未必非要弄得那么麻煩。涼拌蘿卜皮北京人愛吃的涼菜里，有一道拌蘿卜皮，指的是心里美皮。衛青皮太薄，關鍵是咱們北京不產。心里美皮厚且硬，不適合烹炒，扔掉又有些糟踐，拌著吃正合適，由此可見北京人的節儉。拌蘿卜皮放什么都合適，放辣椒油就比較費解，因為蘿卜皮本身就夠辣。但*大的問題是，蘿卜皮拌了涼菜，蘿卜去了哪里？做了涼拌心里美了嗎？但菜單上又沒有這道菜。難道讓廚師吃了，還是被老板吃了？這真是一個謎。煮毛豆夏天在大排檔喝酒，點的*多的就是煮花生和煮毛豆，煮花生必須帶殼，煮毛豆一般都是五香的，但如何讓煮熟的毛豆保持翠綠，有若干訣竅。有一些商販在煮毛豆時添加一些對身體有害的物質，還有人給毛豆上顏色。在江浙一帶，基本都是糟毛豆，跟北京胡亂抓一盤不同，它們被剪去兩頭，整齊碼放在盤子里，即便吃過的毛豆殼，也不四處亂扔，也是整齊碼放，就像沒吃過的。不過，這也帶來新的問題，一次，我就錯把邊上講究的人吃剩的毛豆殼，當成沒吃過的毛豆放進嘴里，好在沒被人看到。姜汁皮蛋皮蛋又叫松花蛋，很多外國人都不知道它是怎么做出來的。有一次吃飯的時候，我跟他們開玩笑，說皮蛋是放在汗腳穿過的襪子里漚制出來的，而且那襪子必須臟得脫下來能像鞋子一樣立住，甩出去能貼在墻上，老外險些當場給惡心噴了。過去吃皮蛋要撒些姜末，現在基本都是尖椒皮蛋，吃來吃去基本一個意思。我喜歡吃煙辣椒拌皮蛋，辣椒一定要非常辣，一口下去兩眼發黑，整個人幾乎虛脫。糖拌西紅柿能用白糖拌著吃的蔬菜不多，心里美蘿卜、白菜和西紅柿是數得出來的幾樣。但蘿卜和白菜除白糖外，還得往里加別的調料，諸如醋、香油、辣椒油之類的，唯獨西紅柿就單擱白糖一樣就行了。糖拌西紅柿*好用白砂糖，吃到嘴里咯吱咯吱的，當然，也可以用綿白糖。吃這道菜千萬不能用帶油的筷子，否則就把汁給毀了。過去吃糖拌西紅柿，*期待*后把酸甜適口的湯汁仰脖喝了。當然，也有好事者用鹽拌西紅柿，也是剛開始覺得新鮮。涼粉和冰粉涼菜里我酷愛吃涼粉，它口感像果凍，味道又能吊足人的胃口，所以不知不覺中，我成了涼粉的粉兒。只要桌上有一份川北涼粉，沒等熱菜上來，一碗米飯就吃完了，余下的就是垃圾時間了。但很長時間不知道涼粉的成分，還以為就是淀粉呢。其實，除淀粉（白薯粉和豌豆粉）外，涼粉里還有明礬、氟、食用色素和山梨酸。廣式涼粉的成分是涼粉草和大米。吃的時候澆上豆瓣辣醬和醋，黃瓜絲是必需的，不用豆瓣辣醬的話可以加些蒜末。冰粉比涼粉吃著還要涼一些，它的成分和涼粉不一樣。涼粉說到底還是糧食，而冰粉則產自冰粉樹（學名：假酸漿）的種子，叫作冰粉籽。頭一次吃冰粉是在一家四川餐館，6塊錢一小碗。這是一道餐后甜食，晶瑩剔透的冰粉上撒著核桃碎，碗底還有一些很稠的紅糖水，懷疑是不是四川女人夏天坐月子就吃這個。后來才知道，冰粉的吃法多種多樣，除了紅糖水還可以放西瓜、桂花、果脯之類，沒有核桃還可以用花生代替。那家餐館的冰粉叫春熙路冰粉，大家都知道春熙路，3月中旬的一天，在春熙路逛街的人突然開始莫名其妙地奔跑，搞不懂是吃了冰粉，還是什么別的原因。老虎菜老虎菜一聽就是東北人發明的，里里外外透著咋呼。怎么就老虎了，不就是蔥絲、黃瓜絲、香菜和青辣椒嗎？由此可見，東北虎也就那么回事，或者絕跡已久。發明這道菜的東北老鄉也許沒能想到，咱東北人外強中干的性格，通過一道菜暴露無遺，有本事拿真老虎做個菜試試。不過，一碼歸一碼，老虎菜還是挺好吃的，這跟老虎不老虎無關，也不是對東北人有偏見，我在家里偶爾也會做。體會是別的食材還好，就是青辣椒（尖椒）的味道不穩定，要么一點兒不辣，要么辣死人。豬頭肉豬頭肉很好吃，就是有時會覺得膩得慌（吃多了還會想到豬頭小隊長）。跟小白菜拌在一起，算是一個折中方案。但這道菜不是什么時候都能吃到，因為小白菜不是什么季節都有。至少在過去，吃東西還是講究季節的。應季的蔬菜，跟大棚里長出來的，味道就是不一樣。前幾天買了一斤豬頭肉，又炒了幾個雞蛋，然后備好大蔥大醬用來卷餅，很快就吃撐了。我的體會是豬頭肉只有熱著吃才香，才能充分享受里面的膠質，去除其中的腥膻。如此說來，一道豬頭肉全都解決了。燒雞在計劃經濟年代，燒雞的地位十分神圣，家里來了客人，一定要用燒雞招待才有面子。坐火車去外地出差，也一定要帶一只燒雞，途中打開來吃，順便喝一口小酒，引得周圍不知多少人咽唾沫。有一年我媽帶我去老家看大舅，專門帶了一只燒雞。吃晚飯時，剛把燒雞擺到桌上，就被大舅家的老貓叼到大衣柜上了。眾人千呼萬喚，卻也奈何不得，只嘆我大舅沒有口福。剛開始燒雞就是燒雞，沒那么多講究。后來燒雞的種類就多了，諸如道口燒雞、德州扒雞等，反而分不出哪個正宗。樟茶鴨樟茶鴨是一道做起來非常麻煩的菜，先是要腌，然后還要過水，熏完后接著還得上鍋蒸兩個小時，*后過油，其過程只有“滿清十大酷刑”可以媲美。因此我建議大家，如果想吃的話不用在家里做，去餐館頂多等一刻鐘就能吃到。樟，指的是樟樹葉；茶，指的是花茶。多數情況是花茶的味道被樟樹葉給掩蓋了。餐館里的樟茶鴨一般都歸為涼菜，但只有加熱才好吃。 ......
我的名字叫chi 作者簡介
張弛，1960年生于沈陽，1979年就讀于北京外國語學院。中國作家協會會員，著有長篇小說《北京病人》《我們都去海拉爾》《琉璃琉器》，短篇小說集《夜行動物館》，隨筆集《像草一樣不能自拔》《另類令我累》《發乎情，止于非禮》《錯覺悟》。主編作家食譜《西紅柿炒自己》《醋也酷》《北京飯局》《素食有素質》等多部。導演電影《盒飯》《一個啤酒主義者的獨白》《你去過楊ling嗎》。其編劇的劇本《修橋記》獲廣電總局2014年夏衍劇本獎，劇本《抓捕戴炳南》獲廣電總局2017年夏衍劇本獎。
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