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國王的餐桌 本書特色
適讀人群 ：一般讀者，對法國文化史、藝術史、食物史、文學感興趣的讀者。一部美食史，一部皇室生活史，一部活色生香的法國歷史。 從弗朗索瓦一世、路易十四、波拿巴到拿破侖三世，本書以豐富的圖片和饒有興味的文字邀請讀者從一個嶄新的角度重新發現法蘭西宮廷的香艷時刻:當國王進餐時。 16至19世紀的法國飲食隨著時代的變遷和統治者的更替而發展，王室通婚、外交出使和貿易交流的日益頻繁，也為法國飲食傳統注入多元色彩。 本書著力探尋法國美食的源頭，從食材到香料調味品，從甜品冷飲到葡萄酒和香檳，從御膳房的布局到餐具餐巾的擺放，從餐桌禮儀到宴會儀程，更有國王的個人偏好，王室宮廷的一飲一啄無不成為民間飲食的風向標。味覺源自感官，既是個人的又是集體的，并且在不斷精細化。法蘭西國王的餐桌成為“法國菜”的源頭,成就了法國美食的美名。
國王的餐桌 內容簡介
本書邀請熱愛法國歷史、文化、美食與藝術的讀者走進歷史，重溫從弗朗索瓦一世、路易十四、拿破侖·波拿巴到拿破侖三世時期很奢華很豐盛的宴會，從“食”的角度近距離觀察歷史時期的美食法國。 幾百年間，法國的飲食文化不斷變遷。國王們的出訪、隨扈們的遠行、外交的往來、王室的聯姻與貿易的交流，讓餐桌上的內容愈加豐富、富于變化。美食永遠是歡愉的體驗。 本書的收錄了當時的雕刻、版畫等大量藝術作品，介紹了15-19世紀的餐飲習慣，例如使用的餐具、出席的著裝、餐桌禮儀等，還提及國王不同的偏好與特點。作者引用了許多文學作品片段與繪畫，介紹當時的魚、肉、甜點、香料、飲料等不同的菜品。結尾部分分享了幾道當時的食譜，如1705 年的西班牙肉湯、1830 年的松露牛舌等。很后還附上了16 至19 世紀重大宮廷宴會的時間。 探尋法國美食的源頭，正是王室宮廷的一食一飯為如今的法餐盛名奠定了堅實的基礎。
國王的餐桌 目錄
序言
居伊;馬爾丹
國王進膳
多米尼克;韋博 阿麗娜;康托
御膳房與御膳司
餐桌的藝術
宮廷宴會
節日的狂歡
文學作品摘引
弗雷德里克;芒弗蘭
杜伊勒里宮的晚宴
卡岡杜亞式的盛筵
德;塞維涅夫人的食單
別人的喜好
在卡薩諾瓦的餐桌上
在艾瑪;包法利的婚禮
法蘭西烹飪的誕生
唯美主義者之言
美味珍饈
弗雷德里克;芒弗蘭
肉食和魚類
熟吃還是生吃?
糕點和甜食
為菜肴提香的藝術
大人們喝什么
菜譜與菜單
多米尼克;韋博
重要宴會紀事
阿麗娜;康托
書目
人名索引
插圖版權說明
展開全部
國王的餐桌 節選
序 言 居伊·馬爾丹 飲食是法蘭西歷代王朝一直關注的大事，17和18世紀誕生了很多廚事規則。尤其是路易十四（Louis XIV）時代，國王本人對飲食以及圍繞飲食的一整套儀典表現出濃厚的興趣。于是，人們開始重視食物、整潔的廚房以及地方產品和特產。皇宮— 現今大維福餐館1所在地，成為大眾模仿貴族飲食習慣和向文明轉變的風向標。置身于歷史街區的大維福餐館本身就是一座列入國家保護名錄的建筑，它不僅是一座歷史建筑，還繼承了巴黎餐館*優良的傳統，早在19世紀讓·維福（Jean Véfour）時代就已如此，第二次世界大戰之后更加發揚光大。這全仗大維福的主廚雷蒙·奧利維耶（Raymond Olivier），在他主持之下，餐館在戰后獲得廣泛贊譽。1960年代，餐館里上流社會匯集如云，衣香鬢影，一如往昔。明星、政客約在這里會面：瑪麗亞·卡拉斯2（Maria Callas）、亞里士多德·奧納西斯3（Aristote Onassis）、羅伯特·肯尼迪（Robert Kennedy）、讓·科克托4（Jean Cocteau）、科萊特5（Colette）……拿破侖（Napoléon）曾在大維福餐館向約瑟芬（Joséphine）求婚，弗拉戈納爾6（Fragonard）、維克多·雨果（Victor Hugo）是這里的座上客。奧芬巴赫7（Offenbach） 時代，舞女和歌女們竟然站在餐桌上輕歌曼舞，美人奧特蘿8（la Belle Otero）曾高傲地走過餐廳中央。今天則是莎朗·斯通9（Sharon Stone）、安尼施·卡普爾10（Anish Kapoor）和其他名人受到矚目。大維福沒有在歷史中沉淪，雖然餐桌上不再有人傾情一舞，但是那張桌子依舊擺在那里。如果說曾經的場景構成了餐館魅力的重要部分，那還不夠，讓飲食具有創造性，讓廚房跟上時代，這才是決定性的。 和路易十四一樣，我一直推崇法國的、本地的食物，如果可能的話， *好是巴黎附近的：朗布依埃（Rambouillet）和楓丹白露（Fontainebleau）的野味，都蘭（Touraine）和弗朗什—孔泰山谷的奶酪，阿爾薩斯（Alsace）、盧瓦爾（Loire）河和羅訥（Rhône）河谷的紅酒……然后我會動手做幾道菜。但烹飪并不是把食材隨意拼湊在一起，“拼湊”的菜肴經常變成大雜燴，一旦發揮得太過，誰都不清楚吃的是什么。比如一只布雷斯（Bresse）雞11，米耶拉爾（Miéral）餐館的雞是由專家而不是飼養者來挑選的。1957年，米耶拉爾的祖父推動布雷斯的家禽使用原產地命名控制，這意味著嚴格限制的地域、苛刻的技術規范。例如布雷斯雞的飼養，所有家禽都只能喂食布雷斯本地的飼料，與布雷斯這塊土地緊密相連，我可以用蘇模12來料理，期待它呈現出與眾不同的赭石色和酸味。 就個人而言，我把一年四季劃分為12個節令，會根據季節的變換調整食材。自然熟的克里米亞（Crimée）黑番茄6到8月正當令，7月則是*好吃的時節。我喜歡挑選應季的美味果實，一旦平原上番茄自然熟的季節結束，我就會去山區尋找，畢竟山里的季節與平原有段時差。這種對食物的熱忱并不是件新鮮事，17世紀的某些大廚，比如于格塞爾（Uxelles）侯爵的廚師弗朗索瓦·皮埃爾·德·拉瓦萊納13（François Pierre de La Varenne），便已推動料理蔬菜的新方式。燉菜讓位于更精細的烹飪，制作菜肴更尊重食材本來的味道，更多的精力用于提升蔬菜自身的鮮香。對食物本味的追求也出現在日本，這種追求自然原味的熱情在我的烹飪中是至關重要的，它從純粹自然的角度打動了我，把我帶回在薩瓦（Savoie）度過的童年，帶回到山區的文化。日本的園藝師通過石塊和沙礫的禪意構建而直抵園藝的本質。這是重要的一課，這種哲學幫助我徹底放棄了傳統菜譜。如果我烹飪大菱鲆，這道菜就必須有大菱鲆的味道。總之應該抓住烹飪的本質，去除毫無意義的冗余香味。 菜品還需要悅目、協調和搭配得當。我構思每一道菜，為營造出協調或對比的效果而自己動手擺盤，這樣才能獲得完整的感受。繪畫令我大受啟發，動態的韻律、一種物質、一種色彩、作品的完整性或細節都會點燃某種靈感。靜觀一幅繪畫作品可以啟發人的創造力。菜譜從來不是在廚房而是在我頭腦里誕生的，就像把畫家繪畫時發生的一切照搬到烹飪上，隨后不過是在廚房里用技巧來處理。一幅馬克·羅斯科14的橙色或紅色單色畫可能會促使我選用番茄，嘗試以不同顏色、不同形狀來創新一道菜。條條大路通羅馬。鹽、胡椒，脆的、酸的，總之，材料和結構是繪畫和烹飪共享的詞匯。觀者并不在乎畫家的意圖，他只需要在觀看時獲得樂趣，烹飪也是一樣。唯一的區別在于，繪畫可以表達所有情緒，與之相反， 廚藝從來不應該是悲傷的。“烹飪”是給予他人的一份饋贈、一種愛意的表達。 如何定義法國的烹飪？昔日國王們的餐桌如今還留下些什么？首先是幾種美食的標志象征。只消想想巴黎人的餐桌，想想“法式”節慶，就會想到蘑菇、鵝肝、牡蠣、松露。這是一種與宮廷文化相關聯的、對卓越和精致的探索，此外也有王公貴族贈與我們的*簡單的快樂，比如卡特琳娜·德·美第奇15（Catherine de Médicis）的洋薊、亨利四世16（Henri IV）的蘆筍、路易十四的豌豆、路易十五17（Louis XV）的橙子或者拿破侖的馬朗戈（Marengo）燉雞18。不單單是歷史，地理也參與到“法蘭西”盛宴中來。由于地處歐洲中部，法國長期以來就是一個兼收并蓄的國度。無論由南往北還是從東到西，無論是外來的侵略者還是旅行者，他們在穿越法國時，都會留下一道菜、一種味道、一種烹調方式。被佛朗哥驅逐的西班牙人帶來了西班牙什錦飯（paella），被法西斯驅逐的意大利人帶來了他們的傳統菜肴。法國擁有眾多的河海湖泊、山巒峰嶂，所出產的無比豐饒的食材是歐洲其他地區難以企及的。這一自然財富又疊加了深厚的、真正的飲食文化，毫不謙遜地說，這一切使得法國成為美食的國度。
國王的餐桌 作者簡介
弗雷德里克;芒弗蘭, 圖書館學家，自2008年起任法國國家圖書館歷史部主任。主持了《68年五月精神》《卡薩諾瓦，自由的激情》、《14年之夏：舊世界最后的時光》等展覽，并合作撰寫了相關圖錄。 多米尼克;韋博,法國國家圖書館科技部美食叢書負責人，2015年合作出版《美食日歷》和法國國圖雜志第49期美食檔案《從感官到意義》。 阿麗娜;康托，法國國家圖書館加利卡合作部技術協調專員，從事美食領域的研究，曾與若干專業雜志和《美食日歷》合作。
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