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烹飪工藝學 版權信息
- ISBN：9787568911443
- 條形碼：9787568911443 ; 978-7-5689-1144-3
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
烹飪工藝學 內容簡介
本書突出了烹飪與烹調工藝學的特色, 體現了與時俱進的特點, 并力求在科學性、規范性、先進性、系統性和適用性等方面達到一個新的高度。內容包括原料的選擇與加工、組配工藝、調味工藝、制熟工藝四個方面。
烹飪工藝學 目錄
單元1 烹飪工藝學概述
任務1 中國烹飪概述
任務2 中國烹飪工藝的形成與發展
任務3 中國烹飪的工藝特性
任務4 烹飪工藝學的性質和地位
任務5 烹飪工藝學的研究內容
任務6 學習烹飪工藝學的意義和要求
單元2 鮮活原料的初加工
任務1 植物性原料的初加工
任務2 陸生動物原料的初加工
任務3 水生動物原料的初加工
單元3 干貨原料的漲發加工
任務1 干貨原料漲發概述
任務2 干貨原料的漲發方法及原理
任務3 常見于貨原料的漲發加工實例
單元4 分解與切割工藝
任務1 原料的分解加工
任務2 刀工基礎知識
任務3 常用刀工設備
任務4 常用刀法
單元5 糊漿調配工藝
任務1 糊漿的功能及保護原理
任務2 掛糊工藝
任務3 上漿工藝
任務4 拍粉工藝
任務5 勾芡工藝
單元6 預制調配工藝
任務1 制湯工藝
任務2 蓉膠制作工藝及其菜品的特征
任務3 制凍工藝
單元7 味和味覺的基本理論
任務1 味覺的基本概念
任務2 味的分類及相互關系
任務3 基本調料的調味功能及應用
單元8 調味方法與原理
任務1 調味的基本原理
任務2 預制調味方法
任務3 正式調味工藝
任務4 味型與味型模式
任務5 地區調味特色及調味實例
單元9 調色與調香工藝
任務1 調色工藝
任務2 調香工藝
單元10 食物熟處理的功能與原理
任務1 食物熟處理的實質與內容
任務2 熱傳遞的途徑與特色
任務3 菜肴熟處理中的傳熱過程
任務4 食物熟處理的作用
……
單元11 食物熟處理的方法
單元12 冷菜工藝
單元13 組配工藝
單元14 裝盤與裝飾工藝
單元15 烹飪工藝的改革創新
參考文獻
任務1 中國烹飪概述
任務2 中國烹飪工藝的形成與發展
任務3 中國烹飪的工藝特性
任務4 烹飪工藝學的性質和地位
任務5 烹飪工藝學的研究內容
任務6 學習烹飪工藝學的意義和要求
單元2 鮮活原料的初加工
任務1 植物性原料的初加工
任務2 陸生動物原料的初加工
任務3 水生動物原料的初加工
單元3 干貨原料的漲發加工
任務1 干貨原料漲發概述
任務2 干貨原料的漲發方法及原理
任務3 常見于貨原料的漲發加工實例
單元4 分解與切割工藝
任務1 原料的分解加工
任務2 刀工基礎知識
任務3 常用刀工設備
任務4 常用刀法
單元5 糊漿調配工藝
任務1 糊漿的功能及保護原理
任務2 掛糊工藝
任務3 上漿工藝
任務4 拍粉工藝
任務5 勾芡工藝
單元6 預制調配工藝
任務1 制湯工藝
任務2 蓉膠制作工藝及其菜品的特征
任務3 制凍工藝
單元7 味和味覺的基本理論
任務1 味覺的基本概念
任務2 味的分類及相互關系
任務3 基本調料的調味功能及應用
單元8 調味方法與原理
任務1 調味的基本原理
任務2 預制調味方法
任務3 正式調味工藝
任務4 味型與味型模式
任務5 地區調味特色及調味實例
單元9 調色與調香工藝
任務1 調色工藝
任務2 調香工藝
單元10 食物熟處理的功能與原理
任務1 食物熟處理的實質與內容
任務2 熱傳遞的途徑與特色
任務3 菜肴熟處理中的傳熱過程
任務4 食物熟處理的作用
……
單元11 食物熟處理的方法
單元12 冷菜工藝
單元13 組配工藝
單元14 裝盤與裝飾工藝
單元15 烹飪工藝的改革創新
參考文獻
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烹飪工藝學 節選
《烹飪工藝學》： 4.1.3 水產原料的分解 水產原料的品種繁多，主要有魚類、蝦蟹類、貝殼類等。加工中，貝殼類原料重在去殼和清理加工，魚蝦蟹類則根據烹調的需要，進行相應的分割與剔骨！ 1）魚的分解加工 魚的分解加工對表現魚各部位的特點，提高食用效果和經濟效果具有一定的積極意義。要正確分割與剔骨，提高使用率、出肉率！ 。1）梭形魚的分解加工 、偎笮昔~部位的分解。梭形魚是烹飪中使用較多的魚類品種，常見的有鯉魚、鱖魚、草魚、青魚、黃魚、鰱魚等。梭形魚一般分為3個部位，即頭部、軀干部、尾部。魚頭可以胸鰭為界線直線割下，其骨多肉少、肉質滑嫩，皮層含膠原蛋白質豐富，適用于紅燒、煮湯等。魚尾俗稱“劃水”，可以臀鰭為界線直線割下。魚尾皮厚筋多、肉質肥美，尾鰭含豐富的膠原蛋白質，適用于紅燒。也可與魚頭一起做菜。去掉頭尾即為軀干，中段可分為脊背與肚襠兩個部分。脊背的特點是骨粗（一根脊椎骨又稱龍骨）肉多，肉的質地適中，可加工成絲、丁、條、片、塊、茸等形狀，適合于炸、熘、爆、炒等烹調方法，是一條魚中用途*廣的部分。肚襠是魚中段靠近腹部的部分。肚襠皮厚肉層薄，含脂肪豐富，肉質肥美，適用于燒、蒸等烹調方法。 ②梭形魚的骨肉分解。主要是對中軀的椎、肋骨的去除。其方法是：將魚中段脊朝里，從右端椎骨上側平向進刀，切斷椎肋的關節，將其剖為軟、硬相對的兩片，帶椎骨者叫硬片，反之為軟片；在硬片一側用同法取下椎骨，刮下附著在骨上的殘存肌肉（骨可制湯）；然后用斜刀法批下肋骨及肋骨下端腹壁，即得凈魚肉。若制魚茸則需去除魚皮；若用于炒，只需去皮，片則可連皮。一般來講，魚尾不宜拆骨，大者可剖開為軟、硬2片，可與魚頭軟硬邊配合使用！ λ笮昔~的分割，應盡可能大地綜合運用各部位，揚長避短。以一條青魚為例，頭尾可燒青魚頭尾，腹襠可熘瓦塊魚或燒腹襠，脊背硬邊可作豆瓣青魚方，脊背軟邊加工成凈肉后，可以炒瓜姜魚條，碎肉可制魚茸作清湯魚丸。這樣，青魚各部位的優點都得到發揮，各顯其長，物盡其用，收到了食用與經濟的*好效果。 。2）長形魚的分解加工 長形魚的分解加工，因魚形瘦長、部位的肉質區別不大，一般以出骨加工為主，個別菜肴需要部位的分檔，也在出骨加工以后進行。如熟鱔魚去骨后，根據菜肴的要求進行部位分解，一般分為前脊背肉、尾脊背肉、腹肉三大部分。前脊背肉可用于炒制，如炒軟兜、尾脊背肉可用于熗制，如熗虎尾；魚腹可制湯菜，如煨臍門；還有背肉、腹肉連在一起的單背肉，可用于炒、炸等，梁溪脆鱔就是代表菜肴！ ￠L形魚的剔骨與棱形魚剔骨稍有不同。長形魚一般指鱔魚、鰻魚等，以鱔魚為例，其剔骨方法有生料剔骨和熟料剔骨兩種，熟料剔骨行業內又稱“劃長魚”（劃鱔絲）！ 、偕X魚剔骨。將鱔魚宰殺放盡血，放砧板上，用刀從喉部向尾部剖開腹部，去內臟，洗凈，抹干，再用刀尖沿脊骨剖開一長口，使脊部皮不破，然后用刀鏟去椎骨，去頭尾即成鱔魚肉。用此魚肉可制成炒蝴蝶片、生爆鱔背、燉鱔酥等。 ②熟鱔魚剔骨。將鱔魚氽燙后，背朝外，腹朝里，頭左尾右，平放于案上，左手捏住魚頭，右手捏住劃長魚的刀（長魚刀為骨制，尖刃窄身，厚約1.5毫米，長度7～8厘米，寬約1.5厘米）。從頷下腹側入刀，中指與無名指護住魚身，順椎骨向右移動，劃開魚體成腹、背兩片，再同法將椎骨一側劃開，接著劃出椎骨。將魚腹與脊背分離的劃法叫“雙背劃”。尚有腹背不分的“單背劃”，即劃的**刀僅將其一側劃開，然后再取出椎骨。鰻魚的剔骨與生鱔魚剔骨的方法基本相同！ 。3）扁形魚的分解加工 扁形魚體形扁平、肉質較薄，如鯧魚、鳊魚等。扁形魚的分解加工以剔骨出肉加工為主，其分解加工方法：先將魚頭朝外，腹向左平放在菜墩上，順魚的背側線劃一刀直到脊骨，再貼著刺骨批進去，直到腹部邊緣，然后將一面魚肉帶皮取下。再將魚翻過來，用同樣方法，將另一面魚肉取下。*后將余刺和皮去掉即可。這類魚肉體形較薄一般適用于整片煎、炸等！ 。4）整魚剔骨 整魚剔骨即在不破壞整魚外觀形象的情況下，將魚體內的主要骨骼及內臟通過某處刀口取出的方法。適合整魚剔骨的魚通常有鯉魚、鱖魚、鱸魚、刀魚等，前3種魚的質量以500～1000克／條為宜，刀魚的質量通常以250克／條為宜。剔骨的方法主要有脊背部剔骨和頸部剔骨兩種。整魚脊背部剔骨：將魚平放在砧墩上，魚頭朝外，腹向左，左手按住魚腹，右手持刀緊貼背脊骨上部橫批進去，從鰓后直到尾部批開一條長刀口，再從刀口緊貼魚骨向里批，批過魚的脊椎骨，直至將魚的胸肋骨與脊椎骨相連處批斷為止，使魚身一面的脊椎骨與魚肉完全分離。然后將魚翻身，使魚頭朝里，用刀在魚尾骨緊貼著背脊骨上部橫批進去刀法同前，直至將魚的胸肋骨與脊椎骨相連處批斷處為止，使全身另一面的脊椎骨也與魚肉完全分離。接著在背部刀口處將脊椎骨拉出，在魚頭和魚尾處將脊椎骨斬斷并取出，但頭、尾仍與魚肉連在一起。剔胸骨時，先將魚腹皮朝下放在砧墩上，從刀口處翻開魚肉，在被割斷的胸骨與脊椎骨相連處，胸骨根端已露出，將刀略斜，緊貼著一排胸骨的根端往下批進去，使胸骨脫離魚肉。然后將魚身肉合起，在外形上仍成為一條完整的魚。整魚頸部剔骨：在魚項部的一面直切一口，切斷椎骨；在魚的另一面肛門處也直切一刀，切斷椎骨。有長出骨刀由項部刀口處插進，貼著魚脊椎骨緩緩推行至肛門處，并上下、左右割劃，令魚肉與骨骼分離。然后將刀抽出，再從魚肛門處的切口進刀，用同樣方法割劃這一側。然后將魚椎骨和胸骨及內臟從頸部刀口處抽出即成。 ……
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