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包郵 全國(guó)餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)“基于烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的中高職課程體系與教材開(kāi)烹調(diào)基本功
作者：邵國(guó)俊
開(kāi)本：
16開(kāi)
頁(yè)數(shù)：
133
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全國(guó)餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)“基于烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的中高職課程體系與教材開(kāi)烹調(diào)基本功 版權(quán)信息
- ISBN：9787568063135
- 條形碼：9787568063135 ; 978-7-5680-6313-5
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類(lèi)：>
全國(guó)餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)“基于烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的中高職課程體系與教材開(kāi)烹調(diào)基本功 本書(shū)特色
本書(shū)是全國(guó)餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)重點(diǎn)課題“基于烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的中高職課程體系與教材開(kāi)發(fā)研究”成果系列教材、 餐飲職業(yè)教育創(chuàng)新技能型人才培養(yǎng)新形態(tài)一體化系列教材。 本教材共包括八個(gè)項(xiàng)目，分別是體能訓(xùn)練、勺工訓(xùn)練、刀工訓(xùn)練（刀具的種類(lèi)、使用與保養(yǎng)，直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法的要求與指導(dǎo)）、原料成型、剞刀法（混合刀法）。 本書(shū)為烹飪初學(xué)者的基本操作技能教程，適用于職業(yè)院校烹飪（餐飲）類(lèi)相關(guān)專(zhuān)業(yè)教學(xué)使用，同時(shí)也可作為烹飪愛(ài)好者的參考用書(shū)。
全國(guó)餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)“基于烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的中高職課程體系與教材開(kāi)烹調(diào)基本功 內(nèi)容簡(jiǎn)介
本選題是基于全國(guó)餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)“基于烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的中高職課程體系與教材開(kāi)發(fā)研究”項(xiàng)目研究成果的系列選題之一。該項(xiàng)目研究設(shè)計(jì)中高職烹飪專(zhuān)業(yè)課程體系，開(kāi)發(fā)中高職烹飪專(zhuān)業(yè)系列教材，解決中高職烹飪專(zhuān)業(yè)理論課程重復(fù)、專(zhuān)業(yè)技能課交叉、教材內(nèi)容拉不開(kāi)層次等問(wèn)題，總結(jié)歸納并完善現(xiàn)代烹飪職業(yè)教育中高職課程理論體系。以烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)為切入點(diǎn)，以中式烹調(diào)師職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)為結(jié)合點(diǎn)，以中高職烹飪專(zhuān)業(yè)課程為關(guān)鍵點(diǎn)，形成系列教材作為落腳點(diǎn)。
全國(guó)餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)“基于烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的中高職課程體系與教材開(kāi)烹調(diào)基本功 目錄
項(xiàng)目一體能訓(xùn)練1
任務(wù)一體能訓(xùn)練概述1
任務(wù)二體能徒手訓(xùn)練3
任務(wù)三器械訓(xùn)練5
項(xiàng)目二勺工訓(xùn)練11
任務(wù)一勺工基礎(chǔ)知識(shí)11
任務(wù)二勺工基本姿勢(shì)13
任務(wù)三小翻勺17
任務(wù)四助翻勺20
任務(wù)五晃勺23
任務(wù)六轉(zhuǎn)勺25
任務(wù)七大翻勺26
項(xiàng)目三刀具的種類(lèi)、使用與保養(yǎng)30
任務(wù)一刀具的識(shí)別30
任務(wù)二磨刀34
任務(wù)三砧板的選擇與保養(yǎng)36
任務(wù)四刀工操作姿勢(shì)與要求40
項(xiàng)目四直刀法44
任務(wù)一直切44
任務(wù)二推切47
任務(wù)三拉切48
任務(wù)四推拉切50
任務(wù)五滾料切52
任務(wù)六剁54
任務(wù)七劈56
項(xiàng)目五平刀法的要求與指導(dǎo)59
任務(wù)一平刀法基礎(chǔ)知識(shí)59
任務(wù)二平刀片蘿卜(土豆)61
任務(wù)三平刀片蘿卜皮63
任務(wù)四平刀片雞脯肉65
項(xiàng)目六斜刀法的要求與指導(dǎo)68
任務(wù)一斜刀法的基礎(chǔ)知識(shí)68
任務(wù)二斜刀片里脊肉69
任務(wù)三斜刀片魷魚(yú)71
項(xiàng)目七原料成型74
任務(wù)一片的加工與應(yīng)用75
任務(wù)二塊的加工與應(yīng)用78
任務(wù)三丁、粒、末的加工與應(yīng)用80
任務(wù)四絲的加工與應(yīng)用83
任務(wù)五條的加工與應(yīng)用84
任務(wù)六段的加工與應(yīng)用86
項(xiàng)目八剞刀法(混合刀法)89
任務(wù)一剞刀法的含義與規(guī)范要求90
任務(wù)二斜一字花刀93
任務(wù)三柳葉花刀96
任務(wù)四交叉十字花刀98
任務(wù)五翻花花刀(松鼠或鱗毛花刀)101
任務(wù)六菊花花刀104
任務(wù)七麥穗花刀107
任務(wù)八蓑衣花刀111
主要參考文獻(xiàn)117
任務(wù)一體能訓(xùn)練概述1
任務(wù)二體能徒手訓(xùn)練3
任務(wù)三器械訓(xùn)練5
項(xiàng)目二勺工訓(xùn)練11
任務(wù)一勺工基礎(chǔ)知識(shí)11
任務(wù)二勺工基本姿勢(shì)13
任務(wù)三小翻勺17
任務(wù)四助翻勺20
任務(wù)五晃勺23
任務(wù)六轉(zhuǎn)勺25
任務(wù)七大翻勺26
項(xiàng)目三刀具的種類(lèi)、使用與保養(yǎng)30
任務(wù)一刀具的識(shí)別30
任務(wù)二磨刀34
任務(wù)三砧板的選擇與保養(yǎng)36
任務(wù)四刀工操作姿勢(shì)與要求40
項(xiàng)目四直刀法44
任務(wù)一直切44
任務(wù)二推切47
任務(wù)三拉切48
任務(wù)四推拉切50
任務(wù)五滾料切52
任務(wù)六剁54
任務(wù)七劈56
項(xiàng)目五平刀法的要求與指導(dǎo)59
任務(wù)一平刀法基礎(chǔ)知識(shí)59
任務(wù)二平刀片蘿卜(土豆)61
任務(wù)三平刀片蘿卜皮63
任務(wù)四平刀片雞脯肉65
項(xiàng)目六斜刀法的要求與指導(dǎo)68
任務(wù)一斜刀法的基礎(chǔ)知識(shí)68
任務(wù)二斜刀片里脊肉69
任務(wù)三斜刀片魷魚(yú)71
項(xiàng)目七原料成型74
任務(wù)一片的加工與應(yīng)用75
任務(wù)二塊的加工與應(yīng)用78
任務(wù)三丁、粒、末的加工與應(yīng)用80
任務(wù)四絲的加工與應(yīng)用83
任務(wù)五條的加工與應(yīng)用84
任務(wù)六段的加工與應(yīng)用86
項(xiàng)目八剞刀法(混合刀法)89
任務(wù)一剞刀法的含義與規(guī)范要求90
任務(wù)二斜一字花刀93
任務(wù)三柳葉花刀96
任務(wù)四交叉十字花刀98
任務(wù)五翻花花刀(松鼠或鱗毛花刀)101
任務(wù)六菊花花刀104
任務(wù)七麥穗花刀107
任務(wù)八蓑衣花刀111
主要參考文獻(xiàn)117
展開(kāi)全部
全國(guó)餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)“基于烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的中高職課程體系與教材開(kāi)烹調(diào)基本功 節(jié)選
近年來(lái)，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的物質(zhì)生活質(zhì)量水平不斷地提高，消費(fèi)者對(duì)烹飪質(zhì)量的要求越來(lái)越高，烹飪行業(yè)的質(zhì)量備受關(guān)注。 “烹調(diào)基本功”是職業(yè)院校烹飪(餐飲)類(lèi)專(zhuān)業(yè)的基礎(chǔ)課程之一。本書(shū)以八個(gè)項(xiàng)目、四十二個(gè)任務(wù)為基本結(jié)構(gòu)，傳授烹飪專(zhuān)業(yè)所必需的基本技能知識(shí)、訓(xùn)練方法、評(píng)價(jià)方法等。 2019年國(guó)務(wù)院印發(fā)了《國(guó)家職業(yè)教育改革實(shí)施方案》，在編寫(xiě)過(guò)程中遵循方案中提出的職業(yè)教育“三對(duì)接”，即專(zhuān)業(yè)設(shè)置與產(chǎn)業(yè)需求對(duì)接、課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接、教學(xué)過(guò)程與生產(chǎn)過(guò)程對(duì)接的要求來(lái)設(shè)計(jì)課程內(nèi)容。 本書(shū)主要以技能操作為主，以上述方案中提出的職業(yè)教育“三對(duì)接”為準(zhǔn)則，提高中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生的動(dòng)手能力，培養(yǎng)烹飪專(zhuān)業(yè)技能型人才。開(kāi)篇即為體能訓(xùn)練，主要介紹體能訓(xùn)練操作方法；其次是勺工訓(xùn)練、刀工訓(xùn)練(刀具的種類(lèi)、使用與保養(yǎng)，直刀法的要求與指導(dǎo)，平刀法的要求與指導(dǎo)，斜刀法的要求與指導(dǎo))、原料成型、剞刀法等。旨在讓學(xué)生系統(tǒng)掌握烹調(diào)操作的基礎(chǔ)知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生掌握烹調(diào)操作技能，具備從事相關(guān)烹飪工作的基本職業(yè)能力，切實(shí)培養(yǎng)能勝任烹飪工作的技能型人才。本書(shū)為烹飪初學(xué)者的基本操作技能教程，適用于職業(yè)院校烹飪(餐飲)類(lèi)相關(guān)專(zhuān)業(yè)教學(xué)使用，同時(shí)也可作為烹飪愛(ài)好者的參考用書(shū)。
全國(guó)餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)“基于烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的中高職課程體系與教材開(kāi)烹調(diào)基本功 作者簡(jiǎn)介
邵國(guó)俊，男，1963年出生，副教授，畢業(yè)于哈爾濱商業(yè)大學(xué)，現(xiàn)任山西省經(jīng)貿(mào)學(xué)校餐飲系主任。從事烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)20余年，為“雙師型”教學(xué)人才。
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