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全國餐飲職業教育教學指導委員會“基于烹飪專業人才培養目標的中高職課程體系與教材開烹調基本功 版權信息
- ISBN：9787568063135
- 條形碼：9787568063135 ; 978-7-5680-6313-5
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
全國餐飲職業教育教學指導委員會“基于烹飪專業人才培養目標的中高職課程體系與教材開烹調基本功 本書特色
本書是全國餐飲職業教育教學指導委員會重點課題“基于烹飪專業人才培養目標的中高職課程體系與教材開發研究”成果系列教材、 餐飲職業教育創新技能型人才培養新形態一體化系列教材。 本教材共包括八個項目，分別是體能訓練、勺工訓練、刀工訓練（刀具的種類、使用與保養，直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法的要求與指導）、原料成型、剞刀法（混合刀法）。 本書為烹飪初學者的基本操作技能教程，適用于職業院校烹飪（餐飲）類相關專業教學使用，同時也可作為烹飪愛好者的參考用書。
全國餐飲職業教育教學指導委員會“基于烹飪專業人才培養目標的中高職課程體系與教材開烹調基本功 內容簡介
本選題是基于全國餐飲職業教育教學指導委員會“基于烹飪專業人才培養目標的中高職課程體系與教材開發研究”項目研究成果的系列選題之一。該項目研究設計中高職烹飪專業課程體系，開發中高職烹飪專業系列教材，解決中高職烹飪專業理論課程重復、專業技能課交叉、教材內容拉不開層次等問題，總結歸納并完善現代烹飪職業教育中高職課程理論體系。以烹飪專業人才培養目標為切入點，以中式烹調師職業技能標準為結合點，以中高職烹飪專業課程為關鍵點，形成系列教材作為落腳點。
全國餐飲職業教育教學指導委員會“基于烹飪專業人才培養目標的中高職課程體系與教材開烹調基本功 目錄
項目一體能訓練1
任務一體能訓練概述1
任務二體能徒手訓練3
任務三器械訓練5
項目二勺工訓練11
任務一勺工基礎知識11
任務二勺工基本姿勢13
任務三小翻勺17
任務四助翻勺20
任務五晃勺23
任務六轉勺25
任務七大翻勺26
項目三刀具的種類、使用與保養30
任務一刀具的識別30
任務二磨刀34
任務三砧板的選擇與保養36
任務四刀工操作姿勢與要求40
項目四直刀法44
任務一直切44
任務二推切47
任務三拉切48
任務四推拉切50
任務五滾料切52
任務六剁54
任務七劈56
項目五平刀法的要求與指導59
任務一平刀法基礎知識59
任務二平刀片蘿卜(土豆)61
任務三平刀片蘿卜皮63
任務四平刀片雞脯肉65
項目六斜刀法的要求與指導68
任務一斜刀法的基礎知識68
任務二斜刀片里脊肉69
任務三斜刀片魷魚71
項目七原料成型74
任務一片的加工與應用75
任務二塊的加工與應用78
任務三丁、粒、末的加工與應用80
任務四絲的加工與應用83
任務五條的加工與應用84
任務六段的加工與應用86
項目八剞刀法(混合刀法)89
任務一剞刀法的含義與規范要求90
任務二斜一字花刀93
任務三柳葉花刀96
任務四交叉十字花刀98
任務五翻花花刀(松鼠或鱗毛花刀)101
任務六菊花花刀104
任務七麥穗花刀107
任務八蓑衣花刀111
主要參考文獻117
任務一體能訓練概述1
任務二體能徒手訓練3
任務三器械訓練5
項目二勺工訓練11
任務一勺工基礎知識11
任務二勺工基本姿勢13
任務三小翻勺17
任務四助翻勺20
任務五晃勺23
任務六轉勺25
任務七大翻勺26
項目三刀具的種類、使用與保養30
任務一刀具的識別30
任務二磨刀34
任務三砧板的選擇與保養36
任務四刀工操作姿勢與要求40
項目四直刀法44
任務一直切44
任務二推切47
任務三拉切48
任務四推拉切50
任務五滾料切52
任務六剁54
任務七劈56
項目五平刀法的要求與指導59
任務一平刀法基礎知識59
任務二平刀片蘿卜(土豆)61
任務三平刀片蘿卜皮63
任務四平刀片雞脯肉65
項目六斜刀法的要求與指導68
任務一斜刀法的基礎知識68
任務二斜刀片里脊肉69
任務三斜刀片魷魚71
項目七原料成型74
任務一片的加工與應用75
任務二塊的加工與應用78
任務三丁、粒、末的加工與應用80
任務四絲的加工與應用83
任務五條的加工與應用84
任務六段的加工與應用86
項目八剞刀法(混合刀法)89
任務一剞刀法的含義與規范要求90
任務二斜一字花刀93
任務三柳葉花刀96
任務四交叉十字花刀98
任務五翻花花刀(松鼠或鱗毛花刀)101
任務六菊花花刀104
任務七麥穗花刀107
任務八蓑衣花刀111
主要參考文獻117
展開全部
全國餐飲職業教育教學指導委員會“基于烹飪專業人才培養目標的中高職課程體系與教材開烹調基本功 節選
近年來，隨著社會經濟的快速發展，人們的物質生活質量水平不斷地提高，消費者對烹飪質量的要求越來越高，烹飪行業的質量備受關注。 “烹調基本功”是職業院校烹飪(餐飲)類專業的基礎課程之一。本書以八個項目、四十二個任務為基本結構，傳授烹飪專業所必需的基本技能知識、訓練方法、評價方法等。 2019年國務院印發了《國家職業教育改革實施方案》，在編寫過程中遵循方案中提出的職業教育“三對接”，即專業設置與產業需求對接、課程內容與職業標準對接、教學過程與生產過程對接的要求來設計課程內容。 本書主要以技能操作為主，以上述方案中提出的職業教育“三對接”為準則，提高中等職業學校學生的動手能力，培養烹飪專業技能型人才。開篇即為體能訓練，主要介紹體能訓練操作方法；其次是勺工訓練、刀工訓練(刀具的種類、使用與保養，直刀法的要求與指導，平刀法的要求與指導，斜刀法的要求與指導)、原料成型、剞刀法等。旨在讓學生系統掌握烹調操作的基礎知識，培養學生掌握烹調操作技能，具備從事相關烹飪工作的基本職業能力，切實培養能勝任烹飪工作的技能型人才。本書為烹飪初學者的基本操作技能教程，適用于職業院校烹飪(餐飲)類相關專業教學使用，同時也可作為烹飪愛好者的參考用書。
全國餐飲職業教育教學指導委員會“基于烹飪專業人才培養目標的中高職課程體系與教材開烹調基本功 作者簡介
邵國俊，男，1963年出生，副教授，畢業于哈爾濱商業大學，現任山西省經貿學校餐飲系主任。從事烹飪專業教學20余年，為“雙師型”教學人才。
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