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川菜制作工藝 版權信息
- ISBN：9787518428854
- 條形碼：9787518428854 ; 978-7-5184-2885-4
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
川菜制作工藝 內容簡介
作為一本以介紹川菜制作為主要內容的教材，本書主要分為5大部分：走進川菜、認識川菜常用原料、學習川菜調味技術、學習川菜烹調技術、特色菜肴及創新川菜制作工藝。本書可作為中等職業學校中餐烹飪與營養膳食專業教材，也可作為職業培訓教材，同時，對酒店管理類專業人員也有一定的參考價值。
川菜制作工藝 目錄
涼菜篇
經典涼菜
1．蒜泥白肉
2．糖醋排骨
3．冷吃牛肉
4．夫妻肺片
5．椒麻雞片
6．花椒雞丁
7．蔥酥魚條
8．豆豉鯽魚
9．燒椒茄子
10．姜汁豇豆
11．燈影苕片
12．魚香青元
13．麻醬鳳尾
14．糖粘花生仁
15．四川跳水泡菜
16．川味香腸
17．四川臘肉
18．四川紅鹵
時尚涼菜
19．秋油雞
20．紅湯缽缽雞
21．藤椒缽缽雞
22．山椒鳳爪
23．怪味鴨絲
24．花生仁拌兔丁
25．芥末蝦球
26．鮮辣涼粉
27．酸辣蕨根粉
28．熗拌白菜
熱菜篇
經典熱菜
1．回鍋肉
2．魚香肉絲
3．京醬肉絲
4．木耳肉片
5．鹽煎肉
6．肝腰合炒
7．干煸肉絲
8．鍋巴肉片
9．糖醋里脊
10．東坡肘子
11．合川肉片
12．紅燒什錦
13．咸燒白
14．粉蒸肉
15．芹菜牛肉絲
16．水煮牛肉
17．毛血旺
18．酸辣蹄筋羹
19．宮保雞丁
20．小煎雞
21．雪花雞淖
22．鮮熘雞絲
23．太白雞
24．清湯雞丸
25．雞豆花
26．魔芋燒鴨
27．豆瓣魚
28．糖醋脆皮魚
29．干燒臊子魚
30．家常魷魚
31．麻婆豆腐
32．家常豆腐
33．魚香茄餅
34．青椒土豆絲
35．熗炒鳳尾
36．拔絲香蕉
37．四川麻辣火鍋
時尚熱菜
38．豆湯圓子
39．酸湯肥牛
40．干鍋雞雜
41．鮮椒仔兔
42．山珍網油蒸鱖魚
43．壩王魚
44．酸菜魚
45．泡椒牛蛙
46．藿香牛蛙
47．雙豆燒甲魚
48．鮮熘蝦仁
49．金湯龍蝦
50．麻辣小龍蝦
51．香鍋魷魚蝦
52．香辣魷魚須
53．香辣蟹
54．干燒遼參
55．金瓜燜鮮鮑
56．干煸鮮筍
57．三鮮菌湯
58．金沙玉米
59．青菜缽缽
參考文獻
展開全部
川菜制作工藝 節選
“川菜”一詞，含義頗豐。川菜在廣義上指巴蜀地區人們在漫長烹飪實踐中創造、形 成的用料廣泛、烹飪方法多樣、調味精妙并且善用麻辣的地方風味流派，因巴蜀地區在歷 史上長期被稱為“四川”而得名。川菜在狹義上指川式菜肴，與川式面點小吃、川式火鍋 鼎足而立。 川菜作為地方風味流派，起源于商周，*終成熟定型于清末，因特色鮮明而逐漸聞 名。清末徐珂《清稗類鈔》記載當時“肴饌之各有特色者”就有四川。在古代歷史進程 中，一代又一代川菜廚師拜師學藝、口授心傳，傳承川菜烹飪技藝和菜點品種，同時海納 百川、兼容創新，吸收融合其他地方烹飪技藝創制新菜，使川菜在民國時已擁有數以千計 的品種。新中國成立尤其是改革開放以來，川菜不斷繁榮創新、實現跨越式發展，更與川 菜人才培養不斷加強、人才隊伍數量和素質大幅提高緊密相關。 自20世紀50年代至60年代，川菜人才的培養方式發生新變化，一是崗位培訓，實行師 徒合同制、“邊干邊學”；二是職業技術培訓，開辦川菜技術培訓班、進修班（學校）等 集中培養，編撰了相應的培訓教材。1960年出版的《飲食業技術培訓教材》就是由老廚師 口述、成都市東城區飲食中心紅專學校整理編印的一套較早涉及川菜制作技藝的內部教 材。到20世紀70年代末改革開放至90年代，川菜逐漸構建起初、中、高三級立體人才培養 體系，一些技工學校、中職學校和大專、高職院校紛紛開設相關烹飪專業與課程，編撰出 版配套教材。其中，1985年成立的四川烹飪高等專科學校成為培養川菜人才、提升人才專 業素質的重要力量。1986年，學校編撰印制《四川烹飪資料叢書》，包括《川菜制作技術》 《川點、小吃制作技術》等，成為當時川菜烹飪高等教育的教學參考用書。此后，隨著中 外交流日益頻繁，科技進步日新月異，人民生活水平不斷提高，川菜不斷融合創新、新品 層出不窮，學校緊跟時代和行業步伐，結合教學實踐，于21世紀初又編撰出版了《川菜制 作實驗?術教程》《菜肴制作技術標準化教程》（川菜篇）等教材。 進入21世紀10年代，四川烹飪高等專科學校與四川省農業干部管理學院合并升本，成 為四川旅游學院，使川菜相關教育提升至本科層次，川菜人才培養體系進一步完善。此 時，中國社會主要矛盾逐漸轉變為人民日益增長的美好生活需求和不平衡不充分的發展之 間的矛盾，餐飲消費者需求越來越豐富，餐飲市場競爭越來越激烈，川菜產業不得不轉型 發展，高技能、高素質川菜人才成為其重要的核心競爭力。對此，進入本科教育層次的川 菜烹飪類教材又將怎樣滿足川菜發展和人才培養的新需求呢？即將出版的本科教材《川菜 制作工藝》在傳承學校30余年烹飪專業教師智慧和教學實踐的基礎上，對標新需求，做了 一些改革創新和有益嘗試：一是校企共建，菜品篩選上傳承與時尚并存，以實驗修正配 方，既有體現川菜傳統烹飪技藝特質的經典名品，又增加了當今川菜行業和企業中具有新 技術、新工藝、新方法的時尚佳品，努力使傳統與現代交相輝映。二是“魚”與“漁”共 授，菜肴制作工藝闡述上方法與規律兼備，既通過成品標準、原料、制作步驟等讓學生掌 握菜肴制法，又增加“工藝流程”“知識拓展”等讓學生“知其然”且“知其所以然”， 努力將高技能與高素質兼修。 “師者，傳道授業解惑也。”烹飪專業教師要解答一菜一點之疑問，還要立足高遠、改 革創新，幫助學生解答更深更多的疑問，讓教育帶來的影響內化于心、外化于行，讓學生 受益良多、成就未來。我作為川菜愛好者、研究者，一名長期從事川菜及餐飲人才培養的 教師，常孜孜以求，現又先睹此教材并受托作序，實感有幸，更聯想到川菜發展與川菜人 才培養的歷程及責任，聊作此序以共勉。
川菜制作工藝 作者簡介
張海豹，碩士，烹調技師，中國烹飪名師，職業技能鑒定考評員。主要教授《烹飪工藝》《川菜制作技術》《東南亞菜制作技術》等課程。 徐孝洪，中國烹飪大師、四川名廚狀元，中國人民大學研修碩士。主要教授《烹調工藝》課程。
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