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川菜制作工藝 版權(quán)信息
- ISBN：9787518428854
- 條形碼：9787518428854 ; 978-7-5184-2885-4
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類(lèi)：>
川菜制作工藝 內(nèi)容簡(jiǎn)介
作為一本以介紹川菜制作為主要內(nèi)容的教材，本書(shū)主要分為5大部分：走進(jìn)川菜、認(rèn)識(shí)川菜常用原料、學(xué)習(xí)川菜調(diào)味技術(shù)、學(xué)習(xí)川菜烹調(diào)技術(shù)、特色菜肴及創(chuàng)新川菜制作工藝。本書(shū)可作為中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè)教材，也可作為職業(yè)培訓(xùn)教材，同時(shí)，對(duì)酒店管理類(lèi)專(zhuān)業(yè)人員也有一定的參考價(jià)值。
川菜制作工藝 目錄
涼菜篇
經(jīng)典涼菜
1．蒜泥白肉
2．糖醋排骨
3．冷吃牛肉
4．夫妻肺片
5．椒麻雞片
6．花椒雞丁
7．蔥酥魚(yú)條
8．豆豉鯽魚(yú)
9．燒椒茄子
10．姜汁豇豆
11．燈影苕片
12．魚(yú)香青元
13．麻醬鳳尾
14．糖粘花生仁
15．四川跳水泡菜
16．川味香腸
17．四川臘肉
18．四川紅鹵
時(shí)尚涼菜
19．秋油雞
20．紅湯缽缽雞
21．藤椒缽缽雞
22．山椒鳳爪
23．怪味鴨絲
24．花生仁拌兔丁
25．芥末蝦球
26．鮮辣涼粉
27．酸辣蕨根粉
28．熗拌白菜
熱菜篇
經(jīng)典熱菜
1．回鍋肉
2．魚(yú)香肉絲
3．京醬肉絲
4．木耳肉片
5．鹽煎肉
6．肝腰合炒
7．干煸肉絲
8．鍋巴肉片
9．糖醋里脊
10．東坡肘子
11．合川肉片
12．紅燒什錦
13．咸燒白
14．粉蒸肉
15．芹菜牛肉絲
16．水煮牛肉
17．毛血旺
18．酸辣蹄筋羹
19．宮保雞丁
20．小煎雞
21．雪花雞淖
22．鮮熘雞絲
23．太白雞
24．清湯雞丸
25．雞豆花
26．魔芋燒鴨
27．豆瓣魚(yú)
28．糖醋脆皮魚(yú)
29．干燒臊子魚(yú)
30．家常魷魚(yú)
31．麻婆豆腐
32．家常豆腐
33．魚(yú)香茄餅
34．青椒土豆絲
35．熗炒鳳尾
36．拔絲香蕉
37．四川麻辣火鍋
時(shí)尚熱菜
38．豆湯圓子
39．酸湯肥牛
40．干鍋雞雜
41．鮮椒仔兔
42．山珍網(wǎng)油蒸鱖魚(yú)
43．壩王魚(yú)
44．酸菜魚(yú)
45．泡椒牛蛙
46．藿香牛蛙
47．雙豆燒甲魚(yú)
48．鮮熘蝦仁
49．金湯龍蝦
50．麻辣小龍蝦
51．香鍋魷魚(yú)蝦
52．香辣魷魚(yú)須
53．香辣蟹
54．干燒遼參
55．金瓜燜鮮鮑
56．干煸鮮筍
57．三鮮菌湯
58．金沙玉米
59．青菜缽缽
參考文獻(xiàn)
展開(kāi)全部
川菜制作工藝 節(jié)選
“川菜”一詞，含義頗豐。川菜在廣義上指巴蜀地區(qū)人們?cè)诼L(zhǎng)烹飪實(shí)踐中創(chuàng)造、形 成的用料廣泛、烹飪方法多樣、調(diào)味精妙并且善用麻辣的地方風(fēng)味流派，因巴蜀地區(qū)在歷 史上長(zhǎng)期被稱為“四川”而得名。川菜在狹義上指川式菜肴，與川式面點(diǎn)小吃、川式火鍋 鼎足而立。 川菜作為地方風(fēng)味流派，起源于商周，*終成熟定型于清末，因特色鮮明而逐漸聞 名。清末徐珂《清稗類(lèi)鈔》記載當(dāng)時(shí)“肴饌之各有特色者”就有四川。在古代歷史進(jìn)程 中，一代又一代川菜廚師拜師學(xué)藝、口授心傳，傳承川菜烹飪技藝和菜點(diǎn)品種，同時(shí)海納 百川、兼容創(chuàng)新，吸收融合其他地方烹飪技藝創(chuàng)制新菜，使川菜在民國(guó)時(shí)已擁有數(shù)以千計(jì) 的品種。新中國(guó)成立尤其是改革開(kāi)放以來(lái)，川菜不斷繁榮創(chuàng)新、實(shí)現(xiàn)跨越式發(fā)展，更與川 菜人才培養(yǎng)不斷加強(qiáng)、人才隊(duì)伍數(shù)量和素質(zhì)大幅提高緊密相關(guān)。 自20世紀(jì)50年代至60年代，川菜人才的培養(yǎng)方式發(fā)生新變化，一是崗位培訓(xùn)，實(shí)行師 徒合同制、“邊干邊學(xué)”；二是職業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，開(kāi)辦川菜技術(shù)培訓(xùn)班、進(jìn)修班（學(xué)校）等 集中培養(yǎng)，編撰了相應(yīng)的培訓(xùn)教材。1960年出版的《飲食業(yè)技術(shù)培訓(xùn)教材》就是由老廚師 口述、成都市東城區(qū)飲食中心紅專(zhuān)學(xué)校整理編印的一套較早涉及川菜制作技藝的內(nèi)部教 材。到20世紀(jì)70年代末改革開(kāi)放至90年代，川菜逐漸構(gòu)建起初、中、高三級(jí)立體人才培養(yǎng) 體系，一些技工學(xué)校、中職學(xué)校和大專(zhuān)、高職院校紛紛開(kāi)設(shè)相關(guān)烹飪專(zhuān)業(yè)與課程，編撰出 版配套教材。其中，1985年成立的四川烹飪高等專(zhuān)科學(xué)校成為培養(yǎng)川菜人才、提升人才專(zhuān) 業(yè)素質(zhì)的重要力量。1986年，學(xué)校編撰印制《四川烹飪資料叢書(shū)》，包括《川菜制作技術(shù)》 《川點(diǎn)、小吃制作技術(shù)》等，成為當(dāng)時(shí)川菜烹飪高等教育的教學(xué)參考用書(shū)。此后，隨著中 外交流日益頻繁，科技進(jìn)步日新月異，人民生活水平不斷提高，川菜不斷融合創(chuàng)新、新品 層出不窮，學(xué)校緊跟時(shí)代和行業(yè)步伐，結(jié)合教學(xué)實(shí)踐，于21世紀(jì)初又編撰出版了《川菜制 作實(shí)驗(yàn)?術(shù)教程》《菜肴制作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化教程》（川菜篇）等教材。 進(jìn)入21世紀(jì)10年代，四川烹飪高等專(zhuān)科學(xué)校與四川省農(nóng)業(yè)干部管理學(xué)院合并升本，成 為四川旅游學(xué)院，使川菜相關(guān)教育提升至本科層次，川菜人才培養(yǎng)體系進(jìn)一步完善。此 時(shí)，中國(guó)社會(huì)主要矛盾逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槿嗣袢找嬖鲩L(zhǎng)的美好生活需求和不平衡不充分的發(fā)展之 間的矛盾，餐飲消費(fèi)者需求越來(lái)越豐富，餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，川菜產(chǎn)業(yè)不得不轉(zhuǎn)型 發(fā)展，高技能、高素質(zhì)川菜人才成為其重要的核心競(jìng)爭(zhēng)力。對(duì)此，進(jìn)入本科教育層次的川 菜烹飪類(lèi)教材又將怎樣滿足川菜發(fā)展和人才培養(yǎng)的新需求呢？即將出版的本科教材《川菜 制作工藝》在傳承學(xué)校30余年烹飪專(zhuān)業(yè)教師智慧和教學(xué)實(shí)踐的基礎(chǔ)上，對(duì)標(biāo)新需求，做了 一些改革創(chuàng)新和有益嘗試：一是校企共建，菜品篩選上傳承與時(shí)尚并存，以實(shí)驗(yàn)修正配 方，既有體現(xiàn)川菜傳統(tǒng)烹飪技藝特質(zhì)的經(jīng)典名品，又增加了當(dāng)今川菜行業(yè)和企業(yè)中具有新 技術(shù)、新工藝、新方法的時(shí)尚佳品，努力使傳統(tǒng)與現(xiàn)代交相輝映。二是“魚(yú)”與“漁”共 授，菜肴制作工藝闡述上方法與規(guī)律兼?zhèn)洌韧ㄟ^(guò)成品標(biāo)準(zhǔn)、原料、制作步驟等讓學(xué)生掌 握菜肴制法，又增加“工藝流程”“知識(shí)拓展”等讓學(xué)生“知其然”且“知其所以然”， 努力將高技能與高素質(zhì)兼修。 “師者，傳道授業(yè)解惑也。”烹飪專(zhuān)業(yè)教師要解答一菜一點(diǎn)之疑問(wèn)，還要立足高遠(yuǎn)、改 革創(chuàng)新，幫助學(xué)生解答更深更多的疑問(wèn)，讓教育帶來(lái)的影響內(nèi)化于心、外化于行，讓學(xué)生 受益良多、成就未來(lái)。我作為川菜愛(ài)好者、研究者，一名長(zhǎng)期從事川菜及餐飲人才培養(yǎng)的 教師，常孜孜以求，現(xiàn)又先睹此教材并受托作序，實(shí)感有幸，更聯(lián)想到川菜發(fā)展與川菜人 才培養(yǎng)的歷程及責(zé)任，聊作此序以共勉。
川菜制作工藝 作者簡(jiǎn)介
張海豹，碩士，烹調(diào)技師，中國(guó)烹飪名師，職業(yè)技能鑒定考評(píng)員。主要教授《烹飪工藝》《川菜制作技術(shù)》《東南亞菜制作技術(shù)》等課程。 徐孝洪，中國(guó)烹飪大師、四川名廚狀元，中國(guó)人民大學(xué)研修碩士。主要教授《烹調(diào)工藝》課程。
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