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京味兒食足-增訂本 版權(quán)信息
- ISBN：9787108064837
- 條形碼：9787108064837 ; 978-7-108-06483-7
- 裝幀：簡裝本
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
京味兒食足-增訂本 本書特色
說北京，自然讓人首先聯(lián)想到四合院。《京味兒食足》自然少不了四合院里的吃食、風(fēng)情，四合院里的香椿芽、槐花、石榴、瓠子，配上天棚、青瓦大魚缸，中秋要拜的“月光碼兒”，那些個(gè)今天住樓房的人再也享受不到的京味兒，真叫人留戀；說京城的吃食，就不能不提到京城的“館子”，去飯館餐廳用餐，北京老話兒叫“下館子”。北京的“八大樓”是魯菜的館子，“長安十二春”則是江南風(fēng)韻，峨眉酒家、四川飯店雖立足京城較晚，經(jīng)作者描繪，仍讓人垂涎。當(dāng)作者把飲食文化與百姓生活有機(jī)地融為一體，構(gòu)成京城百姓的生活圖景，不禁令讀者食指大動之余，另有一番感慨。
京味兒食足-增訂本 內(nèi)容簡介
《京味兒食足》是繼《京味兒》之后，崔岱遠(yuǎn)深入挖掘北京文化所推出的又一部介紹北京飲食文化、風(fēng)土人情的作品。在原作的基礎(chǔ)上，作者新增了三分之一的內(nèi)容，其中包括《羊肉串進(jìn)京記》《國際都市東西融》《臭豆腐，醬豆腐》等膾炙人口的名篇。作者對北京文化有著獨(dú)到的見解。他認(rèn)為，北京沒有本地人，所謂老北京也并不能說是祖輩世居，只不過是早些年遷進(jìn)來，或者晚幾代移過來而已。而北京文化的神奇就在于能夠海納百川，不管從哪來，住上幾輩子就成了老北京了。這種奇妙的融合力體現(xiàn)在吃上就是可以滿足八方口味，讓不同地域、不同階層、不同民族的人士都能在這里享受到口福。
京味兒食足-增訂本 目錄
自序 京城的味道從哪來
四合院里
滋潤莫過家常飯
天棚、魚缸、石榴樹
今晚的月光分外明
單背兒我喝蜜
一面一世界
好吃不過餃子
包子有肉不在褶兒上
大米飯?zhí)穑罪埾?
臭豆腐，醬豆腐
翻餅，烙餅，油渣兒餡餅
下館子
下頓館子解解饞
乾隆遺風(fēng)江南韻
人間有味是清歡
川菜未必麻辣燙
街邊兒館子百姓吃
京華珍饈奉貴賓
國際都市東西融
茶余飯后
禮輕情義重
京城三千碰頭食兒
醬香蘊(yùn)百味
京城之素
雜拌兒是什么
羊肉串進(jìn)京記
送君一壺香片
附 舌品京味兒，心有千秋 豈航
后記
增訂本后記
四合院里
滋潤莫過家常飯
天棚、魚缸、石榴樹
今晚的月光分外明
單背兒我喝蜜
一面一世界
好吃不過餃子
包子有肉不在褶兒上
大米飯?zhí)穑罪埾?
臭豆腐，醬豆腐
翻餅，烙餅，油渣兒餡餅
下館子
下頓館子解解饞
乾隆遺風(fēng)江南韻
人間有味是清歡
川菜未必麻辣燙
街邊兒館子百姓吃
京華珍饈奉貴賓
國際都市東西融
茶余飯后
禮輕情義重
京城三千碰頭食兒
醬香蘊(yùn)百味
京城之素
雜拌兒是什么
羊肉串進(jìn)京記
送君一壺香片
附 舌品京味兒，心有千秋 豈航
后記
增訂本后記
展開全部
京味兒食足-增訂本 節(jié)選
羊肉串進(jìn)京記
我就納了悶兒了，早先老北京有用鐵炙子烤羊肉的，有用竹簽子穿糖葫蘆的，可怎么就沒琢磨出烤羊肉串呢？
北京街頭看得見烤羊肉串的歷史不算太久遠(yuǎn)，也就是20世紀(jì)80年代初吧，開始是街頭小商販用洋鐵皮焊個(gè)長方盒子，盛上燒紅的木炭當(dāng)烤爐。穿羊肉串用的不是竹簽子，而是把自行車輻條磨出個(gè)尖兒，穿上三四塊手指肚大的羊肉塊，美其名曰“車條串兒”。一拉溜羊肉串碼放在盒子上煙熏火燎著。烤串的小販子一邊不停地翻動，一邊用大蒲扇扇著，嘴上還得吆喝著：“烤好了，烤好了，新疆羊肉串兒了嘿！”時(shí)不時(shí)抓起塑料口袋里紅的、黃的調(diào)料撒在串兒上。烤肉的焦香氣裹著一股濃烈的辛香味兒彌漫開來，勾引得幾個(gè)小伙子圍攏上前，垂涎欲滴地從褲兜里掏出了鈔票眼巴巴盯著滋滋冒油的羊肉由紅變黃，由黃變焦。每個(gè)人的喉嚨里都像是有一只小手迫不及待地伸了出來……
羊肉串不當(dāng)菜，只能算是街頭巷尾的小吃。興許正因?yàn)檫@種吃法讓人覺得隨意、吃得痛快，特別受到當(dāng)時(shí)那些蹬著“鳳凰”“永久”飛奔在京城夜色中的小青年們的青睞，羊肉串迅速在北京火了起來。傍晚時(shí)分，路燈一亮，每條街的電線桿子底下都能冒出個(gè)熱火朝天烤串的攤子。
論真了說，這種車條串上的肉不能算多，舔嘴抹舌的就沒了。要想吃痛快了可不能一串兒一串兒地吃，那得是一把一把地吃。有的攤位干脆吃完了數(shù)車條結(jié)賬。昏黃的路燈底下，一群人圍著一個(gè)煙霧繚繞的烤羊肉串?dāng)傋樱咳诉淮蟀蜒蛉獯駭]大嚼，時(shí)不時(shí)舉起瓶冰鎮(zhèn)啤酒喝上兩口。若是正好趕上收音機(jī)里直播中國足球隊(duì)的比賽，那場面就更熱烈了——“滋滋”的烤肉聲、小販的吆喝聲、酒瓶的撞擊聲、瘋狂的吶喊聲、痛快的罵街聲，此起彼伏，構(gòu)成了80年代街頭的市井交響曲。
烤羊肉串簡直成了一種社會現(xiàn)象，以至于1986年春節(jié)晚會上*受歡迎的節(jié)目就是小品《羊肉串兒》。一夜之間，“您甭管有沒有執(zhí)照，保證您是吃一串兒想兩串兒，吃兩串兒想十串兒”成了社會流行語。同時(shí)，烤羊肉串有沒有執(zhí)照的問題，是不是衛(wèi)生的問題，有沒有污染空氣的問題也引起了有關(guān)部門和食客的高度關(guān)注。街頭的烤串?dāng)傋颖患訌?qiáng)管理，漸漸變成了游擊隊(duì)。
可畢竟，羊肉串的誘惑是擋不住的，大家盼望著這種大眾美味既能讓老百姓解饞又能讓老百姓放心。當(dāng)時(shí)一些京城有名的清真餐廳被這種強(qiáng)烈的需求所感染，專門開設(shè)了外賣窗口，供應(yīng)用電烤箱烤的精品羊肉串以示“垂范”。精品羊肉串用的是一尺多長帶木柄的鋼簽子，肉自然比街頭的車條串多，上面還蘸了噴香的白芝麻，當(dāng)然價(jià)錢也比車條串貴了不少，一般人總覺得有點(diǎn)距離。直到因?yàn)槭称沸l(wèi)生、燃料污染等問題，鐵皮箱烤車條串紛紛被取締之后，人們才慢慢接受了電烤羊肉串。
可那種專用的電烤箱和帶木柄的鋼簽子又不是一般小館子都有的。怎么辦呢？需求決定供給，也不知是誰發(fā)明了油炸羊肉串。用竹簽子穿上四五塊腌制入味的羊肉下油鍋炸熟，撒上各種調(diào)料粉，吃起來也蠻不錯(cuò)的。于是，又衍生出了雞肉串、雞翅串以及形形色色的串兒。在每年春節(jié)期間各大廟會上，烤串兒、炸串兒成了像糖葫蘆一樣的標(biāo)配，大有后來居上的勢頭。以羊肉串為龍頭的串兒竟然形成了一個(gè)新興的小吃系列。這一晃也都三四十年了。
三四十年間，各地傳進(jìn)京城的大菜小吃真不老少，可大多一閃而過，唯獨(dú)羊肉串長盛不衰，還繁衍出了諸多子孫。有一回，我在一條小吃街上豁然看到了“老北京油炸羊肉串兒”的幌子，竟一時(shí)沒反應(yīng)過來。時(shí)至今日羊肉串能不能算是老北京？這不好說。不過在當(dāng)今的北京小吃里它確實(shí)占有一席之地倒是事實(shí)。甚至由此誕生了一個(gè)特別透著京味兒的詞兒“擼串兒”。想想也是，所謂老北京小吃，很大一部分不也是在不同時(shí)期、從不同的地域傳進(jìn)來的嗎？就像北京的文化和北京人一樣，從東西南北四面八方匯聚到這里，日久天長，也就融進(jìn)了北京的生活。
當(dāng)然，傳進(jìn)北京的東西很多，能否日久天長也有一個(gè)機(jī)遇和適應(yīng)的問題。從煙熏火燎的車條串到油炸羊肉串兒，從事先切好了穿好了裝在一個(gè)大塑料袋子到當(dāng)著顧客的面從掛起來的半片子羊上剌下來現(xiàn)約、現(xiàn)切、現(xiàn)穿、現(xiàn)烤，*近幾年又有了極具地方特色、個(gè)頭兒大、分量足的紅柳羊肉串……羊肉串在北京一刻也沒停止過發(fā)展和適應(yīng)。現(xiàn)如今，還出現(xiàn)了專門經(jīng)營車條串的小店供五六十歲的人懷舊聚會。看來，北京的羊肉串還真就形成了氣候。
說起羊肉串，不能不提提孜然。不少北京人是通過羊肉串才知道了這種黃澄澄、帶著濃烈芳香的調(diào)料的。有的人吃羊肉串可以不撒辣椒粉，但不能不撒孜然粉。好像不加孜然就不能稱其為羊肉串。有人說羊肉串為什么吃不夠呢？就是因?yàn)樽稳荒苁谷松习a。盡管沒有科學(xué)依據(jù)，可還真有不少人信。孜然儼然成了羊肉串的標(biāo)配。
前些日子，我去了趟新疆和田，各種羊肉串真吃了不少，卻發(fā)現(xiàn)在各種場合吃的羊肉串都不放孜然，甚至根本就不預(yù)備。請教當(dāng)?shù)厝耍麄兏嬖V我說從小吃的羊肉串就不放孜然。現(xiàn)在和田城里吃的肉是事先腌制過的，若是在鄉(xiāng)下，把井鹽泡成鹽水，蘸著什么也不放的烤羊肉串吃。那才是肉的味道。至于孜然，當(dāng)?shù)厝擞X得是為了遮蓋肉的膻氣才迫不得已添加的。吃羊肉串嘛，標(biāo)配是烤馕。一把滋滋冒油的羊肉串托在滾燙的馕上，讓那噴香的脂油滲透到馕里撕著吃，吃完了再來塊西瓜或是甜瓜，那才是當(dāng)?shù)厝诵哪恐械氐赖某苑āＶ劣谟驼ㄑ蛉獯?dāng)?shù)厝藳]怎么見過。
看來，不遠(yuǎn)幾千里傳進(jìn)京城的羊肉串已經(jīng)北京化了。
......
記得護(hù)國寺小吃店的李經(jīng)理給我講過這樣一個(gè)故事：2001年，香港著名藝人張國榮慕名來到這里吃小吃，提出一定要嘗嘗“北京人的可樂”——豆汁兒。一大碗熱騰騰的豆汁兒端了上來，張國榮好奇地嘗了一小口，抿著嘴說道：“味道太怪異了！實(shí)在有些喝不下去。”李經(jīng)理介紹說這可是北京的好東西，建議他多喝一些。張國榮請求：“那，你們給我擱點(diǎn)白糖吧！”白糖加了進(jìn)去，張國榮又喝了一口，抬起頭來看著大家甜甜地笑著說道：“哦！酸奶的感覺！”大家都笑了起來。于是問他：“您以后還會不會再來喝？”他說：“肯定會。”果不其然，第二年，張國榮真的來了。
——崔岱遠(yuǎn)《京味兒食足》"
#書摘#屬于北京的茶是茉莉花茶，就是用綠茶茶坯經(jīng)過茉莉花窨制而成的茶，在早也叫香片。許多老北京人非花茶不飲。覺得只有花茶才算作“茶”，甚至把茉莉花叫成茶葉花。可惜現(xiàn)在好這口兒的人越來越少，以至于很多年輕人不知道花茶是什么。我前兩年有一次去某餐廳吃飯，服務(wù)員問：“喝什么茶？”我說：“花茶。”不一會兒，人家把沖泡的菊花端上來了，弄得我哭笑不得。
——崔岱遠(yuǎn)《送君一壺香片》，本篇收錄于《京味兒食足》
京味兒食足-增訂本 作者簡介
崔岱遠(yuǎn)，生于上世紀(jì)60年代末，地道的北京人，打小兒在紫禁城邊兒的南池子長大，做過工程師，現(xiàn)為某出版社編輯，編輯過百十來本書，在《光明日報(bào)》《北京晚報(bào)》等媒體上發(fā)表過多篇懷念北京的文章。2007年出版了《看罷西游不成精》一書，曾在中國國際廣播電臺連播。近些年，他積極倡導(dǎo)人們多讀書，讀好書，應(yīng)邀擔(dān)任中央電視臺、中央人民廣播電臺多檔欄目學(xué)者嘉賓，連續(xù)擔(dān)任第十二屆、第十三屆、第十四屆北京國際圖書節(jié)“名家大講堂”主講專家，被第十四屆北京國際圖書節(jié)授予“北京讀書形象大使”稱號。
商品評論(10條)
- 主題：飲食文化書
京味兒食足是繼《京味兒》之后，崔岱遠(yuǎn)深入挖掘北京文化所推出的又一部介紹北京飲食文化、風(fēng)土人情的作品。在原作的基礎(chǔ)上，作者新增了三分之一的內(nèi)容，其中包括《羊肉串進(jìn)京記》《國際都市東西融》《臭豆腐，醬豆腐》等膾炙人口的名篇。作者對北京文化有著獨(dú)到的見解。他認(rèn)為，北京沒有本地人，所謂老北京也并不能說是祖輩世居，只不過是早些年遷進(jìn)來，或者晚幾代移過來而已。而北京文化的神奇就在于能夠海納百川，不管從哪來，住上幾輩子就成了老北京了。這種奇妙的融合力體現(xiàn)在吃上就是可以滿足八方口味，讓不同地域、不同階層、不同民族的人士都能在這里享受到口福。
- 主題：
撲面而來的一股京爺味兒。。大白話的水平。若以菜比書，大概是盤炒絲瓜，放在菜單里可能不起波瀾的一道菜。但是一道京味兒炒絲瓜，你起了好奇心，嘗過之后，不過還是一盤炒絲瓜罷了。另：何謂京味兒？京津冀，有可能這一帶中原地區(qū)，吃食都是大同小異的。
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