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烹飪藝術與冷拼制作 版權信息
- ISBN：9787304078508
- 條形碼：9787304078508 ; 978-7-304-07850-8
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
烹飪藝術與冷拼制作 內容簡介
本書根據烹飪職業教學規律的特點，及冷菜職業崗位的實際需求為切入點。內容設計上圖文并茂真實，文字表達通俗易懂，整體結構清晰美觀，體現了實用性和可操作性；能讓學生感覺到邊學、邊做、邊鞏固，充分感受學得會、用得上的創作樂趣,易學易懂，學習積極性得到有效提高。教材中穿插了*新烹飪知識資料擴展了學生視野，使學生了解當今烹飪學科發展的前沿，擴展知識的廣度和深度，同時，進一步加強實踐性教學內容，以滿足企業對技能型人才的需求。根據餐飲行業發展，合理更新教材內容，盡可能多地在教材中充實新知識、新方法、新設備和新工藝等方面的內容，力求使教材具有鮮明的時代特征。
烹飪藝術與冷拼制作 目錄
上篇 冷拼制作
項目1 進入冷菜制作間
任務1 冷菜制作間的設備及工具使用與保養
任務2 冷菜的營養平衡與衛生防控管理
任務3 冷菜制作原料及調味料的鑒別與選用
項目2 冷菜的調味
任務1 冷菜調味程序及調味汁的配制
任務2 鹵水的配制和保存
項目3 冷制冷吃制作工藝
任務1 拌熗類冷菜制作
任務2 腌泡類冷菜制作
任務3 風臘類冷菜制作
項目4 熱制冷吃制作工藝
任務1 鹵煮類冷菜制作
任務2 凝凍類冷菜制作
任務3 粘糖類冷菜制作
任務4 氣汽類冷菜制作
任務5 油炸鹵浸類冷菜制作
任務6 烤制類冷菜制作
任務7 脫水制品類冷菜制作
項目5 冷菜裝盤造型及冷菜創新
任務1 冷菜原料的色彩與聯想
任務2 冷菜拼擺的類型、造型式樣與原則
任務3 冷菜拼擺的基本要求、步驟與手法
任務4 冷菜拼擺造型圖案的制作
任務5 冷菜的創新與應用
下篇 烹飪藝術
項目6 食品雕刻創作設計與制作
任務1 食品雕刻的基礎知識
任務2 常見的食品雕刻原料及用途
任務3 食品雕刻的工具和操作方法
任務4 食品雕刻的刀法和保存方法
任務5 食品雕刻創作設計與制作
項目7 菜肴裝飾的設計與制作
任務1 萊肴裝飾設計的認知
任務2 果蔬盤飾作品的設計與制作
任務3 糖藝、果醬盤飾作品的設計與運用
任務4 面塑菜肴裝飾作品設計制作與運用
參考文獻
附錄
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