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羊肉加工品質學/國家科學技術學術著作出版基金項目 版權信息
- ISBN：9787518421619
- 條形碼：9787518421619 ; 978-7-5184-2161-9
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
羊肉加工品質學/國家科學技術學術著作出版基金項目 本書特色
本書凝聚了由*科研團隊近二十年的創新性、前沿性的研究成果，旨在為羊肉加工研發與應用提供參考和指導，為我國羊肉加工產業的健康快速發展提供技術支持。
羊肉加工品質學/國家科學技術學術著作出版基金項目 內容簡介
在深入分析靠前外羊肉加工品質研究進展的基礎上，重點從羊肉食用品質形成機理、羊肉品質近紅外光譜檢測與評價、羊肉加工特性與加工適宜性、羊肉及其制品非熱殺菌技術及應用等方面論述了羊肉加工品質形成與控制技術。具體內容包括5章：靠前章羊肉品質概述；第二章羊肉品質調控機理；第三章羊肉品質近紅外光譜檢測與評價；第四章羊肉加工特性與加工適宜性；第五章羊肉及其制品非熱殺菌技術及與應用。
羊肉加工品質學/國家科學技術學術著作出版基金項目 目錄
**章 羊肉品質概述
**節 羊肉品質的概念與分類
第二節 羊肉品質檢測與評價的新技術
第三節 羊肉及其制品的貯藏保鮮
第二章 羊肉品質調控機理
**節 宰前管理對宰后羊肉品質的影響
第二節 宰后成熟過程中羊肉食用品質的形成機制
第三節 冰溫貯藏對羊肉品質的影響機制
第三章 近紅外光譜檢測與評價羊肉品質
**節 羊肉食用品質近紅外光譜檢測技術
第二節 羊肉理化品質近紅外光譜檢測技術
第三節 羊胴體分級模型與近紅外光譜評定技術
第四節 不同品種羊肉近紅外光譜鑒別技術
第五節 羊肉產地近紅外光譜溯源技術
第四章 羊肉加工特性與加工適宜性評價
**節 羊肉涮制特性與加工適宜性評價
第二節 羊肉烤制特性與加工適宜性評價
第三節 羊肉煮制特性與加工適宜性評價
第四節 羊肉熏制特性與加工適宜性評價
第五節 羊肉制腸特性（中式香腸）與加工適宜性評價
第六節 羊肉制腸特性（乳化香腸）與加工適宜性評價
第五章 羊肉及其制品非熱殺菌技術與應用
**節 羊肉初始菌相構成及其在貯藏中的變化
第二節 羊肉及其制品非熱殺菌技術
第三節 高密度二氧化碳抑菌機理
展開全部
羊肉加工品質學/國家科學技術學術著作出版基金項目 節選
我國是羊肉生產大國，羊肉產量已連續30年居世界首位，2017年達468萬噸，占世界羊肉產量的1/3。羊肉是我國居民肉食品消費的重要組成部分。近年來，我國羊肉產業取得了長足發展，生產能力穩步增強，市場供給能力不斷提高，居民消費持續增加。2017年中央一號文件提出“加快品種改良，大力發展牛羊等草食畜牧業”，2017年農業部1號文件《關于推進農業供給側結構性改革的實施意見》中提到“大力發展草食畜牧業，深入實施南方草地畜牧業推進行動，擴大優質肉牛肉羊生產”，要求產業發展中不僅要注重數量增長，同時要更加注重產品品質提升，不斷滿足人民群眾日益增長的高品質消費需求。羊肉加工業的發展對推動飼草資源的有效利用、農牧民增收、邊疆經濟發展具有極其重要的意義。但是我國羊肉加工模式相對粗放，90%以上的企業都是中小型企業，且90%以上的產品都是生鮮羊肉，在動物宰前管理、貯藏保鮮、分級分割、肉及制品加工等方面落后于發達國家。 **節 羊肉品質概念及分類 一般來講，肉品品質包括4個方面：食用品質、營養品質、加工品質和安全品質。這些品質決定著人們對于肉品外觀、優劣、營養價值等多方面的綜合判斷。 1.1食用品質 肉的食用品質主要包括肉的色澤、風味、嫩度、保水性等多個品質指標。 1.1.1色澤 色澤是影響肉食用品質的一個重要因素，它是消費者是否購買產品的直觀判斷依據。肉的顏色主要由血紅素（heme）決定，肌紅蛋白（Mb）是肌肉*主要的呈色物質，其次為血紅蛋白（Hb）。動物屠宰放血后，肌肉中大部分血紅蛋白隨血液流出，在放血適當的肌肉組織中，肌紅蛋白占肌肉色素總量的90%以上。因此，肌肉中肌紅蛋白的含量和存在狀態決定肉的色澤。 肌紅蛋白的含量與動物的品種、年齡、性別、部位、運動有關。例如，羔羊肉為玫瑰色，成年羊肉為鮮紅色或磚紅色, 老齡羊肉為暗紅色。肌紅蛋白的化學狀態，即氧化狀態、所結合的配體類型、珠蛋白狀態決定肉的色澤。肌紅蛋白呈紫紅色；肌紅蛋白與氧分子結合形成氧合肌紅蛋白（MbO2），呈鮮紅色，是新鮮羊肉的色澤；若宰后肉放置時間過長或在含少量氧條件下，肌紅蛋白被氧化，鐵由二價氧化為三價，則形成高鐵肌紅蛋白（MMb），為褐色，使肉色變暗。Mb和MbO2都可被氧化形成高鐵肌紅蛋白。此外，宰前狀態、屠宰技術和貯藏運輸方式通過影響肌紅蛋白的狀態影響肉的色澤。 ………………………………………………………………
羊肉加工品質學/國家科學技術學術著作出版基金項目 作者簡介
張德權，博士，博士生導師，國家“萬人計劃”科技創新領軍人才、全國農業科研杰出人才、科技部中青年科技創新領軍人才、中國農業科學院領軍人才，現任中國農業科學院農產品加工研究所副所長、中國農業科學院科技創新工程肉品加工與營養創新團隊首席科學家、中國畜產品加工研究會副會長、全國畜禽屠宰加工標委會副秘書長、中國冷鏈物流聯盟副理事長。長期從事肉品科學與加工技術研究，在蛋白質磷酸化調控肉品質、羊肉精深加工和傳統熏燒烤肉制品工業化領域取得了重大進展。
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