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羊肉加工品質(zhì)學(xué)/國(guó)家科學(xué)技術(shù)學(xué)術(shù)著作出版基金項(xiàng)目
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本類(lèi)榜單：工業(yè)技術(shù)銷(xiāo)量榜
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羊肉加工品質(zhì)學(xué)/國(guó)家科學(xué)技術(shù)學(xué)術(shù)著作出版基金項(xiàng)目 版權(quán)信息
- ISBN：9787518421619
- 條形碼：9787518421619 ; 978-7-5184-2161-9
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類(lèi)：>>
羊肉加工品質(zhì)學(xué)/國(guó)家科學(xué)技術(shù)學(xué)術(shù)著作出版基金項(xiàng)目 本書(shū)特色
本書(shū)凝聚了由*科研團(tuán)隊(duì)近二十年的創(chuàng)新性、前沿性的研究成果，旨在為羊肉加工研發(fā)與應(yīng)用提供參考和指導(dǎo)，為我國(guó)羊肉加工產(chǎn)業(yè)的健康快速發(fā)展提供技術(shù)支持。
羊肉加工品質(zhì)學(xué)/國(guó)家科學(xué)技術(shù)學(xué)術(shù)著作出版基金項(xiàng)目 內(nèi)容簡(jiǎn)介
在深入分析靠前外羊肉加工品質(zhì)研究進(jìn)展的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)從羊肉食用品質(zhì)形成機(jī)理、羊肉品質(zhì)近紅外光譜檢測(cè)與評(píng)價(jià)、羊肉加工特性與加工適宜性、羊肉及其制品非熱殺菌技術(shù)及應(yīng)用等方面論述了羊肉加工品質(zhì)形成與控制技術(shù)。具體內(nèi)容包括5章：靠前章羊肉品質(zhì)概述；第二章羊肉品質(zhì)調(diào)控機(jī)理；第三章羊肉品質(zhì)近紅外光譜檢測(cè)與評(píng)價(jià)；第四章羊肉加工特性與加工適宜性；第五章羊肉及其制品非熱殺菌技術(shù)及與應(yīng)用。
羊肉加工品質(zhì)學(xué)/國(guó)家科學(xué)技術(shù)學(xué)術(shù)著作出版基金項(xiàng)目 目錄
**章 羊肉品質(zhì)概述
**節(jié) 羊肉品質(zhì)的概念與分類(lèi)
第二節(jié) 羊肉品質(zhì)檢測(cè)與評(píng)價(jià)的新技術(shù)
第三節(jié) 羊肉及其制品的貯藏保鮮
第二章 羊肉品質(zhì)調(diào)控機(jī)理
**節(jié) 宰前管理對(duì)宰后羊肉品質(zhì)的影響
第二節(jié) 宰后成熟過(guò)程中羊肉食用品質(zhì)的形成機(jī)制
第三節(jié) 冰溫貯藏對(duì)羊肉品質(zhì)的影響機(jī)制
第三章 近紅外光譜檢測(cè)與評(píng)價(jià)羊肉品質(zhì)
**節(jié) 羊肉食用品質(zhì)近紅外光譜檢測(cè)技術(shù)
第二節(jié) 羊肉理化品質(zhì)近紅外光譜檢測(cè)技術(shù)
第三節(jié) 羊胴體分級(jí)模型與近紅外光譜評(píng)定技術(shù)
第四節(jié) 不同品種羊肉近紅外光譜鑒別技術(shù)
第五節(jié) 羊肉產(chǎn)地近紅外光譜溯源技術(shù)
第四章 羊肉加工特性與加工適宜性評(píng)價(jià)
**節(jié) 羊肉涮制特性與加工適宜性評(píng)價(jià)
第二節(jié) 羊肉烤制特性與加工適宜性評(píng)價(jià)
第三節(jié) 羊肉煮制特性與加工適宜性評(píng)價(jià)
第四節(jié) 羊肉熏制特性與加工適宜性評(píng)價(jià)
第五節(jié) 羊肉制腸特性（中式香腸）與加工適宜性評(píng)價(jià)
第六節(jié) 羊肉制腸特性（乳化香腸）與加工適宜性評(píng)價(jià)
第五章 羊肉及其制品非熱殺菌技術(shù)與應(yīng)用
**節(jié) 羊肉初始菌相構(gòu)成及其在貯藏中的變化
第二節(jié) 羊肉及其制品非熱殺菌技術(shù)
第三節(jié) 高密度二氧化碳抑菌機(jī)理
展開(kāi)全部
羊肉加工品質(zhì)學(xué)/國(guó)家科學(xué)技術(shù)學(xué)術(shù)著作出版基金項(xiàng)目 節(jié)選
我國(guó)是羊肉生產(chǎn)大國(guó)，羊肉產(chǎn)量已連續(xù)30年居世界首位，2017年達(dá)468萬(wàn)噸，占世界羊肉產(chǎn)量的1/3。羊肉是我國(guó)居民肉食品消費(fèi)的重要組成部分。近年來(lái)，我國(guó)羊肉產(chǎn)業(yè)取得了長(zhǎng)足發(fā)展，生產(chǎn)能力穩(wěn)步增強(qiáng)，市場(chǎng)供給能力不斷提高，居民消費(fèi)持續(xù)增加。2017年中央一號(hào)文件提出“加快品種改良，大力發(fā)展牛羊等草食畜牧業(yè)”，2017年農(nóng)業(yè)部1號(hào)文件《關(guān)于推進(jìn)農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的實(shí)施意見(jiàn)》中提到“大力發(fā)展草食畜牧業(yè)，深入實(shí)施南方草地畜牧業(yè)推進(jìn)行動(dòng)，擴(kuò)大優(yōu)質(zhì)肉牛肉羊生產(chǎn)”，要求產(chǎn)業(yè)發(fā)展中不僅要注重?cái)?shù)量增長(zhǎng)，同時(shí)要更加注重產(chǎn)品品質(zhì)提升，不斷滿(mǎn)足人民群眾日益增長(zhǎng)的高品質(zhì)消費(fèi)需求。羊肉加工業(yè)的發(fā)展對(duì)推動(dòng)飼草資源的有效利用、農(nóng)牧民增收、邊疆經(jīng)濟(jì)發(fā)展具有極其重要的意義。但是我國(guó)羊肉加工模式相對(duì)粗放，90%以上的企業(yè)都是中小型企業(yè)，且90%以上的產(chǎn)品都是生鮮羊肉，在動(dòng)物宰前管理、貯藏保鮮、分級(jí)分割、肉及制品加工等方面落后于發(fā)達(dá)國(guó)家。 **節(jié) 羊肉品質(zhì)概念及分類(lèi) 一般來(lái)講，肉品品質(zhì)包括4個(gè)方面：食用品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、加工品質(zhì)和安全品質(zhì)。這些品質(zhì)決定著人們對(duì)于肉品外觀、優(yōu)劣、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等多方面的綜合判斷。 1.1食用品質(zhì) 肉的食用品質(zhì)主要包括肉的色澤、風(fēng)味、嫩度、保水性等多個(gè)品質(zhì)指標(biāo)。 1.1.1色澤 色澤是影響肉食用品質(zhì)的一個(gè)重要因素，它是消費(fèi)者是否購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品的直觀判斷依據(jù)。肉的顏色主要由血紅素（heme）決定，肌紅蛋白（Mb）是肌肉*主要的呈色物質(zhì)，其次為血紅蛋白（Hb）。動(dòng)物屠宰放血后，肌肉中大部分血紅蛋白隨血液流出，在放血適當(dāng)?shù)募∪饨M織中，肌紅蛋白占肌肉色素總量的90%以上。因此，肌肉中肌紅蛋白的含量和存在狀態(tài)決定肉的色澤。 肌紅蛋白的含量與動(dòng)物的品種、年齡、性別、部位、運(yùn)動(dòng)有關(guān)。例如，羔羊肉為玫瑰色，成年羊肉為鮮紅色或磚紅色, 老齡羊肉為暗紅色。肌紅蛋白的化學(xué)狀態(tài)，即氧化狀態(tài)、所結(jié)合的配體類(lèi)型、珠蛋白狀態(tài)決定肉的色澤。肌紅蛋白呈紫紅色；肌紅蛋白與氧分子結(jié)合形成氧合肌紅蛋白（MbO2），呈鮮紅色，是新鮮羊肉的色澤；若宰后肉放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或在含少量氧條件下，肌紅蛋白被氧化，鐵由二價(jià)氧化為三價(jià)，則形成高鐵肌紅蛋白（MMb），為褐色，使肉色變暗。Mb和MbO2都可被氧化形成高鐵肌紅蛋白。此外，宰前狀態(tài)、屠宰技術(shù)和貯藏運(yùn)輸方式通過(guò)影響肌紅蛋白的狀態(tài)影響肉的色澤。 ………………………………………………………………
羊肉加工品質(zhì)學(xué)/國(guó)家科學(xué)技術(shù)學(xué)術(shù)著作出版基金項(xiàng)目 作者簡(jiǎn)介
張德權(quán)，博士，博士生導(dǎo)師，國(guó)家“萬(wàn)人計(jì)劃”科技創(chuàng)新領(lǐng)軍人才、全國(guó)農(nóng)業(yè)科研杰出人才、科技部中青年科技創(chuàng)新領(lǐng)軍人才、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院領(lǐng)軍人才，現(xiàn)任中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所副所長(zhǎng)、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程肉品加工與營(yíng)養(yǎng)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家、中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、全國(guó)畜禽屠宰加工標(biāo)委會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)、中國(guó)冷鏈物流聯(lián)盟副理事長(zhǎng)。長(zhǎng)期從事肉品科學(xué)與加工技術(shù)研究，在蛋白質(zhì)磷酸化調(diào)控肉品質(zhì)、羊肉精深加工和傳統(tǒng)熏燒烤肉制品工業(yè)化領(lǐng)域取得了重大進(jìn)展。
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