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京味兒(增訂版) 版權信息
- ISBN：9787108059932
- 條形碼：9787108059932 ; 978-7-108-05993-2
- 裝幀：簡裝本
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
京味兒(增訂版) 內容簡介
“京味兒”說起來面兒挺廣，北京人說話、北京的老胡同、北京的曲藝雜耍兒……這些個東西擱一塊兒就是“京味兒”。今兒個這本書說的是“京味兒”的吃食。春天的春餅，夏天離不開的芝麻醬，初秋吃的燒茄子，冬天上得了大席面的大白菜……其實也沒什么特別的東西，可就是不特別的東西，北京人吃起來可特有講究。怎么講究？您慢慢看。
京味兒(增訂版) 目錄
北京滋味（代序）
不只是京味兒 葉怡蘭
春
天地一家春
豌豆黃兒·驚夢
北京菜頭牌
無魚不成席
煎雞蛋容易嗎？
寒食換火
四季吃花兒
夏
誰也不是吃素的
夏天離不開的芝麻醬
吃的就是個順溜兒
水牛兒，水牛兒
伏天的豆腐，冬天的茶
酸梅湯，透心兒涼
五月節的痕跡
秋
家傳燒茄子
飛上天的鴨子
北京的背后是大草原
葷里素
燒餅還是火燒？
自來紅，自來白
不見葷腥的葷菜
餐廳做不出宮廷菜
冬
紅紅火火數九天
什么蘿卜賽過梨？
大白菜，俗中雅
窮人解饞
幸福的珠串
臘七、臘八兒，凍死寒鴉兒
過了臘八兒就是年
新年頭一口兒
附：北京的味兒從哪兒來 張翕
后記
增訂版后記
展開全部
京味兒(增訂版) 節選
幸福的珠串周恩來總理出席日內瓦會議，是新中國成立以后**次在國際舞臺正式亮相。周總理特意從國內帶去了兩件精品讓國際友人感受中華文化之美。一件是被周總理譽為“東方的羅密歐與朱麗葉”的新中國**部彩色電影——越劇《梁山伯與祝英臺》，另一件就是地道的北京特產——冰糖葫蘆兒。一尺多長的竹簽子上從大到小穿著十來個鮮艷的山里紅，外頭裹著薄薄的一層金黃如琥珀、透明似玻璃的冰糖衣，看上去珠光寶氣。咬上一口，酸甜酥脆。每到冬天，“葫蘆兒——冰——糖的嘞！冰——糖——葫蘆兒的嘞……”的吆喝聲就會蕩漾在京城縱橫交錯的胡同深處，和北京人所特有的那種悠閑、安然的市井生活融為一體，成為這座城市不可或缺的組成部分。一般來說，北京的小吃多屬于“窮人解饞”，可這冰糖葫蘆兒卻有點與眾不同，它可是既有錢又有閑的人士玩兒出來的精致美味。過去，北京小妞兒跳皮筋兒的時候唱個順口溜兒：“半膘子，吳大少，賣糖葫蘆兒是玩票。”說的就是這個故事。大概是清末民初的時候吧，北京西城有個吳家大宅門兒，府上有位大少爺，興許是吃飽了沒事圖個樂子，看見廟會上有賣用長長的荊條穿著山里紅做成的大糖葫蘆兒的，就回家把乒乓球大小的山里紅、海棠果用刀割開，剔去核，然后塞上棗泥、山藥泥、豌豆泥。這還不算，還要用瓜子仁兒在露出來的餡兒上鑲嵌出一朵朵小花兒，再用一尺長的竹皮做成簽子穿成葫蘆兒串兒。之后，用又薄又淺的小銅鍋放文火上把冰糖熬化了，把穿好了的葫蘆兒串兒往鍋里滾一圈蘸滿糖液，取出來放在冰涼的青石板上晾涼了——冰糖葫蘆兒就這么誕生了。冰糖葫蘆兒可以說是真正意義上的糖果，因為它是既有“糖”又有“果”。除了上面說的那種山里紅，還有一種山藥的，就是把山藥去了皮，鉆上大大小小的窟窿，塞上棗泥，再按上用山楂糕和青梅切成的小丁兒，蘸上冰糖以后，琥珀里裹著的白色山藥上，紅、綠、黑三色相間，那叫一漂亮！吳大少爺玩兒著玩兒著，就做起了買賣。沒事時，讓仆人挑著挑子滿胡同里轉悠，他自己跟在后頭吆喝：“葫蘆兒——冰——糖的嘞！冰——糖——葫蘆兒的嘞……”結果他賣回的錢連本錢都不夠，要不怎么叫“半膘子，吳大少”呢？不過這么一來，生意倒是相當的好，吳大少爺心里蠻樂和。可后來不知怎么的，吳家就敗落了。吳大少爺沒了錢，也沒了營生。當初吃他便宜糖葫蘆兒的老街坊們感念他的憨厚，給他攢錢開了個干果鋪，主要賣冰糖葫蘆兒。每天他一開門兒，那些吃過他便宜冰糖葫蘆兒的老街坊們就來捧場。開張沒多少日子，他的冰糖葫蘆兒就名滿京城了。有錢的人以吃他做的冰糖葫蘆兒為時髦，沒錢的也開始跟著仿效。慢慢地，這冰糖葫蘆兒就成了雅俗共賞的北京特產了，品種也越來越多。其中一種，將整個的橘子穿上，像個小錘子，就是北京人叫的“糖墩兒”。順便說一句，天津人把所有的糖葫蘆兒都叫糖墩兒。糖葫蘆兒做起來也講究個手藝。剔山里紅的核有種專用的工具，樣子有點像沖子，可以很容易地把核剔出去。我小時，有家街坊是做糖葫蘆兒的，一次能剔一大盆山里紅。穿山里紅當然是先穿小的，然后越穿越大，到*上邊一個才是*大個的，每個之間還要留點兒縫隙，為的是讓每一個果子都能蘸勻了糖衣。熬糖是非常關鍵的一步。要先將冰糖渣倒到小銅鍋里，再加上剛剛淹過糖渣的清水，一邊加溫一邊用筷子攪拌，眼見糖渣先化成白色的漿液，不一會兒咕嘟咕嘟地冒起了小白泡兒，但這時候的糖漿還不能蘸葫蘆兒，要等到每一個小泡兒都剛好熬成了鮮黃透亮的地步，才停止攪拌。您可以用筷子蘸上一點兒糖液放入冷水中激一下，然后用牙咬一下嘗嘗，如果粘牙，還得繼續熬；如果不粘牙，就證明火候到家了。接下來就得趕緊蘸。蘸晚了，糖就泛苦了。蘸糖也是個手藝活兒。要把葫蘆兒坯子在糖鍋里干脆利落地滾上一圈兒，讓每個果子上都均勻地裹上一層薄薄的糖液，那糖薄得就像一層透明玻璃紙似的，透過糖衣能清晰地看到山里紅上的斑點。糖衣蘸不勻不漂亮，可要是蘸厚了，吃著不脆不說，也蓋住了山里紅的本味兒。手藝高超的師傅，一斤糖能蘸出三十多串糖葫蘆兒。蘸好糖的葫蘆兒拿出來，在板子上用力摔一下，放一邊晾著，涼了以后，冰糖葫蘆兒上會有一個晶亮透明的大糖片兒，非常漂亮。小孩子吃糖葫蘆兒總是先舔這個大糖片兒。現在晾糖葫蘆兒用的板子一般已經不是青石板了，而是所謂水板兒。這水板兒其實就是一塊在清水里浸泡透了的平滑小木板兒，它比石板有更好的吸水性，可以幫助糖葫蘆兒定型。吳大少爺可以說是北京城里做糖葫蘆兒的祖師爺，過去北京城里幾乎所有做精品冰糖葫蘆兒的都得過這位爺的真傳。據梁實秋先生在《雅舍談吃》里講，老北京東安市場里信遠齋有一種*精致的，“不用竹簽，每一顆山里紅或海棠均單個獨立，所用之果皆碩大無疵，而且干凈，放在墊了油紙的紙盒中由客攜去”。不過沒了竹簽還能不能算糖葫蘆兒？我有點懷疑。當然，窮人是吃不起精品糖葫蘆兒的，可又想解饞，怎么辦呢？就有了很多簡易版的糖葫蘆兒。*經典的就是只用山里紅，把核剔了穿成串，用冰糖蘸了，吃起來倒也酸甜可口。后來干脆連核也不剔了，就那么直接穿起來，*便宜的連冰糖都不用，而是刷上糖稀。就像您看有的電影里演的，用一個大木棍子綁上稻草，把糖葫蘆兒插在上邊，跟個狼牙棒似的，扛著滿街走著賣的那種。這種糖葫蘆兒，看上去烏涂，吃上去粘牙，和吳大少的那種是兩碼事。還有一種糖葫蘆兒，不是冰糖的。就是開頭說的廟會上的那種大糖葫蘆兒。那是用一根一丈來長彎彎的荊條把幾十個山里紅按上大下小的順序穿起來，外面刷上一層飴糖，然后在*上面插上一個彩紙做的三角兒小旗兒。這種糖葫蘆兒主要是用來看而不是吃的，象征了團圓和成串的幸福，是一道渲染節日氣氛的民俗風景。飄雪的季節里，胡同深處傳來了悠遠的吆喝：“葫蘆兒——冰——糖的嘞！冰——糖——葫蘆兒的嘞……”多么富有詩意的北京呀！
京味兒(增訂版) 作者簡介
崔岱遠，生于上世紀60年代末，地道的北京人，打小兒在紫禁城邊兒的南池子長大，做過工程師，現為某出版社編輯，編輯過百十來本書，在《光明日報》《北京晚報》等媒體上發表過多篇懷念北京的文章。2007年出版了《看罷西游不成精》一書，曾在中國國際廣播電臺連播。近些年，他積極倡導人們多讀書，讀好書，應邀擔任中央電視臺、中央人民廣播電臺多檔欄目學者嘉賓，連續擔任第十二屆、第十三屆、第十四屆北京國際圖書節“名家大講堂”主講專家，被第十四屆北京國際圖書節授予“北京讀書形象大使”稱號。
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