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上海本幫菜肴傳統烹飪技藝 版權信息
- ISBN：9787208152526
- 條形碼：9787208152526 ; 978-7-208-15252-6
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
上海本幫菜肴傳統烹飪技藝 本書特色
上海本幫菜具有極其鮮明的上海地域特色，是老上海人味覺上的一種集體記憶，是上海這座城市味覺上的一種方言，也是上海地域文化味道上的活化石。本幫菜中的諸多經典名菜在全國乃至海外華人圈都有著廣泛而深入的影響，而這些經典名菜的背后，則是一整套鮮為人知的本幫傳統烹飪技藝。通過閱讀本書，能對上海本幫菜有個較為全面的了解，進而產生品嘗乃至動手試烹的興趣。
上海本幫菜肴傳統烹飪技藝 內容簡介
本書從美食文化的角度，對本幫菜肴傳統烹飪技藝進行一次立體的俯瞰和透視。書稿回顧了本幫菜的歷史淵源，分析了本幫菜的技法特征、審美取向及文化土壤，介紹了本幫菜的廚藝秘訣、烹飪技藝的風格特色，力求相對較為“全息”地反映出本幫菜的真實面目。
上海本幫菜肴傳統烹飪技藝 目錄
總序
前言
本幫菜的歷史淵源
青萍之末——上海開埠前的餐飲業
風云際會——道光到宣統時的本幫菜
花樣年華一民國至抗戰前后的本幫菜
百川人海一1949年5月后本幫菜的發展
萬卷歸宗一老飯店的前世今生
本幫名菜的“廚藝秘訣”
冷菜菜式
湯類菜式
燒類菜式
炒類菜式
蒸類菜
炸類菜
本幫萊傳統烹飪技藝的風格特色
大卸八塊細說“燒”
“炒”與“燒”
千燒不如一燜
勾芡的境界
自來芡的奧秘
糟香的秘密
本幫菜的文化價值
“老上海味道”的烹飪審美觀
本幫菜的風格特色
本幫菜的文化內涵
附錄
大事記
展開全部
上海本幫菜肴傳統烹飪技藝 作者簡介
上海市文化廣播影視管理局系上海市非物質文化遺產保護中心的上級主管部門，指導并組織上海“非遺”代表性項目叢書的編撰、整理工作。多位上海本幫菜的研究者、烹飪大師參與了本書的編撰與配圖的示范拍攝。
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