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香港味道-酒樓茶室精華極品-1-修訂版 版權信息
- ISBN：9787108062666
- 條形碼：9787108062666 ; 978-7-108-06266-6
- 裝幀：簡裝本
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
香港味道-酒樓茶室精華極品-1-修訂版 本書特色
香港飲食潮流文化，中西薈萃、開放包容，百年下來發展出一種獨特的形格。作者歐陽應霽“從小吃大，眼闊肚窄嘴刁”，“不求甚飽，唯獨好吃不倦”，著書兩卷來對香港的飲食文化與歷史做全景式的縱覽。《香港味道1》徘徊酒樓茶室，探訪經典名菜、粥飯粉面、中式點心；《香港味道2》深入街市巷弄，搜尋如姜汁撞奶、楊枝甘露、缽仔糕、蛋散、雞蛋仔等街坊小吃。每一種食品獨立成篇，既有記憶回溯，又有制作流程的介紹展示，附以關于主題食品的好友訪談，飲食、經歷與記憶糅為一體，一切都由作者細細道來，不由讓一眾嘴饞貪吃之人眼福大飽、食欲大增。授人以漁還嫌不過癮，讓讀者也能嘗到相同的地道美味才是作者所求，故每篇小文之內更添名店推介，好讓嘴饞手懶的一眾不致無處品嘗，因而此書或又可以視為一本游刃于香港的美食地圖。
香港味道-酒樓茶室精華極品-1-修訂版 內容簡介
本書是歐陽應霽美食文化寫作“香港味道”系列的頭一本，以各式經典港式美食為切入點，大到葷腥，小到各式糕點，用72個小節的篇幅記錄多年來深入酒樓茶室的美食探訪之旅。書中所涵納的不僅僅是色香味全的經典菜式、或高檔或街坊之飲食環境、出神入化與大道至簡兼備的手法技巧，更由“食”及人，將美食之特色與共食伙伴之特性聯系起來，無論是熱衷“苦中作樂”、以苦瓜為榜樣的作家許迪鏘和那盤頗具懷念色彩的苦瓜牛肉，還是困難中努力堅持青少年艾滋教育事業的程翠云和那一碗她童年時代勉力支撐全家生活的柴魚花生粥，又或者是年過八旬、摸爬滾打中見證深水埗時移世易的退休長者吳兆榮和那同樣充滿歷史感、如同活化石般的大包，人物的經歷與個性賦予這一道道經典菜式以生命力與人格魅力，美食所承載的故事讓各人的形象愈發鮮明突出，他們和它們都是一個個鮮明的個體，他們和它們又冥冥中牽扯著千絲萬縷的聯系。香港的味道可以是那殘留唇齒間的或咸或鮮，也可以是那縈繞在記憶深處的或酸或甜，一切都待有心人細細地品、慢慢地尋。
香港味道-酒樓茶室精華極品-1-修訂版 目錄
修訂版總序 好奇再出發
“香港味道”總序 未來的味道
序 土生土長？
001 聞雞起舞 雞與雞與雞的千變萬化
002 渾身解數 八寶霸王鴨鴨鴨
003 年少輕狂 叫我如何不乳鴿
004 你蒸過魚嗎？ 你鯁過魚骨嗎？
005 肚滿腸肥 焗魚腸與釀鯪魚
006 一字曰蝦 蝦之鮮、嫩、甜、脆
007 少年與蟹 感人如蟹小故事
008 豪一蠔 做生不如做熟
009 深淺海滋味 軟體報復行動
010 咕嚕一番 咕嚕肉的前世今生
011 肉不剁？ 經典下飯美味菜
012 羊男煲 風味草低見肥羊
013 原來零蛋 一個無蛋不歡的失戀故事
014 老少平安 豆腐的永恒祝福
015 盡地一煲 情陷煲仔菜
016 富貴海綿 柚皮的可延續發展
017 還我青菜 有危然后有機
018 時間之謎 滾滾紅塵老火湯
019 回家真好 燉出天地正氣日月精華
020 從冬瓜到西瓜 洗手喝羹湯
021 新陳代代 鹵水跨界飄香
022 潮吃一朝 指指點點打冷去
023 槳聲燈影 風流避不了
024 引蛇出洞 拆骨取肉一蛇羹
025 炎夏火鍋 停不了的民間傳奇
026 感激叉燒 半瘦還肥
027 紅皮赤壯 一口乳豬一口燒肉
028 整色整水 白切雞油雞以及雞皮
029 鵝瀨也 當燒雞與瀨粉在一起
030 三歲定八十 金錢雞鴨腳包再現江湖
031 終極白粥 無味之味
032 從無到有 滾出千滋百味
033 獨立宣言 曾經碟頭飯
034 慢食一夏 荷葉飯與湯泡飯
035 開工大吉 一切從盅飯開始
036 必炒無疑 炒金炒銀炒出好飯
037 別無選擇 煲煲煲仔飯飯焦
038 無病也思鄉 云吞面情意結
039 水餃吞云？ Shuikow vs Wanton
040 江湖多事 各領風騷魚蛋粉
041 我屬牛 牛腩牛雜牛上牛
042 牛脾氣 牛丸爽滑彈
043 撈世界 貪心撈面
044 人間鍋氣 炒河再來炒米
045 炒翻天 炒面見真章
046 兼收并蓄 伊面的干濕韌滑
047 一日五餐 即食英雄榜
048 我愿為皇？ 當蝦餃變成大哥
049 幾大幾大 燒賣絕對誘惑
050 排排坐 粉果女裝版
051 私通外國 鳳爪排骨志異
052 球壇盛事 狂捧鮮竹牛肉
053 即叫即蒸 巧手布拉腸粉
054 起承轉合 增值叉燒包
055 包食飽 超早大包
056 流沙之愛 包中餡作怪
057 多情炸物 春卷芋角咸水角
058 內外乾坤 又包又扎真滋味
059 亮麗囂張 錦鹵基因遺傳
060 古法伺候 馬拉千層絕技
061 先甜后咸 搶閘登場西米布丁
061 古法追蹤 灌湯餃的江湖恩怨
063 無敵重量級 冷熱糯米雞
064 喝茶去 誰給我多一點時間？
065 餓婚宴 一生一次與一年一度
066 新生事物 豬手豬腳姜
067 回歸基本 清香一口粽
068 中秋的粽 或者端午的月餅
069 樹上熟 四季水果登場
070 恭喜恭喜 年年歡樂年年吃
071 秋風起 合時臘味總動員
072 層疊傳統 盆盆盆菜
后記 吃，力
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香港味道-酒樓茶室精華極品-1-修訂版 節選
羊男煲：風吹早低見肥羊
如果你有天真的碰上一個矮小、駝背、腳彎曲、從頭到腳都套著一件羊毛皮，而且頭部
還附著兩只羊耳朵的男子，你會不會帶他去吃黑草羊腩煲？
首先你會要求他先把那件羊毛套裝給脫掉，即使在海洋公園或者迪士尼上班都應該有法律保障勞工的下班時間，更何況羊肉補中益氣、性甘、大熱、溫陽助火，吃了之后渾身發
熱，硬要繼續穿著羊毛衣肯定會長出一身熱痱。既然相識也是朋友，不是大丈夫也好歹是
男子漢，秋風起，如果怕蛇也還有羊，街口買少見少大排檔張貼起“合時黑草羊腩煲上市”
的大字報，迫不及待用 MSN 呼男性“豬朋狗友”來吃羊，同時把面前這位來自東洋的實力
派偶像級村上春樹先生筆下的羊男介紹給他們認識。即使言語不怎么通，但對面前那煲剛上
桌的熱騰冒煙、芳香撲鼻的羊腩煲，大家都不禁豎起拇指大贊，滋味美食在前，刺激起同樣
興奮的目光和準備作戰的肢體動作。
無須翻譯，大家的談論焦點都在一個“膻”字。于我這個羊癡，不膻就不是羊，千萬不要把新鮮羊腩上那一層又一層肥膏給拿掉，那是膻之源、膻之所在，更不要隨意動用什么花椒、八角擅自把膻味辟去，也可以說，就是因為愛膻吃膻，這群新朋舊友才可以一起同臺。
然后就是一個“鮮”字。有魚有羊在一起謂之鮮，如果用上的是肌肉組織已經被凍壞了的急凍羊，炆出來的羊又硬又韌像柴皮，如此說來，用上冰鮮羊會好一點，但羊皮卻不如新鮮羊的夠嚼勁。再來就是那用來炆羊的醬汁和同場演出的配料，用上柱侯、南乳和腐乳，加上蠔油、姜、蔥、陳皮等調味，再有不可或缺的枝竹、馬蹄、冬菇等飽蘸醬汁吃不停口的配搭，還有畫龍點睛的自調腐乳醬，把軟滑羊腩往醬里一蘸——哎呀，為什么秋冬不早點來？
據說羊男的出現是為了把已經失去的東西和尚未失去的東西聯系在一起，唔，明白了。
做羊做馬——作家、資深傳媒人馬家輝
馬家輝實在很有說服力。一大鍋羊腩煲放在面前再加一碗白飯，一瓶青島啤酒，吃著喝著我完全明白他所說的在某一個特定的時空環境里，一個男的吃了羊，就會長大成人。
馬家輝當年十七歲，剛念完大學預科的他有幸跟著兩位報界、文化界的前輩世叔伯，在一個冬日里一起到臺北。前輩日間有公事忙著，少年家輝就在光華商場、重慶南路一帶逛街、逛書店。黃昏入夜，前輩相約他到十分有日據時代風情的六條通的一家小店吃飯。走進那窄窄的街巷，敏感的他已經嗅得出煙花風月中的江湖味道。室內坐下來，兩位長輩侃侃而談的是時事政治，不時還會垂詢一下身邊這位知識型少年的看法。言談對話中自覺正被引領進入大人世界的家輝，在那稍后端上來的一個鯉魚煲和一個羊腩煲面前，感受魚羊合一的鮮美，就在這種上一代文化人自覺不自覺的言傳身教氛圍之下，禮成，往后日子的精彩探險同時開始，興奮感激也來不及。
然后剪接到他在臺灣讀大學的日子。大二的寒假他跟隨學聯的專團**次到北京，應該是當年“認祖關社”運動的又一浪。青年男女七日六夜游山玩水、參觀學習，晚上當然就結伴到館子涮羊肉，在那黃銅涮鍋炭嘴蹦出炭屑星火的剎那，家輝意識到身邊一個女子向他傳情示好，這位正在吃羊的羊男自然也積極回應——
冬天，羊肉，一個男人自覺真的是一個男人，與補不補身無關。就是這么奇怪，牛怎樣也取代不了羊的地位。
終極白粥：無味之味
如果要從頭再來，可不可以從一碗白粥開始？
我們知道白粥的好，卻又想盡一切方法脫離白粥的貧窮狀態。
我們習慣自滿，達到極致自然不過。唯是終于有一天累了病了，才會隱約記起小時候發燒發冷后被家里長輩喂食的那一口好像淡而無味的白粥，就是在經過這許多年嘗過如此這般許多滋味之后，這什么也沒有的白粥忽然顯出其輕清香美的上善真味，這也許就是我們終極尋找的comfort food吧。
小時候家里老管家叫瑞婆，*拿手煲的是白果腐竹粥，究竟她煲粥用米時有沒有像現在人那么講究用什么新米舊米配搭，用什么泰國絲苗與澳大利亞雙羊百搭混合，當年只顧大口大口喝粥的我當然不知道 — 只知道面前那一碗冒著氣的奶白色的泛著米香豆香的稠稠滑滑的液體，流動入口好舒服，填進胃里好滿足。粥稍涼時碗邊和粥面凝結一片皺皺的腐皮，像是同場加映的精彩短片，而有次把吃剩了的粥放進冰庫冰了半天再拿來喝，叫我從此發現冷粥又別有一番好滋味。至于瑞婆在白果腐竹粥里放進一小片從新會家鄉捎來的陳皮，從來不知苦滋味的我一口咬下，竟又是本來嗜甜的味蕾的一次全新經驗；神奇地感悟到平衡互補、提味正氣的深奧大道理。許多年后當我在冰庫干貨格中隨手拿兩三粒瑤柱放進正在鍋中滾動的白粥中，忽然一怔，回想小時候并沒有（也不需要！）這等“鮮”味。
嗜粥如我近年在家里回歸白粥。先是夜半三更用真空鍋煮粥，留待明日醒來綿綿軟軟過口癮，再是清晨早起用不銹鋼鍋明火煮粥，取其米花初爆有口感，接著下來該是用瓦煲嘗試古法先武火后文火。至于古人煮粥講究用水，初春雨水、臘月雪水，甚至各有特性的井水、泉水，對于我們今天在都市生活只能用上自來水或者蒸餾水的一眾，這種講究已經成了民間傳奇 ——白粥，本身可也就是一種入口綿綿糯糯滑滑暖暖的傳奇?
說起來，簡簡單單的一碗白粥，不同時間、不同心情、不同需要，或稠或稀自行拿捏調節，當中當然有無數煮瀉粥甚至燒干水的經驗。如果說吃下暖暖一碗白粥對我等早已營役過度、五勞七傷的有養生療效，倒覺得煮粥過程要求心平氣和、細心看管，靜待一室彌漫米香暖意，這已經是絕佳治療過程了。
一碗白粥竟是終極，原來也是開始。
粥弄人——青少年艾滋教育協會掌門人程翠云
從來沒有想過一碗柴魚花生粥可以負載那么多，延伸那么廣——跟程翠云（Atty）相識是在她主持青少年艾滋教育協會大局的始創期，從當年直到現在，正面、主動、積極地關懷處理青少年對性對艾滋病的種種問題，Atty和她的一群同事，一步一個腳印，當中所受所學，朋友在旁邊聽來都已經感受到那種考驗、那種震撼。為什么這么“困難”的工作也要堅持去做？其實我常常想開口問Atty。但目睹她那種義無反顧的專注和投入，我又好像已經明白了點什么。
跟Atty相約去吃粥，隱約感覺到這不只是一碗粥。果然面前展開的是二十世紀六十年代葵涌舊屋村的生活實況：我不單看見年少時的Atty如何風雨不改每個晚上在父親經營的大排檔里做超級童工，一邊做功課一邊吃晚飯，還要幫忙上菜、負責招呼客人，但一有些許差錯就被酗酒越來越嚴重的父親失控打罵；我更看到鄰居一個年輕婦人，擔著一大鍋柴魚花生粥沿街沿樓叫賣，而婦人的游手好閑的丈夫卻經常無故毒打妻子，每隔一段時間婦人就哭啼著要離家出走，卻又被街坊相勸要看在年幼子女的分兒上，好歹總得留下——
感同身受的Atty一直問，為什么世上*不安全的地方竟然是自己的家？為什么女性要被迫身處這樣一個無助的不公平的暴力境況？能夠排除萬難在閱讀、寫作、戲劇和電影中找到獨處寧靜和投入專注的Atty實在感恩，也因為童年個人的親身體驗令她有一種異乎常人的承載苦難的堅韌能力，使她現時能夠細致而準確地幫助年輕人解決情緒上、生活上種種疑惑過失。雖然她直認女人的命運有時看來不可逆改，但至少可以把生命中種種負面經歷轉化成對自己的肯定，對別人的祝福——
那碗養起一家人的柴魚花生粥，該是怎樣的一種滋味？
香港味道-酒樓茶室精華極品-1-修訂版 作者簡介
相信旅行，鐘情漫畫，
關注設計，沉迷雜志，
狂戀影音，愛恨美食……
一路放肆貪玩，自然跨界破例。
自香港理工大學設計系獲取榮譽學士及哲學碩士以來，
長期對現代家居生活、建筑設計潮流以及飲食文化趨勢觀察研究，
大量撰寫相關評論推介文章，
發表于海峽兩岸暨香港報章雜志，
出版生活寫作系列，旁涉漫畫創作。
近年積極參與飲食文化視頻的拍攝制作，
創辦“味道圖書館”及“半飽廚房”，
策劃藝術主題餐宴活動，
活躍于自媒體平臺，
進一步實踐理想生活的全方位體驗分享，
繼續以“貪威識食，練精學懶”為原則宗旨。
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