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近三百年稀見名家法書集粹海味制作圖解.Ⅱ 版權信息
- ISBN：9787536263413
- 條形碼：9787536263413 ; 978-7-5362-6341-3
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
近三百年稀見名家法書集粹海味制作圖解.Ⅱ 本書特色
咸水海產品符合“鳥獸新殺”之意，因而以“海鮮”歸類。 而海參、魚翅、鰒魚（鮑魚）之類，均是干曬產品，與“鮮”無緣，又與用鹽腌漬曬干俗稱“咸魚”的產品不靠邊，獨獨成為一類，于是就有了“海味”類型。 潘英俊著的這本《海味制作圖解(Ⅱ)》就這個類型的產品試圖分別從品種的生長形態，干曬方法、漲發方法、烹飪方法以及歷史脈絡、營銷案例展開深入淺出的論述，供廚師及營銷員在實踐中參考。
近三百年稀見名家法書集粹海味制作圖解.Ⅱ 內容簡介
早在距今200多年前，即清代乾隆五十七年（1785），集乾隆才子、詩壇盟主，美食家等美譽于一身的袁枚先生在他被后世視為“烹飪兵書”的《隨園食單》中寫下了新篇章——“海鮮單”，率先將“海鮮”的概念躍然紙上。 什么是“海鮮”呢？ 按照袁枚先生的論述也難斷定：“古人珍并無海鮮之說，今世俗尚之，不得不吾從眾。”名稱*終顯然是根據晉代郭璞的《江賦》的“江鮮單”而做出的輝映，其中以燕窩、海參、魚翅、鰒魚（鮑魚）、淡菜、海蝘、烏魚蛋（墨魚穗）、江瑤柱及蠣黃等做案例。 然而，名稱在將近100年之后便驗證了《道德經》上的“道可道，非常道；名可名，非常名。無名天地之始；有名萬物之母。故常無，欲以觀其妙；常有，欲以觀其徼。此兩者，同出而異名，同謂之玄。玄之又玄，眾妙之r1”的神話，稱作“海味”。 袁枚先生的立論在于“鮮”字，這個字就食物而言有兩種解釋，一種是“鳥獸新殺日鮮”，即鮮美、新鮮、滋味美好的意思；另一種是作為食物的“五味”（酸、甜、苦、咸、鮮）之一。 袁枚先生的用意顯然是側重于后者。 不過，袁枚先生沒有想到其身后的科技竟然有能將咸水海產品像淡水河產品一樣成為盤中飧。 咸水海產品正符合“鳥獸新殺”之意，因而以“海鮮”歸類。 再看海參、魚翅、鰒魚（鮑魚）之類，均是千曬產品，與“鮮”無緣，又與用鹽腌漬曬干俗稱“咸魚”的產品不靠邊，獨獨成為一類，于是就有了“海味”類型。 《海味制作圖解2》就這個類型的產品試圖分別從品種的生長形態，千曬方法、漲發方法、烹飪方法以及歷史脈絡、營銷案例展開深入淺出的論述，供廚師及營銷員在實踐中參考。 “海味”這類型的產品不是袁枚先生的年代才有，可再上溯1000多年，新朝締造者王莽（公元前45-公元23年）以及三國時期魏國政權締造者曹操（155-220年）就是啖食鰒魚（鮑魚）舒緩壓力。海參則早見于元代賈銘《飲食須知》，魚翅也見于明代劉若愚《酌中志·飲食好尚紀略》之上，可見歷史悠久。這些類型的產品應如何烹飪成為歷代廚師的不懈追求。根據廚師口耳相傳的說法，爆發點始于明末清初之際，因有廚師隨意地將已有的海味一股腦放入酒壇中烹煮，錯有錯著地創造了日后成為福建經典名饌“佛跳墻”的前身“福壽全”，由此創造了新的烹飪法——煨。爾后，海味成為肴饌矜貴的代名詞，是食肆提高聲望、檔次的法寶。這不，民國時期有“酒樓王”稱號的陳福疇就屢試不爽地用名廚吳鑾師傅烹制的魚翅和鮑魚做招牌菜去提高旗下酒家的聲望，率先建立大型連鎖食肆的經營模式。因而就有了粵菜經典名饌“紅燒裙翅”和“蠔油網鮑片”，也由此有了新的烹飪法——（火靠）。在此基礎上，香港的名廚楊貫一先生更以體現飲食理想的“以樂侑食”為信念，創造出了烹飪與表演融會一身的烹飪法——（火靠），把海味菜式推向至高無上的地位。
近三百年稀見名家法書集粹海味制作圖解.Ⅱ 目錄
魚翅
認識魚翅
曬魚翅
發魚翅
紅燒魚翅
過橋龍蝦翅
金肘菜膽翅
蟹黃扒翅
魚肚
認識魚肚
曬魚肚
魚肚保管
揀魚肚
發魚肚
百花魚肚
翡翠麒麟肚
冬茸魚肚羹
蹄筋燴魚肚
蟲草燉花膠
燕窩
認識燕窩
制燕窩
發燕窩
蟹黃扒官燕
花式燉燕窩
菜單欣賞
后記
認識魚翅
曬魚翅
發魚翅
紅燒魚翅
過橋龍蝦翅
金肘菜膽翅
蟹黃扒翅
魚肚
認識魚肚
曬魚肚
魚肚保管
揀魚肚
發魚肚
百花魚肚
翡翠麒麟肚
冬茸魚肚羹
蹄筋燴魚肚
蟲草燉花膠
燕窩
認識燕窩
制燕窩
發燕窩
蟹黃扒官燕
花式燉燕窩
菜單欣賞
后記
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近三百年稀見名家法書集粹海味制作圖解.Ⅱ 作者簡介
潘英俊，是中國烹飪粵菜系高級技師、中國區餐飲動態資訊收集員、省港澳名廚協會中國區烹飪技術分析師、俊廚坊粵菜烹飪及飲食文化推廣協會理事、省港澳名廚協會理事。其已出版的《粵廚寶典》系列（含《候鍍篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《點心篇》《菜肴篇》《宴會篇》《廚園篇》等分冊）及《廚房“佩”方》，一直以來深受讀者歡迎，好評不斷。
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