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燴面的革命——從餐館到工廠 版權信息
- ISBN：9787564932046
- 條形碼：9787564932046 ; 978-7-5649-3204-6
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
燴面的革命——從餐館到工廠 內容簡介
本書共分為九章, 其內容包括: 底蘊厚重的燴面文化 ; 制作燴面的原材料 ; 燴面烹飪技法 ; 燴面館的建設與運營管理 ; 燴面工廠化的必要性與可行性 ; 單機組合式燴面生產線 ; 自動化燴面生產線等。
燴面的革命——從餐館到工廠 目錄
**章 底蘊厚重的燴面文化
**節 雅俗共賞說燴面——燴面文化與燴面現象
第二節 美不勝收說燴面——燴面的感官品鑒
第三節 源遠流長說燴面——燴面的起源、發展與流派
第二章 制作燴面的原材料
**節 水
第二節 小麥粉
第三節 食用鹽與食用堿
第四節 肉類
第五節 菜品與調味料
第六節 天然香辛料
第三章 燴面烹飪技法
**節 面團調理
第二節 煮肉與制湯
第三節 菜品原料初加工
第四節 烹調燴面
第四章 燴面館的建設與運營管理
**節 燴面館管理理念
第二節 燴面館建設中的若干問題
第三節 燴面館質量控制與食品安全管理
第五章 燴面工廠化生產的必要性與可行性
**節 燴面工廠化生產勢在必行
第二節 燴面工業化生產的技術方案
第六章 單機組合式燴面生產線
**節 制面工段
第二節 蒸面工段
第三節 預干燥工段
第四節 二次干燥工段
第五節 包裝工段
第七章 自動化燴面生產線
**節 制面技術的創新升級
第二節 燴面自動化生產線的設備配置
第八章 燴面工廠建設與質量技術管理
**節 燴面工廠設計
第二節 生產設施建設中的若干技術問題
第三節 燴面工廠質量技術管理的幾項基礎工作
第九章 預包裝燴面的調料包
**節 調料包的設計
第二節 調料包的生產
跋 速煮面開創未來主食面條市場新局面
**節 雅俗共賞說燴面——燴面文化與燴面現象
第二節 美不勝收說燴面——燴面的感官品鑒
第三節 源遠流長說燴面——燴面的起源、發展與流派
第二章 制作燴面的原材料
**節 水
第二節 小麥粉
第三節 食用鹽與食用堿
第四節 肉類
第五節 菜品與調味料
第六節 天然香辛料
第三章 燴面烹飪技法
**節 面團調理
第二節 煮肉與制湯
第三節 菜品原料初加工
第四節 烹調燴面
第四章 燴面館的建設與運營管理
**節 燴面館管理理念
第二節 燴面館建設中的若干問題
第三節 燴面館質量控制與食品安全管理
第五章 燴面工廠化生產的必要性與可行性
**節 燴面工廠化生產勢在必行
第二節 燴面工業化生產的技術方案
第六章 單機組合式燴面生產線
**節 制面工段
第二節 蒸面工段
第三節 預干燥工段
第四節 二次干燥工段
第五節 包裝工段
第七章 自動化燴面生產線
**節 制面技術的創新升級
第二節 燴面自動化生產線的設備配置
第八章 燴面工廠建設與質量技術管理
**節 燴面工廠設計
第二節 生產設施建設中的若干技術問題
第三節 燴面工廠質量技術管理的幾項基礎工作
第九章 預包裝燴面的調料包
**節 調料包的設計
第二節 調料包的生產
跋 速煮面開創未來主食面條市場新局面
展開全部
燴面的革命——從餐館到工廠 節選
《燴面的革命：從餐館到工廠》： 北魏農學家賈思勰所著的《齊民要術》，成書于公元533～544年，是我國完整保存至今的*早一部古農書和古食書。其中下冊4卷主要介紹食品加工工藝，堪稱古代北方飲食文化的總結。該書《餅法》卷載有“水引馎饦法”兩段。其一是“水引”的制法：用冷肉湯汁調和細面粉，“挼如箸大，一尺一斷，盤中盛水浸，宜以手臨鐺上，挼令薄如韭葉，逐沸煮”。其二是“馎饦”的制法：先用冷肉湯汁調和細面粉，然后將揉好的面團“挼如大指許，二寸一斷，著水盆中浸，宜以手向盆旁，挼使極薄。皆急火逐沸熟煮。非直光白可愛，亦自滑美殊常”。從兩段文字可以看出，在不使用機刀的條件下，一種手法是，用手在面盆旁將面團按捏成薄片，隨即入鍋沸煮；另一種手法是，先將面的粗條放在水中浸一段時間，然后再拉長捏薄形成寬面條。顯然，這里已經有了先“制坯”后“抻面”的工藝。兩種手法都是面盆置于灶上，面條成型后隨即下入沸水。 到了唐代，馎飪出現了一些新品種。據唐楊曄《膳夫經手錄》記載：“不饦（馎飪），有薄展而細粟者，有帶而長者，有方而葉者，……其名甚多，皆不饦之流也。又有羊肉生致碗中，以不飪覆之，后以五味汁沃之，更以椒酥和之，謂鶻突不饦。”從這段文字大體上可以看出，唐代的馎饦，已經由南北朝時期的水煮寬長面片，過渡到講究配菜和調味了。據此我們完全可以認為：這就是燴面的原型！ 宋朝的建立結束了“五代十國”的割據局面，使中國的大部分地區重新統一。從而在一定程度上促進了經濟的振興與繁榮。孟元老《東京夢華錄·序》中描寫北宋都城的繁華時說：“集四海之珍奇皆歸市易，會寰區之異味悉在庖廚。”在餐飲業長足發展的大背景下，烹飪技術普遍提高，面食新品種大量涌現。宋浦江吳氏《中饋錄》中載有“水滑面方”：“用十分白面揉、搜成劑，一斤作十數塊，放在水內，候其面性發得十分滿足，逐塊抽、拽，下湯煮熟。抽、拽得闊、薄乃好。麻膩、杏仁膩、咸筍干、醬瓜、糟茄、姜、腌韭、黃瓜絲作齏頭。或加煎肉，尤妙。”這道面食，由于先將揉過的面塊水浸，然后再“抽”“拽”成又寬又薄的面片，故應具有很好的彈性和韌性，吃時口感會很爽滑、筋道。再加上多種配菜和調味，風味當更加突出。由此可以看出，在宋代“手抻面”的成型工藝和烹調技法已相當成熟。 元代家庭日用大全式的通書《云林堂飲食制度集》和《居家必用事類全集》所記載的“水滑面”的制作方法，尤其是對面團的調理已頗具章法。《云林堂飲食制度集》記載：“如午間要吃，清早用鹽水溲面團，捺三二十次，以物覆之。少頃，又捺團如前。如此團捺數四。”《居家必用事類全集》記載：“用頭面（按指頭羅細面）。春、夏、秋用新汲水入油鹽，先攪作拌面羹樣，漸漸入水，和搜成劑。用手拆開作小塊子，再用油水灑和，以拳揉一二百拳。如此三、四次，微軟如餅劑。就案上，用一拗棒納百余拗。如無拗棒，只多揉數百拳。至面性行，方可搓為面指頭。入新涼水內浸兩時許。伺面性行，方下鍋。闊細任意做。冬月用溫水浸。”文中提到的“拗棒”，是專門用來壓軋面塊，反復碾壓直到壓出“勁”來的工具。（據有關學者研究，在敦煌壁畫中有一幅兩人抬杠壓面圖，而非推磨圖。由此可以推測，國人用杠子壓面的歷史至遲可追溯到唐代）這種借助軋面杠反復揉軋面團，增加面體的彈性和韌性，使做出的面條爽滑、勁道、有咬勁兒的技術，被歷代廚師沿襲傳承。直到20世紀末，筆者還曾在小規模的面條作坊里看到這樣的情形：面案倚墻放置，墻上開一洞，工人將木杠的一端插入洞里，把面團放在杠子下面，以全身力氣壓杠子另一端，對面團反復壓軋數十遍。用這種方法調理出的面團當然具有很好的加工性能。 ……
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