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養器:致用一生的日本廚具護養術 版權信息
- ISBN：9787535681447
- 條形碼：9787535681447 ; 978-7-5356-8144-7
- 裝幀：簡裝本
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
養器:致用一生的日本廚具護養術 本書特色
《養器：致用一生的日本廚具護養術》是一冊生活良品護理指南，也是一本日本精致生活指南。
日本專業選品人日野明子造訪了9名手藝人、24家器物工坊，以原木、金屬、陶土為序，嚴選24種優質廚房器物，深入解讀器物的使用和護養，分享手藝人對器物的獨到見解。
不同素材的器物有著迥異的氣質，護養的需求也因此有差異。對待用心選擇的美好廚具，如何感受其個性，因材施護，并在使用過程中養出獨一無二的美，是至關重要的。
認真生活，從養器物開始。
手藝人的護養之道：
裸木匠人川端健夫：從“漂亮有型”到“方便好用”的徹悟。
滴生舍漆師小田島勇：對于漆器，經常使用并清洗才是護養的上佳之策。
陶藝家井山三希子：開片物規則可循，是器物使用的極致之姿。《養器：致用一生的日本廚具護養術》是一冊生活良品護理指南，也是一本日本精致生活指南。
日本專業選品人日野明子造訪了9名手藝人、24家器物工坊，以原木、金屬、陶土為序，嚴選24種優質廚房器物，深入解讀器物的使用和護養，分享手藝人對器物的獨到見解。
不同素材的器物有著迥異的氣質，護養的需求也因此有差異。對待用心選擇的美好廚具，如何感受其個性，因材施護，并在使用過程中養出獨一無二的美，是至關重要的。
認真生活，從養器物開始。
手藝人的護養之道：
裸木匠人川端健夫：從“漂亮有型”到“方便好用”的徹悟。
滴生舍漆師小田島勇：對于漆器，經常使用并清洗才是護養的上佳之策。
陶藝家井山三希子：開片物規則可循，是器物使用的極致之姿。
砂鍋手藝人山本忠正：沒有器物可以像砂鍋一樣，使用之初和用慣之后會出現云泥之別。
南部鐵器手藝人成田理俊：火灼手敲造就美麗的鐵鍋。
鍛鐵平底鍋手藝人及源鑄造：車間里也有手工制造。
銅鍋手藝人水野正美：抱著對器物的敬意，在一口鍋上敲打數萬錘。
鋼制廚刀手藝人鈴木康人：不鋒利的刀具沒有任何存在意義。
竹籃手藝人久保一幸：卓爾不群的美來自用心地準備。
養器:致用一生的日本廚具護養術 內容簡介
◎蒸籠的護養秘訣是“不要洗”？
◎銀器與雞蛋水火不容？
◎砂鍋的久用要訣是“養出好的裂紋”？
◎鍛鐵平底鍋“番茄醬禁入”？
◎漆器護養的上佳之策是“經常使用并清洗”？
器物的護養，*重要的是了解器物的“性格”，有所規避，有所側重。
“體會用舊的感覺，并接納它。”
是養器物，也是養生活。
慢下來，與器物悉心相處，認真生活。
深入專訪：9位手藝人、24家日本知名器物工坊。
細致圖解：150幅養護實拍，24種器物的使用、養護和保存方法。
舒適閱讀：四色印刷，鎖線裝幀，高清大圖。
養器:致用一生的日本廚具護養術 目錄
一. 原木器物
川端健夫的裸木器物
拜訪裸木器物手藝人
木屋的砧板
柴田慶信商店的曲木餐盒
照寶的中式蒸籠
愉快社中宙組的木桶工藝米飯桶
滴生舍的漆器
拜訪漆器手藝人
喜八工坊的拭漆器物
☆田代淳的金繕修復教室
二. 陶土器物
井山三希子的粉引、亞光白陶器物
拜訪粉引、亞光白陶器物的手藝人
安藤雅信的銀彩器物
山本忠正的砂鍋
拜訪砂鍋手藝人
一陽窯的備前燒器物
☆惠藤文的廚具使用及護養
三. 金屬器物
成田理俊的鍛鐵平底鍋
拜訪鍛鐵平底鍋手藝人
及源鑄造的南部鐵器
拜訪南部鐵器手藝人
山田工業所的中式炒鍋
和田助制作所的不銹鋼鍋
水野正美的銅鍋
拜訪銅鍋手藝人
omoto鈴木康人的鋼制廚刀
拜訪鋼制廚刀手藝人
TAjiKA的不銹鋼廚房剪刀
Lucky wood 的銀制餐具
四. 各種生活用具
久保一幸的竹籃
拜訪竹籃手藝人
木村硝子店的琉璃杯
fog 的亞麻廚巾
☆田中圣子的器物用法及護養術
五. 附錄
廚具制作者聯系方式
經營店鋪名單
六. 小專欄
清洗工具
曲木餐盒、木桶和木樽
中式蒸籠與日式蒸籠
聚氨酯涂層
關于鋁的二三事
金屬器具的變化
川端健夫的裸木器物
拜訪裸木器物手藝人
木屋的砧板
柴田慶信商店的曲木餐盒
照寶的中式蒸籠
愉快社中宙組的木桶工藝米飯桶
滴生舍的漆器
拜訪漆器手藝人
喜八工坊的拭漆器物
☆田代淳的金繕修復教室
二. 陶土器物
井山三希子的粉引、亞光白陶器物
拜訪粉引、亞光白陶器物的手藝人
安藤雅信的銀彩器物
山本忠正的砂鍋
拜訪砂鍋手藝人
一陽窯的備前燒器物
☆惠藤文的廚具使用及護養
三. 金屬器物
成田理俊的鍛鐵平底鍋
拜訪鍛鐵平底鍋手藝人
及源鑄造的南部鐵器
拜訪南部鐵器手藝人
山田工業所的中式炒鍋
和田助制作所的不銹鋼鍋
水野正美的銅鍋
拜訪銅鍋手藝人
omoto鈴木康人的鋼制廚刀
拜訪鋼制廚刀手藝人
TAjiKA的不銹鋼廚房剪刀
Lucky wood 的銀制餐具
四. 各種生活用具
久保一幸的竹籃
拜訪竹籃手藝人
木村硝子店的琉璃杯
fog 的亞麻廚巾
☆田中圣子的器物用法及護養術
五. 附錄
廚具制作者聯系方式
經營店鋪名單
六. 小專欄
清洗工具
曲木餐盒、木桶和木樽
中式蒸籠與日式蒸籠
聚氨酯涂層
關于鋁的二三事
金屬器具的變化
展開全部
養器:致用一生的日本廚具護養術 節選
前言 器物的護養 從前都是可以從母親或祖母那里學到的平常事情，*近卻已呈失傳之勢。
雖然我也未曾從母親那里習得，但幸運的是，我結識了優秀的“手藝人”老師。 一旦了解了使用方法，使用本身就變得快樂許多。
體會用舊的感覺，并接納它。 為了證實手藝人老師傳授的技巧和方法，我進行了相關的查閱，然后驚異地發現很多知識點都以“化學”為基礎。
“了解素材。”
這大概是合理使用廚房器物的*關鍵所在。 你也許認為，“護養”就是“完美地保持其原狀”。
但是，我卻經常聽到手藝人老師這樣講：“如果恢復到嶄新的狀態，那么經年累月沉淀后的用舊之感便會頓然全無。” 使用后產生的質感。
稱手好用并使人樂享其中，才是廚具的至高境界。 護養出猶勝嶄新的器物。
在這一點上，本書如果能對你有所幫助，將是我莫大的榮幸。 從漂亮到好用的徹悟 在一座已有８０年歷史且曾是養蠶場的木造房子中，丈夫做著木工，妻子做著糕點。川端健夫原本研修農業并從事農業方面的工作，卻誤打誤撞地進了木工職業訓練學校，從此開始了與木頭打交道的人生。*早他是制作家具的匠人，而孩子的出生讓他想到了嘗試制作木勺子，可是一開始用這個自制的勺子喂奶，寶寶怎么也不肯喝，大人和孩子都精疲力竭正狼狽之時，有人建議說“用鷹嘴杯比較好喂”。于是他又做了小巧的鷹嘴木杯。鷹嘴杯的豁口剛好可以將牛奶自然地送入嬰兒的小嘴，寶寶“咕咚咕咚”喝得好不暢快。
川端起初做家具的時候，一門心思要做“漂亮有型的東西”，卻把方便好用置于一旁。可是當他看到家人心滿意足地使用著自己制作的器具和勺子，便決心轉而制作方便且耐用的物品。當然，他自己會認真地試用、摸索。因為器物盛裝的都是入口的食物，所以他考慮使用天然材料，涂刷蜜蠟和紫蘇油，這種特制涂料，將木頭的本色襯托得更為醒目。
在與川端的交談中，他講述的一些日常瑣事令人莞爾。“在我家里，裸木器物是‘年糕禁入’的。因為年糕一旦粘在裸木器物上，就很難清理掉。我可不想為了除凈年糕渣而將木器長時間浸泡在水里。可是你瞧，孩子總是這樣屢教不改。”他笑著說。
川端家這段看似題外話的家常，不覺道出了裸木器物使用和護養的關鍵。 田中圣子的器物使用及護養 “御飯屋云雀”是一家可以就著健康美味的菜肴輕酌慢飲的小店。田中圣子在機緣巧合下遇到了成田理俊制作的鍛鐵平底鍋（參見第７０頁），而如今她已經熟練地使用著十幾口成田制作的鐵鍋，于是我向她請教了使用方法。
“成田的平底鍋，由于導熱性能優異，可以燒至鍋底的每個角落，所以可以容納很多食材。小號鍋火力更迅猛，燒出的菜肴口感爽脆。同樣厚度的鐵，直徑與厚度的比例越小，功率越大，因此煎出來的肉非常鮮嫩。”
原來如此！她還介紹說，成田平底鍋由于鍋內面粗礪，食材不易黏。成田的手工制作，每一次敲擊出來的都是恩物。而且，云雀*早開店時的店招牌、椅子、餐桌都出自成田之手。隨處可見的鐵的幽黑，使店內氣氛顯得凝重安靜。
在田中的店里，我也看到了吉田次朗和井山三希子手工制作的器物（參見第４２頁）。
“次朗的器物薄而輕巧，拿在手中自然而然地會小心起來。遇到磕碰時，沖擊力很容易被吸收，十分結實耐用。而且器物本身造型優美，盛放食物的時候盡量做出留白，自然而隨意地擺盤，看上去極美。”
再次受教！我問：“啟用之初要用淘米水煮嗎？”田中笑答：“我們是用玄米煮飯的，沒有淘米水呀，所以沒有這么做。使用前事先浸水就足夠了。”
我問她在使用過程中有沒有遇到過頭痛的事情，答曰：“因為底面沒上釉藥，容易發霉。”田中每天都會把所有用過的器物清洗干凈之后，用布擦干，然后擺在桌子上，再下班回家。這樣晾上一整晚，使其徹底干燥，可防止發霉。
她說自己非常享受井山的手作器物發生的變化。真想讓那些厭惡開片的人看看御飯屋云雀使用的器物。“這才是真正的養器！”御飯屋云雀的使用簡直是養器的標桿。
筷子和飯鏟用的是山梨的竹藝手藝人沖原沙耶的作品。田中自言，手握細筷才有認真吃飯的感覺，所以為店里特別定制了細筷。我一直覺得竹子雖因彈性而結實耐用，但因為沒有涂層保護，容易發霉。田中告訴我：“竹筷立在瀝水籃中，筷子頭與籃筐的接觸面由于汪水容易發霉，那把筷子躺著放不就好了嗎？我這樣想著，便找到了可以橫放筷子的瀝水籃，果然如此！完全不會發霉哦。”哦！今天可真是獲益良多。 井山三希子的粉引、亞光白陶器物 何為粉引、亞光白陶 井山的手作器物只有白與黑兩種顏色，其中白色分為兩類，即粉引和亞光白陶。
粉引的胎體是陶器。由于陶器極易吸水，所以通常*后要在表面施以玻璃質的釉藥，粉引則是在胎體上涂以白色的化妝土再行燒制。而亞光白陶是陶土中摻入了陶石的半瓷器，屬于陶器類。在燒制出的半瓷器胎體上施以無光澤的白色釉藥，是為亞光白陶。
粉引燒成之后，胎體的赤土顏色透析而出，呈現微紅的色調，亞光白陶的器具透水較慢，這是二者各自不同的特點。與易“開片”的粉引比起來，*近人們多喜歡不易開片的亞光白陶。 花紋般的開片 所謂開片，是因胎體與釉藥的收縮不一致，導致胎體上的細小龜裂沾染了顏色。陶器買來的時候凈白無瑕，但只要盛裝了水，就會漸漸形成開片。水干掉之后，裂紋的浸染不易發現，但隨著使用，食物和飲料的顏色會漸漸滲入，形成花紋般的圖案。當然，根據制作方法和燒制方法的不同，也有易開片和不易開片之分。 淘米水的問題 常常聽到陶器啟用之初要用淘米水煮的說法。據說這是預防開片的一種方法，對此有人贊成有人反對。即便用淘米水煮，也會開片冰裂，并且，反對派認為這種方法會誘發霉菌，所以推薦在盛裝菜肴和飲料之前先將器物浸水。井山屬于浸水派。
我也建議在使用前先以水浸潤。淘米水法大概是從砂鍋的開鍋封眼（參見第５３頁）中派生出來的，而我認為器皿浸水比較普遍。 “用舊”的樂趣 當自己使用的器皿被稱贊“開片開得真好”的時候，我會喜不自勝。開片的妙趣與難度在于，即使是同一個作者的作品也會呈現出不同的風韻。陶土的質地以及燒制狀態，甚至使用方法的不同，都會導致開片的紋路千差萬別。對于粉引和亞光白陶器皿，你必須擁有一份能夠欣賞其開片之不同意趣的朗闊豁達。
養器:致用一生的日本廚具護養術 作者簡介
日野明子
日本專業選品人，器物采購師。1967年出生于神奈川縣，大學期間開始對日本工藝制品產生興趣，畢業后曾就職于松屋商事株式會社。1997年創辦“木瓜工作室”，目的是建立器物創作者與銷售者之間的橋梁，進行器物采購、展覽策劃、工藝推廣等工作。著有《器之手帖》。
譯者 吳迪
七十年代初生于湖北，學生生涯在東北，畢業于大連外國語學院日語語言文化專業。現旅居日本。
譯作有《做衣服》（山本耀司著）、《好物100》（松浦彌太郎 、伊藤正子著）、《深夜食堂 嚴選之味》（飯島奈美、安倍夜郎著）等。
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