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白酒釀造與技術創新 版權信息
- ISBN：9787518413232
- 條形碼：9787518413232 ; 978-7-5184-1323-2
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
白酒釀造與技術創新 本書特色
中國白酒是世界六大蒸餾酒之一，釀造歷史源遠流長。中國白酒的釀造技藝和蒸餾技術都是中華民族的偉大發明，對于微生物的利用世界上沒有一個酒種可比擬。為新一代釀酒工人、技術人員對白酒釀造傳統技藝有較系統的了解，使中國白酒這份特有的民族遺產得以傳承、發展、創新，使白酒釀造技藝與現代科技結合，本書收集、整理了12種香型白酒的釀造工藝，并對近50多年白酒釀造技術的發展、創新進行較系統的整理，結合自己半個多世紀釀酒行業的科研與實踐加以闡述，以供同行學習、借鑒。
白酒釀造與技術創新 內容簡介
中國傳統白酒的釀造技藝被列為國家非物質文化遺產，也是世界非物質文化遺產的重要組成部分；是中華民族的珍貴遺產，也是中華民族的國粹。中國白酒風格千姿百態，本書作者廣開思路，在傳承的基礎上對白酒釀造進行了創新和發展。
白酒釀造與技術創新 目錄
緒論
**節中國白酒與世界蒸餾酒的比較
一、世界蒸餾酒的分類
二、中國白酒傳統釀造技藝特色
第二節白酒香型的由來與發展
一、中國白酒香型的由來
二、中國白酒香型的確定
三、中國白酒香型的產生
四、確立白酒香型產生的作用
五、香型概念應淡化
第三節白酒生產技術進步的回顧
一、廣辟原料，節約糧食
二、繼承傳統，科學總結
三、改進工藝，不斷探索
四、選育菌種，廣泛應用
五、大曲性能、質量鑒別、貯存變化及曲蟲治理
六、百年老窖，奧秘初揭
七、提高質量，技術創新
八、成分剖析，貯存勾兌
九、倡導低度，利國利民
十、國標的制定和修訂
十一、發展循環經濟，促進行業持續發展
十二、重視科研，培養人才
**章三大基本香型白酒傳統工藝
**節濃香型白酒生產工藝
一、川酒技藝早期的研究
二、濃香型白酒制曲工藝
三、濃香型白酒三種典型的生產工藝
四、幾種濃香型名酒生產工藝
第二節醬香型白酒生產工藝
一、醬香型白酒制曲工藝
二、醬香型白酒釀造工藝
第三節清香型白酒生產工藝
一、清香型白酒制曲工藝
二、大曲清香型白酒釀造工藝
三、大曲清香型青稞酒釀造工藝
四、小曲清香型白酒釀造工藝
五、二鍋頭酒釀造工藝
第二章不同香型白酒釀造工藝
**節十大香型白酒的相互關系
一、各種香型白酒釀造工藝特點
二、各種香型白酒的相互關系
第二節鳳型白酒釀造工藝
一、西鳳酒制曲工藝
二、西鳳酒生產工藝
第三節兼香型白酒釀造工藝
一、白云邊酒制曲工藝
二、兼香型白酒生產工藝
第四節特型酒釀造工藝
一、四特酒制曲工藝
二、特型酒生產工藝
三、特型酒調味酒生產
第五節老白干酒釀造工藝
一、衡水老白干制曲工藝
二、衡水老白干釀酒原輔料
三、衡水老白干酒釀造工藝
四、衡水老白干酒蒸煮、蒸餾
五、衡水老白干酒貯存
第六節芝麻香型白酒釀造工藝
一、景芝白干酒制曲工藝
二、景芝白干酒釀造工藝
第七節藥香型酒釀造工藝
一、董酒的生產工藝及成品酒特點
二、董酒的釀造工藝
第八節馥郁香酒釀造工藝
一、酒鬼酒的獨特地理優勢
二、酒鬼酒的生產工藝
三、酒鬼酒的操作規程要求
四、酒鬼酒的質量特色
第九節米香型酒釀造工藝
一、米香型酒的制曲工藝
二、三花酒的生產工藝
三、長樂燒的生產工藝
四、全州湘山酒
第十節豉香型酒釀造工藝
一、九江雙蒸酒制曲工藝
二、豉香型酒生產工藝
三、豉香型酒獨特風格的成因
第三章傳統工藝的傳承與發展
**節濃香型白酒傳統工藝淺釋
一、混蒸續糟發酵法
二、原輔料處理
三、開窖鑒定
四、配料
五、潤料、拌和
六、蒸餾操作
七、量質摘酒
八、緩火蒸酒、大火蒸糧
九、打量水
十、入窖發酵條件
十一、滴窖勤舀
十二、加醅減糠、回酒發酵
十三、泥封發酵
第二節濃香型白酒工藝的創新
一、人工老窖的現狀與發展
二、“辨癥施治”在濃香型白酒生產中的應用
三、原窖分層釀制工藝
四、雙輪底發酵
五、夾泥發酵
六、翻沙工藝
七、利用現代生物技術增己降乳
八、強化產酯
九、高溫堆積工藝在濃香型酒生產中的應用
十、應用化驗數據指導生產
第三節清香型白酒工藝的創新
一、制曲有關問題討論
二、嚴格傳統工藝、低溫發酵是提高清香型白酒質量的關鍵
三、多糧釀造清香型酒
四、利用現代生物技術增乙降乳
五、清香型調味酒的生產
六、多糧小曲酒的生產
七、多糧釀造及高溫大曲在清香型白酒生產中的應用
第四節醬香型白酒工藝的重點與創新
一、形成醬香型白酒風格質量的關鍵工藝是“四高兩長，一大一多”
二、降低醬香型白酒大曲用量
三、紅花郎酒工藝技術改進創新
四、新型醬香型白酒的生產工藝
五、北方醬香型白酒的生產工藝
六、武陵酒生產工藝的創新
第五節香型融合
一、鳳兼濃酒
二、濃、芝融合
三、清、芝融合
四、清、醬融合
五、清、醬、濃融合
第四章十二種香型白酒的風味物質及風格特點
**節白酒中的各種風味物質
一、白酒的甜味物質
二、白酒的酸味物質
三、白酒的苦味物質
四、白酒的咸味物質
五、白酒中的其他風味物質
第二節白酒的風味
一、醇類化合物
二、酯類化合物
三、酸類化合物
四、羰基化合物
五、酚類化合物
第三節主要風味物質在不同香型白酒中的差異
一、總酸含量
二、總酯含量
三、醇類含量
四、醛酮類物質
五、酚類物質
第四節各類香型白酒的主要風味物質
一、濃香型白酒的香味組分特點及風味特征
二、清香型白酒的香味組分特點及風味特征
三、米香型白酒的香味組分特點及風味特征
四、醬香型白酒的香味組分特點及風味特征
五、西鳳酒的香味組分特點及風味特征
六、特型白酒的香味組分特點及風味特征
七、芝麻香型白酒的香味組分特點及風味特征
八、兼香型白酒的香味組分特點及風味特征
九、藥香型白酒的香味組分特點及風味特征
十、馥郁香型白酒的香味組分特點及風味特征
十一、豉香型白酒的香味組分特點及風味特征
十二、老白干香型白酒的香味組分特點及風味特征
十三、四川小曲酒的香味組分特點及風味特征
附錄
附錄一全國五屆評酒會概況
附錄二白酒相關標準
展開全部
白酒釀造與技術創新 作者簡介
李大和男，（1941—），廣東中山人，大學學歷，教授級高級工程師，全國著名釀酒專家。曾任四川省食品發酵工業研究設計院釀酒研究所所長、中國輕工總會人才培訓中心白酒行業中西部培訓基地主任等職。榮獲國家輕工總會職工教育優秀教師稱號。1993年起終生享受國務院政府特殊津貼。從事釀酒科研與實踐50余年，對民族特產白酒的研究有較深的造詣，主持參與了“提高瀘型酒名優酒比率的研究”等10余項科研項目，獲省、部級科技進步獎多項，編著出版《大曲酒生產問答》《白酒釀造培訓教程》等專著10余部，發表論文100余篇，深受同行的歡迎和重視。
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