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酒花與啤酒釀造 版權(quán)信息
- ISBN：9787518420797
- 條形碼：9787518420797 ; 978-7-5184-2079-7
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
酒花與啤酒釀造 本書特色
本書全面介紹了全世界啤酒花的品種、種植及行業(yè)概況、酒花植物學(xué)和化學(xué)、酒花制品和啤酒釀造，是啤酒釀造工程專業(yè)人員和釀酒師必不可少的參考書。
酒花與啤酒釀造 內(nèi)容簡(jiǎn)介
《酒花與啤酒釀造》全面介紹了酒花的發(fā)展歷程，涵蓋了從酒花種植、酒花化學(xué)、酒花品種、苦味和香氣到釀造技術(shù)等內(nèi)容。本書系統(tǒng)、重點(diǎn)收錄了近十年優(yōu)選酒花種植、酒花加工技術(shù)、酒花研究的很新成果和應(yīng)用技術(shù)。本書共分為11部分，1-酒花概述，2-酒花植物學(xué)特征及成分，3-酒花種植技術(shù)，4-酒花加工及貯存，5-酒花制品及應(yīng)用技術(shù)，6-世界主要酒花品種及特征，7-酒花苦味，8-酒花香氣和風(fēng)味，9-酒花干投技術(shù)，10-經(jīng)典IPA啤酒釀造技術(shù)，11-酒花的抑菌及對(duì)啤酒泡沫的影響。
酒花與啤酒釀造 目錄
**章 酒花概述
**節(jié)酒花歷史溯源
第二節(jié)世界主要酒花產(chǎn)區(qū)及品種
第三節(jié)世界酒花種植面積及產(chǎn)量概況
第四節(jié)酒花與啤酒釀造
第五節(jié)酒花對(duì)啤酒釀造的貢獻(xiàn)
第六節(jié)酒花與健康
第二章 酒花的植物學(xué)特征及成分
**節(jié)酒花的植物學(xué)特性
第二節(jié)酒花化學(xué)
第三章 酒花種植技術(shù)
**節(jié)酒花對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境的要求
第二節(jié)世界主要酒花產(chǎn)區(qū)概況
第三節(jié)酒花新品種的培育
第四節(jié)美國酒花獨(dú)步世界的奧秘
第五節(jié)酒花的繁殖技術(shù)
第四章 酒花加工及貯存
**節(jié)酒花的采收
第二節(jié)酒花加工技術(shù)
第三節(jié)酒花的貯存
第五章 酒花制品及應(yīng)用技術(shù)
**節(jié)酒花制品在啤酒釀造中的作用
第二節(jié)各種酒花制品的特征及使用
第三節(jié)酒花制品的應(yīng)用技術(shù)
第四節(jié)改善啤酒質(zhì)量的酒花制品
第六章 世界主要酒花品種及特征
**節(jié)酒花種類的劃分
第二節(jié)德國酒花品種
第三節(jié)美國酒花
第四節(jié)新西蘭酒花
第五節(jié)其他國家酒花
第七章 酒花的苦味
**節(jié)α-酸、β-酸和異α-酸
第二節(jié)酒花和酒花顆粒中的α-酸和β-酸的測(cè)定
第三節(jié)酒花制品在釀造中的利用率
第四節(jié)啤酒苦味值計(jì)算
第八章 酒花香氣和風(fēng)味演變
**節(jié)酒花的香氣來源及組成
第二節(jié)常用的酒花香氣分析方法
第三節(jié)酒花香氣形成途徑
第四節(jié)酒花在煮沸過程中香氣的變化
第五節(jié)啤酒中“日光臭”形成的機(jī)理
第六節(jié)影響酒花香氣風(fēng)味的因素
第七節(jié)酒花香氣的閾值
第八節(jié)不同產(chǎn)區(qū)的卡斯卡特（Cascade）酒花香氣對(duì)比
第九節(jié)酒花添加工藝對(duì)啤酒風(fēng)味的影響
第九章 酒花干投技術(shù)
**節(jié)酒花干投的歷史
第二節(jié)酒花干投的基礎(chǔ)知識(shí)
第三節(jié)酒花干投技術(shù)
第四節(jié)影響酒花干投的因素
第五節(jié)干投酒花的選擇
第六節(jié)酒花干投的香氣變化
第七節(jié)酒花干投量對(duì)啤酒風(fēng)味的影響
第八節(jié)主發(fā)酵溫度對(duì)干投酒花啤酒的影響
第九節(jié)酒花干投成品啤酒在貯存過程中的香氣變化
第十章 經(jīng)典IPA啤酒釀造技術(shù)
**節(jié)IPA啤酒的歷史演變
第二節(jié)IPA的風(fēng)格
第三節(jié)經(jīng)典IPA啤酒配方及工藝
第十一章 酒花的抑菌及對(duì)啤酒泡沫的影響
**節(jié)酒花的抑菌原理
第二節(jié)酒花抑菌的效果
第三節(jié)酒花對(duì)啤酒泡沫的影響
附錄 酒花的常規(guī)分析方法和酒花品種匯總
附錄一啤酒花制品（GB/T 20369—2006）
附錄二高效液相色譜法測(cè)定α-酸和β-酸（GB/T 20369—2006節(jié)選）
附錄三啤酒花農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（NY/T 702—2003）
附錄四酒花及酒花制品中α-酸和β-酸的測(cè)定方法
附錄五水蒸氣蒸餾法測(cè)定酒花及酒花顆粒中的總酒花精油（國際方法）
附錄六世界酒花品種特征
參考文獻(xiàn)
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酒花與啤酒釀造 節(jié)選
啤酒花（簡(jiǎn)稱酒花）被譽(yù)為“啤酒的靈魂”，是啤酒釀造的重要原料之一（水、麥芽、酒花和酵母），其學(xué)名為蛇麻花（Humulus Lupulus），又稱忽布（Hop）、蛇麻花、野酒花、酵母花、香蛇麻、唐草花等。酒花的植物學(xué)分類：植物界（Plantae）、蕁麻目（Rosales羅薩萊斯）、大麻科（Cannabaceae）、葎草屬（H.Lupulus），為桑科草屬多年生宿根蔓性攀援草本植物。酒花根深入土壤1～3m，可生存20～30年之久，其地上莖每年更替一次，莖長(zhǎng)可達(dá)6～10 m，摘花后逐漸枯萎。酒花雌雄異株，雄花花苞較小（圖1-1左），為白色，無釀造價(jià)值。釀造工業(yè)所用的均為雌花，雌花花苞為綠色或黃綠色，呈松果狀，長(zhǎng)約3～6cm，有30～50個(gè)花片被覆花軸上（圖1-1右）。在花片基部的正反面，披有很多金黃色的顆粒，叫蛇麻腺，俗稱“花粉”（實(shí)際上并不是真正的花粉，而是花腺體）。蛇麻腺由眾多細(xì)胞組成，呈杯狀，當(dāng)酒花發(fā)育成熟時(shí)，蛇麻腺所分泌的粘稠性膠狀物逐漸積累在蛇麻腺杯狀體內(nèi)側(cè)，直至形成高高隆起的外形，該分泌物正是啤酒釀造所需要的重要成分（主要是酒花樹脂及酒花油）。 酒花成熟后，將采收的新鮮酒花經(jīng)干燥壓榨，以整酒花片、或加工成顆粒酒花和酒花浸膏等酒花制品使用，酒花制品通常在低溫倉庫中保存，其有效成分為酒花樹脂和酒花油。根據(jù)啤酒類型的不同，每千升啤酒的酒花用量約為0.5～3kg。近年來，隨著精釀啤酒的迅猛發(fā)展，酒花用量快速增長(zhǎng)，釀酒師對(duì)風(fēng)味獨(dú)特的香型酒花的需求量不斷攀升，我國釀造啤酒使用的香型酒花主要依靠進(jìn)口來滿足市場(chǎng)的需求。我國具有豐富的酒花資源，然而除全酒花、顆粒酒花和部分酒花制品外，其它深度加工的酒花制品國內(nèi)目前仍未形成規(guī)模化生產(chǎn)。充分利用我國豐富的酒花資源開發(fā)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的各類酒花制品，替代昂貴的進(jìn)口產(chǎn)品，使酒花這一農(nóng)產(chǎn)品資源得以大幅增值，不僅能填補(bǔ)我國在酒花深加工方面的空白、促進(jìn)我國酒花業(yè)的發(fā)展、推進(jìn)我國中西部的經(jīng)濟(jì)建設(shè)和社會(huì)進(jìn)步，同時(shí)還能有效地促進(jìn)我國啤酒工業(yè)的發(fā)展，這將會(huì)產(chǎn)生較大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
酒花與啤酒釀造 作者簡(jiǎn)介
聶聰，男，漢族，山東肥城人，中共黨員，生于1964年8月21日，高級(jí)實(shí)驗(yàn)師，天津科技大學(xué)發(fā)酵工程專業(yè)博士，副教授，碩士生導(dǎo)師。
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