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多味齋 本書特色
★“吃”從來不是一件簡單的事，尤其是在我們這樣一個有著深厚飲食文化的國度里。
★酸、甜、苦、辣、咸，不止是舌尖上的味覺體驗，更是隱藏在美食深處的人生味道。
★土豆紅薯黃糕蔥餅，大醬竹筍米粥油糍，我們想送你一本沾滿濃濃煙火氣的書
★在這里，有酒有菜有故事，只差一個你。
多味齋 內容簡介
《多味齋》是什么呢？
它是大拼盤，是什錦砂鍋，是羊雜碎湯，是擂茶，是臘八粥。它是農村辦紅白喜事的十大碗，是舊京官筵宴的滿漢全席。它是北京的廠甸、上海的城隍廟、蒙古草原的“那達慕”，是城鄉大大小小的廟會、集市、小吃街。從講究點的蝦丸雞皮湯、一品鍋、去殼蝸牛、揚州干絲、紅酒糟肉到家庭常見的黃米糕、南瓜粥、缸爐燒餅、揪片湯直到豆花、野菜，無一不散發誘人的鄉土風情。
在這里，除了有天南地北的飲食菜肴、地方名點，異彩紛呈，各具特色，叫人忍不住食指大動，饞涎欲滴，還有包含著酸甜苦辣咸澀辛百種滋味的故事。
多味齋多味齋 前言
“副刊文叢”總序
李輝
設想編一套“副刊文叢”的念頭由來已久。
中文報紙副刊歷史可謂悠久，迄今已有百年行程。副刊為中文報紙的一大特色。自近代中國報紙誕生之后，幾乎所有報紙都有不同類型、不同風格的副刊。在出版業尚不發達之際，精彩紛呈的副刊版面，幾乎成為作者與讀者之間*為便利的交流平臺。百年間，副刊上發表過多少重要作品，培養過多少作家，若要認真統計，頗為不易。
“五四新文學”興起，報紙副刊一時間成為重要作家與重要作品率先亮相的舞臺，從魯迅的小說《阿Q正傳》、郭沫若的詩歌《女神》，到巴金的小說《家》等均是在北京、上海的報紙副刊上發表，從而產生廣泛影響的。隨著各類出版社雨后春筍般出現，雜志、書籍與報紙副刊漸次形成三足鼎立的局面，但是，不同區域或大小城市，都有不同類型的報紙副刊，因而形成不同層面的讀者群，在與讀者建立直接和廣泛的聯系方面，多年來報紙副刊一直占據優勢。近些年，隨著電視、網絡等新興媒體的崛起，報紙副刊的優勢以及影響力開始減弱，長期以來副刊作為陣地培養作家的方式，也隨之隱退，風光不再。
盡管如此，就報紙而言，副刊依舊具有穩定性，所刊文章更注重深度而非時效性。在電臺、電視、網絡、微信等新聞爆炸性滾動播出的當下，報紙的所謂新聞效應早已滯后，無法與昔日同日而語。在我看來，唯有副刊之類的版面，側重于獨家深度文章，側重于作者不同角度的發現，才能與其他媒體相抗衡。或者說，只有副刊版面發表的不太注重新聞時效的文章，才足以讓讀者靜下心，選擇合適時間品茗細讀，與之達到心領神會的交融。這或許才是一份報紙在新聞之外能夠帶給讀者的*閱讀體驗。
1982年自復旦大學畢業，我進入報社，先是編輯《北京晚報》副刊《五色土》，后是編輯《人民日報》副刊《大地》，長達三十四年的光陰，幾乎都是在編輯副刊。除了編輯副刊，我還在《中國青年報》《新民晚報》《南方周末》等的副刊上，開設了多年個人專欄。副刊與我，可謂不離不棄。編輯副刊三十余年，有幸與不少前輩文人交往，而他們中間的不少人，都曾編輯過副刊，如夏衍、沈從文、蕭乾、劉北汜、吳祖光、郁風、柯靈、黃裳、袁鷹、姜德明等。在不同時期的這些前輩編輯那里，我感受著百年之間中國報紙副刊的斑斕景象與編輯情懷。
行將退休，編輯一套“副刊文叢”的想法愈加強烈。盡管面臨互聯網等新媒體方式的挑戰，不少報紙副刊如今仍以其穩定性、原創性、豐富性等特點，堅守著文化品位和文化傳承。一大批副刊編輯，不急不躁，沉著堅韌，以各自的才華和眼光，既編輯好不同精品專欄，又筆耕不輟，佳作迭出。鑒于此，我覺得有必要將中國各地報紙副刊的作品，以不同編輯方式予以整合，集中呈現，使紙媒副刊作品，在與新媒體的博弈中，以出版物的形式，留存歷史，留存文化。這樣，便于日后人們可以借這套叢書，領略中文報紙副刊（包括海外）曾經擁有過的豐富景象。
“副刊文叢”設想以兩種類型出版，每年大約出版二十種。
**類：精品欄目薈萃。約請各地中文報紙副刊，挑選精品專欄若干編選，涵蓋文化、人物、歷史、美術、收藏等領域。
第二類：個人作品精選。副刊編輯、在副刊開設個人專欄的作者，人才濟濟，各有專長，可從中挑選若干，編輯個人作品集。
初步計劃先從20世紀80年代開始編選，然后，再往前延伸，直到“五四新文學”時期。如能堅持多年，相信能大致呈現中國報紙副刊的重要成果。
將這一想法與大象出版社社長王劉純兄溝通，得到王兄的大力支持。如此大規模的一套“副刊文叢”，只有得到大象出版社各位同人的鼎力相助，構想才有一個落地的堅實平臺。與大象出版社合作二十年，友情篤深，感謝歷屆社長和編輯們對我的支持，一直感覺自己仿佛早已是他們中間的一員。
在開始編選“副刊文叢”過程中，得到不少前輩與友人的支持。感謝王劉純兄應允與我一起擔任叢書主編，感謝袁鷹、姜德明兩位副刊前輩同意出任“副刊文叢”的顧問，感謝姜德明先生為我編選的《副刊面面觀》一書寫序……
特別感謝所有來自海內外參與這套叢書的作者與朋友，沒有你們的大力支持，構想不可能落地。
期待“副刊文叢”能夠得到副刊編輯和讀者的認可。期待更多朋友參與其中。期待“副刊文叢”能夠堅持下去，真正成為一套文化積累的叢書，延續中文報紙副刊的歷史脈絡。
我們一起共同努力吧！
2016年7月10日，寫于北京酷熱中
多味齋 目錄
序：《 多味齋》里的多味人生 袁 鷹
吃鯽魚說 馮驥才
香嫩的野蔬 艾 煊
葛仙米 • 地皮菜 鄧云鄉
人之于味 陸文夫
點到為止 葉文玲
“ 今天吃什么好呢 ” 舒 婷
自討苦吃 董其中
我的 “ 法國牛肉 ” 郁 風
一品鍋 鄧云鄉
飲食的記憶 蕭 乾
捉泥鰍與煮泥鰍 董其中
吃的聯想 蕭 乾
年年有魚 高 深
庖廚一夢 馮亦代
飄香的干蒿菜 金 鳳
小蒜味長 黃開林
酒趣 鄭有義
蕪湖油煎包 薛來彩
土豆情結 孫士杰
又聞野菜香 陳發仁
清澗粉條記 賀永軍
鴨腳包 王斌俊
湘西粉糍粑 張世旺
烤紅薯 黃楊木
燙干絲 劉小崢
洛陽水席的韻味 岑 楓
又見農家黏豆包 亦 木
難以割舍的鍋巴菜 孫占村
淮南牛肉湯 吳子長
小米粥記 盧曉圣
香河肉餅 巨鳳霞
七叔公曬臘肉 楊論評
紙上吃 王 凱
嶺南油糍 何群賢
獅子頭的精致 謝舊我
姥姥煎的黃花魚 趙文泉
大同黃糕 趙忠格
叮叮糖 高隆才
南瓜面 牛 耕
難忘鱔魚透骨鮮 趙長順
燒豆腐的意味 路 人
扯不斷的年糕情 宮泉激
團團圓圓說春餅 呂士君
小鎮蔥餅 陳 平
莜面烤饹饹 董其中
文人的美食 黑 白
“ 雞蛋世界 ” 周 偉
蕎麥園小記 馬治權
玉版竹筍 郭松民
父母的烙餅 郭 卿
山藥蛋餅子 高明遠
家鄉的霉豆腐 劉 杰
咸菜飄香 陳露霞
翠黛溢香枸杞棵 左夢魁
羊肉湯的魅力 許大鈞
食蕨 蔡勛建
豆花泡饃 王云奎
平生*愛功夫茶 晏 彪
又聞海倫大豆香 郭笑宇
侗家社飯香 龍燕怡
常憶米粉肉 施大鵬
誘人的臘汁肉 馮貴華
年后的煎餅嘎渣 楊朝竹
竹海富油黃粑 劉龍泉
喝早茶 柳 萌
潮州腐乳餅 詠 慷
東北大醬 張紅濤
蘭州吃面 蘇連碩
贛南客家豆腐渣片 陸倫源
蘭州漿水 許 鋒
濟寧甏肉 荊培運
編后記：《多味齋》里有真味 周舒藝
吃鯽魚說 馮驥才
香嫩的野蔬 艾 煊
葛仙米 • 地皮菜 鄧云鄉
人之于味 陸文夫
點到為止 葉文玲
“ 今天吃什么好呢 ” 舒 婷
自討苦吃 董其中
我的 “ 法國牛肉 ” 郁 風
一品鍋 鄧云鄉
飲食的記憶 蕭 乾
捉泥鰍與煮泥鰍 董其中
吃的聯想 蕭 乾
年年有魚 高 深
庖廚一夢 馮亦代
飄香的干蒿菜 金 鳳
小蒜味長 黃開林
酒趣 鄭有義
蕪湖油煎包 薛來彩
土豆情結 孫士杰
又聞野菜香 陳發仁
清澗粉條記 賀永軍
鴨腳包 王斌俊
湘西粉糍粑 張世旺
烤紅薯 黃楊木
燙干絲 劉小崢
洛陽水席的韻味 岑 楓
又見農家黏豆包 亦 木
難以割舍的鍋巴菜 孫占村
淮南牛肉湯 吳子長
小米粥記 盧曉圣
香河肉餅 巨鳳霞
七叔公曬臘肉 楊論評
紙上吃 王 凱
嶺南油糍 何群賢
獅子頭的精致 謝舊我
姥姥煎的黃花魚 趙文泉
大同黃糕 趙忠格
叮叮糖 高隆才
南瓜面 牛 耕
難忘鱔魚透骨鮮 趙長順
燒豆腐的意味 路 人
扯不斷的年糕情 宮泉激
團團圓圓說春餅 呂士君
小鎮蔥餅 陳 平
莜面烤饹饹 董其中
文人的美食 黑 白
“ 雞蛋世界 ” 周 偉
蕎麥園小記 馬治權
玉版竹筍 郭松民
父母的烙餅 郭 卿
山藥蛋餅子 高明遠
家鄉的霉豆腐 劉 杰
咸菜飄香 陳露霞
翠黛溢香枸杞棵 左夢魁
羊肉湯的魅力 許大鈞
食蕨 蔡勛建
豆花泡饃 王云奎
平生*愛功夫茶 晏 彪
又聞海倫大豆香 郭笑宇
侗家社飯香 龍燕怡
常憶米粉肉 施大鵬
誘人的臘汁肉 馮貴華
年后的煎餅嘎渣 楊朝竹
竹海富油黃粑 劉龍泉
喝早茶 柳 萌
潮州腐乳餅 詠 慷
東北大醬 張紅濤
蘭州吃面 蘇連碩
贛南客家豆腐渣片 陸倫源
蘭州漿水 許 鋒
濟寧甏肉 荊培運
編后記：《多味齋》里有真味 周舒藝
展開全部
多味齋 節選
吃鯽魚說
馮驥才
雞不能吃自家養的，魚必須吃自己釣的。
前者的緣故是，家禽通人性，吃時下嘴難；后者的緣故是，釣魚又吃魚是雙倍的樂趣。
深秋晨時，在水塘邊擇一幽僻處，取香餌一珠，粘于銀釣之尖，悄悄下竿于葦草間。水色深碧，魚漂明亮，尖頭露出水面，顯得十分靈通。漂兒連著細如發絲一般的敏感的線，再接著埋伏在香餌中銳利的鉤兒。少焉，魚漂忽地一動，通報了水底的魚訊。這時千千萬萬沉心屏息，握竿勿動，待這漂兒再動兩下，跟著像出水的潛水艇頂上的天線，直挺挺升起來，一直升到根部。一個生活中那種小愉快將臨的關鍵時刻到了。手腕一抖，竿成彎弓，水里一片驚慌奔突的景象。釣者*的樂趣也就在這短暫時刻里。倘是高手，必然不急于把魚兒提上來，而是用欲擒故縱之法，把魚兒在水里拉近放遠，直遛得沒了力氣，泄了氣，認了頭，翻過雪白的肚子，再拉上岸來。
當然這魚既不是鯉魚草魚，也不是武昌白鰱。唯鯽魚， 秋 日 里 * 大 * 肥， 而 且 吃 餌的表現，是一種極優美的 “托漂”。不像鯉魚草魚，吃食時橫掃而過，把魚餌吞下去一拉就走，魚漂也被一同拉入水中，這稱 “黑漂”。黑，就是魚漂在水面上一下看不見了。鯽魚吃食要文靜幽雅得多，它們習慣于垂頭吸食，待把魚餌吸入口中，一抬頭，魚漂便直挺挺浮升上來，就叫作 “托漂”。天下漁人，一見托漂便知是鯽魚；一見鯽魚心中必大喜。唯鯽魚之味才鮮美也。
若釣到半斤左右鯽魚，勿燒勿悶，勿用醬油。魚見本色，*魚味。
我家津沽，處處有水，無水無魚。鯽魚是*常見的魚，多種烹調之法中，首推如下：
先把魚除鱗去腸，收拾干凈。愈是銀光透亮模樣，則愈誘人生出烹調的快感。然后將收拾好的魚擺在案板上，正反都用刀背輕輕拍打幾下。剛釣到的魚，盡管已把腮片取掉，眸子仍舊閃閃發亮，時而還會扭動一下身子，把癟嘴張成一個圓洞。魚鮮肉緊，打下松其肉，烹煮時味道才好出來。拍打過后，放在油鍋煎炸, 微黃即止，取出晾在一邊。
另取一鍋燒白水。待水滾沸，投魚入水煮將起來。待湯水見白，放入蔥花、姜末、精鹽、茴香豆，以及加飯酒。此中要點有三：一、必須等待湯水變白，再放佐料，湯水變白，是魚被煮透的征象。倘若魚未煮透，佐料的味道不能入魚便被熬盡，失去佐料的意義。二、上述幾種佐料蔥、姜、蒜、鹽和料酒必須同時放入。倘若有先有后，先入者則為主，味道則必不能豐富。三、加飯酒必須是紹興出產，防止假冒，一假全糟。這樣，一煮便要十分鐘，煮好即成。
煮好的魚，分作一菜一湯。
先說菜：用一上好青花瓷盤，將魚擺好，再把湯中的嫩綠蔥花擺在魚腹上作為裝飾。不須再加任何佐料與附料，只備一小碟老醋在旁，屬于蘸用的調料。小碟應與盛魚的青花盤配套。醋要選用山西或天津獨流的老醋為佳，不要加辣。一辣遮百味。
再說湯：鍋中魚湯，盛入小碗，再備瓷勺一只，也應與青花盤配套。若桌布也是青白顏色，則會為這絕好湯菜更添興味。湯中應加調味品，便是胡椒。
菜以醋調味，湯以胡椒調味，以示區別。然胡椒與醋，都是刺激食欲的開胃品，不敗魚味，反提魚鮮。
食之時，盛精米白飯一小碗。一邊吃飯，一邊吃魚。白米飯亮如珠，魚肉晶似玉，鮮美皆天然。由此可知，一切美味，皆是本味，猶如一切美色，皆是本色。故此魚之美，勝于一切名師御廚錦繡包裝也。
飯菜之后，便飲魚湯。湯宜慢飲，每勺少半，徐徐入口。魚之精華，盡在湯中。倘能從中品出山水之清純乃至湖天顏色，不僅是美食家，亦我此湯之知音者也。
我生來心急怕刺，吃魚不多，唯此樣魚，卻是家常喜愛食物。一是鮮美滋味，天下無雙；二是自釣自吃，自食其力，自食其果。我人生中*喜歡嘗到這種成果。
君若有意，不妨照方一試。但別忘了，不能不釣而
吃，而是先釣后吃。自釣自吃，才是此種美食之要義也。
多味齋 作者簡介
周舒藝，女，上世紀80年代后期出生，江蘇揚州人。本科畢業于武漢大學人文科學試驗班，碩士畢業于武漢大學中國現當代文學專業。現供職于人民日報社文藝部，為《人民日報》“大地”副刊編輯。編輯工作之余，亦有多篇散文、報告文學、言論等作品，刊發或轉載于各類報刊，并被選入各種合集或年選中。曾獲全國報紙副刊*專欄、中國文化記者采風征文評獎活動一等獎等獎項，并多次獲得人民日報社年度精品獎以及好新聞一、二、三等獎。
商品評論(4條)
- 主題：天南地北的飲食故事
多味齋》是什么呢？ 它是大拼盤，是什錦砂鍋，是羊雜碎湯，是擂茶，是臘八粥。它是農村辦紅白喜事的十大碗，是舊京官筵宴的滿漢全席。它是北京的廠甸、上海的城隍廟、蒙古草原的“那達慕”，是城鄉大大小小的廟會、集市、小吃街。從講究點的蝦丸雞皮湯、一品鍋、去殼蝸牛、揚州干絲、紅酒糟肉到家庭常見的黃米糕、南瓜粥、缸爐燒餅、揪片湯直到豆花、野菜，無一不散發誘人的鄉土風情。 在這里，除了有天南地北的飲食菜肴、地方名點，異彩紛呈，各具特色，叫人忍不住食指大動，饞涎欲滴，還有包含著酸甜苦辣咸澀辛百種滋味的故事。
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