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面包制作的科學(xué) 版權(quán)信息
- ISBN：9787550268395
- 條形碼：9787550268395 ; 978-7-5502-6839-5
- 裝幀：暫無
- 冊(cè)數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：
面包制作的科學(xué) 本書特色
面包實(shí)在是一種不可思議的神奇食品，面粉、酵母、鹽、水4種材料混合就可以制作出各式各樣不同的面包。本書沒有復(fù)雜的化學(xué)方程式，沒有生澀的專業(yè)用語，用不一樣的科學(xué)方式解答關(guān)于面包和面包制作全過程的各種問題。無論你是初學(xué)者還是烘焙高手，只要喜歡做面包，這就是一本**的參考書。 人士，只要是對(duì)面包抱持興趣，都能夠輕松地閱讀。一本沒有食譜的面包書，教您做出不失敗的美味面包。
面包制作的科學(xué) 內(nèi)容簡介
為什么制作面包面團(tuán)時(shí)不能用含鹽黃油？為什么有些面包烤好后能保持全天松軟？為什么按照食譜烤好的面包不能達(dá)到預(yù)期的效果呢？ 本書不同于市面上常見的烘焙食譜，它不直接傳授具體技法，而是從科學(xué)的角度幫你剖析一個(gè)松軟美味的面包誕生的原因。活躍在日本面包產(chǎn)業(yè)一線的作者吉野精一，將三十多年的工作經(jīng)驗(yàn)集結(jié)成冊(cè)，一次幫你解決烘焙過程中的諸多難點(diǎn)誤區(qū)。本書全面性地囊括了關(guān)于面包的所有內(nèi)容，因此無論你是初學(xué)者還是技藝純熟的專業(yè)人士，只要是對(duì)面包抱持興趣，都能夠輕松地閱讀。一本沒有食譜的面包書，教您做出不失敗的美味面包。
面包制作的科學(xué) 目錄
第1章 面包是什么？ ◎不知不覺就成了“沒有主食的民族” ◎一天當(dāng)中要吃不同國家食品 ◎更喜歡松軟的面包？ ◎面包的兩種叫法 ◎種類繁多的面包 ◎什么是發(fā)酵面包 第2章 面包的歷史 ◎面包的起源和歷史 ◎開天辟地的遠(yuǎn)古時(shí)代 ◎發(fā)酵面包誕生的古埃及時(shí)代 ◎面包與宗教的關(guān)系 ◎面包開始多樣化的古希臘時(shí)代 ◎奠定了面包制作技術(shù)基礎(chǔ)的古羅馬時(shí)代 ◎文藝復(fù)興運(yùn)動(dòng)興起的中世紀(jì)歐洲 ◎科學(xué)開始起航的近代 ◎成功批量生產(chǎn)酵母菌的現(xiàn)代 ◎面包在日本的歷史 第3章 面包制作的流程 ◎面包制作的流程 ◎溫 度 ◎計(jì) 量 ◎面包的配方比例 ◎混合攪拌成團(tuán) ◎發(fā) 酵 ◎拍打生面團(tuán)排氣 ◎分割滾圓 ◎中間醒發(fā)階段 ◎成 形 ◎二次發(fā)酵 ◎放入烤箱 ◎烤 制 ◎出 爐 ◎冷 卻 第4章 面包的做法 ◎面包的做法與分類 ◎直接發(fā)酵法 ◎菌種發(fā)酵法 第5章 制作面包的材料及其作用 ◎面包的材料 ◎4種基本原料之“小麥粉” ◎4種基本原料之“水” ◎4種基本原料之“鹽” ◎4種基本原料之“酵母” ◎4種輔料之“砂糖” ◎4種輔料之“油脂” ◎4種輔料之“乳制品” ◎4種輔料之“雞蛋” ◎其他的添加物 ◎其他輔料 ◎?qū)⒚姘谱鳟?dāng)做一道加法題來思考 第6章 面包制作理論 ◎用科學(xué)解釋不可思議的現(xiàn)象 ◎烤制好的面包為什么是膨脹起來的？ ◎制作面包瓤心的過程 ◎面包烤制出來的顏色是從哪里來的？ ◎什么是面包的香氣？ ◎什么是面包的硬化？ ◎什么是生面團(tuán)的蓬松程度？ ◎什么是生面團(tuán)的氧化？ ◎什么是生面團(tuán)的乳化？ ◎面包里含有的水分 ◎面包的營養(yǎng)價(jià)值 ◎面包的安全性 第7章 應(yīng)用篇 ◎制作讓人印象深刻的面包！ ◎試做一個(gè)獨(dú)一無二的原創(chuàng)面包吧！ ◎做一個(gè)好吃的面包吧！ 第8章 面包制作的心得 ◎面包制作的心得 ◎操作技術(shù)篇 ◎發(fā)酵篇 第9章 關(guān)于面包制作的 q&a ◎?yàn)槭裁矗吭趺崔k？ 后 記 出版后記
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面包制作的科學(xué) 作者簡介
著者簡介 吉野精一，辻調(diào)集團(tuán)面包制作專職教授，長年專注于從科學(xué)和技術(shù)兩個(gè)方面對(duì)近代面包制作進(jìn)行研究，在學(xué)術(shù)界和產(chǎn)業(yè)界都享有較高聲譽(yù)。此外，還精通以谷物為核心的飲食文化和歷史，是日本為數(shù)不多的、活躍在第一線的專家。 譯者簡介 肖瀟，畢業(yè)于北京師范大學(xué)外國語言文學(xué)學(xué)院日語系，長期從事兒童文學(xué)、科普及生活類書籍的翻譯工作。譯作有：《寫給小學(xué)生看的相對(duì)論》《海底100層的房子》《加古里子科學(xué)繪本》等。
商品評(píng)論(1條)
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