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面包制作的科學 版權信息
- ISBN：9787550268395
- 條形碼：9787550268395 ; 978-7-5502-6839-5
- 裝幀：暫無
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：
面包制作的科學 本書特色
面包實在是一種不可思議的神奇食品，面粉、酵母、鹽、水4種材料混合就可以制作出各式各樣不同的面包。本書沒有復雜的化學方程式，沒有生澀的專業用語，用不一樣的科學方式解答關于面包和面包制作全過程的各種問題。無論你是初學者還是烘焙高手，只要喜歡做面包，這就是一本**的參考書。 人士，只要是對面包抱持興趣，都能夠輕松地閱讀。一本沒有食譜的面包書，教您做出不失敗的美味面包。
面包制作的科學 內容簡介
為什么制作面包面團時不能用含鹽黃油？為什么有些面包烤好后能保持全天松軟？為什么按照食譜烤好的面包不能達到預期的效果呢？ 本書不同于市面上常見的烘焙食譜，它不直接傳授具體技法，而是從科學的角度幫你剖析一個松軟美味的面包誕生的原因；钴S在日本面包產業一線的作者吉野精一，將三十多年的工作經驗集結成冊，一次幫你解決烘焙過程中的諸多難點誤區。本書全面性地囊括了關于面包的所有內容，因此無論你是初學者還是技藝純熟的專業人士，只要是對面包抱持興趣，都能夠輕松地閱讀。一本沒有食譜的面包書，教您做出不失敗的美味面包。
面包制作的科學 目錄
第1章 面包是什么？ ◎不知不覺就成了“沒有主食的民族” ◎一天當中要吃不同國家食品 ◎更喜歡松軟的面包？ ◎面包的兩種叫法 ◎種類繁多的面包 ◎什么是發酵面包 第2章 面包的歷史 ◎面包的起源和歷史 ◎開天辟地的遠古時代 ◎發酵面包誕生的古埃及時代 ◎面包與宗教的關系 ◎面包開始多樣化的古希臘時代 ◎奠定了面包制作技術基礎的古羅馬時代 ◎文藝復興運動興起的中世紀歐洲 ◎科學開始起航的近代 ◎成功批量生產酵母菌的現代 ◎面包在日本的歷史 第3章 面包制作的流程 ◎面包制作的流程 ◎溫 度 ◎計 量 ◎面包的配方比例 ◎混合攪拌成團 ◎發 酵 ◎拍打生面團排氣 ◎分割滾圓 ◎中間醒發階段 ◎成 形 ◎二次發酵 ◎放入烤箱 ◎烤 制 ◎出 爐 ◎冷 卻 第4章 面包的做法 ◎面包的做法與分類 ◎直接發酵法 ◎菌種發酵法 第5章 制作面包的材料及其作用 ◎面包的材料 ◎4種基本原料之“小麥粉” ◎4種基本原料之“水” ◎4種基本原料之“鹽” ◎4種基本原料之“酵母” ◎4種輔料之“砂糖” ◎4種輔料之“油脂” ◎4種輔料之“乳制品” ◎4種輔料之“雞蛋” ◎其他的添加物 ◎其他輔料 ◎將面包制作當做一道加法題來思考 第6章 面包制作理論 ◎用科學解釋不可思議的現象 ◎烤制好的面包為什么是膨脹起來的？ ◎制作面包瓤心的過程 ◎面包烤制出來的顏色是從哪里來的？ ◎什么是面包的香氣？ ◎什么是面包的硬化？ ◎什么是生面團的蓬松程度？ ◎什么是生面團的氧化？ ◎什么是生面團的乳化？ ◎面包里含有的水分 ◎面包的營養價值 ◎面包的安全性 第7章 應用篇 ◎制作讓人印象深刻的面包！ ◎試做一個獨一無二的原創面包吧！ ◎做一個好吃的面包吧！ 第8章 面包制作的心得 ◎面包制作的心得 ◎操作技術篇 ◎發酵篇 第9章 關于面包制作的 q&a ◎為什么？怎么辦？ 后 記 出版后記
展開全部
面包制作的科學 作者簡介
著者簡介 吉野精一，辻調集團面包制作專職教授，長年專注于從科學和技術兩個方面對近代面包制作進行研究，在學術界和產業界都享有較高聲譽。此外，還精通以谷物為核心的飲食文化和歷史，是日本為數不多的、活躍在第一線的專家。 譯者簡介 肖瀟，畢業于北京師范大學外國語言文學學院日語系，長期從事兒童文學、科普及生活類書籍的翻譯工作。譯作有：《寫給小學生看的相對論》《海底100層的房子》《加古里子科學繪本》等。
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