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大廚不外傳的100例烹飪秘籍 版權信息
- ISBN：9787229096083
- 條形碼：9787229096083 ; 978-7-229-09608-3
- 裝幀：128g啞粉紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
大廚不外傳的100例烹飪秘籍 本書特色
本書內容集合了國內十多位知名大廚多年的烹飪經驗，從*初的食材選購、食材處理到烹飪秘技的傳授以及各種廚房調料的巧妙應用、食品的營養保健、創意刀工，甚至廚具的使用保養等，遵循由簡到繁的排序，為更多烹飪初學者、烹飪愛好者提供全方位、多層次的幫助，引導讀者一步一步學習，在對烹飪及與之相關的方方面面有充分認知的基礎上，通過不斷練習來增進廚藝。 本書與掌廚視頻相結合，部分知識會配上二維碼，通過掃描二維碼，點擊播放，就可以看到詳細的食材烹飪方法，實現圖書與視頻的巧妙結合，使烹飪更為方便快捷。
大廚不外傳的100例烹飪秘籍 內容簡介
●《大廚不外傳的1001例烹飪秘籍》匯集1000余個廚房里的小秘技，助你的廚藝突飛猛進 ● 五大部分，包括食材選購、食材處理、調料應用、食品營養、廚具保養等，讓你重新認識烹飪 ● 由簡到繁、由粗到細，介紹更多烹飪技巧 ● 書中菜品附帶二維碼，手機掃一掃，烹飪視頻隨時看，跟著大廚學做菜
大廚不外傳的100例烹飪秘籍 目錄
part1 認識烹飪
常用烹飪方法介紹
炒
拌
鹵
燒
燜
蒸
烤
炸
煎
燉
煮
煲
燴
烹飪常用處理方法介紹
焯水
氽水
過油
碼味
掛糊
上漿
上勁
勾芡
常見刀工處理
黃瓜的刀工
豬肉的刀工
草魚的刀工
廚具小知識
砧板的選擇技巧
碗碟鑒別的三招
正確選購玻璃器皿
選一把好菜刀
妙招潔菜刀
刀具的保養
還筷子頭“清白”的竅門
不銹鋼器皿優點多
陶瓷餐具防毒三法
合理使用電磁爐
安全使用微波爐
電飯鍋的保養
消毒柜的保養
不銹鋼餐具的保養
part3 食材常識
選購訣竅
分辨好韭菜
巧購莧菜
巧購青菜
巧購芹菜
涼拌嫩芹菜
巧辨黃花菜
巧選黃瓜
巧購苦瓜
巧購茄子
巧選山藥
辨識花菜
巧選西藍花
辨別鮮豆芽
巧購四季豆
蝦仁四季豆
鑒別優質豆腐
松仁豆腐
巧辨冬菇
巧購腐竹
看、聞、摸選豬肉
百合香芹肉片
巧選里脊肉
看顏色選豬腰
巧購豬肝
絲瓜蝦皮豬肝湯
巧購水盆禽
巧選嫩鵝
辨別好鵪鶉
燈光識咸蛋
看、聽選鮮蛋
茭白炒雞蛋
選購活甲魚
巧購鮮蝦
白灼蝦
五“看”選河蟹
巧選鮮活大閘蟹
巧購海參
選購“安全水果”
選購草莓
酸奶草莓
摸皮選荔枝
巧辨鹽水桃
兩看選葡萄
巧選獼猴桃
巧選臍橙
挑成熟芒果
選購哈密瓜
看、摸、掂、聽選西瓜
西瓜番茄汁
選購沙田柚
挑選金枕榴蓮
識別新、陳大米
聞、嘗、抓、沖選大米
辨別正宗泰國香米
鑒別優質黑米
黑米核桃黃豆漿
巧識染色黑米
選購掛面
看、聞、捏購面粉
五法鑒別真奶粉
正確選購臘鴨
巧選臘腸
蘿卜千炒臘腸
正確選購海米
正確挑選鮑千
鑒別瑤柱
正確選購蝦千
巧購魷魚千
正確選購魚千
魚千蒸臘肉
巧購蓮子
看果肉選桂圓千
鑒別優質銀耳
蓮子百合綠豆甜湯
鑒別真燕窩
木瓜燉燕窩
正確選用食用油
……
食材處理
干貨漲發
食品儲存
part3 烹飪技巧
煎炸炒
蒸燉煮
素菜料理
肉料理
禽料理
蛋料理
水產料理
面食
靚湯
part4 調味高手
調料小百科
鹽的妙用
醋的妙用
part5 烹出好營養
素菜這樣吃
肉禽蛋這樣吃
海鮮這樣吃
糧果飲品這樣吃
常用烹飪方法介紹
炒
拌
鹵
燒
燜
蒸
烤
炸
煎
燉
煮
煲
燴
烹飪常用處理方法介紹
焯水
氽水
過油
碼味
掛糊
上漿
上勁
勾芡
常見刀工處理
黃瓜的刀工
豬肉的刀工
草魚的刀工
廚具小知識
砧板的選擇技巧
碗碟鑒別的三招
正確選購玻璃器皿
選一把好菜刀
妙招潔菜刀
刀具的保養
還筷子頭“清白”的竅門
不銹鋼器皿優點多
陶瓷餐具防毒三法
合理使用電磁爐
安全使用微波爐
電飯鍋的保養
消毒柜的保養
不銹鋼餐具的保養
part3 食材常識
選購訣竅
分辨好韭菜
巧購莧菜
巧購青菜
巧購芹菜
涼拌嫩芹菜
巧辨黃花菜
巧選黃瓜
巧購苦瓜
巧購茄子
巧選山藥
辨識花菜
巧選西藍花
辨別鮮豆芽
巧購四季豆
蝦仁四季豆
鑒別優質豆腐
松仁豆腐
巧辨冬菇
巧購腐竹
看、聞、摸選豬肉
百合香芹肉片
巧選里脊肉
看顏色選豬腰
巧購豬肝
絲瓜蝦皮豬肝湯
巧購水盆禽
巧選嫩鵝
辨別好鵪鶉
燈光識咸蛋
看、聽選鮮蛋
茭白炒雞蛋
選購活甲魚
巧購鮮蝦
白灼蝦
五“看”選河蟹
巧選鮮活大閘蟹
巧購海參
選購“安全水果”
選購草莓
酸奶草莓
摸皮選荔枝
巧辨鹽水桃
兩看選葡萄
巧選獼猴桃
巧選臍橙
挑成熟芒果
選購哈密瓜
看、摸、掂、聽選西瓜
西瓜番茄汁
選購沙田柚
挑選金枕榴蓮
識別新、陳大米
聞、嘗、抓、沖選大米
辨別正宗泰國香米
鑒別優質黑米
黑米核桃黃豆漿
巧識染色黑米
選購掛面
看、聞、捏購面粉
五法鑒別真奶粉
正確選購臘鴨
巧選臘腸
蘿卜千炒臘腸
正確選購海米
正確挑選鮑千
鑒別瑤柱
正確選購蝦千
巧購魷魚千
正確選購魚千
魚千蒸臘肉
巧購蓮子
看果肉選桂圓千
鑒別優質銀耳
蓮子百合綠豆甜湯
鑒別真燕窩
木瓜燉燕窩
正確選用食用油
……
食材處理
干貨漲發
食品儲存
part3 烹飪技巧
煎炸炒
蒸燉煮
素菜料理
肉料理
禽料理
蛋料理
水產料理
面食
靚湯
part4 調味高手
調料小百科
鹽的妙用
醋的妙用
part5 烹出好營養
素菜這樣吃
肉禽蛋這樣吃
海鮮這樣吃
糧果飲品這樣吃
展開全部
大廚不外傳的100例烹飪秘籍 作者簡介
甘智榮 國家考評員 中國烹飪大師 名菜品鑒高級顧問 多次參與電視臺美食類節目 頂級廚師第二季深圳賽區評委 榮獲國際食品餐飲博覽會大廚獎 榮獲環球廚神國際挑戰賽銀獎 甘智榮專業造詣深厚，從事烹飪工作多年，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜系的烹調，擅長冷熱菜制作、食品雕刻、面點工藝，特別是對新派菜品的研發獨具天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組合。被多家大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大中專院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝。多年培養專業人才成果顯著，并長年開設家常菜、家庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學。
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