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湘菜 本書特色
梁小進和張好編著的《湘菜》內容介紹：飲食是一種經濟現象，也是一種文化現象。作為湖湘人民千百年來經濟與文化生活的結晶，湘菜也體現出一種獨具地方特點的文化色彩。歷代文化名人的辛勤培育，眾多名廚大師的精心制作，湘菜的發展登峰造極，已經成為一種獨具一格的藝術。其奇巧多變的刀工，精妙無比的調味，精致典雅的餐具，高雅別致的命名，無不體現出湘菜藝術之所在。湘菜的名席名肴，成為了一種獨特的藝術品，而名廚大師們則是這一藝術品的創作者。湘菜藝術已成為中華飲食文化園地中一朵鮮美嬌艷的奇葩！
湘菜 內容簡介
本書分為9個方面介紹了湘菜，具體包括湘菜源流、湘菜美食家、湘菜名廚、湘菜名店、湘菜名肴、湘菜習俗、湘菜藝術等內容。
湘菜 目錄
源遠流長話佳肴：湘菜源流
《楚辭》中的荊湘菜肴
西漢時期的湖湘佳肴
三國南朝時代的湖湘飲食
唐宋名人筆下的湖南菜肴
清代中后期長沙的宴席
莊賡良改進湖南菜
“組庵菜”的來源
民國時期的“蕭宋”良緣
地靈人杰品佳肴：湘菜美食家
何紹基
唐際盛
曾國藩
左宗棠
譚鐘麟
莊賡良
譚延闿
唐生智
陶菊隱
蕭石朋
黃性一
巧作珍肴亦大家：湘菜名廚
“湖南**名廚”譚奚庭
一代名廚曹藎臣
蕭榮華
柳三和
宋善齋
畢河清
舒桂卿
蔡海云
彭長貴
羅鳳樓
“湘菜泰斗”石蔭祥
曹恒斌
許菊云
“湘菜大使”王墨泉
“畫人而兼庖人”張志君
從外交官到“世界名廚”：鐘武雄
萬紫千紅競芬芳：湘菜名店
火宮殿酒家
美食玉樓東
清真李合盛餐館
福星樓酒家
徐長興烤鴨店
吉星樓筵席館
許宏茂飯館
曲園酒家
味腴酒家
清真**春酒店
盟華園飲食店
長沙飯店
又一村飯店
友友南景飯店
新長福酒店
秦皇食府筷樂瀟湘
千姿萬態呈風流：湘菜名肴
全家福
百鳥朝風
組庵魚翅
組庵裙邊
火腿蝦仁藕夾
松鼠鱖魚
火方銀魚
麻辣子雞
荷葉粉蒸雞
東安子雞
三層套雞
子龍脫袍
一鴨四吃
牛中三杰
花菇無黃蛋
檳芋扣肉
粉蒸排骨
三臘合蒸
油燜火焙魚
家常豆腐
豆豉辣椒
橘露湯圓
拔絲蜜柚
大宴家餐古風存：湘菜習俗
歲時節令食俗
日常食俗及待客食俗
祈福禁忌食俗
少數民族菜肴食俗
湘人嗜辣
湘人嗜食狗肉
百花園中一奇葩：湘菜藝術
刀工造作之奇
烹制調味之巧
餐具器用之美
美名佳號之雅
名人與湘菜
曾國藩與湘菜
左宗棠塞外談湘菜
彭玉麟飲食之異
郭岜燾贊鄉昧
楊昌濬西北嘗湘味
王闿運詩贊灰湯鴨
陳海鵬與新河鴨
譚延閩與茶陵生姜
章太炎盛贊紅煨白鱔
林伯渠早年宴飲長沙
毛澤東偏愛家鄉菜
賀龍與沅陵“紅燒鯊魚頭”
宋慶齡與“糖（酥）醋排骨”
鄧小平與豆豉辣椒蒸排骨
譚政與砂鍋燉豆腐
王首道與瀏陽豆豉
王震叮囑振興湘菜
香溢天下：走向全國、走向世界
京城無處不飄“湘”
民國時期南京的湘菜
滬上“洞庭春”
深、穗“湘菜之風”
“人間天堂”湘菜情
福州流行湖南菜
臺北的湘菜館
湘菜的法國、剛果之行
湘菜在德國
美國的湘菜熱潮
附錄：歷代名人詠湘菜詩詞選
參考文獻
后記
《楚辭》中的荊湘菜肴
西漢時期的湖湘佳肴
三國南朝時代的湖湘飲食
唐宋名人筆下的湖南菜肴
清代中后期長沙的宴席
莊賡良改進湖南菜
“組庵菜”的來源
民國時期的“蕭宋”良緣
地靈人杰品佳肴：湘菜美食家
何紹基
唐際盛
曾國藩
左宗棠
譚鐘麟
莊賡良
譚延闿
唐生智
陶菊隱
蕭石朋
黃性一
巧作珍肴亦大家：湘菜名廚
“湖南**名廚”譚奚庭
一代名廚曹藎臣
蕭榮華
柳三和
宋善齋
畢河清
舒桂卿
蔡海云
彭長貴
羅鳳樓
“湘菜泰斗”石蔭祥
曹恒斌
許菊云
“湘菜大使”王墨泉
“畫人而兼庖人”張志君
從外交官到“世界名廚”：鐘武雄
萬紫千紅競芬芳：湘菜名店
火宮殿酒家
美食玉樓東
清真李合盛餐館
福星樓酒家
徐長興烤鴨店
吉星樓筵席館
許宏茂飯館
曲園酒家
味腴酒家
清真**春酒店
盟華園飲食店
長沙飯店
又一村飯店
友友南景飯店
新長福酒店
秦皇食府筷樂瀟湘
千姿萬態呈風流：湘菜名肴
全家福
百鳥朝風
組庵魚翅
組庵裙邊
火腿蝦仁藕夾
松鼠鱖魚
火方銀魚
麻辣子雞
荷葉粉蒸雞
東安子雞
三層套雞
子龍脫袍
一鴨四吃
牛中三杰
花菇無黃蛋
檳芋扣肉
粉蒸排骨
三臘合蒸
油燜火焙魚
家常豆腐
豆豉辣椒
橘露湯圓
拔絲蜜柚
大宴家餐古風存：湘菜習俗
歲時節令食俗
日常食俗及待客食俗
祈福禁忌食俗
少數民族菜肴食俗
湘人嗜辣
湘人嗜食狗肉
百花園中一奇葩：湘菜藝術
刀工造作之奇
烹制調味之巧
餐具器用之美
美名佳號之雅
名人與湘菜
曾國藩與湘菜
左宗棠塞外談湘菜
彭玉麟飲食之異
郭岜燾贊鄉昧
楊昌濬西北嘗湘味
王闿運詩贊灰湯鴨
陳海鵬與新河鴨
譚延閩與茶陵生姜
章太炎盛贊紅煨白鱔
林伯渠早年宴飲長沙
毛澤東偏愛家鄉菜
賀龍與沅陵“紅燒鯊魚頭”
宋慶齡與“糖（酥）醋排骨”
鄧小平與豆豉辣椒蒸排骨
譚政與砂鍋燉豆腐
王首道與瀏陽豆豉
王震叮囑振興湘菜
香溢天下：走向全國、走向世界
京城無處不飄“湘”
民國時期南京的湘菜
滬上“洞庭春”
深、穗“湘菜之風”
“人間天堂”湘菜情
福州流行湖南菜
臺北的湘菜館
湘菜的法國、剛果之行
湘菜在德國
美國的湘菜熱潮
附錄：歷代名人詠湘菜詩詞選
參考文獻
后記
展開全部
湘菜 節選
三國南朝時代的湖湘飲食 三國至南北朝，是我國歷史上的一個分裂與動蕩的時期。此時的湖南地區，先屬于三國中的吳國統治，后經過晉朝，至南朝，依次隸屬于宋、齊、梁、陳四個南方小朝廷。 這是一個政權頻繁更迭、戰亂連年不息的時代。在這一時代，湖湘地區飲食的特色日臻突出，飲食的水平也隨著社會經濟文化的發展而有了提升。 西晉著名文學家左思，才華橫溢，曾撰寫了一篇《吳都啣，描寫三國時期吳同統治下的長江以南地區（包括今湖南）的山川、物產、風俗，其中對于飲食及其習俗也有生動的描述。賦中記述官僚貴族們豪飲暴食的場面：“置酒若淮泗，積肴若山丘。飛輕軒而酌綠酃，方雙轡而賦珍羞。飲烽起，酹鼓震，士繾綣，眾懷飲。”擺設的美酒如淮、泗的流水，堆積的佳肴如山丘一樣的高。乘坐飛馳的馬車，飲著湘酃的美酒，騎上雙轡的駿馬品嘗珍肴．又描述城市的飲食生活：“里宴巷飲，飛觴舉白。翹關扛鼎，拚射壺博。”里坊和街巷都張設著宴席，人們高舉著酒觴一飲而盡。酒醉飯飽，力量無比，又射箭博弈，不盡地歡樂。反映了三國至晉代湖南地區飲食的狀況。 南朝時梁朝人宗懍曾寫有《荊楚歲時記》一文。這篇文章，記述了包括今湖南在內的荊楚地區民間飲食的習俗。如：“正月一日……進椒柏酒，飲桃湯，進屠蘇酒，膠牙餳，下五辛盤。”其五辛盤，當是辛辣、酸、咸、甜、苦五味食物的拼盤。這說明，自先秦以來，湖湘地區嗜好“五辛”的習俗已經形成。該文又記載說：“仲冬之月，采擷霜蕪菁、葵等雜菜干之，并為咸菹，有得其和者，并為金釵色。以糯米熬搗為末，研胡麻汁和之，石笮令熟。菹既甜脆，汁亦酸美。”這里所說的咸菹，前一種就是湖南城鄉居民家家都喜歡做的腌干菜；后一種，則類似今天湘西民間制作的“酢辣椒”。 唐宋名人筆下的湖南菜肴 唐宋時期，我國的商品經濟有了很大發展，而作為商品經濟的一個重要門類，酒食宴飲業也進人了一個繁榮時期。唐代后期，唐朝廷在全國各州、郡之上設“道”，今湖南地區即設“湖南道”．宋代改道為路，湖南道改稱荊湖南路。這是湖南作為一個專用的行政區劃名稱的開始。 唐宋時期，湖南人文薈萃，燦若繁星，不僅產生了許多文化名人，如書法家歐陽詢、詩人懷素、李群玉、齊己、學者劉蛻等，而且還有大批的文化名人，如杜甫、李白、韓愈、柳宗元、劉禹錫、岳飛、李綱、辛棄疾、文天祥等來過湖南。他們在這里觀覽山水，體察民情，起居飲食，都寫了很多詩詞歌賦，留下了這一時期湖南菜肴酒水的記載。 唐大歷年間（766—779年），大詩人杜甫來到湖南．他自江漢泛舟，涉洞庭，人湘江，溯流而上，先后到了岳州、潭州、衡州、耒陽。滿腹詩章的杜甫，在這里寫了數十首詩，吟詠湘江景色，哀嘆民生疾苦，也留下了有關湖湘飲食的詩句。洞庭水鄉、湘江流域，水網密布，盛產魚蝦。杜甫目睹此情，不禁吟道“楚人重魚不重肉”。他晚年顛沛流離，孤苦老病，飲食為艱，雖然“客子庖廚薄，江樓枕席清”，但他“滑喜雕胡飯，香聞錦帶羹”，喜歡這種江湖水草雕胡米做的“既香而滑”的飯和錦帶（又名文官花）嫩葉熬成的羹。 唐貞元年間（785—8。4年），著名詩人劉禹錫貶官朗州（今常德）司馬。朗州為沅水重鎮、湘西門戶，水陸交錯，商賈云集。劉禹錫在他的詩文中，記敘了這里酒席宴飲的繁華。在《堤上行》中，他寫道“酒旗相望大堤頭，堤下連檣堤上樓”；“長堤繚繞水徘徊，酒舍旗亭次第開”。沅江大堤下檣帆林立，滿泊船舟，而大堤上酒樓飯店排列，旗號張揚，十分熱鬧。他還饒有興趣地寫下觀市一文，描繪沅南市場，“業于饔者列饔僖，陳餅餌而宓然；業于酒者舉酒旗，滌棲盂而澤然；鼓刀之人設膏俎，解豕羊而赫然”，一派繁忙景象。 ……
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