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配送與加工 版權信息
- ISBN：9787303153077
- 條形碼：9787303153077 ; 978-7-303-15307-7
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
配送與加工 本書特色
《教育部門職業教育與成人教育用書目錄推薦教材?中等職業教育中餐烹飪專業課程改革新教材:配送與加工》是中等職業教育中餐烹飪專業的核心課程系列教材之一。通過該課程的教學,旨在培養學生從事中餐烹飪工作的相關技能。《教育部門職業教育與成人教育用書目錄推薦教材?中等職業教育中餐烹飪專業課程改革新教材:配送與加工》以目前中餐烹飪行業切配與加工的工作模塊和工作流程為主線編排,立足于中餐烹飪專業的實操訓練,突出對學生的能力培養。
配送與加工 內容簡介
《教育部門職業教育與成人教育用書目錄推薦教材·中等職業教育中餐烹飪專業課程改革新教材:配送與加工》在內容編排和體例設計上采用項目學習的形式，通過任務引領性的項目活動，引導學生學習刀法識別、刀工運用、宰殺洗滌、干貨漲發、分檔取料與整料出骨、熱菜配菜、開檔與收檔、成本核算等，幫助學生掌握中餐烹飪行業配送與加工的操作技能與相關知識，使學生更好地適應烹飪行業與自我職業生涯發展的需求。《教育部門職業教育與成人教育用書目錄推薦教材·中等職業教育中餐烹飪專業課程改革新教材:配送與加工》共有八個項目，每個項目均設有項目描述、項目分析、項目目標和項目實施四個欄目，旨在讓學生在項目的實操中實現技能和知識的學習，提升操作技能和創新能力。每個項目的結束部分都安排了拓展性的練習，并設計了相關的評價標準和內容，以幫助學生對項目學習的內容進行反思與鞏固。
配送與加工 目錄
項目一 刀法識別／1任務一 直刀法識別／2任務二 平刀法識別／13任務三 斜刀法與剞刀法識別／2l任務四 其他刀法識別／27任務五 刀具的種類和用途／3 1任務六 刀具的打磨／36任務七 墩板的鑒別與保養／39項目二 刀工運用任務一 刀工基本姿勢／45任務二 原料質地識別／50任務三 原料基本工藝型加工／55任務四 花刀工藝型加工／68項目三 宰殺洗滌／81任務一 蔬菜的初步加工／84任務二 水產類的初步加工／106任務三 家禽類的初步加工／119任務四 家畜類內臟及四肢的初步加丁／123項目四 干貨漲發／129任務一 水發／130任務二 堿發／143任務三 油發／147任務四 鹽發／150任務五 火發／152項目五 分檔取料與整料出骨／155任務一 魚的分檔取料／156任務二 整魚去骨、出骨方法／159任務三 豬前腿、后腿、方肉的性質及適用的菜肴／161任務四 雞的分檔取料與運用／164任務五 雞的整料去骨／167項目六 熱菜配菜／171任務一 配一般熱菜／172任務二 配花色熱菜／176項目七 開檔、收檔／185任務一 配菜崗位的職責／186任務二 開檔、收檔與料單開具／188項目八 成本核算任務一 計算成本／192任務二 確定價格／196參考文獻
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配送與加工 節選
《教育部門職業教育與成人教育用書目錄推薦教材?中等職業教育中餐烹飪專業課程改革新教材:配送與加工》是中等職業教育中餐烹飪專業的核心課程系列教材之一。通過該課程的教學,旨在培養學生從事中餐烹飪工作的相關技能。《教育部門職業教育與成人教育用書目錄推薦教材?中等職業教育中餐烹飪專業課程改革新教材:配送與加工》以目前中餐烹飪行業切配與加工的工作模塊和工作流程為主線編排,立足于中餐烹飪專業的實操訓練,突出對學生的能力培養。
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