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飲食文化 內容簡介
中國飲食文化豐富多彩、博大精深。本教材對我國的飲食文化遺產進行了深入的編撰整理。它涉及“飲”與“食”兩個方面。“飲”主要指分別代表酒精飲料和非酒精飲料的酒和茶；“食”則是我國長期形成的以五谷為主食，蔬菜、肉類為副食的傳統飲食結構。本書內容包括飲食理論、飲食審美、飲食神髓、飲食風俗、飲食流通以及烹食歷史、風味流派、傳統特色、筵席文化、筷子文化、茶文化、酒文化等諸多方面的知識，進一步闡揚了中國飲食的優良傳統和優勢，有助于學生陶冶情操，激發對中華民族的熱愛之情，擴大眼界，為學習專業課程、培養實踐能力、創新意識和創新能力、培養高技能人才打下必要的理論基礎。
本教材既作為公選課教材，又可作為職業院校旅游與酒店管理專業教材，也可作為飲食文化普及讀物。
飲食文化 目錄
上篇 飲食文化之史論與研究
緒論
**節 飲食文化概述
一、文化的涵義
二、“飲食文化”的內涵
三、飲食文化的研究內容
第二節 飲食文化的研究
一、國內的中國飲食文化研究狀況
二、飲食文化研究的目的意義及趨勢
**章 飲食文化史略
**節 飲食文化理論的歷史發掘
一、飲食文化理論的四大原則
二、民族飲食文化的特性
第二節 飲食文化區位的歷史考述
一、“文化圈”與“飲食文化圈”
二、中國飲食文化區位類型
三、中國飲食文化區位形成的歷史原因
四、飲食文化區位概況
第三節 飲食文化層次的歷史考略
一、文化層與飲食文化層
二、飲食文化層是階級社會歷史的產物
三、歷史上不同飲食文化層的概況
第二章 傳統食俗概覽
**節 居家食俗
一、民俗及飲食民俗
二、主要傳統年節 食俗
三、居家日常食俗
四、人生儀禮食俗
第二節 宗教食俗
一、宗教、宗教信仰及宗教食俗
二、佛教食俗
三、伊斯蘭教食俗
四、基督教食俗
五、道教食俗
第三節 傳統食禮
一、中國食禮概述
二、封建社會時代的食禮
三、近代中國上層社會宴席禮儀
四、現代宴席禮儀
中篇 飲食文化之傳承與發展
第三章 烹食的發展歷史
**節 烹食的淵源
一、烹食的含義
二、烹食的本質屬性
第二節 烹食的發展
一、歷朝歷代的烹食發展
二、烹食各歷史發展時期的特點
三、烹食的傳承與變異
第三節 食文化演變
一、熟食文化——人類文明的開端
二、陶器文化——人類食文化發展史上的重要里程碑
三、食具食器文化——對人類文明的又一貢獻
四、農耕文化——開拓了人類的食源
五、烹食文化——從中國走向世界
六、食品文化——不斷融合與升華
七、膳食文化——食物結構科學、合理
八、養生保健文化——飲食適時、適量、營養平衡
第四章 烹食的風味流派
**節 烹食風味流派的形成與劃分
一、中國烹食風味流派的形成
二、中國烹食風味流派劃分的方法
第二節 烹食風味流派簡介
一、菜系
二、四大菜系
三、浙、閩、湘、皖風味
四、京、滬、鄂、秦、豫風味
五、面食及風味小吃
第三節 傳統烹食風味的審視
一、烹食風味的特征
二、烹食風味飄香的思考
第五章 烹食的傳統特色
**節 傳統食品的特色
一、主食
二、副食
三、主、副食品的特色
第二節 傳統烹飪方法的特色
第六章 古典與時尚兼容的筵席文化
**節 中餐筵席史鉤沉
一、筵席起源及歷史演變
二、中餐筵席的分類
三、中餐筵席的發展及趨勢
第二節 千載不散的筵席
一、燒尾宴
二、曲江宴
三、詐馬宴
四、文會
五、孔府宴
六、國宴
七、船宴
八、冷餐會
九、全羊席
十、全鴨席
十一、燕翅席
第三節 中餐筵席的設計
一、宴會管理
二、整套菜肴的組配
第七章 始于中國的筷子文化
**節 筷子的歷史淵源
一、筷子的發端
二、筷子的歷史變遷
第二節 筷子的文化內涵
一、筷子風俗
二、刀叉文化與筷子文化的比較
三、筷子的禁忌與儀禮
四、筷子與環保
第八章 傳統與流行兼具的茶文化
**節 茶文化的形成
第二節 茶及茶館
一、茶的種類及制茶
二、茶水
三、茶器
四、烹制與品飲
五、斗茶
六、茶館
第三節 茶藝、茶德與茶道
一、茶藝
二、茶道
三、茶德
第九章 典藏歷史與酒香的酒文化
**節 酒文化的淵源
一、酒的起源與發展
二、酒文化的歷史發展
三、酒文化與醫學的聯系
第二節 酒文化的載體
一、酒禮、酒道與酒令
二、酒旗與酒店
第三節 文學中的酒文化
下篇 飲食文化之闡揚與拓展
第十章 飲食神髓
**節 飲食神髓的形成
一、在普通的飲食生活中咀嚼人生的美好與意義
二、飲食神髓在藝術創造中得到升華
三、飲食神髓的創造者
第二節 不同人群的飲食觀
一、饕餮貴族的飲食神髓
二、庶民大眾的飲食神髓
三、清正之士的飲食神髓
四、本草家的飲食神髓
五、素食者的飲食神髓
六、美食家的飲食神髓
第三節 飲食神髓的特征
一、以食為天的傳統飲食觀念
二、養生為尚的現代飲食觀念
第十一章 飲食審美
**節 味覺審美
一、美食與審美
二、審美的淵源
三、味覺審美的特性
第二節 飲食味覺審美與心理審美
一、味覺
二、嗅覺
三、從感覺到審美
四、味覺審美中的心理效應
第三節 飲食情趣審美
一、食物的形象美
二、飲食環境美
三、飲食器具美
四、食物的香、味、名、音等美
第十二章 飲食流通
**節 中華飲食文化的圈內流通及引入
一、從食物品種互通審視飲食文化
二、從相鄰文化區位食俗審視飲食文化
三、從豆腐、煙草審視飲食文化
四、從面條、餃子和筷子審視飲食文化
第二節 對外飲食文化的流通
一、絲綢之路上的飲食文化流通
二、佛教傳播中的飲食文化流通
三、使者、商人的飲食文化流通
四、鄭和下西洋的飲食文化流通
五、傳教士的飲食文化流通
六、華僑的飲食文化流通
第三節 中國飲食的未來之路
一、繼承與創新
二、飲食文化的走向
參考文獻
緒論
**節 飲食文化概述
一、文化的涵義
二、“飲食文化”的內涵
三、飲食文化的研究內容
第二節 飲食文化的研究
一、國內的中國飲食文化研究狀況
二、飲食文化研究的目的意義及趨勢
**章 飲食文化史略
**節 飲食文化理論的歷史發掘
一、飲食文化理論的四大原則
二、民族飲食文化的特性
第二節 飲食文化區位的歷史考述
一、“文化圈”與“飲食文化圈”
二、中國飲食文化區位類型
三、中國飲食文化區位形成的歷史原因
四、飲食文化區位概況
第三節 飲食文化層次的歷史考略
一、文化層與飲食文化層
二、飲食文化層是階級社會歷史的產物
三、歷史上不同飲食文化層的概況
第二章 傳統食俗概覽
**節 居家食俗
一、民俗及飲食民俗
二、主要傳統年節 食俗
三、居家日常食俗
四、人生儀禮食俗
第二節 宗教食俗
一、宗教、宗教信仰及宗教食俗
二、佛教食俗
三、伊斯蘭教食俗
四、基督教食俗
五、道教食俗
第三節 傳統食禮
一、中國食禮概述
二、封建社會時代的食禮
三、近代中國上層社會宴席禮儀
四、現代宴席禮儀
中篇 飲食文化之傳承與發展
第三章 烹食的發展歷史
**節 烹食的淵源
一、烹食的含義
二、烹食的本質屬性
第二節 烹食的發展
一、歷朝歷代的烹食發展
二、烹食各歷史發展時期的特點
三、烹食的傳承與變異
第三節 食文化演變
一、熟食文化——人類文明的開端
二、陶器文化——人類食文化發展史上的重要里程碑
三、食具食器文化——對人類文明的又一貢獻
四、農耕文化——開拓了人類的食源
五、烹食文化——從中國走向世界
六、食品文化——不斷融合與升華
七、膳食文化——食物結構科學、合理
八、養生保健文化——飲食適時、適量、營養平衡
第四章 烹食的風味流派
**節 烹食風味流派的形成與劃分
一、中國烹食風味流派的形成
二、中國烹食風味流派劃分的方法
第二節 烹食風味流派簡介
一、菜系
二、四大菜系
三、浙、閩、湘、皖風味
四、京、滬、鄂、秦、豫風味
五、面食及風味小吃
第三節 傳統烹食風味的審視
一、烹食風味的特征
二、烹食風味飄香的思考
第五章 烹食的傳統特色
**節 傳統食品的特色
一、主食
二、副食
三、主、副食品的特色
第二節 傳統烹飪方法的特色
第六章 古典與時尚兼容的筵席文化
**節 中餐筵席史鉤沉
一、筵席起源及歷史演變
二、中餐筵席的分類
三、中餐筵席的發展及趨勢
第二節 千載不散的筵席
一、燒尾宴
二、曲江宴
三、詐馬宴
四、文會
五、孔府宴
六、國宴
七、船宴
八、冷餐會
九、全羊席
十、全鴨席
十一、燕翅席
第三節 中餐筵席的設計
一、宴會管理
二、整套菜肴的組配
第七章 始于中國的筷子文化
**節 筷子的歷史淵源
一、筷子的發端
二、筷子的歷史變遷
第二節 筷子的文化內涵
一、筷子風俗
二、刀叉文化與筷子文化的比較
三、筷子的禁忌與儀禮
四、筷子與環保
第八章 傳統與流行兼具的茶文化
**節 茶文化的形成
第二節 茶及茶館
一、茶的種類及制茶
二、茶水
三、茶器
四、烹制與品飲
五、斗茶
六、茶館
第三節 茶藝、茶德與茶道
一、茶藝
二、茶道
三、茶德
第九章 典藏歷史與酒香的酒文化
**節 酒文化的淵源
一、酒的起源與發展
二、酒文化的歷史發展
三、酒文化與醫學的聯系
第二節 酒文化的載體
一、酒禮、酒道與酒令
二、酒旗與酒店
第三節 文學中的酒文化
下篇 飲食文化之闡揚與拓展
第十章 飲食神髓
**節 飲食神髓的形成
一、在普通的飲食生活中咀嚼人生的美好與意義
二、飲食神髓在藝術創造中得到升華
三、飲食神髓的創造者
第二節 不同人群的飲食觀
一、饕餮貴族的飲食神髓
二、庶民大眾的飲食神髓
三、清正之士的飲食神髓
四、本草家的飲食神髓
五、素食者的飲食神髓
六、美食家的飲食神髓
第三節 飲食神髓的特征
一、以食為天的傳統飲食觀念
二、養生為尚的現代飲食觀念
第十一章 飲食審美
**節 味覺審美
一、美食與審美
二、審美的淵源
三、味覺審美的特性
第二節 飲食味覺審美與心理審美
一、味覺
二、嗅覺
三、從感覺到審美
四、味覺審美中的心理效應
第三節 飲食情趣審美
一、食物的形象美
二、飲食環境美
三、飲食器具美
四、食物的香、味、名、音等美
第十二章 飲食流通
**節 中華飲食文化的圈內流通及引入
一、從食物品種互通審視飲食文化
二、從相鄰文化區位食俗審視飲食文化
三、從豆腐、煙草審視飲食文化
四、從面條、餃子和筷子審視飲食文化
第二節 對外飲食文化的流通
一、絲綢之路上的飲食文化流通
二、佛教傳播中的飲食文化流通
三、使者、商人的飲食文化流通
四、鄭和下西洋的飲食文化流通
五、傳教士的飲食文化流通
六、華僑的飲食文化流通
第三節 中國飲食的未來之路
一、繼承與創新
二、飲食文化的走向
參考文獻
展開全部
飲食文化 節選
《飲食文化》內容包括飲食理論、飲食審美、飲食神髓、飲食風俗、飲食流通以及烹食歷史、風味流派、傳統特色、筵席文化、筷子文化、茶文化、酒文化等諸多方面的知識，進一步闡揚了中國飲食的優良傳統和優勢，有助于學生陶冶情操，激發對中華民族的熱愛之情，擴大眼界，為學習專業課程、培養實踐能力、創新意識和創新能力、培養高技能人才打下必要的理論基礎。本教材既作為公選課教材，又可作為職業院校旅游與酒店管理專業教材，也可作為飲食文化普及讀物。中國飲食文化豐富多彩、博大精深。本教材對我國的飲食文化遺產進行了深入的編撰整理。它涉及“飲”與“食”兩個方面。“飲”主要指分別代表酒精飲料和非酒精飲料的酒和茶；“食”則是我國長期形成的以五谷為主食，蔬菜、肉類為副食的傳統飲食結構。
飲食文化 相關資料
在將鹽用于食品加工方面，除了用于調味、提味以外，很早以前，人們就用它進行食物保鮮，以延長食用期限。如用鹽腌漬各種蔬菜、水產、肉、蛋以及制作薰臘食品和釀制各種調味品等。在擁有960萬平方公里國土的中國大地上，56個民族在這里生息繁衍，56個民族的食品精華和各種特色的傳統風味食品在這里薈萃，展示出多姿多彩的美食世界。中國有上萬種傳統食品和各民族的名食、特產，有的不僅在國內遍地開花，而且遠渡重洋，享譽世界。它們在各自的發展與交融中，形成了豐富的食文化，這種文化已打破國界，廣為傳播。七膳食文化——食物結構科學、合理、在漫長的生活實踐中，中華民族祖祖輩輩以他們辛勤的勞動和豐富的智慧，締造了人類科學的膳食結構，受到世人的重視和承認。美國康奈爾大學營養學家曾對6500名中國人進行膳食追蹤調查，經過對比分析后，認為中國的膳食結構合理，曾向美國參議院建議仿效。另外，美國《健康》雜志以《世界上最益健康的飲食》為題指出，在世界范圍內，中國人的飲食最益于健康，稱贊中國人膳食結構的合理性。中國人的這種膳食結構是在中國的自然環境和社會、經濟發展中以及在中國傳統哲學思想的指導下，從長期形成的飲食習慣中演變而來的。實踐證明，它具有很強的科學性，對人類有較為普遍的借鑒意義。這種膳食結構的具體內容是：①以植物食物為主的雜食，葷素結合；②主食與副食搭配，即飯、菜、佐料合理配合；③日常飲食和節日筵席的調劑，達到調補的目的。現代營養學講究膳食中營養素的平衡。在戰國時期問世的世界第一部醫學理論專著《黃帝內經》中，就已體現了這種思想，其中對膳食結構作了精辟的論述，提出：“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”，在世界上最早提出了科學合理的人類膳食結構。以現代營養學的觀點審視這種膳食結構，它是符合營養平衡原則的，它適合人體生理的需要，有益于增進人體健康和人的聰明才智。中國的膳食文化不僅回答了人類“吃什么好”的難題，還在食品衛生學方面頗建樹。據史料記載，周代宮廷里已有“食醫”指導膳食。《周禮·天宮》在談到食醫時說：“食醫掌和王之六食、六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊。”由此可見，當時中國人已相當重視膳食的營養衛生。關于在膳食中怎樣才能吃得衛生、吃得健康，中國自古以來，這方面的理論很多。如唐代孫思邈在《千金要方》中有記述：“勿強飲食，勿強飲酒”；“勿食生菜、生米、小豆、陳臭之物。勿飲濁酒。面食塞氣孔，勿
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