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文化隨筆:古今食事 內容簡介
美食家窮畢生鉆研的無比珍貴心得，引經據典，上山下海，五千年飲食文化的結晶，口頰留香。
高陽擅長史實考據，曾以“野翰林”自道。他的成就不僅在于評史述史，更重要的是將其史學知識用于創作歷史小說。他的歷史小說不僅注重歷史氛圍的營造，情節跌宕，旨在傳神，寫人物時抓住特征，寥寥數語，境界全出。 本書是高陽窮畢生鉆研的無比珍貴心得，引經據典暢談五千年華夏飲食文化的結晶，不但有眾多美味口頰留香，他還雜糅了歷史的佚聞逸事，讀來真是酣暢淋漓。
文化隨筆:古今食事 目錄
從“刺王僚”說起
鐘鳴鼎食
魚米之鄉
宋朝的廚娘
美食在明朝
天子腳下
河工與鹽商
文人與飲饌
天職美祿
愛古尊今
鐘鳴鼎食
魚米之鄉
宋朝的廚娘
美食在明朝
天子腳下
河工與鹽商
文人與飲饌
天職美祿
愛古尊今
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文化隨筆:古今食事 節選
腳下
北平為五朝古都，土著喜自言是在“天子腳下”。天子玉食萬方，水陸珍物，無美不備；地方官進貢時，當時亦要饋贈朝中大老、親友故舊，所以士庶亦常有貢品可以一飽口福。加以四方流寓，帶來各省口味，經過觀摩、品嘗、研究，存舊創新，往往比原來的制法更進步。我總覺得不管某省、某地的菜，一定要在通都大邑流行過，才能出色；不然總不免有些“怯”。譬如在北平吃山東菜，相信一定比在濟南吃本地館子來得好。 談“天子腳下”的菜，唐魯孫兄是權威；我只能從舊籍中去補唐魯孫兄的不足。仍舊從明宮談起。 明朝宮中的太監、宮女，上萬之多？滴跤讜r聽前明遺留的太監談過，晚年曾為大臣轉述。據說，太監、宮女太多，送飯不能遍及，看守偏僻宮殿而又得了病的，由于無人送飯，竟有活活餓死的悲劇。由此可知，太監、宮女吃的是“大鍋飯”；僅僅是白飯，菜須自備。此所以太監、宮女合作，稱為“菜戶”。 太監的心理，由于生理的影響，變態者多； 《酌中志》說： “內臣好吃中驢不典之物！泵坑小巴炜凇、“挽手”、“羊白腰”等；挽手即牛鞭，羊白腰乃羊睪丸的白稱。*名貴的是白馬的睪丸，稱為“龍卵”。凡此食物皆富于荷爾蒙，真不知太監要荷爾蒙何用?結果只是更加深他的心理變態而已。
謝肇潮的《 五雜俎》說： “京師大內之物，元旦有牡丹花、有新瓜；古人所謂二月中旬進瓜，不足道也。”非時之花，稱為“唐花”，在溫室中催逼而成；非時之果亦然。所謂“新瓜”乃指黃瓜；此風至清末猶存，正二月以細長如指的小黃瓜供客，非豪門不辦；有詩為證： “黃瓜初見比人參，小小如簪值數金。”這首“京師竹枝詞”是夸張了些；一條值一兩銀子．則是事實。
太監之惡劣猶不在喜食不曲之物，非時之果，而在發明“以慘酷取味”。有種活烤鴨鵝的法子，以活鴨鵝洗凈，置于鐵板上，上罩鐵籠；籠中置醬油蔥姜等調味料一碗。一切料理妥當，就在鐵板下面燃炭，活鴨活鵝的炮烙之刑開始了。 鐵板加熱，鴨鵝無法駐足，只有不停地走；同時由于口渴之故，不斷地喝調味料。*后“毛盡脫落，未死而肉已熟矣!”我在他處亦見過這樣的記載，據說以此法所烤成的鵝掌為天下的至味。潮州菜中的鵝掌，不足為美了。
家禽受炮烙之刑，家畜則受剮形； 《伍雜俎》中說： “驢羊之類皆活割取其肉，有肉盡而未死者，冤楚之狀，令人不忍見聞。”又說，其時有地位的大太監與所謂“皇親”，都有此吃法， “血海肉林，恬不為意”。
在北方有些地區通行吃驢肉，江南則絕無所聞。元朝有部書叫《飲食須知》，獸類中刊有驢肉，說它“味甘性平”，則是很好的一樣獸肉；但“多食動風，脂肥尤甚”，是則驢肉以瘦為佳。至于從活驢身上割肉下鍋，在談因果報應的書上，常有記載。談一個比較可信的故事。
清朝乾隆年間，做過甘肅與浙江巡撫的王囗望，酷嗜驢肉絲；據說廚房里養有肥健之驢數頭，由專人喂養。王囗望一聲吩咐： “炒驢肉絲”，廚子便拿把快刀，相準驢身肥腴之處下手，血淋淋地割下一塊，洗凈切絲，現炒上桌。驢身被割之處，則烙上紅鐵，自然血止。此零零碎碎，不知何日始得解脫的烙刑，慘無人道；所以談因果的書上說王直望的不得好下場，是“現世報”。
王直望走和珅 的路子，是乾隆朝有名的貪官。事敗伏法，兒孫年十二以上皆充軍；不足十二歲者拘獄至及年發遣；同案而死者不下三十人，為乾隆朝有名的大獄之一。一妾蘇州人名吳卿憐，后歸和主申；嘉慶四年和砷抄家，吳卿憐籍沒入官，作絕句八章，自傷身世， “回首可憐歌舞地，兩番俱是個中人”，其情確所難堪。有一首說： “香稻人唇驚吐日，海珍列鼎厭嘗時”，時人作注說： “王處查封，庖人方進燕窩湯，列屋皆然；食厭，多陳幾上；兵役見之，紛紛大嚼，謂之‘洋粉’云！毖喔C在隨園食單中，列于海味單之首，而實在沒有什么道理。珍物中有名無實者，以此為首。
明末清初，*重鹿尾。據說“蒸熟片食”， “形似豕脂、唯味稍帶甜”。隨園食單說得比較詳細： “尹文端公品味，以鹿尾為**。然南方人不能常得；從北京來者，又苦不新鮮。余嘗得極大者，用菜葉包而蒸之，味果不同。其*佳處在尾上一道漿耳。”于此可知，鹿尾以新鮮為貴。
八珍類皆干蠟，熊掌的料理尤難，先發、后蒸、再燉。發熊掌別有訣竅，如果照一般發海參、發魚翅的方法處理，永遠都發不開。
發熊掌的方法是，先在地上挖一個坑，內置石灰；投入熊掌后，再用石灰覆蓋，徐徐加水，石灰沸滾起泡，直到石灰水完全冷卻，方將熊掌取出，去毛洗凈，據說熊掌非如此在石灰水中泡制過，掌上之毛，不能連根拔除。
此為初發；第二次發是浸在米泔水中，約一二日，視軟硬情形而定。
再下一步的工作就是蒸；事實上蒸亦是發。
在蒸以前仍須經過一番洗剝，凡初發、再發而仍未去凈、不能入口之物，皆須此時徹底清除，才能上籠去蒸。
蒸有二法：一法用干凈白布纏裹；一法用網油包起來蒸。曾聽人說過而未求證的一說：張大干發魚翅，即用網油裹蒸；或者即師發熊掌的故智。
第三步是燉了。此亦有兩法，一法是磚砌煙筒，下豐上銳，口子小到僅容一碗。熊掌人碗，配好作料，封固嚴密，擱在口上；下點蠟燭一支，微火熏一晝夜，道是“湯汁不耗，而掌已化矣”。照此法來看，其實不必如此費事，從前的“五更雞”，現代的陶瓷慢鍋，都是極“炆”的火，只要火候夠了，一樣可以達成“湯汁不耗而掌已化”的效果。
上述之法，嚴格地說只是煨；另一法才是地地道道的燉。燉時宜加豬肉，熊掌先須撕成條。燉好之后，肉味特鮮，所以不妨留掌吃肉；下次燉肉，仍加熊掌伴煮。據說久留不壞，可與豬肉同煮十余次之多，而熊掌仍舊可食；糟過更妙。
熊掌如果沒有發透，即不易燉熟，食之發脹。遇到這樣的情形，有一個補救的辦法，內加椒鹽，外裹濕面，上飯鍋連蒸十余次，方始可食。
文化隨筆:古今食事 作者簡介
高陽(1922—1992年)，本名許晏駢，字雁冰，浙江人。出身于錢塘望族。1962年發表第一部歷史小說《李娃》，一鳴驚人！洞褥珎鳌、《紅頂商人》、《胡雪巖》！凹t樓夢斷”系列等使他成為當代知名度最高的歷史小說家之一，讀者遍及全球華人世界。高陽的歷史小說注重歷史氛圍的真實，又擅編故事，論者稱其”擅長工筆白描，注重墨色五彩，旨在傳神，寫人物時抓住特征，寥寥數語，境界全出”。一生著作凡九十余部，約105冊。
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