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餐飲企業管理 版權信息
- ISBN：9787577216072
- 條形碼：9787577216072 ; 978-7-5772-1607-2
- 裝幀：平裝
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
餐飲企業管理 本書特色
本選題是*職業教育教師教學創新團隊課題研究項目成果系列教材、職業院校“十四五”規劃餐飲智能管理專業新形態一體化系列教材之一。本教材是基于2022年*發布的新版《職業教育專業簡介》中“餐飲管理”專業優化升級為“餐飲智能管理”專業的相關要求而編寫，體現了新形勢要求下更新課程體系以及專業內涵的全面升級。
餐飲企業管理 內容簡介
本書是*職業教育教師教學創新團隊課題研究項目成果系列教材、職業院校“十四五”規劃餐飲類專業新形態一體化系列教材。本書分為十五講，內容包括導論，新人入職了解崗位和公司，餐飲企業人員配備，店長的領導力、凝聚力和溝通力培養，對客服務的二十一個觸點，門店客戶畫像與數據建模等。本書可作為高等院校餐飲類專業學生的教材，也可作為非餐飲類專業學生公共選修課教材，還可作為廣大餐飲企業的人員培訓用書。
餐飲企業管理餐飲企業管理 前言
近年來，隨著我國產業的不斷升級換代，餐飲產業呈現出連鎖化、數字化、智能化的發展趨勢，高素質技術技能人才出現了供不應求的局面。與此同時，隨著餐飲新質生產力的不斷發展，將產業的新工藝、新技術、新標準不斷地引入餐飲職業教育中已經成為當務之急。掌握數字化的技能手段、熟悉餐飲管理的各個環節已成為從事餐飲業人員的必然要求。作為*2021年餐飲智能管理專業教學標準的配套教材，以及籌建中的餐飲智能管理專業國家教學資源庫《餐飲企業管理》標準課程的配套教材，編者將餐飲行業對人才專業能力的需求和崗位標準相融合，編寫了本教材。《餐飲企業管理》是餐飲智能管理及其相關專業的核心課程，本教材以培養學生餐飲運營與管理能力為目標，使學生在掌握餐飲管理基礎理論的基礎上系統地學習餐飲管理的組織管理、定崗定編、餐廳服務的關鍵觸點，店長的領導力、凝聚力、溝通力培養，門店顧客畫像與數據建模，生產衛生與安全管理，采購管理等環節的科學管理理論和方法。本教材在內容編排上強調對學生職業素養和專業能力的培養，設計了課程思政專欄和導入案例，同時考慮教師使用教材的便利性，教材分為十五講，基本對應教師的每周授課任務。本教材以教學任務為載體，通過任務目標、任務導入、任務實施、相關知識等形式激發學生學習興趣。在任務目標驅動下，學生自發地尋找知識點，提高對餐飲企業管理的認識，并將理論運用到實際操作過程中。本教材遵循由簡單到復雜的學生認知規律，增加了趣味性、實用性的知識點，更符合高等院校學生的學習特點，貼近工作實際。本教材可作為高等院校餐飲類專業學生的教材，也可作為非餐飲類專業學生的公共選修課教材，還可作為廣大餐飲企業的人員培訓用書。參加本教材編寫工作的教師都是全國多所高等院校餐飲專業的優秀教師，都是從事餐飲專業教育教學的骨干教師，具有豐富的教學經驗和較高的專業理論水平及教育科研能力。本教材在編寫過程中得到了行業專家、各級領導的指導和大力支持，并且參考了大量國內已出版的相關資料，在此一并表示衷心的感謝。由于編寫時間緊，編者水平有限，書中難免出現錯誤及不足之處，請各位專家同行及廣大讀者批評指正。
餐飲企業管理 目錄
**講導論：餐飲業與餐飲產業數字化1學習任務1餐飲業基礎3學習任務2餐飲連鎖經營7學習任務3餐飲產業數字化12第二講新人入職了解崗位和公司20學習任務1餐飲企業組織機構22學習任務2餐飲企業崗位組織與職責25第三講餐飲企業人員配備36學習任務1餐飲企業人員配備的內涵38學習任務2餐飲企業人員配備方法41學習任務3餐飲企業人員班次安排的內涵44學習任務4餐飲企業人員班次安排的方法與流程45第四講店長的領導力、凝聚力和溝通力培養52學習任務1餐飲職業經理人54學習任務2溝通管理58學習任務3領導力培養61第五講對客服務的二十一個觸點66學習任務1餐飲服務觸點概念與類型68學習任務2餐飲服務觸點梳理69學習任務3餐飲觸點服務標準79第六講門店顧客畫像與數據建模83學習任務1門店顧客畫像與標簽化管理84學習任務2會員數據建模分析91第七講顧客投訴和特殊事宜管理99學習任務1應對顧客投訴的態度和原則100學習任務2處理突發事件的應急預案制定106學習任務3媒體關系維護與防范惡意損壞的策略111第八講餐飲采購與供應管理114學習任務1認識餐飲供應鏈115學習任務2認識餐飲采購的工具與方法121學習任務3餐飲原料的驗收與庫房管理126第九講現場管理“五常法”，常管常新134學習任務1五常法的基本概念及實施意義136學習任務2五常法的實施137學習任務3五常法管理的組織與職責142第十講產品生產加工規范149學習任務1廚房初加工流程控制150學習任務2菜肴配份階段流程管理152學習任務3烹調操作流程控制154學習任務4冷菜、點心操作流程控制156學習任務5標準食譜設計與制定157第十一講生產衛生與安全管理160學習任務1餐飲食品安全現狀及監管161學習任務2餐飲食品安全危害及控制163學習任務3餐飲食品安全的管理要求168學習任務4餐飲食品安全管理體系171第十二講餐廳與廚房布局177學習任務1餐飲企業的空間劃分179學習任務2餐廳的設計布局183學習任務3廚房規劃布局188第十三講餐飲成本核算與銷售毛利率設計193學習任務1餐飲成本構成與特點195學習任務2菜肴成本核算199學習任務3綜合銷售毛利率與毛利提升204第十四講產品的定價管理209學習任務1產品定價基礎211學習任務2餐飲產品定價的方法213學習任務3餐飲產品價格的調整217第十五講餐飲菜單設計與分析222學習任務1菜單基礎知識224學習任務2菜單的內容表達231學習任務3菜單銷售的復盤234主要參考文獻238
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餐飲企業管理 作者簡介
史濤，男，副教授，浙江旅游職業學院餐飲智能管理教研室主任，擔任*餐飲智能管理專業教學標準制訂（執筆人），長年從事餐飲智能管理專業的教學、科研等工作，具有豐富的經驗。主持多項教育教學類課題：；主編《互聯網餐飲與營銷》待出版。浙江省教育廳：餐飲數字化人才的培養與實踐；*輕工行指委課題：基于心理資本優勢的餐飲管理專業現代學徒制效果評價與模式優化研究；國家旅游局萬名旅游英才計劃”雙師項目“ 餐飲管理類大學生頂崗實習可雇傭技能指標庫及雇傭力發展手冊的開發與制訂；浙江省教育廳課題“非物質文化遺產傳承與職業教育承接模式研究”；2018全國餐飲職業教育教學指導委員會課題“餐飲職業經理人可雇傭力模型的構建與職業培路徑研究”。發表的教育類論文：《區塊鏈技術賦能職業教育產教協同一體化體系的動因與應用研究》《 非物質文化遺產與烹飪教育課程資源體系融合研究—以“杭幫菜非物質文化遺產承為例》《基于職業化勝任素質模型的高職人才培養模式研究—以餐飲管理與服務專業為例,教育與教學研究》《高職烹飪工藝專業頂崗實習適應性和滿意度研究》。
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