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川味之魂 版權信息
- ISBN：9787522918792
- 條形碼：9787522918792 ; 978-7-5229-1879-2
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
川味之魂 內容簡介
《川味之魂》是一部詳盡闡述川味烹飪藝術的專著，分三章系統介紹。首章聚焦川味基礎，涵蓋常用味型、烹飪技法、湯品工藝、特色調料煉制與保存，以及刀工與食材選擇。次章深入探討經典與創新川菜技藝，包括大眾與創新高檔菜品，以及筵席設計與配菜原則。末章則專注于白案調味技巧，全面解析從選材至成形、熟制，再到經典白案食品的制作配方。附錄則提供傳統川味與白案面食術語解釋，為讀者提供寶貴參考。
川味之魂 目錄
**章 川味烹飪
**節 川味常用的 27 種味型 … 2
第二節 川味烹飪方法… 4
第三節 川味中湯的種類與制作工藝 … 6
第四節 煉制香、 紅、 辣的 “紅油” 配方 … 10
第五節 傳統 “復制醬油” 的熬制… 10
第六節 火鍋底料配方及炒制 (以郫縣豆瓣 25 千克為例) … 11
第七節 鹵水制作配方及應用 … 12
第八節 蒜蓉的制作 … 13
第九節 魚香味 (熱菜用) 調料… 14
第十節 烤全羊的制作 … 14
第十一節 風味醬肉調料配方及制作 … 15
第十二節 麻辣牛肉香辣醬的配方及制作… 15
第十三節 干花椒的保存與花椒油的制作… 16
第十四節 食材干品發制工藝 … 17
第十五節 刀工的意義和作用 … 20
第十六節 全豬各部位用途 … 21
第二章 川味經典技藝
**節 創新大眾川菜… 26
雙味酥鹽蛋 / 26 麻辣金銀 “鍋巴” / 26 鍋貼粉蒸肉 / 27
脆皮粉蒸肉 / 27 魚香波絲蛋 / 28 酥脆有肉 / 28
香酥水晶冬瓜排 / 29 餃子魚頭 / 29 咕嚕豆腐 / 30
冬瓜脆皮爽 / 30 香辣脆皮肥腸 / 31 貴妃雞翅 / 32
紙包香麻辣烤魚 / 32 豉汁鰻魚 (青鱔) / 33 金山玉兔 / 33
麻辣霸王排 / 34 碧綠嘉州雞 / 34 麻辣脆皮魚 / 35
魚米之香 (鄉) / 36
第二節 傳統精品高檔川菜… 36
金鉤雞塔 / 36 芙蓉雞片 / 37 仔雞豆花 / 38
三色麻丸肉 / 39 軟炸蝦包 / 40 花好月圓 / 41
軟炸桃腰 / 41 棋盤魚肚 / 42 金鉤雞淖 / 43
金沙鴨脯 / 44 孔雀開屏 (冷菜) / 44 鍋貼五彩豆腐 / 45
孔雀開屏 (熱菜) / 46 蝴蝶海參 / 47 百花江團 / 48
玻璃雞片 / 49 口袋豆腐 (重慶) / 50 干煸魷魚 / 50
軟炸扳指 / 51 八寶釀梨 / 52 魚香酥皮兔糕 / 53
雪花桃泥 / 54 繡球魚翅 / 54 荷包魷魚 / 55
鍋貼鴿蛋 / 56 龍鳳火腿 / 57 米涼粉拌鯽魚 / 58
白汁魚肚 / 59 家常魷魚 / 59 牡丹雞片 / 60
瓜燕鴿蛋 / 61 蛋餃海參 / 62 八寶葫蘆鴨 / 62
花仁鴨方 / 63 一品豆腐 / 64 仔母相燴 / 65
壇子肉 / 66雪花蛋球 / 67 雞濛菜心 / 67
箱子豆腐 / 68
第三節 創新高檔川菜 … 69
龍魚 / 69 酸菜魚腦 / 70 火焰紙包蝦 / 70
黃金野牛卷 / 71 口蘑蝴蝶 / 71 糯米鴨 / 72
一品竹蓀 / 73 日本口袋豆腐 / 73 蝦球盞盒 / 74
沙漠尋珍寶 / 75 女皇酥鴨 / 75 魚餃 / 76
芙蓉鮑魚 / 76 形鮑魚 / 77 百花鴛鴦餃 / 77
香菌 “活蟹” / 78 金鉤瓜雕 / 79 豆腐餃子 / 79
葵花豆腐 / 80 香菇包 / 80 琵琶蝦球 / 81
第四節 主題筵席設計 … 81
第五節 配菜的重要性和一般原則 … 87
第六節 經典筵席單 … 89
第三章 川味白案調味技巧
**節 白案的地位、 作用和分類 … 98
第二節 原材料的選用 … 98
第三節 基本技術動作… 100
第四節 面團 … 100
第五節 餡心及面臊… 104
第六節 白案味汁和湯的調制 … 106
第七節 白案的成形… 107
第八節 白案的熟制… 108
第九節 小吃與筵席菜品的配合 … 109
第十節 常見川味白案食品的配方及制作 … 111
附錄川味秘笈
附錄一 傳統川味名詞解釋 … 118
附錄二 傳統白案面食名詞解釋 … 121
后 記… 123
展開全部
川味之魂 作者簡介
吳奇安大師自投身餐飲業至今已有六十余載。工作中勤奮努力，潛心研究，大膽創新，融會貫通，積累了豐富的實踐經驗，形成了獨特的廚藝風格，是四川省首批“資深級注冊中國烹飪大師”。2002年，被中國烹飪協會授予“資深級注冊中國烹大師”榮譽稱號，2003年，授予“川菜烹飪大師”榮譽稱號，2022年，榮臻“中國烹飪大師名人堂尊師”，現任四川省烹飪協會名廚專業委員會委員、四川省烹飪協會第五屆理事會專家顧問、國際飯店協會川菜資深顧問，國際飯店協會國家級一級評委、四川省餐飲認定師資格。
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