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食品添加劑應用技術(高等職業教育食品智能加工技術專業教材) 版權信息
- ISBN：9787518446643
- 條形碼：9787518446643 ; 978-7-5184-4664-3
- 裝幀：一般輕型紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
食品添加劑應用技術(高等職業教育食品智能加工技術專業教材) 內容簡介
本教材依據國家標準、融入思政元素，立足職業資格證書、對接崗位實際，以典型食品為載體，由點到面組織教學內容，將原有的學科框架體系改革為3個工作過程導向型模塊：食品添加劑使用標準的檢索及安全管理、食品添加劑的選用及效果評價、食品添加劑的綜合選 用。通過本教材的學習， 能夠使學生熟練使用 GB 2760—2024 《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》 查詢食品添加劑，掌握食品添加劑的定義、分類、功能特點、原理、方案設計、安全添加、效果評價、含量檢測等知識和技能，學會合理合法地利用食品添加劑 進行食品開發、生產與研究，保障食品質量與安全。 本教材由校企合作開發，可作為高等職業院校食品智能加工技術、食品檢驗檢測技術及相關專業的教材，同時也可作為食品企業技術人員、 食品質量與安全管理人員的參考用書。
食品添加劑應用技術(高等職業教育食品智能加工技術專業教材) 目錄
模塊一 食品添加劑使用標準的檢索及安全管理
任務一 食品添加劑使用標準的檢索
知識
一、食品添加劑的定義
二、食品添加劑的分類
三、食品添加劑的使用原則
任務實施
相關知識
一、食品添加劑的發展現狀
二、食品添加劑的發展趨勢
任務二 食品添加劑的安全管理和選用方案設計
子任務一 食品添加劑的選用方案設計
知識
一、食品添加劑在食品中的作用
二、食品添加劑的安全使用
任務實施
子任務二 食品添加劑的毒理學評價
知識
一、毒理學評價內容
二、毒理學評價方法
三、毒理學評價程序
四、毒理學評價試驗
五、食品添加劑使用標準制定的程序
任務實施
子任務三 中國食品添加劑的管理
知識
一、我國食品添加劑現行法規與管理
二、食品添加劑的風險分析與防控
任務實施
相關知識
一、歐盟對食品添加劑的管理
二、美國對食品添加劑的管理
模塊二 食品添加劑的選用及效果評價
任務三 護色劑的選用及效果評價
知識
一、護色劑的定義.
二、護色劑的種類
三、護色劑的作用
任務實施
相關知識
一、護色劑的研究進展
二、亞硝酸鹽替代品存在的問題
任務四 乳化劑的選用及效果評價
知識
一、乳化劑的定義
二、乳化劑的分類
三、乳化劑的乳化能力
四、乳化劑在食品加工中的作用
五、乳化劑的作用機理
任務實施
相關知識
一、食品乳化劑在各類食品中的應用
二、消泡劑
任務五 增稠劑的選用及效果評價
知識
一、增稠劑的定義
二、增稠劑的分類
三、增稠劑的特性
四、增稠劑的作用
五、增稠劑的作用原理
六、影響增稠劑作用效果的因素
任務實施
相關知識
一、增稠劑在各類食品中的應用
二、穩定劑和凝固劑
任務六 膨松劑的選用及效果評價
知識
一、膨松劑的定義
二、膨松劑的分類
三、膨松劑的作用
四、膨松劑的作用原理
任務實施
相關知識
一、面粉處理劑
二、抗結劑
任務七 香料香精的選用及效果評價
知識
一、食品用香料、香精的定義
二、食品用香料、香精的分類
三、食品用香料、香精的組成
四、食品用香料、香精的作用
五、食品用香料、香精的呈香原因
任務實施
相關知識
一、天然香料的提取劑型
二、常用的合成香料
三、香精的調制
四、香料、香精在主要食品中的應用
任務八 防腐劑的選用及效果評價
知識
一、防腐劑的定義
二、防腐劑的種類
三、防腐劑的作用原理
四、影響防腐劑作用效果的因素
任務實施
相關知識
一、食品防腐劑的應用
二、新型防腐劑
任務九 抗氧化劑的選用及效果評價
知識
一、抗氧化劑的定義
二、抗氧化劑的種類
三、抗氧化劑的作用機理
任務實施
相關知識
一、抗氧化劑的發展趨勢
二、脫氧劑
任務十 酶制劑的選用及效果評價
知識
一、酶制劑的定義
二、酶制劑的特點
三、酶制劑的分類.
四、酶制劑的作用
任務實施
相關知識
一、酶制劑的發展趨勢
二、食品工業中常見的其他酶制劑
三、食品工業用加工助劑
模塊三 食品添加劑的綜合選用
任務十一 食品添加劑在?腿腸中的綜合選用
子任務一 水分保持劑的選用及效果評價
知識
一、水分保持劑的定義
二、磷酸鹽的種類
三、磷酸鹽在肉制品中的持水作用機理.
四、磷酸鹽的作用
任務實施
子任務二 增味劑的選用及效果評價
知識
一、增味劑的定義
二、增味劑的分類
三、增味劑的特性
四、影響鮮味劑鮮味的因素
任務實施
子任務三 發色劑亞硝酸鈉的測定
知識
一、分光光度法簡介
二、分光光度法測定原理
任務實施
相關知識
一、水分保持劑在食品中的應用
二、食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定方法
任務十二 食品添加劑在膠基糖果中的綜合選用
子任務一 被膜劑的選用及效果評價
知識
一、被膜劑的定義
二、被膜劑的特點與分類
三、被膜劑的作用
四、被膜劑的安全性
任務實施
子任務二 膠姆糖基礎劑的選用及效果評價
知識
一、膠姆糖基礎劑的定義
二、膠姆糖基礎劑的作用
三、膠姆糖基礎劑的組成
任務實施
子任務三 防腐劑苯甲酸鈉和甜味劑糖精鈉的測定
知識
一、高效液相色譜法簡介
二、高效液相色譜法測定原理
任務實施
相關知識
一、果蔬保鮮涂膜技術的發展方向
二、膠姆糖基礎劑的發展趨勢
三、高效液相色譜法中其他類型樣品預處理方法
任務十三 食品添加劑在果蔬汁飲料中的綜合選用
子任務一 酸度調節劑的選用及效果評價
知識
一、酸度調節劑的定義
二、酸度調節劑的分類
三、酸度調節劑的特點
四、酸度調節劑的作用
五、影響酸度調節劑的因素
任務實施
子任務二 著色劑的選用及效果評價
知識
一、著色劑的定義
二、著色劑的作用
三、著色劑的分類
四、著色劑的特點
五、著色劑的特性
六、著色劑的發色機理
任務實施
子任務三 著色劑日落黃的測定
知識
一、著色劑的檢測依據及適用范圍
二、著色劑的檢出限及定量限
任務實施
相關知識
一、酸度調節劑的發展趨勢
二、著色劑的發展趨勢
三、其他類型樣品預處理方法
任務十四 食品添加劑在蜜餞中的綜合選用
子任務一 -漂白劑的選用及效果評價
知識
一、漂白劑的定義
二、漂白劑的種類
三、還原型漂白劑（亞硫酸鹽類）的作用
任務實施
子任務二 甜味劑的選用及效果評價
知識
一、甜味劑的定義.
二、甜味劑的分類
三、影響甜味強度的因素
四、甜味劑的作用
任務實施
相關知識
一、硫磺使用的注意事項
二、還原型漂白劑的應用
三、甜味劑的研究進展
附錄 食品分類系統
參考文獻
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食品添加劑應用技術(高等職業教育食品智能加工技術專業教材) 作者簡介
姚芳，2006.8-至今，江蘇農牧科技職業學院任教，主要承擔“食品添加劑應用與檢測技術”“食品理化檢測技術”“食品工藝原理”“飲料加工技術”等課程的教學，授課對象為食品營養與檢測、食品加工技術、食品藥品監督管理等專業的高職高專學生。 鄭義，教授，江蘇農牧科技職業學院。
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