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廚師四大絕技 版權(quán)信息
- ISBN：9787554227589
- 條形碼：9787554227589 ; 978-7-5542-2758-9
- 裝幀：平裝-膠訂
- 冊(cè)數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
廚師四大絕技 內(nèi)容簡(jiǎn)介
本書將廚師的主要技法總結(jié)為四個(gè)方面，包括刀工、漲發(fā)、制湯和火功，基本囊括了廚師在各類菜品制作過程中需要用到的所有技能。書中對(duì)知識(shí)點(diǎn)的介紹更加偏重實(shí)際操作和應(yīng)用，對(duì)理論性知識(shí)的介紹追求簡(jiǎn)潔明了。語(yǔ)言表述方面作者比較注意避免使用過于專業(yè)化的用詞，而是盡量使用通俗易懂的表達(dá)方式。為了使讀者更加易于理解操作中的關(guān)鍵步驟，書中配有大量彩色插圖，這些插圖全部為制作特定菜品時(shí)采集和拍攝的。
廚師四大絕技 目錄
引子1
**章刀功絕技
**節(jié)刀功基礎(chǔ)知識(shí)5
一、刀功的概念與作用6
二、刀功的基本要求7
三、刀的保養(yǎng)及安全用刀7
第二節(jié)刀法知識(shí)8
一、刀法的概念及分類8
二、直刀法8
三、平刀法20
四、斜刀法26
五、剞刀法28
第三節(jié)原料成形30
一、基本工藝形30
二、花刀工藝形42
第二章漲發(fā)絕技
**節(jié)水發(fā)絕技69
一、冷水發(fā)69
二、熱水發(fā)71
第二節(jié)堿發(fā)絕技78
一、熟發(fā)（堿面發(fā)）78
二、生發(fā)（堿水發(fā)）80
第三節(jié)油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)絕技81
一、油發(fā)81
二、鹽發(fā)84
三、火發(fā)85
四、其他漲發(fā)86
第三章制湯絕技
**節(jié)湯之味89
第二節(jié)大廚制湯90
一、制湯的材料90
二、常見制湯方法93
三、創(chuàng)新特色湯106
四、西餐基礎(chǔ)高湯制作110
五、高湯的存放114
第四章火攻絕技
**節(jié)火功基本知識(shí)117
一、火候、火力及用鍋技巧117
二、掌握火候的基本原則121
三、油溫的鑒別與掌握122
四、過油的方法123
第二節(jié)水熟火功法125
一、燒火功法125
二、扒火功法131
三、燉火功法134
四、燜、燴火功法137
五、煨、汆、煮火功法142
六、蜜炙火功法146
第三節(jié)油熟火功法149
一、炸火功法149
二、熘火功法161
三、爆火功法164
四、炒火功法168
五、烹煎火功法174
六、拔絲、掛霜火功法180
第四節(jié)汽蒸火功法184
一、清蒸火功法184
二、粉蒸火功法187
三、釀?wù)艋鸸Ψ?90
四、蒸扣火功法191
經(jīng)典菜品192
豫菜特色菜品“套四寶”192
展開全部
廚師四大絕技 作者簡(jiǎn)介
王國(guó)君
河南省豫菜文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)
《廚師四大絕技》主編王國(guó)君，河南省豫菜文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，河南省餐飲專家委員會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，開封市豫菜文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)；河南省學(xué)術(shù)技術(shù)帶頭人，河南省技術(shù)能手，開封市勞動(dòng)模范，開封市五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)芦@得者。
1999年，獲得國(guó)家高級(jí)烹調(diào)技師資格；2004年，獲得“豫菜大師”稱號(hào)；2007年，獲得河南省烹飪大師成就獎(jiǎng)；2013年，獲評(píng)“廚鄉(xiāng)十大名廚”；2015年，獲評(píng)“資深級(jí)中國(guó)烹飪大師”；2019年，獲得“豫菜工匠”稱號(hào)。參與制定河南省中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)和考核標(biāo)準(zhǔn)，曾主編《新派開封菜》《中式烹調(diào)技藝》等書籍。
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