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烘焙知識200問 版權(quán)信息
- ISBN：9787568713184
- 條形碼：9787568713184 ; 978-7-5687-1318-4
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
烘焙知識200問 內(nèi)容簡介
作者根據(jù)發(fā)放的2000份烘焙食品問題問卷調(diào)查，篩選出消費者關(guān)注的、受大眾追捧的200個問題，涉及烘焙知識的基本概念，常見烘焙產(chǎn)品的配方、制作方法、原料選購和注意事項，并將知識點按照模塊分為了基礎(chǔ)模塊、蛋糕模塊、餅干模塊、模塊、月餅?zāi)K、甜點模塊和其他模塊等七個部分，從烘焙食品專業(yè)的角度，采用一問一答的方式解釋每一個問題，希望通過此書為烘焙愛好者、烘焙從業(yè)者、烘焙學(xué)者提供了解烘焙食品的新途徑，讓讀者能夠?qū)姹褐R有、系統(tǒng)、科學(xué)、的認知。
烘焙知識200問 目錄
基礎(chǔ)摸塊
1.什么是烘焙食品?
2.我國烘焙食品的現(xiàn)狀與前景如何?
3.什么是焦糖化反應(yīng)和美拉德(Maillard)反應(yīng)?
4。什么是淀粉糊化?影響淀粉糊化的因素有哪些?
5.西點中有哪些常用的設(shè)備?
6.機和廚師機有何區(qū)別?臥式和面機和立式和面機有何區(qū)別?7.機快速出膜的方法有哪些?........
8.如何選購烤箱?為什么要預(yù)熱烤箱?.....
9.如何判斷烤箱溫度的?如何使用烤箱的發(fā)能?10.烘焙過程中，如何選擇溫度計?
11.烘焙過程中，如何選擇測量工具?
12.烘焙模具的材質(zhì)特點有哪些?
13.新模具如何保養(yǎng)?
14，面粉的分類及其特點有哪些?常見的淀粉有哪些?
15.什么是泡打粉?
16.面粉為什么要過篩?如何存放面粉?
17.糖類有哪些種類?糖在西點中有什么作用?
18.什么是麥芽糖?麥芽精可以使用麥芽糖代替嗎?
19.麥芽精在中有哪些作用?該如何添加麥芽精?
20.用海藻糖做有什么好處?
21.什么是酸價?中為何要加醋?
22.烘焙用蛋品的種類及作用是什么?
23.烘焙用蛋品主要為雞蛋，為什么很少用鴨蛋、鵝蛋?
24.油脂的種類及使用方法是什么?
25.固態(tài)油分為哪幾種?液態(tài)油分為哪幾種?
26.如何判斷油脂質(zhì)量?油脂如何保存?
27.液體油的使用注意事項有哪些?液體油能不能代替黃油?
28.如何保存黃油?如何正確打發(fā)黃油?
29.黃油軟化的方法有哪些?有何注意事項?
30.什么是發(fā)酵黃油?
31.常見乳制品及其特點是什么?牛乳在西點中的作用有哪些?
32.鮮奶油分為哪幾類?如何正確使用鮮奶油?
33.動物奶油、植物奶油和黃油有什么區(qū)別?
34.如何打發(fā)動物奶油?
35，如何處理油水分離的淡奶油?如何動物淡奶油的穩(wěn)定?
36.奶油在西點制作中的作用是什么?
87.巧克力的種類及其適用范圍是什么?
……
188.紫薯米糕的制作過程是什么?
189.千層蛋糕煎餅皮的制作要點是什么?.....190.馬卡龍面糊的制作要點是什么?......
191.綠豆糕的制作流程及注意事項是什么?......192.馬拉糕的制作方法是什么?..............
193.雪媚娘的制作方法是什么?........194.水晶缽仔糕的制作方法是什么?...
195.牛軋?zhí)堑闹谱鞣椒ㄊ鞘裁?.......
196.奶油奶酪司康的制作方法是什么?
197.可頌的制作方法及注意事項是什么?198.比薩的制作方法是什么?............
199.香芋蛋糕的制作方法是什么?
200.爆漿冰的制作方法是什么?.....
展開全部
烘焙知識200問 作者簡介
陳致印，博士，副教授，碩士生導(dǎo)師，二級公共營養(yǎng)師；擔(dān)任教育部產(chǎn)學(xué)合作協(xié)同育人項目評審專家，湖南省職業(yè)技能鑒定委員會委員；主持省部級科研教學(xué)平臺2項，省部級項目14項，獲得省級教學(xué)成果獎1項，在SCI等期刊發(fā)表論文30余篇，出版專著2部，授權(quán)專利16項。 于意，科技哲學(xué)博士，副教授，湖南省青年骨干教師，湖南人文科技學(xué)院科研與社會服務(wù)處處長；研究方向為科技創(chuàng)新理論與科研管理政策，主持完成省級科研項目9項，在《湖南大學(xué)學(xué)報等刊物公開發(fā)表學(xué)術(shù)論文15篇。
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