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中式烹調(diào)工藝,基本技能訓(xùn)練 版權(quán)信息
- ISBN：9787564379612
- 條形碼：9787564379612 ; 978-7-5643-7961-2
- 裝幀：平裝-膠訂
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類：>
中式烹調(diào)工藝,基本技能訓(xùn)練 內(nèi)容簡(jiǎn)介
本書根據(jù)《高等職業(yè)學(xué)校烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)》確定的主干課程“中式烹調(diào)工藝”的教學(xué)基本要求編寫，主要內(nèi)容包括：刀工操作技能、原料初加工技能、烹調(diào)輔助技能、勺工技能等；蔬菜類、家禽類、家畜內(nèi)臟、水產(chǎn)、干貨等原料的加工實(shí)訓(xùn)；初熟處理、基礎(chǔ)湯熬制、常見(jiàn)熱菜復(fù)合醬汁調(diào)制技能實(shí)訓(xùn)；火力與油溫識(shí)別；勺工基本技能和綜合技能實(shí)訓(xùn)，等等。本書充分結(jié)合職業(yè)教育特點(diǎn)，以真實(shí)生產(chǎn)項(xiàng)目、典型工作任務(wù)、案例等為載體組織教學(xué)單元，內(nèi)容編排模塊化、項(xiàng)目化、一體化，配有豐富的烹飪操作視頻；結(jié)合“課程思政”新要求，每個(gè)模塊加設(shè)思政教育小版塊，闡釋職業(yè)道德、前輩先進(jìn)事例、傳統(tǒng)教育故事等，融思政教育于專業(yè)教育。本書適合高等職業(yè)院校、高等專科學(xué)校、中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)生使用。
中式烹調(diào)工藝,基本技能訓(xùn)練 目錄
緒論
模塊一 刀工操作技能實(shí)訓(xùn)
項(xiàng)目一 操作準(zhǔn)備
任務(wù)一 磨刀
任務(wù)二 刀工操作姿勢(shì)
項(xiàng)目二 直刀法
任務(wù)一 切
任務(wù)二 剁
任務(wù)三 砍
項(xiàng)目三 平刀法
任務(wù)一 平刀直片
任務(wù)二 推刀片
任務(wù)三 拉刀片
任務(wù)四 推拉刀片
任務(wù)五 滾料片
項(xiàng)目四 斜刀法
任務(wù)一 正斜刀片
任務(wù)二 反斜刀片
項(xiàng)目五 花刀工藝
任務(wù)一 麥穗花刀
任務(wù)二 菊花花刀
任務(wù)三 蓑衣花刀
任務(wù)四 松鼠型花刀
項(xiàng)目六 基本料型
任務(wù)一 絲
任務(wù)二 片
任務(wù)三 塊
任務(wù)四 條
任務(wù)五 丁、粒、末
練習(xí)題
模塊二 原料初加工技能實(shí)訓(xùn)
項(xiàng)目一 蔬菜類原料初加工
任務(wù)一 葉類蔬菜初加工
任務(wù)二 果類蔬菜初加工
任務(wù)三 花類蔬菜初加工
任務(wù)四 根莖類蔬菜初加工
項(xiàng)目二 家禽類原料初加工
任務(wù)一 宰殺
任務(wù)二 煺毛
任務(wù)三 開(kāi)膛
任務(wù)四 內(nèi)臟加工
項(xiàng)目三 家畜內(nèi)臟原料初加工
任務(wù)一 腸的初加工
任務(wù)二 肺的初加工
任務(wù)三 舌的初加工
項(xiàng)目四 水產(chǎn)原料初加工
任務(wù)一 魚類原料初加工
任務(wù)二 甲殼類原料初加工
任務(wù)三 軟體類原料初加工
項(xiàng)目五 出肉、分檔與整料出骨加工
任務(wù)一 出肉加工
任務(wù)二 分檔取料
任務(wù)三 整料出骨
項(xiàng)目六 干貨原料漲發(fā)
任務(wù)一 水發(fā)
任務(wù)二 油發(fā)
任務(wù)三 堿發(fā)
練習(xí)題
模塊三 烹調(diào)輔助技能實(shí)訓(xùn)
項(xiàng)目一 初熟處理
任務(wù)一 焯水
任務(wù)二 過(guò)油
任務(wù)三 汽蒸
任務(wù)四 走紅
項(xiàng)目二 漿、糊與芡調(diào)制技能訓(xùn)練
任務(wù)一 常見(jiàn)漿調(diào)制
任務(wù)二 常見(jiàn)糊調(diào)制
任務(wù)三 常見(jiàn)芡調(diào)制
項(xiàng)目三 基礎(chǔ)湯熬制技能實(shí)訓(xùn)
任務(wù)一 奶湯熬制
任務(wù)二 清湯熬制
任務(wù)三 素湯熬制
項(xiàng)目四 常見(jiàn)熱菜復(fù)合味汁調(diào)制實(shí)訓(xùn)
任務(wù)一 糖醋味汁調(diào)制
任務(wù)二 魚香味汁調(diào)制
任務(wù)三 辣醬調(diào)制
任務(wù)四 避風(fēng)塘料調(diào)制
任務(wù)五 豉油皇汁調(diào)制
任務(wù)六 麻辣油調(diào)制
練習(xí)題
模塊四 勺工技能實(shí)訓(xùn)
項(xiàng)目一 火力、油溫識(shí)別
任務(wù)一 火力識(shí)別
任務(wù)二 油溫識(shí)別
項(xiàng)目二 勺工基本技能訓(xùn)練
任務(wù)一 勺工操作姿勢(shì)訓(xùn)練
任務(wù)二 推勺、晃鍋訓(xùn)練
任務(wù)三 翻鍋訓(xùn)練
任務(wù)四 出鍋裝盤訓(xùn)練
項(xiàng)目三 勺工綜合技能訓(xùn)練
任務(wù)一 香菇燜雞
任務(wù)二 魚香肉絲
任務(wù)三 軟炸里脊
任務(wù)四 糖醋菊花魚
任務(wù)五 香煎豆腐
任務(wù)六 干燒大黃魚
任務(wù)七 三鮮燴豆腐
任務(wù)八 川香回鍋肉
任務(wù)九 爆炒蝦仁
練習(xí)題
參考文獻(xiàn)
模塊一 刀工操作技能實(shí)訓(xùn)
項(xiàng)目一 操作準(zhǔn)備
任務(wù)一 磨刀
任務(wù)二 刀工操作姿勢(shì)
項(xiàng)目二 直刀法
任務(wù)一 切
任務(wù)二 剁
任務(wù)三 砍
項(xiàng)目三 平刀法
任務(wù)一 平刀直片
任務(wù)二 推刀片
任務(wù)三 拉刀片
任務(wù)四 推拉刀片
任務(wù)五 滾料片
項(xiàng)目四 斜刀法
任務(wù)一 正斜刀片
任務(wù)二 反斜刀片
項(xiàng)目五 花刀工藝
任務(wù)一 麥穗花刀
任務(wù)二 菊花花刀
任務(wù)三 蓑衣花刀
任務(wù)四 松鼠型花刀
項(xiàng)目六 基本料型
任務(wù)一 絲
任務(wù)二 片
任務(wù)三 塊
任務(wù)四 條
任務(wù)五 丁、粒、末
練習(xí)題
模塊二 原料初加工技能實(shí)訓(xùn)
項(xiàng)目一 蔬菜類原料初加工
任務(wù)一 葉類蔬菜初加工
任務(wù)二 果類蔬菜初加工
任務(wù)三 花類蔬菜初加工
任務(wù)四 根莖類蔬菜初加工
項(xiàng)目二 家禽類原料初加工
任務(wù)一 宰殺
任務(wù)二 煺毛
任務(wù)三 開(kāi)膛
任務(wù)四 內(nèi)臟加工
項(xiàng)目三 家畜內(nèi)臟原料初加工
任務(wù)一 腸的初加工
任務(wù)二 肺的初加工
任務(wù)三 舌的初加工
項(xiàng)目四 水產(chǎn)原料初加工
任務(wù)一 魚類原料初加工
任務(wù)二 甲殼類原料初加工
任務(wù)三 軟體類原料初加工
項(xiàng)目五 出肉、分檔與整料出骨加工
任務(wù)一 出肉加工
任務(wù)二 分檔取料
任務(wù)三 整料出骨
項(xiàng)目六 干貨原料漲發(fā)
任務(wù)一 水發(fā)
任務(wù)二 油發(fā)
任務(wù)三 堿發(fā)
練習(xí)題
模塊三 烹調(diào)輔助技能實(shí)訓(xùn)
項(xiàng)目一 初熟處理
任務(wù)一 焯水
任務(wù)二 過(guò)油
任務(wù)三 汽蒸
任務(wù)四 走紅
項(xiàng)目二 漿、糊與芡調(diào)制技能訓(xùn)練
任務(wù)一 常見(jiàn)漿調(diào)制
任務(wù)二 常見(jiàn)糊調(diào)制
任務(wù)三 常見(jiàn)芡調(diào)制
項(xiàng)目三 基礎(chǔ)湯熬制技能實(shí)訓(xùn)
任務(wù)一 奶湯熬制
任務(wù)二 清湯熬制
任務(wù)三 素湯熬制
項(xiàng)目四 常見(jiàn)熱菜復(fù)合味汁調(diào)制實(shí)訓(xùn)
任務(wù)一 糖醋味汁調(diào)制
任務(wù)二 魚香味汁調(diào)制
任務(wù)三 辣醬調(diào)制
任務(wù)四 避風(fēng)塘料調(diào)制
任務(wù)五 豉油皇汁調(diào)制
任務(wù)六 麻辣油調(diào)制
練習(xí)題
模塊四 勺工技能實(shí)訓(xùn)
項(xiàng)目一 火力、油溫識(shí)別
任務(wù)一 火力識(shí)別
任務(wù)二 油溫識(shí)別
項(xiàng)目二 勺工基本技能訓(xùn)練
任務(wù)一 勺工操作姿勢(shì)訓(xùn)練
任務(wù)二 推勺、晃鍋訓(xùn)練
任務(wù)三 翻鍋訓(xùn)練
任務(wù)四 出鍋裝盤訓(xùn)練
項(xiàng)目三 勺工綜合技能訓(xùn)練
任務(wù)一 香菇燜雞
任務(wù)二 魚香肉絲
任務(wù)三 軟炸里脊
任務(wù)四 糖醋菊花魚
任務(wù)五 香煎豆腐
任務(wù)六 干燒大黃魚
任務(wù)七 三鮮燴豆腐
任務(wù)八 川香回鍋肉
任務(wù)九 爆炒蝦仁
練習(xí)題
參考文獻(xiàn)
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