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燒鹵冷菜制作技術(第2版) 版權信息
- ISBN：9787576310597
- 條形碼：9787576310597 ; 978-7-5763-1059-7
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
燒鹵冷菜制作技術(第2版) 內容簡介
本書共分九個模塊，內容包括：燒鹵、冷菜認知；燒鹵、冷菜制作的設備和工具；燒鹵、冷菜制作原料的識別與選用；冷菜的營養與衛生控制；鹵水類菜肴的制作；烤炸類菜肴的制作；涼拌菜的制作；刺身類菜肴的制作等。
燒鹵冷菜制作技術(第2版) 目錄
模塊一 燒鹵、冷菜認知
單元一 燒鹵概述
單元二 冷菜概述
模塊二 燒鹵、冷菜制作的設備和工具
單元一 燒鹵與冷菜制作的主要設備
單元二 燒鹵與冷菜制作的主要工具
單元三 燒鹵冷菜制作設備工具的使用及保養
模塊三 燒鹵、冷菜制作原料的識別與選用
單元一 燒鹵、冷菜原料選擇和鑒別的原則
單元二 燒鹵、冷菜原料的質量鑒別
單元三 燒鹵、冷拼常用香料的識別與選用
單元四 常用調味品及其用法
模次四 冷菜的營養與衛生控制
單元一 冷菜的營養
單元二 冷菜的衛生控制
模塊五 鹵水類菜肴的制作
單元一 概述
單元二 鹵水及鹵水菜式的制作實例
模塊六 烤炸類菜肴的制作
單元一 烤的概念、種類及操作要領
單元二 烤炸類菜肴的制作實例
模塊七 涼拌菜的腳作
單元一 涼拌菜制作的特點及制作關鍵
單元二 涼拌菜復位調味品的制作
單元三 涼拌菜制作實例
模塊八 刺身類菜肴的制作
單元一 刺身的概念特點及制作
單元二 刺身類菜肴的制作實例
單元三 壽司類菜肴的制作實例
模塊九 其他類冷菜的制作
單元一 凍制類菜肴的制作
單元二 酥制類菜肴的制作
單元三 炸收類菜肴的制作
單元四 腌制類菜肴的制作
單元五 煮制類菜肴的制作
單元六 泡制類菜肴的制作
單元七 掛霜類菜肴的制作
單元八 熗制類菜肴的制作
單元九 蒸制類菜肴的制作
單元十 熏制類菜肴的制作
單元十一 臘制類菜肴的制法
單元十二 特殊冷菜的制作
參考文獻
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