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干酪加工技術(shù)(第二版) 版權(quán)信息
- ISBN：9787511662675
- 條形碼：9787511662675 ; 978-7-5116-6267-5
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
干酪加工技術(shù)(第二版) 內(nèi)容簡介
本書首先從奶酪加工者的角度描述和討論了奶酪加工技術(shù)，展示了如何通過工藝設(shè)計和培養(yǎng)技術(shù)改變牛奶加工技術(shù)的通用元素，從而生產(chǎn)出如此美妙和獨特的奶酪品種。本書將奶酪技術(shù)視為傳統(tǒng)、務(wù)實發(fā)展和前沿科學(xué)應(yīng)用的產(chǎn)物。作者帶領(lǐng)讀者了解凝乳酶和凝結(jié)劑如何制作、標(biāo)準(zhǔn)化和使用，以及它們在形成所有奶酪基礎(chǔ)中的協(xié)同作用（與乳酸發(fā)酵劑培養(yǎng)）。本書詳細(xì)的介紹了乳酸菌培養(yǎng)物、添加的霉菌和非乳酸菌以及成孔細(xì)菌如何以不同的方式在成熟奶酪中發(fā)揮作用，將平淡的凝乳轉(zhuǎn)化為消費者熟悉的切達(dá)干酪，比薩奶酪、藍(lán)紋奶酪、卡門貝爾奶酪、瑞士奶酪和芳香涂片奶酪品種。奶酪制造商*終要對消費者的生活負(fù)責(zé)并依賴消費者，這促使加速尋找奶酪技術(shù)和控制奶酪后熟平衡的新方法——本書將深入探討這些主題。本書還包括關(guān)于食品安全保證以及奶酪分級和感官評估的章節(jié)，展示了如何確保該技術(shù)不僅能生產(chǎn)出奶酪制造商想要做的產(chǎn)品，還能生產(chǎn)出消費者期望和想要的產(chǎn)品。這本書提供及時且有價值的奶酪研究進(jìn)展，更深入地闡述奶酪加工的因素，以及如何將這些知識應(yīng)用于生產(chǎn)更好、更一致的產(chǎn)品。
干酪加工技術(shù)(第二版) 目錄
1原料乳質(zhì)量對干酪加工的影響
1.1引言
1.2乳成分概述
1.2.1酪蛋白
1.2.2乳清蛋白
1.2.3礦物質(zhì)
1.2.4乳脂類
1.3干酪加工原理
1.3.1皺胃酶誘導(dǎo)的凝膠化
1.3.2酸誘導(dǎo)凝膠化
1.4乳質(zhì)量的定義
1.4.1安全/公共衛(wèi)生（病原體包括結(jié)核分枝桿菌、布魯氏菌屬、有毒殘留物和污染物）
1.4.2乳成分(蛋白質(zhì)、酪蛋白、脂肪、總固體、乳糖和礦物質(zhì))
1.4.3微生物（菌落總數(shù)）
1.4.4感官(外觀、顏色、氣味和滋味)
1.4.5真實性(不摻入殘留物或其他乳/乳成分)
……
展開全部
干酪加工技術(shù)(第二版) 作者簡介
黃銳，男，漢族，1978年6月生，陜西涇陽人，2003年進(jìn)入天友乳業(yè)，從事產(chǎn)品研發(fā)，先后參加公司100多個產(chǎn)品的研發(fā)。對公司所有的產(chǎn)品品類的研發(fā)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品工藝規(guī)范、體系標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量管理制度、產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識等起草修訂，審核熟悉。同時也熟悉國家乳制品質(zhì)量安全法等行業(yè)法律法規(guī)。曾認(rèn)天友乳業(yè)貫標(biāo)中心組成員、內(nèi)審員、副組長。系統(tǒng)起草了公司的質(zhì)量安全管理體系、HACCP、GAP、GMP、誠信體系、職業(yè)健康和環(huán)境體系的相關(guān)制度。參與了天友乳業(yè)技術(shù)改造、質(zhì)量提升和過程控制及質(zhì)量問題的解決等工作。2010-2012年任中寧縣黃河乳業(yè)副總經(jīng)理，分管奶源、質(zhì)量、項目申報等工作。組織帶領(lǐng)團(tuán)隊通過了2011年最嚴(yán)的一次嬰幼兒配方企業(yè)的生產(chǎn)許可審核，搭建了黃河乳業(yè)嬰幼兒配方生產(chǎn)企業(yè)的誠信體系建設(shè)。2013年任天友乳品一廠副廠長期間分管生產(chǎn)安全、和質(zhì)量工作，期間也了解學(xué)習(xí)生產(chǎn)安全管理工作。2015年中墾乳業(yè)成立華山牧乳業(yè)項目組，中墾乳業(yè)年產(chǎn)30萬噸乳制品加工基地建設(shè)項目成員，從項目考察開始、立項、設(shè)計規(guī)劃、施工建設(shè)、工藝設(shè)計、設(shè)備選型，人員培訓(xùn)、投產(chǎn)運行任項目現(xiàn)場第一負(fù)責(zé)人，直到項目順利通過驗收，期間未發(fā)生一起重大安全事故。中墾華山牧乳業(yè)投產(chǎn)后，組織建立公司各項綜合管理制度、體系認(rèn)證、生產(chǎn)許可審核、技術(shù)文件的搭建起草審核工作，施工時順利進(jìn)入經(jīng)營階段。目前分管華山牧乳業(yè)生產(chǎn)、安全、質(zhì)量、研發(fā)、品控、倉儲物流、設(shè)備等部門，并通過實施國家巴氏乳優(yōu)質(zhì)乳工程認(rèn)證、有機(jī)認(rèn)證、學(xué)生奶加工單位等，期間分別于2017年，2018年帶領(lǐng)品控部和研發(fā)部鉆研技術(shù)，并在中國乳業(yè)雜志發(fā)表論文共兩篇，申請專利3個。2018年申報陜西省中小企業(yè)創(chuàng)新研發(fā)中心并通過，參加陜西省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽項目獲三等獎等榮譽(yù)。2019年帶領(lǐng)團(tuán)隊獲市級認(rèn)定企業(yè)技術(shù)中心，3A級工業(yè)旅游景區(qū)，發(fā)表論文一篇，申請外觀專利2項、發(fā)明專利1項（申請當(dāng)中），通過優(yōu)化工藝實施UHT乳優(yōu)質(zhì)乳工程，糠氨酸達(dá)到行業(yè)最好水平（小于130 mg100g），2020年發(fā)表論文3篇，申請專利2項。
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