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日本主廚筆記: 魚料理專業教程 版權信息
- ISBN：9787111720638
- 條形碼：9787111720638 ; 978-7-111-72063-8
- 裝幀：平裝-膠訂
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
日本主廚筆記: 魚料理專業教程 本書特色
日本料理經常被稱作“做減法的料理”
即追求食材本身的鮮味
但僅僅做減法是不夠的
為了突顯食材的優點
人們開始追求更高層決的加法
即在減去多余部分之外
添加微妙的香氣和鮮美味道
日本公認的魚貝類料理界前三甲的主廚
介紹當下食客需求旺盛的140多道新興魚貝類料理
從挑選、刀工、腌漬到火候
知無不言言無不盡
讓你迅速成為日料高手
日本主廚筆記: 魚料理專業教程 內容簡介
本書以制作日本料理不可缺少的主要食材——魚貝類為重點，介紹了使用日本近海捕獲的各種魚貝類制作的140多種料理。從預處理、刀工到腌漬方法等，進行了詳細介紹，并且附有步驟圖和成品圖，便于讀者學習。
日本主廚筆記: 魚料理專業教程 目錄
目 錄
前言 3
魚類料理美味秘訣 10
**章 遍識經典料理
|昆布漬| 魚師魚昆布漬 16
鯛魚昆布漬 18
|醋漬| 青花魚棒壽司 21
|燒霜| 梭子魚燒霜 25
|魚子珍饈| 烏魚子 28
鹽漬魚子醬 30
|鹽辛| 鹽辛蝦 32
|內臟| 鮟鱇魚肝 34
|濃湯| 鯛魚白濃湯 36
|海鮮芋薯丸| 文蛤扇貝芋薯丸 38
|風干| 風干馬頭魚 41
|鹽燒| 鹽燒香魚 45
|干炸| 干炸河豚 48
|柔煮| 柔煮章魚 51
|蒸煮| 蒸鮑魚 53
|粗煮| 兜煮鯛魚 55
|燉煮| 燉煮金吉魚 58
|煮物| 煮星鰻 61
第二章 魚類一品料理
|六線魚| 六線魚配豌豆醬汁 66 / 68
六線魚苗配漉油菜天婦羅 66 / 68
|赤貝| 赤貝配鹽辛章魚 67 / 69
|赤點石斑魚| 骨蒸赤點石斑魚 67 / 69
|花蛤| 白蘆筍配腌漬花蛤 70 / 72
|竹莢魚| 韓國風味竹莢魚泥 70 / 72
|星鰻| 燒霜星鰻薄片配湯引魚皮 71 / 73
傳助星鰻配天茶 71 / 73
|馬頭魚| 馬頭魚配薄切淀大根 74 / 76
馬頭魚松茸配葛粉芡汁 74 / 76
丹波蒸馬頭魚 75 / 77
|香魚| 香魚小舟壽司 78 / 80
冷鮮香魚片配魚肝作料汁 79 / 81
|東洋鱸| 東洋鱸配茶豆味噌燒 79 / 81
|鮑魚| 蒸鮑魚紫海膽配柑橘凍 82 / 84
煎鮑魚肝 82 / 84
面包糠炸蒸鮑魚 83 / 85
涮鮑魚 83 / 85
|魚肝| 鮟鱇魚肝煮淀大根 86 / 88
|烏賊（紋甲烏賊）| 紋甲烏賊配墨味噌肝醬汁 86 / 88
|烏賊（飛行烏賊）| 漬烏賊配鹽辛烏賊肝 87 / 89
|烏賊（紋甲烏賊）| 烏賊飯 87 / 89
|鮭魚子| 野生灰樹花腌漬茼蒿葉
配醬油漬時鮮鮭魚子 90 / 92
時鮮鮭魚子配烤香菇蒸飯 90 / 92
鮭魚配鮭魚子米飯 91 / 93
|三線磯鱸| 菠蘿風味漬燒三線磯鱸 91 / 93
|日本龍蝦| 日本龍蝦煮西京味噌 94 / 96
日本龍蝦具足煮配嫩洋蔥絲 95 / 96
|沙丁魚| 煮沙丁魚配翡翠茄子 95 / 97
|鰻鱺| 白板昆布卷鰻鱺 98 / 100
烤鰻鱺配漬黃瓜 98 / 100
白燒鰻鱺蓋飯 99 / 101
鰻鱺壽司 99 / 101
|海膽| 海膽配炸蔥白 102 / 104
海膽配半田素面 103 / 104
|老虎魚| 老虎魚肝拌物 103 / 104
|牡蠣| 巖牡蠣配彩椒調味汁 106 / 108
油浸牡蠣 106 / 108
花椒煮牡蠣 107 / 109
鍬燒牡蠣 107 / 109
|春子鯛| 花椒花拌醋漬春子鯛
馬步魚配烏魚子 110 / 112
|鰹魚| 腌漬鰹魚配醋拌分蔥 110 / 112
韓式鰹魚配溫泉蛋 111 / 113
南蠻風烤秋鰹 111 / 113
|毛蟹| 黃醋毛蟹 114 / 115
|雪蟹| 越前蟹拌蟹味噌配水芹炸姜絲 114 / 115
松葉蟹蓋蟹味噌 116 / 118
松葉蟹拼香箱蟹 116 / 118
香箱蟹大薈萃 117 / 119
水葛粉勾芡蕪菁香箱蟹 117 / 119
香箱蟹雜燴 120 / 122
|梭子蟹| 梭子蟹焗蟹味噌 120 / 122
魚師魚| 魚師魚配烤松茸 121 / 123
魚師魚蓋澆飯 121 / 123
鰈魚| 真子鰈配海參卵巢湯 124 / 126
|馬面魚| 馬面魚原木香菇配肝拌物 124 / 126
|魚子醬| 魚子醬飯團 125 / 127
|金眼鯛| 嫩煎金眼鯛及鱈魚白 125 / 127
砂鍋文蛤出汁煮金眼鯛 128 / 130
|九繪魚| 白葡萄酒蒸九繪魚 128 / 130
|斑節蝦| 斑節蝦烤茄子配芝麻醬 129 / 130
斑節蝦配夏季蔬菜拼盤 129 / 131
|鯉魚| 油炸鯉魚配茄子 132 / 134
|櫻鱒| 烤櫻鱒配熱湯汁 132 / 134
|鯖魚| 芝麻醋拌鯖魚配炒芝麻 133 / 135
鯖魚配白菜棒壽司 133 / 135
|鲅魚| 燒霜寒?配水芹拌金山寺味噌 136 / 138
烤鲅魚配魚子涼拌汁附魚白醋 136 / 138
鲅魚鍋仔 137 / 139
|秋刀魚| 肝醬油澆秋刀魚 140 / 142
鹽燒秋刀魚配炭火烤松茸 140 / 142
|竹莢魚| 薄切生竹莢魚肉配酸橘 141 / 142
|銀魚| 炸銀魚配烏魚子 141 / 143
干炸銀魚配咸豌豆 141 / 143
|鯛魚| 鯛魚配烏魚子 144 / 146
蕪菁盛鯛魚頭 144 / 146
酒蒸兜煮鯛魚頭 145 / 147
鯛魚頭蒸竹筍 145 / 147
|江珧| 烤江珧配青海苔凍 148 / 150
|章魚| 章魚先鋒葡萄配秋葵醬 148 / 150
干炸章魚 149 / 151
|帶魚| 醋拌帶魚配火龍果 149 / 151
|鱈魚白| 菌類芡汁鱈魚白 152 / 154
蘿卜泥橙醋拌鱈魚白 152 / 154
風呂吹蘿卜蓋鱈魚白 153 / 155
魚白蓋飯 153 / 155
|法螺| 烤貝類配百合醋 156 / 158
蝦夷法螺肝拌醋味噌 156 / 158
|鳥貝| 鳥貝肉配野菜泥 157 / 159
烤鳥貝肉拌醬油山葵 157 / 159
|鯡魚| 炸幽庵汁漬鯡魚 160 / 162
|海參卵巢干| 葛粉勾芡炸生海參
卵巢干卷毛蟹腿肉 160 / 162
|文蛤| 文蛤配蜂斗菜味噌 161 / 163
文蛤礁膜配花椒花 164 / 166
潮汁炸文蛤 164 / 166
|海鰻| 湯引海鰻配梅子醋 165 / 167
海鰻魚莼菜 165 / 167
海鰻魚面配炸魚米花 168 / 170
鹽燒海鰻片 168 / 171
海鰻壽喜鍋 169 / 171
海鰻松茸壽喜鍋 169 / 171
油炸海鰻配松茸 172 / 174
|多寶魚| 多寶魚卷求肥昆布 173 / 174
|河豚| 河豚魚條蓋魚子醬 175 / 178
烤河豚 175 / 178
湯引河豚配海參腸 176 / 178
七味幽庵燒河豚 177 / 179
河豚冬季蔬菜火鍋 177 / 179
河豚炸烏魚子 177 / 179
|河豚魚白| 烤魚白配下仁田蔥濃湯 180 / 182
河豚魚白配煮蕪菁 181 / 182
速煮河豚魚白 181 / 182
|魚師魚| 寒魚師腹須刺身 184 / 186
白蘿卜魚 184 / 186
|熒光烏賊| 熒光烏賊火鍋 185 / 187
炸熒光烏賊配炸蜂斗菜花萼 185 / 187
|白鯛| 白鯛刺身 188 / 190
|諸子魚| 諸子魚姿形炸 188 / 190
|怒平鲉| 怒平鲉幽庵燒配明太魚卵炸銀杏 189 / 191
作者簡介 192
前言 3
魚類料理美味秘訣 10
**章 遍識經典料理
|昆布漬| 魚師魚昆布漬 16
鯛魚昆布漬 18
|醋漬| 青花魚棒壽司 21
|燒霜| 梭子魚燒霜 25
|魚子珍饈| 烏魚子 28
鹽漬魚子醬 30
|鹽辛| 鹽辛蝦 32
|內臟| 鮟鱇魚肝 34
|濃湯| 鯛魚白濃湯 36
|海鮮芋薯丸| 文蛤扇貝芋薯丸 38
|風干| 風干馬頭魚 41
|鹽燒| 鹽燒香魚 45
|干炸| 干炸河豚 48
|柔煮| 柔煮章魚 51
|蒸煮| 蒸鮑魚 53
|粗煮| 兜煮鯛魚 55
|燉煮| 燉煮金吉魚 58
|煮物| 煮星鰻 61
第二章 魚類一品料理
|六線魚| 六線魚配豌豆醬汁 66 / 68
六線魚苗配漉油菜天婦羅 66 / 68
|赤貝| 赤貝配鹽辛章魚 67 / 69
|赤點石斑魚| 骨蒸赤點石斑魚 67 / 69
|花蛤| 白蘆筍配腌漬花蛤 70 / 72
|竹莢魚| 韓國風味竹莢魚泥 70 / 72
|星鰻| 燒霜星鰻薄片配湯引魚皮 71 / 73
傳助星鰻配天茶 71 / 73
|馬頭魚| 馬頭魚配薄切淀大根 74 / 76
馬頭魚松茸配葛粉芡汁 74 / 76
丹波蒸馬頭魚 75 / 77
|香魚| 香魚小舟壽司 78 / 80
冷鮮香魚片配魚肝作料汁 79 / 81
|東洋鱸| 東洋鱸配茶豆味噌燒 79 / 81
|鮑魚| 蒸鮑魚紫海膽配柑橘凍 82 / 84
煎鮑魚肝 82 / 84
面包糠炸蒸鮑魚 83 / 85
涮鮑魚 83 / 85
|魚肝| 鮟鱇魚肝煮淀大根 86 / 88
|烏賊（紋甲烏賊）| 紋甲烏賊配墨味噌肝醬汁 86 / 88
|烏賊（飛行烏賊）| 漬烏賊配鹽辛烏賊肝 87 / 89
|烏賊（紋甲烏賊）| 烏賊飯 87 / 89
|鮭魚子| 野生灰樹花腌漬茼蒿葉
配醬油漬時鮮鮭魚子 90 / 92
時鮮鮭魚子配烤香菇蒸飯 90 / 92
鮭魚配鮭魚子米飯 91 / 93
|三線磯鱸| 菠蘿風味漬燒三線磯鱸 91 / 93
|日本龍蝦| 日本龍蝦煮西京味噌 94 / 96
日本龍蝦具足煮配嫩洋蔥絲 95 / 96
|沙丁魚| 煮沙丁魚配翡翠茄子 95 / 97
|鰻鱺| 白板昆布卷鰻鱺 98 / 100
烤鰻鱺配漬黃瓜 98 / 100
白燒鰻鱺蓋飯 99 / 101
鰻鱺壽司 99 / 101
|海膽| 海膽配炸蔥白 102 / 104
海膽配半田素面 103 / 104
|老虎魚| 老虎魚肝拌物 103 / 104
|牡蠣| 巖牡蠣配彩椒調味汁 106 / 108
油浸牡蠣 106 / 108
花椒煮牡蠣 107 / 109
鍬燒牡蠣 107 / 109
|春子鯛| 花椒花拌醋漬春子鯛
馬步魚配烏魚子 110 / 112
|鰹魚| 腌漬鰹魚配醋拌分蔥 110 / 112
韓式鰹魚配溫泉蛋 111 / 113
南蠻風烤秋鰹 111 / 113
|毛蟹| 黃醋毛蟹 114 / 115
|雪蟹| 越前蟹拌蟹味噌配水芹炸姜絲 114 / 115
松葉蟹蓋蟹味噌 116 / 118
松葉蟹拼香箱蟹 116 / 118
香箱蟹大薈萃 117 / 119
水葛粉勾芡蕪菁香箱蟹 117 / 119
香箱蟹雜燴 120 / 122
|梭子蟹| 梭子蟹焗蟹味噌 120 / 122
魚師魚| 魚師魚配烤松茸 121 / 123
魚師魚蓋澆飯 121 / 123
鰈魚| 真子鰈配海參卵巢湯 124 / 126
|馬面魚| 馬面魚原木香菇配肝拌物 124 / 126
|魚子醬| 魚子醬飯團 125 / 127
|金眼鯛| 嫩煎金眼鯛及鱈魚白 125 / 127
砂鍋文蛤出汁煮金眼鯛 128 / 130
|九繪魚| 白葡萄酒蒸九繪魚 128 / 130
|斑節蝦| 斑節蝦烤茄子配芝麻醬 129 / 130
斑節蝦配夏季蔬菜拼盤 129 / 131
|鯉魚| 油炸鯉魚配茄子 132 / 134
|櫻鱒| 烤櫻鱒配熱湯汁 132 / 134
|鯖魚| 芝麻醋拌鯖魚配炒芝麻 133 / 135
鯖魚配白菜棒壽司 133 / 135
|鲅魚| 燒霜寒?配水芹拌金山寺味噌 136 / 138
烤鲅魚配魚子涼拌汁附魚白醋 136 / 138
鲅魚鍋仔 137 / 139
|秋刀魚| 肝醬油澆秋刀魚 140 / 142
鹽燒秋刀魚配炭火烤松茸 140 / 142
|竹莢魚| 薄切生竹莢魚肉配酸橘 141 / 142
|銀魚| 炸銀魚配烏魚子 141 / 143
干炸銀魚配咸豌豆 141 / 143
|鯛魚| 鯛魚配烏魚子 144 / 146
蕪菁盛鯛魚頭 144 / 146
酒蒸兜煮鯛魚頭 145 / 147
鯛魚頭蒸竹筍 145 / 147
|江珧| 烤江珧配青海苔凍 148 / 150
|章魚| 章魚先鋒葡萄配秋葵醬 148 / 150
干炸章魚 149 / 151
|帶魚| 醋拌帶魚配火龍果 149 / 151
|鱈魚白| 菌類芡汁鱈魚白 152 / 154
蘿卜泥橙醋拌鱈魚白 152 / 154
風呂吹蘿卜蓋鱈魚白 153 / 155
魚白蓋飯 153 / 155
|法螺| 烤貝類配百合醋 156 / 158
蝦夷法螺肝拌醋味噌 156 / 158
|鳥貝| 鳥貝肉配野菜泥 157 / 159
烤鳥貝肉拌醬油山葵 157 / 159
|鯡魚| 炸幽庵汁漬鯡魚 160 / 162
|海參卵巢干| 葛粉勾芡炸生海參
卵巢干卷毛蟹腿肉 160 / 162
|文蛤| 文蛤配蜂斗菜味噌 161 / 163
文蛤礁膜配花椒花 164 / 166
潮汁炸文蛤 164 / 166
|海鰻| 湯引海鰻配梅子醋 165 / 167
海鰻魚莼菜 165 / 167
海鰻魚面配炸魚米花 168 / 170
鹽燒海鰻片 168 / 171
海鰻壽喜鍋 169 / 171
海鰻松茸壽喜鍋 169 / 171
油炸海鰻配松茸 172 / 174
|多寶魚| 多寶魚卷求肥昆布 173 / 174
|河豚| 河豚魚條蓋魚子醬 175 / 178
烤河豚 175 / 178
湯引河豚配海參腸 176 / 178
七味幽庵燒河豚 177 / 179
河豚冬季蔬菜火鍋 177 / 179
河豚炸烏魚子 177 / 179
|河豚魚白| 烤魚白配下仁田蔥濃湯 180 / 182
河豚魚白配煮蕪菁 181 / 182
速煮河豚魚白 181 / 182
|魚師魚| 寒魚師腹須刺身 184 / 186
白蘿卜魚 184 / 186
|熒光烏賊| 熒光烏賊火鍋 185 / 187
炸熒光烏賊配炸蜂斗菜花萼 185 / 187
|白鯛| 白鯛刺身 188 / 190
|諸子魚| 諸子魚姿形炸 188 / 190
|怒平鲉| 怒平鲉幽庵燒配明太魚卵炸銀杏 189 / 191
作者簡介 192
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