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烹飪營養與配餐(第2版) 版權信息
- ISBN：9787301328040
- 條形碼：9787301328040 ; 978-7-301-32804-0
- 裝幀：平裝
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
烹飪營養與配餐(第2版) 本書特色
本教材是職業教育國家在線精品課程配套教材，是浙江省高職院校“十四五”重點教材，力
求涵蓋豐富的、立體化的教學資源。讀者可通過“智慧職教”平臺（www.icve.com.cn）和浙江省
高等學校在線開放課程共享平臺（www.zjooc.cn），進入“營養配餐”課程進行在線學習。該課
程配套有視頻、動畫、PPT、習題庫等相關教學資源，擇取優質資源做成二維碼呈現在書中。
烹飪營養與配餐(第2版) 內容簡介
本教材依據注冊營養師水平評價考試大綱和公共營養師、營養配餐員兩大國家職業技能標準 編寫，注重學科體系和職業教學的有機結合，內容包括營養學基礎、食物的營養價值、營養配餐 基礎、營養配餐準備、食譜計算與編制、不同人群食譜設計。本教材將人才培養與社會職業需求 相結合，將營養與配餐的理論與實際應用相結合，重點培養配餐技能。 本教材是職業教育國家在線精品課程配套教材，是浙江省高職院校“十四五”重點教材，力 求涵蓋豐富的、立體化的教學資源。讀者可通過“智慧職教”平臺（www.icve.com.cn）和浙江省 高等學校在線開放課程共享平臺（www.zjooc.cn），進入“營養配餐”課程進行在線學習。該課 程配套有視頻、動畫、PPT、習題庫等相關教學資源，擇取優質資源做成二維碼呈現在書中。 本教材既可作為高職高專烹飪工藝與營養、西式烹飪工藝、餐飲智能管理、營養配餐、中西 面點工藝、酒店管理與數字化運營、食品營養與健康、食品檢驗檢測技術等專業的教材，也可作 為公共選修課教材及營養科普用書，還可作為營養配餐從業人員的參考用書。
烹飪營養與配餐(第2版) 目錄
目 錄
00 緒 論 / 1
0.1 基本概念 / 2
0.1.1 營養與營養學 / 2
0.1.2 烹飪營養學 / 3
0.1.3 營養配餐 / 3
0.2 營養配餐的目的和意義 / 4
0.2.1 營養配餐的目的 / 4
0.2.2 營養配餐的意義 / 4
0.3 營養配餐的發展歷程和現狀 / 5
0.3.1 國外營養配餐的發展歷程和現狀 / 5
0.3.2 我國營養配餐的發展歷程和現狀 / 7
0.4 相關職業資格從業人員概況 / 9
0.4.1 營養師的概念及職業內容 / 9
0.4.2 營養配餐從業人員職業現狀 / 9
01 營養學基礎 / 11
1.1 食物的消化吸收 / 12
1.1.1 消化系統概述 / 12
1.1.2 營養素的吸收 / 14
1.1.3 烹飪與消化的關系 / 15
1.1.4 營養代謝物質的排泄 / 16
1.2 維持生命過程的營養素 / 17
1.2.1 蛋白質——生命的物質基礎 / 17
1.2.2 脂類——生命的能量儲備 / 25
1.2.3 碳水化合物——生命的燃料 / 31
1.2.4 維生素——生命的調節劑 / 33
1.2.5 礦物質——生命的構造 / 43
1.2.6 水和膳食纖維——生命之源和生命綠洲 / 50
1.3 能量——生命活動的動力 / 53
1.3.1 能量概述 / 53
1.3.2 人體的能量消耗 / 55
1.3.3 能量需要量及食物來源 / 58
本章小結 / 59
習題 / 59
02 食物的營養價值 / 61
2.1 各類食物的營養價值 / 63
2.1.1 植物性食物的營養價值 / 63
2.1.2 動物性食物的營養價值 / 71
2.1.3 其他食物的營養價值 / 79
2.2 食物營養價值評價 / 82
2.2.1 食物營養價值評價基礎知識 / 82
2.2.2 預包裝食品的營養評價——營養標簽解讀 / 88
本章小結 / 101
習題 / 101
03 營養配餐基礎 / 103
3.1 合理烹飪 / 104
3.1.1 烹飪工藝基礎知識 / 104
3.1.2 營養素在烹飪過程中的變化 / 107
3.1.3 烹調對食物營養素含量的影響 / 111
3.1.4 合理烹飪的方法和措施 / 114
3.2 膳食結構簡介 / 118
3.2.1 當今世界主要膳食結構類型 / 118
3.2.2 我國居民的膳食結構 / 120
3.3 營養配餐的理論依據 / 121
3.3.1 平衡膳食理論 / 121
3.3.2 我國居民膳食指南 / 122
3.3.3 我國居民膳食營養素參考攝入量 / 143
本章小結 / 147
習題 / 147
04 營養配餐準備 / 149
4.1 配餐準備基礎 / 150
4.1.1 就餐對象基本情況調查 / 150
4.1.2 了解食物原料庫存與時價 / 151
4.1.3 成本核算 / 152
4.2 膳食調查和評價 / 155
4.2.1 膳食調查方法 / 155
4.2.2 膳食調查結果的計算與評價 / 168
4.2.3 人體體格測量與評價 / 170
4.3 營養配餐的安全控制體系 / 174
4.3.1 良好操作規范 / 174
4.3.2 衛生標準操作程序 / 175
4.3.3 危害分析與關鍵控制點和營養配餐質量控制 / 175
4.3.4 GMP、SSOP 與HACCP 之間的關系 / 183
本章小結 / 183
習題 / 183
05 食譜計算與編制 / 185
5.1 能量及營養素的基本計算方法 / 186
5.1.1 能量需要量的確定方法 / 186
5.1.2 產能營養素供給量的計算方法 / 188
5.1.3 主食、副食品種和需要量確定的計算方法 / 189
5.2 食譜定量計算與編制 / 191
5.2.1 食譜編制的基本原則 / 191
5.2.2 食譜的標示方法與格式 / 193
5.2.3 食譜編制的方法 / 194
5.2.4 食物交換份法的食譜編制 / 209
5.3 食譜評價與調整 / 215
5.3.1 食譜的綜合分析和評價 / 215
5.3.2 食譜評價與調整案例分析 / 217
本章小結 / 220
習題 / 220
06 不同人群食譜設計 / 223
6.1 特殊生理階段人群食譜設計 / 224
6.1.1 孕婦食譜設計 / 224
6.1.2 乳母食譜設計 / 230
6.1.3 嬰幼兒食譜設計 / 233
6.1.4 老年人食譜設計 / 236
6.2 慢性病人群食譜設計 / 240
6.2.1 糖尿病人群食譜設計 / 240
6.2.2 高血壓人群食譜設計 / 245
6.2.3 動脈粥樣硬化及冠心病人群食譜設計 / 248
6.2.4 肥胖人群食譜設計 / 251
6.2.5 痛風人群食譜設計 / 254
6.2.6 癌癥人群食譜設計 / 257
6.3 特殊職業和特殊環境人群食譜設計 / 260
6.3.1 運動員食譜設計 / 260
6.3.2 高溫環境下人群食譜設計 / 262
6.3.3 低溫環境下人群食譜設計 / 264
6.3.4 接觸電離輻射人群食譜設計 / 266
6.3.5 接觸有毒、有害物質人群食譜設計 / 266
6.4 集體用餐食譜設計 / 268
6.4.1 幼兒園食譜設計 / 268
6.4.2 集體食堂食譜設計 / 272
本章小結 / 274
習題 / 275
附錄 中國居民膳食營養素參考攝入量（2013 版）分類表 / 277
參考文獻 / 285
00 緒 論 / 1
0.1 基本概念 / 2
0.1.1 營養與營養學 / 2
0.1.2 烹飪營養學 / 3
0.1.3 營養配餐 / 3
0.2 營養配餐的目的和意義 / 4
0.2.1 營養配餐的目的 / 4
0.2.2 營養配餐的意義 / 4
0.3 營養配餐的發展歷程和現狀 / 5
0.3.1 國外營養配餐的發展歷程和現狀 / 5
0.3.2 我國營養配餐的發展歷程和現狀 / 7
0.4 相關職業資格從業人員概況 / 9
0.4.1 營養師的概念及職業內容 / 9
0.4.2 營養配餐從業人員職業現狀 / 9
01 營養學基礎 / 11
1.1 食物的消化吸收 / 12
1.1.1 消化系統概述 / 12
1.1.2 營養素的吸收 / 14
1.1.3 烹飪與消化的關系 / 15
1.1.4 營養代謝物質的排泄 / 16
1.2 維持生命過程的營養素 / 17
1.2.1 蛋白質——生命的物質基礎 / 17
1.2.2 脂類——生命的能量儲備 / 25
1.2.3 碳水化合物——生命的燃料 / 31
1.2.4 維生素——生命的調節劑 / 33
1.2.5 礦物質——生命的構造 / 43
1.2.6 水和膳食纖維——生命之源和生命綠洲 / 50
1.3 能量——生命活動的動力 / 53
1.3.1 能量概述 / 53
1.3.2 人體的能量消耗 / 55
1.3.3 能量需要量及食物來源 / 58
本章小結 / 59
習題 / 59
02 食物的營養價值 / 61
2.1 各類食物的營養價值 / 63
2.1.1 植物性食物的營養價值 / 63
2.1.2 動物性食物的營養價值 / 71
2.1.3 其他食物的營養價值 / 79
2.2 食物營養價值評價 / 82
2.2.1 食物營養價值評價基礎知識 / 82
2.2.2 預包裝食品的營養評價——營養標簽解讀 / 88
本章小結 / 101
習題 / 101
03 營養配餐基礎 / 103
3.1 合理烹飪 / 104
3.1.1 烹飪工藝基礎知識 / 104
3.1.2 營養素在烹飪過程中的變化 / 107
3.1.3 烹調對食物營養素含量的影響 / 111
3.1.4 合理烹飪的方法和措施 / 114
3.2 膳食結構簡介 / 118
3.2.1 當今世界主要膳食結構類型 / 118
3.2.2 我國居民的膳食結構 / 120
3.3 營養配餐的理論依據 / 121
3.3.1 平衡膳食理論 / 121
3.3.2 我國居民膳食指南 / 122
3.3.3 我國居民膳食營養素參考攝入量 / 143
本章小結 / 147
習題 / 147
04 營養配餐準備 / 149
4.1 配餐準備基礎 / 150
4.1.1 就餐對象基本情況調查 / 150
4.1.2 了解食物原料庫存與時價 / 151
4.1.3 成本核算 / 152
4.2 膳食調查和評價 / 155
4.2.1 膳食調查方法 / 155
4.2.2 膳食調查結果的計算與評價 / 168
4.2.3 人體體格測量與評價 / 170
4.3 營養配餐的安全控制體系 / 174
4.3.1 良好操作規范 / 174
4.3.2 衛生標準操作程序 / 175
4.3.3 危害分析與關鍵控制點和營養配餐質量控制 / 175
4.3.4 GMP、SSOP 與HACCP 之間的關系 / 183
本章小結 / 183
習題 / 183
05 食譜計算與編制 / 185
5.1 能量及營養素的基本計算方法 / 186
5.1.1 能量需要量的確定方法 / 186
5.1.2 產能營養素供給量的計算方法 / 188
5.1.3 主食、副食品種和需要量確定的計算方法 / 189
5.2 食譜定量計算與編制 / 191
5.2.1 食譜編制的基本原則 / 191
5.2.2 食譜的標示方法與格式 / 193
5.2.3 食譜編制的方法 / 194
5.2.4 食物交換份法的食譜編制 / 209
5.3 食譜評價與調整 / 215
5.3.1 食譜的綜合分析和評價 / 215
5.3.2 食譜評價與調整案例分析 / 217
本章小結 / 220
習題 / 220
06 不同人群食譜設計 / 223
6.1 特殊生理階段人群食譜設計 / 224
6.1.1 孕婦食譜設計 / 224
6.1.2 乳母食譜設計 / 230
6.1.3 嬰幼兒食譜設計 / 233
6.1.4 老年人食譜設計 / 236
6.2 慢性病人群食譜設計 / 240
6.2.1 糖尿病人群食譜設計 / 240
6.2.2 高血壓人群食譜設計 / 245
6.2.3 動脈粥樣硬化及冠心病人群食譜設計 / 248
6.2.4 肥胖人群食譜設計 / 251
6.2.5 痛風人群食譜設計 / 254
6.2.6 癌癥人群食譜設計 / 257
6.3 特殊職業和特殊環境人群食譜設計 / 260
6.3.1 運動員食譜設計 / 260
6.3.2 高溫環境下人群食譜設計 / 262
6.3.3 低溫環境下人群食譜設計 / 264
6.3.4 接觸電離輻射人群食譜設計 / 266
6.3.5 接觸有毒、有害物質人群食譜設計 / 266
6.4 集體用餐食譜設計 / 268
6.4.1 幼兒園食譜設計 / 268
6.4.2 集體食堂食譜設計 / 272
本章小結 / 274
習題 / 275
附錄 中國居民膳食營養素參考攝入量（2013 版）分類表 / 277
參考文獻 / 285
展開全部
烹飪營養與配餐(第2版) 作者簡介
程小華，浙江商業職業技術學院旅游烹飪學院副教授，食品科學專業碩士，國家二級公共營養師，中國營養學會會員和浙江烹飪營養專委會委員。曾獲全國職業院校教學能力比賽二等獎和浙江省高職院校教學能力比賽一等獎。主持浙江省精品在線課程和烹飪教學資源庫課程“營養配餐”，并主持完成浙江省教育廳、浙江省社科聯、國家旅游局萬名旅游英才計劃項目等課題。主要研究方向為營養配餐、食品營養與檢測。
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