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食品工藝學(xué)(高等學(xué)校專業(yè)教材) 版權(quán)信息
- ISBN：9787518439119
- 條形碼：9787518439119 ; 978-7-5184-3911-9
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類：>>
食品工藝學(xué)(高等學(xué)校專業(yè)教材) 本書特色
1.工學(xué)結(jié)合，突出實(shí)踐能力、應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。編寫過(guò)程中注重食品工藝學(xué)理論知識(shí)深度和內(nèi)容與應(yīng)用型人才培養(yǎng)的適用性，同時(shí)側(cè)重實(shí)驗(yàn)部分。 2.紙數(shù)一體，通過(guò)二維碼呈現(xiàn)了包括糖水菠蘿罐頭制作、泡菜的制作、茶飲料制作、面包的制作、牛肉干制作等在內(nèi)的15個(gè)實(shí)驗(yàn)操作視頻，激發(fā)學(xué)習(xí)興趣，鞏固學(xué)習(xí)效果。 3.思政融入，每章設(shè)有思政目標(biāo)，有機(jī)融入愛(ài)國(guó)主義、工匠精神、創(chuàng)新精神思政元素，使學(xué)生樹立職業(yè)榮譽(yù)感、使命感和責(zé)任感。
食品工藝學(xué)(高等學(xué)校專業(yè)教材) 內(nèi)容簡(jiǎn)介
全書共三篇，包括食品加工與保藏原理、食品工藝學(xué)各論和食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)。主要介紹食品干藏、低溫保藏、罐藏、腌漬與煙熏保藏、化學(xué)保藏、輻射保藏原理和食品保藏新技術(shù)；果蔬加工工藝、飲料加工工藝、發(fā)酵食品工藝、糧油食品工藝、水產(chǎn)食品工藝和畜禽產(chǎn) 品食品工藝以及相關(guān)實(shí)驗(yàn)操作等內(nèi)容。可供高等學(xué)校食品科學(xué)與工程類專業(yè)教學(xué)使用，也可供食品企業(yè)質(zhì)量控制和相關(guān)管理部門的科研技術(shù)人員參考使用。
食品工藝學(xué)(高等學(xué)校專業(yè)教材) 目錄
**篇 食品加工與保藏原理
**章 食品干藏原理
**節(jié) 概述
第二節(jié) 食品干藏的原理
第三節(jié) 食品干制的原理和方法
思考題
第二章 食品低溫保藏原理
**節(jié) 概述
第二節(jié) 食品低溫保藏的基本原理
第三節(jié) 食品冷藏
第四節(jié) 食品凍藏
思考題
第三章 食品罐藏原理
**節(jié) 概述
第二節(jié) 食品的熱處理和殺菌
第三節(jié) 罐藏食品的加工工藝
思考題
第四章 食品的腌漬與煙熏保藏
**節(jié) 食品的腌漬保藏
第二節(jié) 食品的煙熏保藏
思考題
第五章 食品化學(xué)保藏原理
**節(jié) 食品化學(xué)保藏的定義和特點(diǎn)
第二節(jié) 常見的食品防腐劑
思考題
第六章 食品輻射保藏原理
**節(jié) 概述
第二節(jié) 食品輻射保藏的原理
第三節(jié) 輻射處理對(duì)食品品質(zhì)的影響
第四節(jié) 輻射在食品保藏中的應(yīng)用
思考題
第七章 食品保藏新技術(shù)
**節(jié) 超高壓保藏技術(shù)
第二節(jié) 脈沖電場(chǎng)技術(shù)
第三節(jié) 超聲技術(shù)
第四節(jié) 臭氧殺菌技術(shù)
第五節(jié) 微波技術(shù)
第六節(jié) 膜分離技術(shù)
思考題
第二篇 食品工藝學(xué)各論
**章 果蔬加工工藝學(xué)
**節(jié) 概述
第二節(jié) 果蔬罐藏
第三節(jié) 果蔬制汁
第四節(jié) 果蔬干制
第五節(jié) 果蔬糖制
第六節(jié) 蔬菜腌制
第七節(jié) 果蔬速凍
第八節(jié) 果蔬加工新技術(shù)
第九節(jié) 果蔬綜合利用加工技術(shù)
思考題
第二章 飲料工藝學(xué)
**節(jié) 概述
第二節(jié) 飲料用水及水處理
第三節(jié) 果蔬汁（漿）類飲料
第四節(jié) 碳酸飲料
第五節(jié) 蛋白飲料
第六節(jié) 固體飲料
第七節(jié) 包裝飲用水
第八節(jié) 茶飲料
第九節(jié) 其他飲料
思考題
第三章 發(fā)酵食品工藝學(xué)
**節(jié) 概述
第二節(jié) 酒精發(fā)酵與釀酒
第三節(jié) 醬類與醬油生產(chǎn)
第四節(jié) 食醋生產(chǎn)
第五節(jié) 味精生產(chǎn)
第六節(jié) 其他發(fā)酵食品生產(chǎn)工藝
思考題
第四章 糧油食品工藝學(xué)
**節(jié) 淀粉生產(chǎn)
第二節(jié) 淀粉制糖
第三節(jié) 大米食品加工技術(shù)
第四節(jié) 麥類食品加工技術(shù)
第五節(jié) 大豆制品的加工
第六節(jié) 其他雜糧食品的加工技術(shù)
思考題
第五章 水產(chǎn)食品工藝學(xué)
**節(jié) 水產(chǎn)食品低溫保鮮與加工
第二節(jié) 水產(chǎn)干制品和腌熏食品加工
第三節(jié) 水產(chǎn)罐頭食品加工
第四節(jié) 冷凍魚糜和魚糜制品加工
第五節(jié) 水產(chǎn)調(diào)味料的加工
第六節(jié) 水產(chǎn)品綜合利用
思考題
第六章 畜禽產(chǎn)品食品工藝學(xué)
**節(jié) 肉與肉制品
第二節(jié) 乳與乳制品
第三節(jié) 蛋品加工
思考題
第三篇 食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)
**章 果蔬加工工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)一 糖水菠蘿罐頭的制作及罐頭中心溫度、F 值和中心壓力的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)二 橙汁的澄清實(shí)驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)三 香蕉熱風(fēng)干燥及平衡水分測(cè)定
實(shí)驗(yàn)四 蘋果果脯的制作
實(shí)驗(yàn)五 泡菜的制作
實(shí)驗(yàn)六 速凍蔬菜的制作及凍結(jié)速度對(duì)食品質(zhì)量的影響
拓展實(shí)驗(yàn)一 果蔬混合罐頭工藝設(shè)計(jì)
拓展實(shí)驗(yàn)二 低糖果脯、蜜餞的設(shè)計(jì)
第二章 飲料工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)一 碳酸飲料的制作
實(shí)驗(yàn)二 豆奶飲料的制作
實(shí)驗(yàn)三 固體飲料的制作
實(shí)驗(yàn)四 茶飲料的制作
第三章 發(fā)酵食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)一 干紅葡萄酒的釀造
實(shí)驗(yàn)二 黃酒的釀造
實(shí)驗(yàn)三 啤酒的釀造
實(shí)驗(yàn)四 甜酒釀的制作
實(shí)驗(yàn)五 蠶豆醬的制作
實(shí)驗(yàn)六 深層發(fā)酵法釀造食醋
實(shí)驗(yàn)七 腐乳的制作
實(shí)?八 霉菌型豆豉及納豆的制作
拓展實(shí)驗(yàn)一 低鹽醬油的釀制
拓展實(shí)驗(yàn)二 果醋釀制
第四章 糧油食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)一 面條制作
實(shí)驗(yàn)二 內(nèi)酯豆腐制作
實(shí)驗(yàn)三 蘇式月餅的制作
實(shí)驗(yàn)四 西點(diǎn)裝飾料制作
實(shí)驗(yàn)五 蛋白膏的制作
實(shí)驗(yàn)六 餅干的制作
實(shí)驗(yàn)七 氣鼓、排類和飯點(diǎn)心制作
實(shí)驗(yàn)八 蛋糕及藝術(shù)蛋糕的制作
實(shí)驗(yàn)九 廣式月餅制作
實(shí)驗(yàn)十 面包的制作
實(shí)驗(yàn)十一 油酥類西點(diǎn)制作
實(shí)驗(yàn)十二 蛋撻制作
實(shí)驗(yàn)十三 比薩制作
第五章 水產(chǎn)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)一 魚類鮮度的感官評(píng)定
實(shí)驗(yàn)二 冷凍魚糜的制作
實(shí)驗(yàn)三 魚糜制品的制作——魚丸加工工藝
實(shí)驗(yàn)四 水產(chǎn)罐頭的制作——波紋巴非蛤軟罐頭加工工藝
第六章 畜禽產(chǎn)品食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)一 牛肉干的制作
實(shí)驗(yàn)二 肉松的制作
實(shí)驗(yàn)三 醬牛肉的制作
實(shí)驗(yàn)四 清蒸豬肉罐頭的制作
實(shí)驗(yàn)五 牛乳新鮮度檢驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)六 凝固型酸乳的制作
實(shí)驗(yàn)七 松花蛋的制作
實(shí)驗(yàn)八 咸蛋的制作
參考文獻(xiàn)
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食品工藝學(xué)(高等學(xué)校專業(yè)教材) 節(jié)選
食品干制是一種具有悠久歷史的食品加工方法, 人類有記載的干制食品有棗干、柿餅、葡萄干、金花菜、香菇和筍干等。在《本草綱目》中, 記載了曬干制桃干的方法。食品干制在現(xiàn)代食品工業(yè)中占有重要的地位, 大批量生產(chǎn)的干制方法始于1875 年, 將片狀蔬菜堆放在室內(nèi), 通入40℃熱空氣進(jìn)行干燥, 這是早期的干燥保藏方法。 食品干制包括食品的干燥和食品的脫水。食品的干燥一般指自然干燥, 脫水一般指人工控制除去食品中的水分,如利用熱風(fēng)、蒸汽、真空、凍結(jié)等方法, 食品的干燥保藏簡(jiǎn)稱干藏。食品的脫水是指在盡可能不改變食品風(fēng)味的前提下, 利用各種方法脫除食品中的水分, 使其降低到一定水平, 并保持低水分狀態(tài), 以延長(zhǎng)食品貯藏期和改善食品加工品質(zhì)的過(guò)程。 食品干制的特點(diǎn)是設(shè)備簡(jiǎn)單、生產(chǎn)費(fèi)用低, 既可以大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn), 又可以進(jìn)行自然干燥; 質(zhì)量減輕, 體積變小, 節(jié)省包裝、貯藏和運(yùn)輸費(fèi)用; 食品干制后, 延長(zhǎng)了貯藏期, 從而延長(zhǎng)了食品的供應(yīng)季節(jié), 平衡產(chǎn)銷高峰, 交流各地特產(chǎn), 貯備供救急、救災(zāi)和戰(zhàn)備的物資。
食品工藝學(xué)(高等學(xué)校專業(yè)教材) 作者簡(jiǎn)介
張 鐘 教授，碩士生導(dǎo)師。曾任廣東石油化工學(xué)院食品科學(xué)與工程系主任、食品科學(xué)與工程教研室主任，現(xiàn)任廣東石油化工學(xué)院食品技術(shù)研究所所長(zhǎng)、廣東省食品學(xué)會(huì)理事、茂名市食品安全學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、茂名市食品行業(yè)協(xié)會(huì)專家組組長(zhǎng)、茂名市食品安全委員會(huì)專家組組長(zhǎng)、廣東省農(nóng)村科技特派員、廣東省高校職稱論文評(píng)審專家、廣東省和江西省科技項(xiàng)目評(píng)審專家。曾獲廣東石油化工學(xué)院第四屆教學(xué)成果一等獎(jiǎng)。主持和參與各級(jí)科研項(xiàng)目20多項(xiàng)，其中主持省級(jí)項(xiàng)目2項(xiàng)；主編或參編教材5部。
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