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京派創(chuàng)意面點 版權信息
- ISBN：9787568088848
- 條形碼：9787568088848 ; 978-7-5680-8884-8
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
京派創(chuàng)意面點 本書特色
國內(nèi)*，國際知名的烹飪院校傾力打造的精品新形態(tài)一體化新型活頁式教材
京派創(chuàng)意面點 內(nèi)容簡介
本教材是職業(yè)教育烹飪(餐飲)類專業(yè)“以工作過程為導向”課程改革“紙數(shù)一體化”系列精品教材。本教材共4個學習單元，內(nèi)容包括水調(diào)面團制品、膨松面團制品、油酥面團制品和雜糧面團及米類制品。本教材可供職業(yè)教育餐飲類專業(yè)學生使用，也可用于勞動職業(yè)技能資格培訓和相關企業(yè)培訓。
京派創(chuàng)意面點 目錄
1**單元水調(diào)面團制品
3任務一蔥花餅
8任務二芝士肉餅
13任務三京東肉餅
18任務四京醬肉絲酥餅
24任務五冰花鍋貼
29任務六四色燒賣
34任務七三色手搟面
40任務八馓子麻花
45任務九脆麻花
50任務十雙色龍須面
55任務十一三色珍珠馓子
61第二單元膨松面團制品
63任務一紅糖油餅
68任務二夾心油條
73任務三棋子麻醬燒餅
79任務四太極薩其馬
84任務五雙色宮保雞丁包
89任務六棗泥壽桃
95任務七象形面點黃金杏
100任務八象形面點橘子
105任務九象形面點土豆
109任務十象形面點青蘋果
114任務十一象形面點紅富士
第三單元油酥面團制品
119
任務一象形柿子酥121
任務二蓮蓉綠茶酥127
任務三象形核桃酥133
任務四鵪蛋千層酥141
任務五佛手酥148
任務六棗泥梅花酥154
任務七鮮花玫瑰餅160
任務八螃蟹酥166
任務九蘿卜絲酥172
任務十象形小蘿卜酥178
第四單元雜糧面團及米類制品
183
任務一桂汁山藥壽桃185
任務二奶酪青團191
任務三柿餅豌豆黃197
任務四雙色綠豆糕203
任務五老北京銅鑼燒208
任務六黃米面炸糕213
任務七桂花米糕218
任務八鮮蝦瓦楞卷224
任務九船點天鵝、兔子、大蝦231
任務十翡翠白菜238
附錄京派創(chuàng)意面點裝飾花243
3任務一蔥花餅
8任務二芝士肉餅
13任務三京東肉餅
18任務四京醬肉絲酥餅
24任務五冰花鍋貼
29任務六四色燒賣
34任務七三色手搟面
40任務八馓子麻花
45任務九脆麻花
50任務十雙色龍須面
55任務十一三色珍珠馓子
61第二單元膨松面團制品
63任務一紅糖油餅
68任務二夾心油條
73任務三棋子麻醬燒餅
79任務四太極薩其馬
84任務五雙色宮保雞丁包
89任務六棗泥壽桃
95任務七象形面點黃金杏
100任務八象形面點橘子
105任務九象形面點土豆
109任務十象形面點青蘋果
114任務十一象形面點紅富士
第三單元油酥面團制品
119
任務一象形柿子酥121
任務二蓮蓉綠茶酥127
任務三象形核桃酥133
任務四鵪蛋千層酥141
任務五佛手酥148
任務六棗泥梅花酥154
任務七鮮花玫瑰餅160
任務八螃蟹酥166
任務九蘿卜絲酥172
任務十象形小蘿卜酥178
第四單元雜糧面團及米類制品
183
任務一桂汁山藥壽桃185
任務二奶酪青團191
任務三柿餅豌豆黃197
任務四雙色綠豆糕203
任務五老北京銅鑼燒208
任務六黃米面炸糕213
任務七桂花米糕218
任務八鮮蝦瓦楞卷224
任務九船點天鵝、兔子、大蝦231
任務十翡翠白菜238
附錄京派創(chuàng)意面點裝飾花243
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京派創(chuàng)意面點 節(jié)選
中國面點有蘇式面點、廣式面點、川式面點、京式面點四大流派，其中京式面點是中國面點的重要流派之一。北京曾為六朝古都，歷史悠久，一直是全國的政治、經(jīng)濟、文化中心，人文薈萃、商賈聚集，各種文化相互交融，更促成了京式面點的多元化，逐漸形成了京式面點的獨特風格。 一、京式面點的形成 1. 京式面點具有悠久的歷史 北京早在戰(zhàn)國時期，就是燕國的都城，又曾是遼朝的暗都和金朝的中都，此后又成為元、明、清三個封建王朝的京都。因此，京式面點處處體現(xiàn)出“精”：選料精良、制作精細、造型精美、口味精妙。尤其是宮廷面點和官府面點，更是促進了烹飪技藝的發(fā)展和提高。在元代京式面點就已經(jīng)非常著名。據(jù)考證，元代就有餡餅、倉饅頭、炒黃面等食品。清代北京有面條、餛飩、餃子、河漏、餑餑、燒賣等。每一種面點中又可分出若干品種，據(jù)統(tǒng)計超200種。 2. 京式面點具有很強的地域特色 北京物產(chǎn)豐富，在原料選擇上，京式面點以面粉為主，多種原料為輔。面團調(diào)制種類繁多，講究筋道、爽滑。餡心調(diào)味講究以咸鮮為主，肉餡多用水打餡，并常用姜、蔥、黃醬、芝麻醬等調(diào)味品，形成了北方地區(qū)的獨特風味。 3. 京式面點具有鮮明的融合性 京式面點既有漢族風味，又有回族、滿族、漿古族風味。而漢族風味中，既有北京當?shù)氐娘L味，又融合有山東風味、山西風味、江南風味等。此外，漢族風味和少數(shù)民族風味還常交融在一起，形成新的風味，這也是京式面點與其他風味面點*大的區(qū)別。 4. 京式面點的發(fā)展需要標準化、規(guī)模化 京式面點經(jīng)過長時間不斷地優(yōu)勝劣汰，才逐漸享有當今的盛名，只是制作上仍然十分依賴經(jīng)驗與手工，在市場變化迅速的今天，這一特點反而影響了京式面點的發(fā)展。不可否認，主要靠經(jīng)驗和手工操作的傳統(tǒng)工藝有其獨特的優(yōu)勢，色香味面面俱全，但在市場競爭中卻是一大劣勢。如今人力成本提高，市場迅速擴張，面點和小吃仍屬于休閑零食，在消費水平相對較低的市場，要維持較為實惠的銷售價格并跟上市場規(guī)模的擴張，只有用標準化來降低人力成本，并進一步達到規(guī)模化，以適應商業(yè)社會市場經(jīng)濟的規(guī)律。 5. 京式面點善用新材料、新工藝、新方法 京式傳統(tǒng)面點及小吃，主要選用粉狀的米面原料制成小吃皮料，再包入餡心而成，如元宵類、包子類、餛飩類、餃子類等。這些類型的面點及小吃在原料素材少且加工技術、設備不發(fā)達的早期，大多以原料本色為主，制成皮料生坯，而現(xiàn)今有多樣的原料素材和加工技術、設備，可制作多種菜汁、水果汁、蛋奶汁，若加入皮料生坯，就會改變這些面點及小吃的外觀顏色，甚至口感、滋味，也會提高產(chǎn)品的營養(yǎng)多樣性。如使用榨汁機取得綠色或黃色的蔬菜汁加入面團中制成抄手皮，包入餡心制熟后，這天然的綠色、黃色抄手，不僅迎合人們求新求變的消費心理，更符合健康的理念。又如將胡蘿卜汁加入元宵粉中做成胭脂元宵等，將蛋黃粉、可可粉、牛奶、椰漿加入發(fā)面內(nèi)，制成巧克力饅頭、蛋黃饅頭、椰香饅頭等。皮料色彩的簡單改變，讓傳統(tǒng)面點及小吃瞬間成為賞心悅目的新美食。 6. 京式面點擅長引進移植，博采眾長 隨著北京的高速發(fā)展，北京的面點及小吃市場不再局限于北京或特定區(qū)域，北京面點及小吃的創(chuàng)新，勢必要走引進移植、博采眾長的變通之路，才能適應全國，甚至是全世界的味蕾。引進移植，博采眾長就是借他人之長，補己之短，即借鑒、模仿，以改變風味或提高效率。當今餐飲業(yè)發(fā)展快速、輻射范圍廣闊，粵式點心、西式點心大量進入北京人的飲食生活中，實際上也為北京的面點師帶來了大好學習時機。舉例來說，可將廣式蝦餃改變調(diào)味，制成鮮蝦瓦楞卷，西式蛋撻餡料可用鮮奶酪替換。然而成功的關鍵，絕對是引進后一定要能與飲食傳統(tǒng)、文化相融，才能形成特色，否則只是跟風復制而已。 二、京式面點的特色 在長期的發(fā)展過程中，京式面點形成了自己的特色，主要包括以下幾個方面。 1. 用料廣博 北京屬溫帶季風性氣候，四季分明，農(nóng)產(chǎn)品出產(chǎn)豐富，近郊平原以蔬菜為主，遠郊平原以糧食和經(jīng)濟作物為主，山區(qū)盛產(chǎn)干鮮果品，各種米、麥、豆、黍、粟、肉、蛋、奶、果、蔬等應時而出。這些都為京式面點提供了良好的物質(zhì)保證。此外，京式面點選料精細，如選用京東八縣的綠豆和密云銀野嶺的大紅袍山楂，做切糕得用密云小棗。 2. 制作精細 京式面點成形方法多樣，包括搟、卷、抻、切、捏、疊、攤、包、粘等；成熟方法多樣，包括蒸、煮、煎、炸、烤、烙、爆、涮、燴等。多種技法的運用，使得京式面點花樣繁多、造型別致，如麻醬火燒咬一口能看見20多層芝麻醬與白面均勻相間的薄層；小窩頭上尖下圓，小巧玲瓏，看上去像金色的小寶塔；龍須面經(jīng)過調(diào)團、遛條和十余次的搭扣抻拉，將面團排成近萬根細如發(fā)絲、不斷不亂的面條，堪稱絕技。 3. 風味多樣 首先，北京多民族聚居的特性帶來了不同民族的風味面點，多民族交流的過程中又促進了新風味的形成。京式面點吸收了各民族面點的精華，具有鮮明的民族性。其次，京式面點吸收了華北地區(qū)、東北地區(qū)等的風味面點特色，又受到宮廷面點和粵式點心的影響，具有很強的融合性。 4. 應時應點 京式面點常隨時令變換品種，不同的季節(jié)有不同的吃食。如春季吃春餅、豌豆黃，夏季吃冷淘面，秋季吃栗子糕、蟹肉燒賣，冬季吃盆糕等。不同的節(jié)日也有特定的不同的吃食，如除夕夜守歲吃餃子、元宵節(jié)吃元宵等。
京派創(chuàng)意面點 作者簡介
現(xiàn)任北京市勁松職業(yè)高中中餐烹飪專業(yè)主任，中學高級教師，*中烹高級技師，全國餐飲業(yè)*評委；北京職業(yè)技能大賽高級裁判員；首都營養(yǎng)協(xié)會理事；“國家職業(yè)技能鑒定考評員”，法國“藍帶餐飲大師俱樂部正式會員”，全國烹飪技術大賽團體賽決賽“評委” “新世紀北京首屆職業(yè)技能大賽朝陽區(qū)職教賽區(qū)”評委，“新世紀北京首屆職業(yè)技能大賽”評委； “首屆全國飯店業(yè)食品雕刻大賽”評委等，參與國家中直機關技師和高級技師的評委和鑒定工作。曾代表政府出訪瑞士、英國、德國、法國、芬蘭、菲律賓、香港、臺灣等國家和地區(qū)，進行交流講學及中餐表演。 被中華廚皇會授予“中華烹飪大師”、獲得“五一勞動獎章”； 獲得“中國藥膳烹飪名師”“國際烹飪名師”“國際烹飪優(yōu)質(zhì)名廚”“中國烹飪大師”“北京烹飪名師”等榮譽稱號。 曾擔任《中國名菜寶典》等多部專著主編；與高教出版社合作，錄制了中國風味廣東菜光盤，已在國內(nèi)外出版發(fā)行；在《中國食品》《中國烹飪》《名廚》等*刊物上多次發(fā)表專業(yè)學術論文；在中央電視臺和北京電視臺“食全食美”欄目長期擔任美食顧問；在北京市烹飪技能大賽中，榮獲“團體、熱菜、雕刻”三項金獎；在“全國藥膳烹飪技術大賽”中榮獲四項金獎；在挪威三文魚中國廚師烹飪大賽中獲得*；所帶高徒多次獲得北京市及全國烹飪大賽金牌；《中國名菜寶典》編委、《中餐冷菜》課程主編、《中餐水臺》課程主編、《中餐砧板》課程主編、《中餐面點》課程主編、《24節(jié)氣養(yǎng)生菜》主編等。
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