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葡萄酒品嘗學(xué)(第二版) 版權(quán)信息
- ISBN：9787030717863
- 條形碼：9787030717863 ; 978-7-03-071786-3
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
葡萄酒品嘗學(xué)(第二版) 本書特色
適讀人群 ：葡萄與葡萄酒工程專業(yè)本科生，相關(guān)專業(yè)的教師、學(xué)生和葡萄酒行業(yè)的從業(yè)與研究人員 我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)突飛猛進(jìn)，葡萄酒消費(fèi)也越來越普及，葡萄酒產(chǎn)區(qū)各具，葡萄酒品嘗學(xué)也發(fā)生了很大的變化。
葡萄酒品嘗學(xué)(第二版) 內(nèi)容簡介
葡萄酒品嘗是了解葡萄酒，以及更好地釀造、儲藏、檢驗和*后鑒賞葡萄酒的手段。葡萄酒品嘗學(xué)是葡萄酒工程專業(yè)的學(xué)科基礎(chǔ)課，主要論述品嘗的生理學(xué)原理、葡萄酒的外觀特性及分析、葡萄酒的香氣特征及分析、葡萄酒的口感特征及分析、葡萄酒的平衡、葡萄酒的質(zhì)量與風(fēng)格、品嘗的組織、記錄與結(jié)果分析等！镀咸丫破穱L學(xué)》是作者于1986年在西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院開設(shè)"葡萄酒品嘗學(xué)"課程以來長期的教學(xué)和科研成果的總結(jié)，科學(xué)、系統(tǒng)地介紹了葡萄酒品嘗學(xué)近年來國內(nèi)外的研究成果。
葡萄酒品嘗學(xué)(第二版) 目錄
目錄
第二版前言
**版前言
第1章 緒論 001
1.1 相關(guān)定義 002
1.2 品嘗的作用與用途 003
1.3 品嘗與品嘗員 004
1.4 品嘗與葡萄酒學(xué) 004
第2章 感覺信息和原理 006
2.1 品嘗的神經(jīng)生理學(xué)原理 006
2.2 感官特性的測定與感覺 007
2.3 感覺訓(xùn)練與感覺敏銳度 009
2.4 注意力與記憶的作用 011
2.5 感覺分析與總體辨別 013
第3章 視覺與葡萄酒的外觀分析 015
3.1 視覺器官——眼 015
3.2 外觀分析的重要性 018
3.3 葡萄酒的外觀 020
3.4 葡萄酒的顏色 021
3.4.1 白葡萄酒 021
3.4.2 桃紅葡萄酒 022
3.4.3 紅葡萄酒 023
第4章 嗅覺與葡萄酒的氣味分析 025
4.1 嗅覺與嗅覺信息 025
4.2 氣味分類 027
4.3 氣味物質(zhì) 028
4.3.1 醇類 028
4.3.2 酯類 030
4.3.3 有機(jī)酸 032
4.3.4 羰基化合物 033
4.3.5 酚類和萜烯類物質(zhì) 034
4.4 香氣成分的化學(xué)結(jié)構(gòu)與其氣味之間的關(guān)系 043
4.5 嗅感的測定 044
4.6 一類香氣或品種香 046
4.7 二類香氣或發(fā)酵香 048
4.8 三類香氣或陳釀香 049
第5章 味覺與口感分析 055
5.1 口腔、舌與口感 055
5.2 味蕾與唾液腺 057
5.3 味覺 060
5.3.1 味覺信號的通用編碼途徑 061
5.3.2 味覺的基本性質(zhì) 061
5.3.3 基本味覺 063
5.4 葡萄酒中的呈味物質(zhì) 065
5.4.1 甜味物質(zhì) 065
5.4.2 酸味物質(zhì) 066
5.4.3 咸味物質(zhì) 066
5.4.4 苦味物質(zhì) 067
5.5 收斂性和其他感覺 068
5.6 余味——口感和香氣的持續(xù)性 069
第6章 口感和香氣的平衡 072
6.1 葡萄酒成分與感官特性的關(guān)系 072
6.2 味感之間的相互作用與平衡 073
6.3 白葡萄酒的味感平衡 074
6.4 紅葡萄酒的味感平衡 076
6.5 芳香與醇香：氣味的平衡 078
第7章 質(zhì)量和風(fēng)格 082
7.1 葡萄酒的多樣性與層次性 082
7.2 葡萄酒的質(zhì)量 085
7.3 葡萄酒的感官質(zhì)量與風(fēng)格 086
7.4 葡萄酒的年份 088
7.5 葡萄酒是人類文明的反映 090
第8章 品嘗的組織 098
8.1 品嘗室 098
8.1.1 面積 098
8.1.2 光源 099
8.1.3 溫度與濕度 099
8.2 品嘗間 099
8.3 葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)品嘗杯 099
8.4 品嘗員的培訓(xùn) 101
8.4.1 主觀方法與客觀分析 101
8.4.2 感覺臨界值與“品嘗組” 102
8.4.3 品嘗員 103
8.5 酒樣的收集、歸類、編號及提供 104
8.5.1 酒樣的收集 104
8.5.2 酒樣的歸類、編排及編號 104
8.5.3 葡萄酒的溫度 104
8.5.4 酒樣的提供 105
8.5.5 開瓶和侍酒 105
第9章 品嘗方法、記錄與結(jié)果分析 108
9.1 品嘗方法 108
9.1.1 鑒別分析 109
9.1.2 喜好質(zhì)量分析 110
9.1.3 描述分析 110
9.1.4 分級品嘗 111
9.2 品嘗記錄表 112
9.3 品嘗結(jié)果的統(tǒng)計分析 119
9.3.1 差異分析 119
9.3.2 方差分析 120
9.3.3 Friedman分析 125
第10章 品嘗技術(shù) 128
10.1 外觀分析 128
10.1.1 液面 128
10.1.2 酒體 129
10.1.3 酒柱 129
10.1.4 起泡葡萄酒 129
10.2 香氣分析 129
10.2.1 **次聞香 129
10.2.2 第二次聞香 130
10.2.3 第三次聞香 130
10.3 口感分析 130
10.4 品嘗的指標(biāo)體系 131
10.4.1 AWS葡萄酒品嘗表及其指標(biāo)體系 132
10.4.2 AWS葡萄酒品嘗表的應(yīng)用 134
第11章 品嘗訓(xùn)練 139
11.1 基本味覺的閾值測定 139
11.1.1 目的 139
11.1.2 基本味覺溶液的制備 139
11.1.3 實驗 140
11.2 嗅覺閾值的測定 141
11.3 理論品嘗訓(xùn)練 142
11.3.1 5種基本味覺 142
11.3.2 酒精的甜味 143
11.3.3 甜味和酸味的互作 143
11.3.4 葡萄酒甜味物質(zhì)的品嘗 143
11.3.5 葡萄酒酸味物質(zhì)的品嘗 143
11.3.6 5種基本味覺的閾值 143
11.3.7 味覺平衡實驗 144
11.3.8 嗅覺訓(xùn)練 144
11.4 分析品嘗訓(xùn)練 144
11.4.1 酒度的影響 144
11.4.2 酸度的影響 145
11.4.3 甘油的影響 145
11.4.4 糖的影響 145
11.4.5 乙酸的影響 145
11.4.6 多酚的影響 145
11.4.7 乙酸乙酯的影響 145
11.4.8 SO2的影響 146
第12章 葡萄酒的感官特性與品嘗詞匯 147
12.1 香氣質(zhì)量 147
12.2 氣味的描述 148
12.3 氧化和還原氣味及其他異常氣味 152
12.4 葡萄酒的結(jié)構(gòu) 153
12.5 酒度與醇濃性 154
12.6 甜和圓潤 155
12.7 酸及與酸有關(guān)的感官特征 156
12.8 苦味與澀味 157
12.9 CO2對感官質(zhì)量的影響 158
第13章 品嘗評語 160
13.1 不同類型的評語 160
13.1.1 簡略評語 160
13.1.2 正常評語 160
13.1.3 詳細(xì)評語 160
13.2 中國各產(chǎn)區(qū)葡萄酒的感官特征 161
13.2.1 東北產(chǎn)區(qū) 162
13.2.2 京津冀產(chǎn)區(qū) 162
13.2.3 山東產(chǎn)區(qū) 163
13.2.4 黃河故道產(chǎn)區(qū) 163
13.2.5 黃土高原產(chǎn)區(qū) 163
13.2.6 內(nèi)蒙古產(chǎn)區(qū) 163
13.2.7 寧夏賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū) 163
13.2.8 甘肅河西走廊產(chǎn)區(qū) 164
13.2.9 新疆產(chǎn)區(qū) 164
13.2.10 西南高山產(chǎn)區(qū) 164
13.2.11 特殊產(chǎn)區(qū) 164
13.3 部分主要品種葡萄酒的評語 165
13.3.1 白色品種 165
13.3.2 紅色品種 169
13.4 部分混合品種葡萄酒的評語 178
13.4.1 干白葡萄酒 178
13.4.2 桃紅葡萄酒 178
13.4.3 干紅葡萄酒 178
13.4.4 半干葡萄酒 180
13.4.5 甜葡萄酒 180
13.4.6 起泡葡萄酒 181
13.5 特殊品種葡萄酒的評語 181
13.5.1 山葡萄及其雜交品種 181
13.5.2 歐美雜種 182
英漢對照表 184
第二版前言
**版前言
第1章 緒論 001
1.1 相關(guān)定義 002
1.2 品嘗的作用與用途 003
1.3 品嘗與品嘗員 004
1.4 品嘗與葡萄酒學(xué) 004
第2章 感覺信息和原理 006
2.1 品嘗的神經(jīng)生理學(xué)原理 006
2.2 感官特性的測定與感覺 007
2.3 感覺訓(xùn)練與感覺敏銳度 009
2.4 注意力與記憶的作用 011
2.5 感覺分析與總體辨別 013
第3章 視覺與葡萄酒的外觀分析 015
3.1 視覺器官——眼 015
3.2 外觀分析的重要性 018
3.3 葡萄酒的外觀 020
3.4 葡萄酒的顏色 021
3.4.1 白葡萄酒 021
3.4.2 桃紅葡萄酒 022
3.4.3 紅葡萄酒 023
第4章 嗅覺與葡萄酒的氣味分析 025
4.1 嗅覺與嗅覺信息 025
4.2 氣味分類 027
4.3 氣味物質(zhì) 028
4.3.1 醇類 028
4.3.2 酯類 030
4.3.3 有機(jī)酸 032
4.3.4 羰基化合物 033
4.3.5 酚類和萜烯類物質(zhì) 034
4.4 香氣成分的化學(xué)結(jié)構(gòu)與其氣味之間的關(guān)系 043
4.5 嗅感的測定 044
4.6 一類香氣或品種香 046
4.7 二類香氣或發(fā)酵香 048
4.8 三類香氣或陳釀香 049
第5章 味覺與口感分析 055
5.1 口腔、舌與口感 055
5.2 味蕾與唾液腺 057
5.3 味覺 060
5.3.1 味覺信號的通用編碼途徑 061
5.3.2 味覺的基本性質(zhì) 061
5.3.3 基本味覺 063
5.4 葡萄酒中的呈味物質(zhì) 065
5.4.1 甜味物質(zhì) 065
5.4.2 酸味物質(zhì) 066
5.4.3 咸味物質(zhì) 066
5.4.4 苦味物質(zhì) 067
5.5 收斂性和其他感覺 068
5.6 余味——口感和香氣的持續(xù)性 069
第6章 口感和香氣的平衡 072
6.1 葡萄酒成分與感官特性的關(guān)系 072
6.2 味感之間的相互作用與平衡 073
6.3 白葡萄酒的味感平衡 074
6.4 紅葡萄酒的味感平衡 076
6.5 芳香與醇香：氣味的平衡 078
第7章 質(zhì)量和風(fēng)格 082
7.1 葡萄酒的多樣性與層次性 082
7.2 葡萄酒的質(zhì)量 085
7.3 葡萄酒的感官質(zhì)量與風(fēng)格 086
7.4 葡萄酒的年份 088
7.5 葡萄酒是人類文明的反映 090
第8章 品嘗的組織 098
8.1 品嘗室 098
8.1.1 面積 098
8.1.2 光源 099
8.1.3 溫度與濕度 099
8.2 品嘗間 099
8.3 葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)品嘗杯 099
8.4 品嘗員的培訓(xùn) 101
8.4.1 主觀方法與客觀分析 101
8.4.2 感覺臨界值與“品嘗組” 102
8.4.3 品嘗員 103
8.5 酒樣的收集、歸類、編號及提供 104
8.5.1 酒樣的收集 104
8.5.2 酒樣的歸類、編排及編號 104
8.5.3 葡萄酒的溫度 104
8.5.4 酒樣的提供 105
8.5.5 開瓶和侍酒 105
第9章 品嘗方法、記錄與結(jié)果分析 108
9.1 品嘗方法 108
9.1.1 鑒別分析 109
9.1.2 喜好質(zhì)量分析 110
9.1.3 描述分析 110
9.1.4 分級品嘗 111
9.2 品嘗記錄表 112
9.3 品嘗結(jié)果的統(tǒng)計分析 119
9.3.1 差異分析 119
9.3.2 方差分析 120
9.3.3 Friedman分析 125
第10章 品嘗技術(shù) 128
10.1 外觀分析 128
10.1.1 液面 128
10.1.2 酒體 129
10.1.3 酒柱 129
10.1.4 起泡葡萄酒 129
10.2 香氣分析 129
10.2.1 **次聞香 129
10.2.2 第二次聞香 130
10.2.3 第三次聞香 130
10.3 口感分析 130
10.4 品嘗的指標(biāo)體系 131
10.4.1 AWS葡萄酒品嘗表及其指標(biāo)體系 132
10.4.2 AWS葡萄酒品嘗表的應(yīng)用 134
第11章 品嘗訓(xùn)練 139
11.1 基本味覺的閾值測定 139
11.1.1 目的 139
11.1.2 基本味覺溶液的制備 139
11.1.3 實驗 140
11.2 嗅覺閾值的測定 141
11.3 理論品嘗訓(xùn)練 142
11.3.1 5種基本味覺 142
11.3.2 酒精的甜味 143
11.3.3 甜味和酸味的互作 143
11.3.4 葡萄酒甜味物質(zhì)的品嘗 143
11.3.5 葡萄酒酸味物質(zhì)的品嘗 143
11.3.6 5種基本味覺的閾值 143
11.3.7 味覺平衡實驗 144
11.3.8 嗅覺訓(xùn)練 144
11.4 分析品嘗訓(xùn)練 144
11.4.1 酒度的影響 144
11.4.2 酸度的影響 145
11.4.3 甘油的影響 145
11.4.4 糖的影響 145
11.4.5 乙酸的影響 145
11.4.6 多酚的影響 145
11.4.7 乙酸乙酯的影響 145
11.4.8 SO2的影響 146
第12章 葡萄酒的感官特性與品嘗詞匯 147
12.1 香氣質(zhì)量 147
12.2 氣味的描述 148
12.3 氧化和還原氣味及其他異常氣味 152
12.4 葡萄酒的結(jié)構(gòu) 153
12.5 酒度與醇濃性 154
12.6 甜和圓潤 155
12.7 酸及與酸有關(guān)的感官特征 156
12.8 苦味與澀味 157
12.9 CO2對感官質(zhì)量的影響 158
第13章 品嘗評語 160
13.1 不同類型的評語 160
13.1.1 簡略評語 160
13.1.2 正常評語 160
13.1.3 詳細(xì)評語 160
13.2 中國各產(chǎn)區(qū)葡萄酒的感官特征 161
13.2.1 東北產(chǎn)區(qū) 162
13.2.2 京津冀產(chǎn)區(qū) 162
13.2.3 山東產(chǎn)區(qū) 163
13.2.4 黃河故道產(chǎn)區(qū) 163
13.2.5 黃土高原產(chǎn)區(qū) 163
13.2.6 內(nèi)蒙古產(chǎn)區(qū) 163
13.2.7 寧夏賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū) 163
13.2.8 甘肅河西走廊產(chǎn)區(qū) 164
13.2.9 新疆產(chǎn)區(qū) 164
13.2.10 西南高山產(chǎn)區(qū) 164
13.2.11 特殊產(chǎn)區(qū) 164
13.3 部分主要品種葡萄酒的評語 165
13.3.1 白色品種 165
13.3.2 紅色品種 169
13.4 部分混合品種葡萄酒的評語 178
13.4.1 干白葡萄酒 178
13.4.2 桃紅葡萄酒 178
13.4.3 干紅葡萄酒 178
13.4.4 半干葡萄酒 180
13.4.5 甜葡萄酒 180
13.4.6 起泡葡萄酒 181
13.5 特殊品種葡萄酒的評語 181
13.5.1 山葡萄及其雜交品種 181
13.5.2 歐美雜種 182
英漢對照表 184
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葡萄酒品嘗學(xué)(第二版) 節(jié)選
第1章 緒論 我們知道，從理論上講，自葡萄漿果（grape）落地裂開后，果皮上的酵母（yeast）就開始活動了，釀酒也就開始了，而根本不需要人為加工。正是因為如此，葡萄酒（wine）才成為已知的*古老的發(fā)酵飲料。也正因為如此，在人類起源的遠(yuǎn)古時期就有了葡萄酒。在埃及的古墓中所發(fā)現(xiàn)的大量珍貴文物（特別是浮雕）清楚地描繪了當(dāng)時古埃及人栽培、采收葡萄和釀造葡萄酒的情景。*著名的是 Phtah-Hotep 墓址，距今已有 6000 年的歷史，西方學(xué)者認(rèn)為，這是葡萄酒業(yè)的開始（Vine，1981）。2001 年，中美科學(xué)家對距今 9000～7000 年的河南舞陽縣賈湖遺址的研究發(fā)現(xiàn)，賈湖人早在 9000 年前就開始用葡萄釀酒了。通過對賈湖遺址出土的陶器內(nèi)壁附著物進(jìn)行檢驗分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)早在公元前 7000 年人們就釀出了發(fā)酵酒，酒中含有稻米、蜂蜜和水果［山楂和（或）葡萄］等成分，在含有酒石酸沉淀物的陶器中還發(fā)現(xiàn)野生葡萄種子（McGovern et al.，2004），這是目前發(fā)現(xiàn)的人類*早用葡萄釀酒的考古證據(jù)。 我國*早對葡萄的文字記載見于《詩經(jīng)》。到唐朝盛期，我國的葡萄酒生產(chǎn)不僅有了較大的規(guī)模，而且著名詩人，如王翰、白居易、李白等都有詠葡萄酒的膾炙人口的詩句。葡萄，古代曾叫“蒲陶”“蒲萄”“蒲桃”“葡桃”等，葡萄酒則相應(yīng)地叫作“蒲陶酒”等。此外，在古漢語中，“葡萄”也可以指“葡萄酒”。關(guān)于“葡萄”兩個字的來歷，李時珍在《本草綱目》中寫道：“葡萄，《漢書》作蒲桃，可造酒，人酺飲之，則醄然而醉，故有是名”！搬T”是聚飲的意思，“醄”是大醉的樣子。按李時珍的說法，葡萄之所以稱為“葡萄”，是因為這種水果釀成的酒能使人飲后陶然而醉，故借“酺”與“醄”兩字，叫作葡萄。 葡萄和葡萄酒的歷史與人類的文明史幾乎是同步成長的。正因為如此，從地中海沿岸到小亞細(xì)亞，葡萄酒在古代文明中都占有重要的地位。而這些古代文明，正是現(xiàn)代文明的前驅(qū)。多少世紀(jì)以來的傳統(tǒng)、禮儀、神話和文字記載都賦予了葡萄酒以特殊的作用。在古代，葡萄酒在人類的信仰和日常生活中都占有重要的地位。直到今天，葡萄酒更是我們生活中常見的飲料。不管是日常消費(fèi)，還是在節(jié)假日與親朋歡聚，葡萄酒都會為我們的生活帶來情趣，在世界各國還由此產(chǎn)生了許多習(xí)慣和傳統(tǒng)。 根據(jù)國際葡萄與葡萄酒組織的規(guī)定（OIV，2003），葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或葡萄汁，經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵（alcohol fermentation）后獲得的飲料。在葡萄酒中，除含乙醇（酒精）外，還含有很多其他的物質(zhì)，如甘油（glycerol）、高級醇（higheralcohol）、芳香（aromatic）物質(zhì)、多酚（polyphenol）等。這些物質(zhì)的含量及其比例，就決定了葡萄酒的風(fēng)味（flavor）。由于葡萄酒含有多種有機(jī)和無機(jī)物質(zhì)，而且具有鮮美的口味，因此它不僅是營養(yǎng)豐富的飲料，而且在適量飲用時，還能預(yù)防多種疾病，增進(jìn)身體健康（李華，2006）。 此外，葡萄酒在國際貿(mào)易中占有重要的地位。2020 年全世界的葡萄栽培面積為 730 萬公頃，葡萄酒總產(chǎn)量達(dá) 263 億升，葡萄酒消費(fèi)總量達(dá) 234 億升，葡萄酒貿(mào)易值為 296 億歐元（OIV，2021）。當(dāng)然，葡萄酒并不是我們生活的必需品，但它卻是我們生活中很受歡迎的補(bǔ)充品，成為人類社會進(jìn)步、生活富足的象征和人們溝通感情、分享快樂的橋梁。但是，要更好地了解和鑒賞葡萄酒，還需要我們具有有關(guān)方面的知識、經(jīng)驗和技術(shù)。 對人類來講，食品并不僅僅是為了獲取能量、水分和營養(yǎng)。因為從所有為了生存的行為出發(fā)，人類還發(fā)展了一些純美學(xué)的行為，而且由此產(chǎn)生了藝術(shù)。人類的飲食行為及與之相關(guān)的嗅覺和味覺也不例外。因此，食品也屬于藝術(shù)作品，就像音樂和聲樂技術(shù)一樣，品嘗也是技術(shù)，但它必須建立在科學(xué)的基礎(chǔ)之上，這就是葡萄酒品嘗學(xué)所需要研究的內(nèi)容（李華，2006）。 1.1 相關(guān)定義 在日常生活中所說的品嘗，用專業(yè)術(shù)語講，就是感官分析。我國國家標(biāo)準(zhǔn)《感官分析術(shù)語》（GB/T 10221—2021）和國際標(biāo)準(zhǔn)ISO 5492：2008對感官分析和相關(guān)詞匯做了如下定義：感官分析（sensory analysis）就是用感覺器官（簡稱感官）檢驗產(chǎn)品特性的科學(xué)；所謂“感官的”（sensory）就是與感覺器官有關(guān)的；感官特性（organoleptic attributes）是與用感覺器官感知的產(chǎn)品有關(guān)的特性；感覺（sensation）是指感官刺激引起的心理、生理反應(yīng)，而知覺（perception）則是單一或多種感官刺激效應(yīng)所形成的意識。所以，感官分析就是利用感官去了解、確定產(chǎn)品的感官特性及其優(yōu)缺點，并*終評價其質(zhì)量的一種科學(xué)方法，即利用視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺對產(chǎn)品進(jìn)行觀察、描述、分析和分級（Peynaud，1986；Lawless and Hildegarde，2010）。葡萄酒感官分析包括4個階段：①利用感官（包括眼、鼻、口）對葡萄酒進(jìn)行觀察（observation），以獲得相應(yīng)的感覺；②對所獲得的感覺進(jìn)行描述（description）；③合理分析（analysis），與已知的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較（comparison）；④*后進(jìn)行歸類分級（classi.cation），并做出評價（evaluation）（李華，2006）。 在感官分析中，評價員（assessor）是指參加感官分析的人員；優(yōu)選評價員（selected assessor）是指挑選出的具有較強(qiáng)感官分析能力的評價員；專家（expert）是指根據(jù)自己的知識或經(jīng)驗，在相關(guān)領(lǐng)域中有能力給出感官分析結(jié)論的評價員；專家評價員（expert sensory assessor）是指具有高度感官敏感性、經(jīng)過廣泛訓(xùn)練并具有豐富感官分析方法經(jīng)驗，能夠?qū)λ婕邦I(lǐng)域內(nèi)的各種產(chǎn)品做出一致的、可重復(fù)的感官評價的優(yōu)選評價員；評價小組（sensory panel）是指參加感官分析的評價員組成的小組。 雖然品嘗并不是感官分析的同義詞，因為國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 10221）規(guī)定，品嘗（tasting）是在口中對食品進(jìn)行的感官評價，品嘗員（taster）是主要用口評價食品感官特性的評價員、優(yōu)選評價員、專家或?qū)＜以u價員。但是，我們知道，專業(yè)性很強(qiáng)的詞匯，往往是知識傳播的**障礙，而且在日常生活中，人們習(xí)慣用“品嘗”一詞來描述對食品的感官分析。例如，我們在品嘗菜肴時，往往講究色、香、味、形、意，也就是感官分析。所以在本書中，我們用感官分析來定義品嘗，用評價員定義品嘗員用評價小組定義品嘗組。這樣，我們就可以將葡萄酒品嘗定義為：利用感官去了解、確定葡萄酒的感官特性及其優(yōu)缺點，并*終評價其質(zhì)量的科學(xué)方法，即利用視覺、嗅覺、味覺、觸覺等對葡萄酒進(jìn)行觀察、描述、分析和分級。 在簡單的“喝”的過程中，也存在著感官分析的這4個階段，但它們是在潛意識中進(jìn)行的。要將“喝”變?yōu)槠穱L，就必須高度集中注意力，主動利用品嘗的每一個階段，以獲得和貯藏盡量多的信息，并用準(zhǔn)確、清楚的詞匯進(jìn)行表述，*后做出客觀的評價，這也是品嘗的困難之處。 在眾多的飲料當(dāng)中，葡萄酒的氣味和口感變化*大，種類*多，也*為復(fù)雜。 首先，葡萄酒的成分極為復(fù)雜。目前，在葡萄酒中已鑒定（idendi.cation）出的化學(xué)成分近2000種，其中揮發(fā)性成分有1300多種（Ebeler，2001）。而且隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，肯定會在葡萄酒中發(fā)現(xiàn)更多成分。但目前人們對決定葡萄酒香氣和風(fēng)格的物質(zhì)了解得還非常少（李華等，2005）。 其次，雖然所有的葡萄酒都是用葡萄釀造的，但它們的變化非常大，是農(nóng)業(yè)食品中變化*大、種類*多的一種。這是因為：**，氣候、葡萄品種、漿果成熟度及釀造貯藏方式等條件的差異，導(dǎo)致葡萄酒的種類繁多；第二，葡萄酒種類不同，其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)也不相同；第三，在同一種類葡萄酒中，又存在著各種質(zhì)量等級。 所以，很難找到感官特性完全一致的葡萄酒。即使是同一瓶葡萄酒，因為飲用的時間、地點、環(huán)境、氣氛、佐餐的菜肴，甚至飲用者的情緒不同，其香氣、口味和飲用者所獲得的感受也會不同。優(yōu)質(zhì)葡萄酒需要慢慢地品味，只有這樣，才能獲得*大的享受，才能分享葡萄酒生產(chǎn)者的知識和快樂（李華，2006）。 1.2 品嘗的作用與用途 在葡萄酒的生產(chǎn)和商品化過程中，品嘗的主要作用是鑒定葡萄酒的質(zhì)量（quality），F(xiàn)代葡萄酒廠的產(chǎn)品，在出廠以前，其質(zhì)量都要經(jīng)過品評專家組*后的鑒定。在實施葡萄酒地理標(biāo)志制度的國家，所有地理標(biāo)志或AOP法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒，都必須經(jīng)過品嘗專家組的品嘗鑒定、認(rèn)可后，才能以相應(yīng)的地理標(biāo)志或“AOP”為名出售。這是因為，一種葡萄酒的質(zhì)量，取決于它是否能給消費(fèi)者以感覺方面的滿足，特別是口感上的滿足。雖然葡萄酒可以解渴，可以給人以熱能和營養(yǎng)，但它只能是我們食物中的補(bǔ)充成分，而且必須是使人感覺舒服、愉快的補(bǔ)充成分，能夠給人以愜意的感覺。這就是葡萄酒的質(zhì)量所在。而這些只有通過人的品嘗去鑒定，任何先進(jìn)的儀器都無法取而代之。因此，可以說品嘗是葡萄酒生產(chǎn)、消費(fèi)這一產(chǎn)業(yè)鏈上每一環(huán)的基礎(chǔ)（李華，2006）。 葡萄酒的專業(yè)品嘗可以有不同的目的。根據(jù)情況不同，可以進(jìn)行簡單、粗略的品嘗，也可以進(jìn)行復(fù)雜、詳細(xì)的品嘗，以決定葡萄酒的類型、評價其質(zhì)量、估計其商品價值。有時，還需要進(jìn)行了解其原產(chǎn)地或某種處理效應(yīng)的品嘗等。 對于葡萄酒工程技術(shù)人員來講，他們必須能夠通過品嘗來了解其產(chǎn)品的現(xiàn)狀、可能的發(fā)展變化、工藝缺陷，以及應(yīng)采取的工藝措施等。因此，對他們來講，必須具有高超的品嘗能力，其重要性不亞于畫家的眼睛和音樂家的耳朵。 即使對于消費(fèi)者，雖然他們飲用葡萄酒往往是為了獲取快樂和享受，但是，為了獲得*大的享受，就必須認(rèn)識葡萄酒的品質(zhì)，并且能講出葡萄酒的好壞，這就需要他們有一定的品嘗水平。因此，提高消費(fèi)者的品嘗水平，也是促進(jìn)葡萄酒企業(yè)不斷改善葡萄酒質(zhì)量的有效方式。 總之，品嘗是了解葡萄酒，更好地釀造、貯藏、檢驗和鑒賞葡萄酒的*終手段（李華，2006）。 1.3 品嘗與品嘗員 由于我們生產(chǎn)的葡萄酒是用于消費(fèi)和鑒賞的，因此很自然地品嘗就成為評價葡萄酒質(zhì)量的*有效手段。實際上，品嘗是我們真正認(rèn)識葡萄酒的唯一手段。任何人都可以品嘗，而且都可能成為品嘗員。但是，要使一般消費(fèi)變?yōu)槠穱L，就必須集中注意力，努力捕捉并且正確表述自己的感覺。毫無疑問，品嘗的*大困難是正確描述自己的感受，給予恰當(dāng)?shù)脑u價。 品嘗是一門藝術(shù)，也是一門科學(xué)。因此，可以學(xué)，也可以教。品嘗還是一種職業(yè)，或者是職業(yè)的一部分。品嘗的學(xué)習(xí)方法，主要是在有了一定的基礎(chǔ)理論和訓(xùn)練后，在有經(jīng)驗的、能正確表達(dá)其感覺的專家品嘗員的指導(dǎo)下，經(jīng)常地進(jìn)行品嘗。這樣就會記住很多表達(dá)方式，這也是一種實實在在的味覺和嗅覺的訓(xùn)練。但是，在這種情況下，教師和學(xué)生之間的聯(lián)系，始終是不完全的。因為在葡萄酒面前，任何人都只能代表個人，每一個人都有自己不能言傳的感覺；要成為一個品嘗員，需要個人不懈的努力，專心致志和持之以恒。 要成為優(yōu)秀的品嘗員，除必需的生理條件和良好的工作方法外，*主要的是個人的興趣和熱情。要品嘗葡萄酒，就必須愛葡萄酒；學(xué)習(xí)品嘗葡萄酒，也就是學(xué)習(xí)愛葡萄酒。大多數(shù)人都具備葡萄酒品嘗必需的嗅覺和味覺敏銳度，而*缺乏的是經(jīng)常品嘗不同葡萄酒的機(jī)會。 當(dāng)然，有的人某些方面的感覺特別敏銳，還有極少數(shù)人的所有味覺和嗅覺都非常敏銳，他們的這些優(yōu)點，同時也源于他們已經(jīng)訓(xùn)練出來的敏銳度和區(qū)別不同感覺的能力。由于生理方面的原因，嗅覺和味覺嚴(yán)重減退的人很少。通常情況下，如果嗅不到某種氣味，是因為他不認(rèn)識、不知道怎樣辨別這種氣味。在味覺上也有同樣的情況。但是，不同的人，對同一種氣味或香氣的敏感性的差異可以是很大的。根據(jù)這一現(xiàn)象，可以這樣認(rèn)為，每一個人對每一種感覺都有一個相對固定的*低臨界值。要達(dá)到這一臨界值，就必須經(jīng)過長期訓(xùn)練。 在葡萄酒的
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