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新型肉制品加工技術(第二版) 版權信息
- ISBN：9787122415790
- 條形碼：9787122415790 ; 978-7-122-41579-0
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
新型肉制品加工技術(第二版) 本書特色
《新型肉制品加工技術 第2版》介紹了腸類、火腿、腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、油炸制品、罐藏制品、調理肉制品加工技術。
新型肉制品加工技術(第二版) 內容簡介
本書在簡要介紹了各類畜禽產品基本知識的基礎上,重點介紹了腸類制品、火腿制品、腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、油炸制品、罐藏制品和其他制品的加工工藝。本書力求以清晰的條理、通俗的語言來敘述畜禽產品加工的生產技術,做到重點突出,同時注重加工技術的優選性、實用性和可操作性,期望對提高科技人員的水平、進一步發展我國畜禽產品加工事業起到有益的作用。 本書適于從事肉制品加工企業的專業技術人員和管理人員、肉制品加工作坊及餐飲企業的從業人員使用,也適用于廣大城鄉家庭使用,同時也可供相關院校食品專業的師生閱讀參考。
新型肉制品加工技術(第二版) 目錄
**章肉制品加工基礎 001
**節 肉的基本組成和特性 001
一、肉的概念 001
二、肉的組織結構 001
三、肉的化學組成 004
第二節 肉的品質 006
一、肉的顏色 006
二、肉的風味 006
三、肉的嫩度 007
四、肉的保水性 008
第三節 肉制品加工的輔料 008
一、調味料 008
二、香辛料 009
三、食品添加劑 013
第二章腸類制品加工 017
**節 腸類制品簡介 017
一、腸類制品的分類 017
二、腸類制品加工的原理 018
第二節 腸類制品加工技術 020
一、豬血香腸 020
二、湘南血灌腸 021
三、涂抹型肝泥腸 021
四、豬肝腸 022
五、黑米香腸 023
六、蛋清香腸 024
七、糯玉米豬肉發酵香腸 025
八、蒜味香腸 025
九、微型香肚 026
十、復合保健灌腸 027
十一、流行色拉香腸 028
十二、一種新型煙熏香腸 028
十三、優質香腸 030
十四、香肚 030
十五、腮肉香腸 031
十六、蛋白香腸 032
十七、豬肥膘香腸 032
十八、無硝香腸 033
十九、新品火腿腸 034
二十、依達連斯香腸 035
二十一、里道斯香腸 035
二十二、瑪斯果斯克香腸 036
二十三、烏克蘭香腸 037
二十四、復合動植物營養魚豬肉灌腸 038
二十五、復合動植物營養雞豬肉灌腸 039
二十六、新型常溫保存香腸 040
二十七、兒童風味香腸 040
二十八、藏豬肉紅腸 042
二十九、湖南風味小腸 042
三十、豪豬肉香腸 043
三十一、果仁風味香腸 044
三十二、三鮮腸 045
三十三、畜禽皮火腿腸 046
三十四、清火排毒香腸 047
三十五、新型薩拉米香腸 047
三十六、臺式香腸 048
三十七、內黃灌腸 049
三十八、蛇肉果脯香腸 050
三十九、胎盤保健香腸 051
四十、天津桂花腸 052
四十一、上海皮埃華斯腸 053
四十二、黑龍江伊大利斯腸 054
四十三、法蘭克福香腸 054
四十四、遼寧里道斯腸 055
第三章火腿制品 057
**節 火腿制品的簡介 057
一、火腿制品的分類 057
二、火腿制品加工原理 057
第二節 火腿制品加工技術 059
一、豬耳西式火腿 059
二、低鹽干腌火腿 059
三、撒壩火腿 060
四、鶴慶火腿 061
五、三川火腿 062
六、四川達縣火腿 062
七、通脊火腿卷 063
八、熏制圓火腿 064
九、新法加工火腿 065
十、北京火腿 066
十一、益陽火腿 067
十二、砂仁腿胴 068
十三、皮晶豬肉火腿 068
十四、意大利火腿 069
十五、三文治火腿 071
十六、肉糜火腿 072
十七、日本混合火腿 073
十八、碎肉火腿 075
十九、鄉間火腿 076
二十、水晶火腿 077
二十一、美國莊園火腿 078
二十二、干腌山羊火腿 079
二十三、奧爾良風味火腿 080
二十四、馬鈴薯全粉火腿 081
二十五、牛皮與牛肉制火腿 081
二十六、山藥鵝肉火腿 082
第四章腌臘制品 084
**節 腌臘制品簡介 084
一、腌臘制品的分類 084
二、腌臘制品加工原理 084
第二節 腌臘制品加工技術 086
一、城口臘肉 086
二、湖南特制無骨臘肉 086
三、貴州小臘肉 087
四、陜北缸腌臘豬肉 087
五、四川臘肉 089
六、四川小塊臘肉 089
七、四川涪陵咸肉 090
八、浙江咸腿 091
九、可樂豬臘肉 092
十、陸川臘乳豬 092
十一、新型臘香豬 093
十二、南方玫瑰臘腸 094
十三、腌培根肉 095
十四、湖南臘肉 096
十五、香味臘肉 097
十六、咖喱臘肉 097
十七、藏香豬低鹽臘肉 098
十八、腌酸肉 099
十九、湘西臘肉 099
二十、鐮刀肉 100
二十一、浙江咸肉 101
二十二、甜辣醬風干肉 101
二十三、醬封肉 102
二十四、速成咸腿心 103
二十五、醬片肉 104
二十六、臘豬頭 104
二十七、干醬肉 105
二十八、古錢肉 106
二十九、腌臘雞腿 107
第五章醬鹵制品 108
**節 醬鹵制品簡介 108
一、醬鹵制品的分類 108
二、醬鹵制品加工原理 108
第二節 醬鹵制品加工技術 109
一、水晶豬肘 109
二、藏香豬白切肉 110
三、松茸肉丸 111
四、清蒸荷葉豪豬肉 111
五、醬鹵豬拱嘴 112
六、香辣圓蹄 113
七、新工藝醬鹵豬肘 115
八、彌渡卷蹄 116
九、肘花肉 117
十、醬汁方便豬肘 118
十一、蘇州醬汁肉 118
十二、鎮江肴肉 119
十三、調理豬排 120
十四、鹵味豬耳 120
十五、佛山扎蹄 121
十六、天津醬肉 122
十七、鹵豬頭皮 123
十八、節節香 123
十九、醬方肉 125
二十、瑪瑙肉 126
二十一、上海五香醬肉 127
二十二、醬香大排 127
二十三、無錫醬排骨 128
二十四、無錫酥骨肉 129
二十五、中式拆燒 130
二十六、維揚拆燒 131
二十七、四川鹵豬肉 132
二十八、香酥肉排 133
二十九、百味扎蹄 134
三十、杭州東坡肉 135
三十一、蘇式拆燒 136
三十二、方模鹽水蹄 137
三十三、醬肘子 138
三十四、龍肉蛋 139
三十五、維揚扣肉 140
三十六、香鹵蒲包肉 141
三十七、低溫慢鹵牛肉 142
三十八、醬鹵雞翅 142
三十九、醬鹵黑鴨肉 143
四十、休閑醬鹵豬手 144
四十一、豬皮肉凍 144
第六章熏燒烤制品 146
**節 熏燒烤制品簡介 146
一、熏燒烤制品的概念 146
二、熏燒烤制品加工原理 146
第二節 熏燒烤制品加工技術 147
一、高溝捆蹄 147
二、重組培根 148
三、烤乳豬 150
四、日式培根 150
五、煙熏通脊 151
六、巴馬烤香豬 152
七、北京叉燒肉 153
八、北京燒方肉 154
九、北京烤脊肉 154
十、烤豬肝、豬心、豬脾 155
十一、脆皮乳豬 156
十二、叉燒桂花腸 156
十三、化皮燒豬 157
十四、廣式烤肉 158
十五、哈爾濱叉燒肉 159
十六、濟南雙烤肉 159
十七、叉燒酥方 160
十八、燒烤松板肉 161
十九、熏烤頭面 162
二十、北京熏豬 163
二十一、茶香烤豬排 163
二十二、廣州燒上叉 164
二十三、雙色叉燒 164
二十四、蜜汁叉燒 165
二十五、天津伊大利斯烤腸 166
二十六、南寧燒豬 167
二十七、肋骨叉燒 168
二十八、蘭州烤香腸 168
二十九、樟茶熏豬柳 169
三十、烤蜜汁火腿 170
三十一、美味叉燒 170
三十二、上海燒豬 171
三十三、澳式烤肉 172
三十四、醬香熏肉 173
三十五、碳烤豬排 174
第七章干肉制品 175
**節 干肉制品簡介 175
一、干肉制品概念 175
二、干肉制品加工的原理和方法 175
第二節 干肉制品加工技術 177
一、兒童營養豬肉糜 177
二、豬肉脯 177
三、香辣豬肉干 178
四、豬肉松 179
五、靖江豬肉脯 179
六、魚香豬肉干 180
七、新型豬肉干 181
八、豬肉糕 181
九、燈影豬肉 182
十、胡蘿卜豬肉脯 184
十一、發酵香辣豬肉干 185
十二、脆嫩肉脯 186
十三、發酵牛肉干 187
十四、休閑麻辣牛肉丁 188
第八章油炸制品 190
**節 油炸制品簡介 190
一、油炸制品概念 190
二、油炸制品加工原理 190
第二節 油炸制品加工技術 192
一、油炸豬肉丸 192
二、掛糊油炸豬肉片 193
三、香脆藏香豬肉片 193
四、香豬西式肉卷 194
五、冰糖圓蹄 195
六、脆漿裹肉 196
七、清炸肉脯 197
八、軟炸寶塔肉 198
九、裹炸金銀條 198
十、洛陽豬肉干 199
十一、炸里脊肉 200
十二、炸獅子頭 201
十三、油炸雙色肉丸 201
十四、酥炸肉卷 202
十五、泰式醬汁腿排 203
十六、小酥肉 204
十七、油炸發酵牛肉干 204
十八、脆皮雞柳 205
十九、黑椒風味牙簽鴨柳 205
二十、虎皮雞爪 206
二十一、黃田扣肉 207
二十二、掛糊油炸里脊 208
二十三、油炸豆腐肉丸 208
二十四、油炸雞柳 209
二十五、川式油炸兔肉 209
第九章罐藏制品 211
**節 罐藏制品簡介 211
一、罐藏制品概念 211
二、罐藏制品加工原理 211
第二節 罐藏制品加工技術 213
一、夾心豬耳軟罐頭 213
二、閩臺風味三絲罐頭 214
三、軟包裝紅燒圓蹄 215
四、軟包裝鹵制小肚 216
五、軟硬包裝煙熏培根 217
六、豬排軟罐頭 218
七、紅燒排骨罐頭 219
八、香菇豬腳腿罐頭 220
九、黃豆排骨罐頭 221
十、板栗豬尾軟罐頭 221
十一、鹵豬雜罐頭 222
十二、紅燒扣肉罐頭 224
十三、煙熏火腿罐頭 225
十四、榨菜型辣羊肚 226
第十章調理肉制品229
**節 調理肉制品簡介 229
一、常溫調理肉制品 229
二、低溫調理肉制品 230
第二節 調理肉制品加工技術 231
一、貴州瘦肉巴 231
二、金華家鄉南肉 231
三、蜜汁豬肉卷 232
四、老巴克及敖克那 232
五、豬肉卷 233
六、什錦卷肉 234
七、泰國灌豬腳 234
八、貢丸 235
九、超薄肉燕皮 235
十、閭山玫瑰肉片 236
十一、低脂皮花肉 237
十二、低脂脆肉丸 238
十三、芭蕉葉蒸肉 239
十四、橄欖皮“剁生” 239
十五、竹筒煮肉 240
十六、泡豬耳 240
十七、層層脆豬耳 241
十八、五香豬骨松肉丸 241
十九、骨泥烤腸 242
二十、休閑豬血肉糕 244
二十一、豬血圓子 245
二十二、糟皮筋 245
二十三、豬皮膨化食品 247
二十四、皮肚加工 248
二十五、即食麻辣豬肺 248
二十六、松花肉 249
二十七、米粉蒸肉 250
二十八、泡椒豬爪 251
二十九、糟八件 252
三十、醇香豬耳 252
三十一、腐乳扣肉 254
三十二、香糟蹄髈 255
三十三、梅干菜虎皮肉 255
三十四、除膻菌株發酵調理羊肉 256
三十五、蛋清(全蛋)糊燉煮酥肉 257
參考文獻 259
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