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隨園食單 版權信息
- ISBN：9787518089185
- 條形碼：9787518089185 ; 978-7-5180-8918-5
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
隨園食單 內容簡介
《隨園食單》是清代袁牧四十年美食實踐的產物，以文言隨筆的形式，細膩地描摹了乾隆年間江浙地區的飲食狀況與烹飪技術，詳細記述了我國14世紀至18世紀流行的326種南北南北菜肴、飯點和名茶美酒，是清代一部非常重要的中國飲食名著。全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素單、小菜單、點心單、飯粥單和菜酒單共十四單，外加一序。舉凡菜點的選料、加工、切配、烹調及對菜點的色、香、味、形、器、序都做了精辟的論述。 本書是原著的注譯本，主要包括原文、注釋、譯文、延伸閱讀、名家雜談等幾個版塊，完美重現中國古代珍饈美味及烹制法則，直觀解讀物性為上、適口為珍的飲食藝術。
隨園食單 目錄
須知單
1. 先天須知 002 2. 作料須知 003 3. 洗刷須知 004
4. 調劑須知 005 5. 配搭須知 006 6. 獨用須知 007
7. 火候須知 009 8. 色臭須知 010 9. 遲速須知 011
10. 變換須知 012 11. 器具須知 013 12. 上菜須知 015
13. 時節須知 016 14. 多寡須知 018 15. 潔凈須知 019
16. 用纖須知 021 17. 選用須知 022 18. 疑似須知 023
19. 補救須知 024 20. 本分須知 025
戒 單
1. 戒外加油 028 2. 戒同鍋煮 028 3. 戒耳餐 029
4. 戒目食 030 5. 戒穿鑿 032 6. 戒停頓 033
7. 戒暴殄 034 8. 戒縱酒 036 9. 戒火鍋 037
10. 戒強讓 038 11. 戒走油 039 12. 戒落套 040
13. 戒混濁 042 14. 戒茍且 043
海鮮單
1. 燕窩 046 2. 海參三法 047 3. 魚翅二法 048
4. 鰒魚 050 5. 淡菜 051 6. 海蝘 052
7. 烏魚蛋 052 8. 江瑤柱 053 9. 蠣黃 054
江鮮單
1. 刀魚二法 057 2. 鰣魚 058 3. 鱘魚 059
4. 黃魚 060 5. 班魚 061 6. 假蟹 062
特牲單
1. 豬頭二法 064 2. 豬蹄四法 065 3. 豬爪豬筋 066
4. 豬肚二法 067 5. 豬肺二法 068 6. 豬腰 069
7. 豬里肉 070 8. 白片肉 071 9. 紅煨肉 072
10. 白煨肉 073 11. 油灼肉 074 12. 干鍋蒸肉 075
13. 蓋碗裝肉 076 14. 磁壇裝肉 077 15. 脫沙肉 078
16. 曬干肉 079 17. 火腿煨肉 079 18. 臺鲞煨肉 080
19. 粉蒸肉 081 20. 熏煨肉 082 21. 芙蓉肉 083
22. 荔枝肉 084 23. 八寶肉 085 24. 菜花頭煨肉 086
25. 炒肉絲 086 26. 炒肉片 087 27. 八寶肉圓 088
28. 空心肉圓 089 29. 鍋燒肉 090 30. 醬肉 091
31. 糟肉 091 32. 暴腌肉 092 33. 尹文端公家風肉 093
34. 家鄉肉 094 35. 筍煨火肉 095 36. 燒小豬 096
37. 燒豬肉 097 38. 排骨 097 39. 羅蓑肉 098
40. 端州三種肉 099 41. 楊公圓 100 42. 黃芽菜煨火腿 101
43. 蜜火腿 102
雜牲單
1. 牛肉 105 2. 牛舌 106 3. 羊頭 106
4. 羊蹄 107 5. 羊羹 108 6. 羊肚羹 108
7. 紅煨羊肉 109 8. 炒羊肉絲 110 9. 燒羊肉 111
10. 全羊 112 11. 鹿肉 113 12. 鹿筋二法 114
13. 獐肉 114 14. 果子貍 115 15. 假牛乳 116
16. 鹿尾 116
羽族單
1. 白片雞 119 2. 雞松 119 3. 生炮雞 120
4. 雞粥 121 5. 焦雞 122 6. 捶雞 123
7. 炒雞片 124 8. 蒸小雞 124 9. 醬雞 125
10. 雞丁 126 11. 雞圓 126 12. 蘑菇煨雞 127
13. 梨炒雞 128 14. 假野雞卷 129 15. 黃芽菜炒雞 130
16. 栗子炒雞 130 17. 灼八塊 131 18. 珍珠團 132
19. 黃芪蒸雞治瘵 133 20. 鹵雞 134 21. 蔣雞 134
22. 唐雞 135 23. 雞肝 136 24. 雞血 137
25. 雞絲 137 26. 糟雞 138 27. 雞腎 139
28. 雞蛋 139 29. 野雞五法 140 30. 赤燉肉雞 141
31. 蘑菇煨雞 142 32. 鴿子 143 33. 鴿蛋 143
34. 野鴨 144 35. 蒸鴨 145 36. 鴨糊涂 145
37. 鹵鴨 146 38. 鴨脯 147 39. 燒鴨 148
40. 掛鹵鴨 148 41. 干蒸鴨 149 42. 野鴨團 150
43. 徐鴨 151 44. 煨麻雀 152 45. 煨鷯鶉、黃雀 152
46. 云林鵝 153 47. 燒鵝 154
水族有鱗單
1. 邊魚 157 2. 鯽魚 157 3. 白魚 158
4. 季魚 159 5. 土步魚 160 6. 魚松 161
7. 魚圓 161 8. 魚片 162 9. 連魚豆腐 163
10. 醋摟魚 164 11. 銀魚 165 12. 臺鲞 166
13. 糟鲞 166 14. 蝦子勒鲞 167 15. 魚脯 168
16. 家常煎魚 169 17. 黃姑魚 170
水族無鱗單
1. 湯鰻 172 2. 紅煨鰻 173 3. 炸鰻 173
4. 生炒甲魚 174 5. 醬炒甲魚 175 6. 帶骨甲魚 176
7. 青鹽甲魚 177 8. 湯煨甲魚 177 9. 全殼甲魚 178
10. 鱔絲羹 179 11. 炒鱔 180 12. 段鱔 181
13. 蝦圓 182 14. 蝦餅 183 15. 醉蝦 183
16. 炒蝦 184 17. 蟹 185 18. 蟹羹 186
19. 炒蟹粉 187 20. 剝殼蒸蟹 187 21. 蛤蜊 188
22. 蚶 189 23. 車螯 190 24. 程澤弓蟶干 191
25. 鮮蟶 192 26. 水雞 193 27. 熏蛋 194
28. 茶葉蛋 194
雜素菜單
1. 蔣侍郎豆腐 197 2. 楊中丞豆腐 198 3. 張愷豆腐 199
4. 慶元豆腐 199 5. 芙蓉豆腐 200 6. 王太守八寶豆腐 201
7. 程立萬豆腐 202 8. 凍豆腐 203 9. 蝦油豆腐 204
10. 蓬蒿菜 204 11. 蕨菜 205 12. 葛仙米 206
13. 羊肚菜 207 14. 石發 208 15. 珍珠菜 209
16. 素燒鵝 209 17. 韭 210 18. 芹 211
19. 豆芽 212 20. 茭白 213 21. 青菜 213
22. 臺菜 214 23. 白菜 215 24. 黃芽菜 216
25. 瓢兒菜 216 26. 波菜 217 27. 蘑菇 218
28. 松菌 219 29. 面筋二法 219 30. 茄二法 220
31. 莧羹 221 32. 芋羹 222 33. 豆腐皮 223
34. 扁豆 224 35. 楊花菜 224 36. 瓠子、王瓜 225
37. 木耳、香蕈 226 38. 冬瓜 226 39. 煨鮮菱 227
40. 豇豆 228 41. 煨三筍 228 42. 芋煨白菜 229
43. 香珠豆 230 44. 馬蘭 231 45. 問政筍絲 231
46. 炒雞腿蘑菇 232 47. 豬油煮蘿卜 233
小菜單
1. 筍脯 235 2. 天目筍 235 3. 玉蘭片 237
4. 素火腿 238 5. 宣城筍脯 238 6. 人參筍 239
7. 筍油 240 8. 糟油 240 9. 蝦油 241
10. 喇虎醬 242 11. 熏魚子 243 12.腌冬菜、黃芽菜 244
13. 萵苣 245 14. 香干菜 246 15. 冬芥 246
16. 春芥 247 17. 芥頭 248 18. 芝麻菜 249
19. 腐干絲 250 20. 風癟菜 251 21. 糟菜 251
22. 酸菜 252 23. 臺菜心 253 24. 大頭菜 253
25. 蘿卜 254 26. 乳腐 255 27. 醬炒三果 256
28. 醬石花 257 29. 石花糕 258 30. 小松菌 258
31. 吐蛈 259 32. 海蜇 260 33. 蝦子魚 261
34. 醬姜 262 35. 醬瓜 262 36. 新蠶豆 263
37. 腌蛋 264 38. 混套 265 39. 茭瓜脯 265
40. 牛首腐干 266 41. 醬王瓜 267
點心單
1. 鰻面 269 2. 溫面 270 3. 鱔面 270
4. 裙帶面 271 5. 素面 272 6. 蓑衣餅 273
7. 蝦餅 274 8. 薄餅 275 9. 松餅 276
10. 面老鼠 276 11.顛不棱即肉餃也 277 12. 肉餛飩 278
13. 韭合 279 14. 糖餅 280 15. 燒餅 281
16. 千層饅頭 282 17. 面茶 283 18. 杏酪 283
19. 粉衣 284 20. 竹葉粽 285 21. 蘿卜湯圓 286
22. 水粉湯圓 287 23. 脂油糕 288 24. 雪花糕 288
25. 軟香糕 289 26. 百果糕 290 27. 栗糕 291
28. 青團、青糕 292 29. 合歡餅 293 30. 雞豆糕 294
31. 雞豆粥 295 32. 金團 295 33. 藕粉、百合粉 296
34. 麻團 298 35. 芋粉團 298 36. 熟藕 299
37. 新栗、新菱 300 38. 蓮子 301 39. 芋 302
40. 蕭美人點心 303 41. 劉方伯月餅 304 42. 陶方伯十景點心 304
43. 楊中承西洋餅 306 44. 白云片 307 45. 風枵 308
46. 三層玉帶糕 309 47. 運司糕 310 48. 沙糕 311
49. 小饅頭、小餛飩 311 50. 雪蒸糕法 312 51. 作酥餅法 313
52. 天然餅 314 53. 花邊月餅 315 54. 制饅頭法 316
55. 揚州洪府粽子 317
飯粥單
1. 飯 320 2. 粥 321
茶酒單
1. 茶 324 2. 武夷茶 326 3. 龍井茶 327
4. 常州陽羨茶 328 5. 洞庭君山茶 329 6. 酒 330
7. 金壇子酒 331 8. 德州盧酒 332 9. 四川郫筒酒 333
10. 紹興酒 334 11. 湖州南潯酒 335 12. 常州蘭陵酒 336
13. 溧陽烏飯酒 337 14. 蘇州三白酒 339 15. 金華酒 340
16. 山西汾酒 341
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隨園食單 作者簡介
袁枚（1716－1798），清代文學大師。字子才，號簡齋，晚年自號隨園主人、隨園老人。生于杭州，少有才名，年未弱冠，經史通明，二十三歲科舉高中。從政后為官十年，勤政廉潔，卻始終不得高升。三十三歲時辭官隱居，于南京購置隋氏廢園，改名“隨園”，此后教授學生，交朋結友，放情聲色，種竹澆花，八十歲時仍游山玩水。一生著作如山，名震文壇。《隨園食單》為其晚年代表作品，是展現中國美學生活的傳世經典。問世至今，流傳海內，成為暢銷226年的文學奇跡之書。 白常繼，中國食養研究院隨園食單研究中心高級研究員，隨園食單研究會常務副會長，中國烹飪大師、中國藥膳大師，BTV《八方食圣》六連冠擂主，BTV《食全食美》廚藝顧問，《味覺江湖》美食節目主持人，BTV科教《健康幸福一家人》主持人，2013年被政府認定為《隨園菜制作技藝》非物質文化遺產傳承人。香港衛視《味在中國》欄目組顧問。 師承京城名廚高國祿先生，由于對豆腐宴有精深研究，被業內稱為“京城豆腐白”，曾出版《中國菜肴造型創新》、《白話隨園食單》、《豆腐王國》、《就愛吃豆腐》，《隨園菜》《隨園食單三字經》。參與出版《再現隨園食單》，《節日大餐》等專業著作，并在《中國烹飪》、《中華美食藥膳雜志》、《美食中國》、《中國食品報》等多家國家雜志報紙開設專欄，連載“隨園那些菜”、“明朝那些菜”、“白師傅侃豆腐”、八仙閣趣談”、“一菜一景游北京”等系列文章，獲得廣泛好評。今日頭條、開設《隨園食話》專欄傳播隨園文化，一點資訊開設《白老嘗記》發表美食文章，并在《一直播》開設微信網絡自媒體。2020年伊始，喜瑪拉雅開《老白嘗記》版塊，首開廚師說書，開聊勤行里的那些事。央廣云聽簽約專欄《夢回康乾之“京城豆腐白”的隨園食譜》講述隨園食單隨園菜。
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