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烹調原理 版權信息
- ISBN：9787030534262
- 條形碼：9787030534262 ; 978-7-03-053426-2
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
烹調原理 內容簡介
本書是以職業性、技術性和示范性為導向，將烹飪過程的專業理論知識和烹調實踐相結合，為培養學生建立在烹飪科學基礎之上的烹飪技能及創新能力奠定理論基礎，通過在教材整體構思、表現形式和內容組織等方面進行的積極探索，力爭拓寬、夯實烹飪專業的學科基礎。其核心內容是菜肴屬性的形成機制及方式，主要包括菜肴的色、味、香、型、質地的形成過程和原理，以及菜肴感官評價方法和檢測儀器的應用，是指導烹飪專業烹調實踐的一門重要的專業基礎課程的教材。
烹調原理 目錄
目錄
**章 緒論 1
**節 烹調原理的概念 1
第二節 烹調原理的研究范疇 2
第三節 烹調原理的學習要求 5
閱讀引導 6
第二章 菜肴屬性 7
**節 菜肴屬性的內涵 7
第二節 菜肴的自然屬性 9
第三節 菜肴的社會屬性 12
第四節 菜肴社會屬性的文化基礎 16
閱讀引導 19
第三章 菜肴色澤的形成 20
**節 菜肴色澤的來源 20
第二節 原料的天然色及其變化 21
第三節 加熱過程中菜肴顏色的變化及其機制 27
第四節 漿、糊、芡對菜肴上色的作用 30
第五節 調料及著色劑的調色作用 31
第六節 其他的色彩搭配作用 34
第七節 菜肴調色的基本要求 36
閱讀引導 37
第四章 菜肴味的形成 39
**節 味的概述 39
第二節 食材的本味 44
第三節 發酵形成的味 51
第四節 調料形成的味 52
第五節 烹調過程形成的味 55
第六節 調味的關鍵要點 60
閱讀引導 61
第五章 菜肴香的形成 62
**節 香氣的概述 62
第二節 食材的天然香氣 66
第三節 發酵形成的香氣 68
第四節 調料形成的香氣 69
第五節 烹調加熱形成的香氣 71
第六節 調香的關鍵要點 76
閱讀引導 78
第六章 菜肴型的形成 79
**節 菜肴造型的基本要求 79
第二節 利用原料的形態 80
第三節 利用切配的方式 80
第四節 加熱的作用 85
第五節 器皿的搭配 87
閱讀引導 89
第七章 菜肴質地的形成 90
**節 菜肴質地概述 90
第二節 原料的天然質地 91
第三節 預處理對菜肴質地的影響 92
第四節 加熱對菜肴質地的影響 99
第五節 漿、糊、芡對菜肴質地的影響 106
第六節 干料漲發對菜肴質地的影響 112
閱讀引導 118
第八章 菜肴的感官質量評價 120
**節 菜肴感官評價的概述 120
第二節 感官評價的環境條件 121
第三節 菜肴樣品的制備和呈送 123
第四節 感官評價的人員 125
第五節 菜肴感官評價方法 130
第六節 人機一體化感官評價技術 140
第七節 菜肴感官評價的應用 145
閱讀引導 154
**章 緒論 1
**節 烹調原理的概念 1
第二節 烹調原理的研究范疇 2
第三節 烹調原理的學習要求 5
閱讀引導 6
第二章 菜肴屬性 7
**節 菜肴屬性的內涵 7
第二節 菜肴的自然屬性 9
第三節 菜肴的社會屬性 12
第四節 菜肴社會屬性的文化基礎 16
閱讀引導 19
第三章 菜肴色澤的形成 20
**節 菜肴色澤的來源 20
第二節 原料的天然色及其變化 21
第三節 加熱過程中菜肴顏色的變化及其機制 27
第四節 漿、糊、芡對菜肴上色的作用 30
第五節 調料及著色劑的調色作用 31
第六節 其他的色彩搭配作用 34
第七節 菜肴調色的基本要求 36
閱讀引導 37
第四章 菜肴味的形成 39
**節 味的概述 39
第二節 食材的本味 44
第三節 發酵形成的味 51
第四節 調料形成的味 52
第五節 烹調過程形成的味 55
第六節 調味的關鍵要點 60
閱讀引導 61
第五章 菜肴香的形成 62
**節 香氣的概述 62
第二節 食材的天然香氣 66
第三節 發酵形成的香氣 68
第四節 調料形成的香氣 69
第五節 烹調加熱形成的香氣 71
第六節 調香的關鍵要點 76
閱讀引導 78
第六章 菜肴型的形成 79
**節 菜肴造型的基本要求 79
第二節 利用原料的形態 80
第三節 利用切配的方式 80
第四節 加熱的作用 85
第五節 器皿的搭配 87
閱讀引導 89
第七章 菜肴質地的形成 90
**節 菜肴質地概述 90
第二節 原料的天然質地 91
第三節 預處理對菜肴質地的影響 92
第四節 加熱對菜肴質地的影響 99
第五節 漿、糊、芡對菜肴質地的影響 106
第六節 干料漲發對菜肴質地的影響 112
閱讀引導 118
第八章 菜肴的感官質量評價 120
**節 菜肴感官評價的概述 120
第二節 感官評價的環境條件 121
第三節 菜肴樣品的制備和呈送 123
第四節 感官評價的人員 125
第五節 菜肴感官評價方法 130
第六節 人機一體化感官評價技術 140
第七節 菜肴感官評價的應用 145
閱讀引導 154
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烹調原理 節選
**章 緒論 本章的學習將有助于你回答下列問題： 1．烹調原理的內涵是什么？ 2．烹調原理研究的對象包括哪些？ 3．學習烹調原理應掌握哪些專業基礎理論？ 烹飪作為一個專業，是以烹飪與營養教育的形式，滿足為中等職業學校培養烹飪專業教師的特殊需要，于2012年正式列入了我國大學本科專業目錄（專業代碼082708T），這意味著烹飪專業由原來的目錄外專業（040333W）正式地成為我國大學教育的本科專業，為培養新一代的烹飪教師和技術人才打開了科學殿堂的大門，為烹飪技術的科學傳承與發展奠定了基礎。然而，烹飪專業的基礎建設與現代教育的要求還有一定的距離，學科基礎薄弱，師資隊伍不足，科研力量單薄。烹調原理作為烹飪專業的專業基礎課程，試圖在科學的基礎上闡釋烹飪的原理，探索烹飪的規律，進一步推動烹飪的學科建設。 烹飪是一門傳統的技藝，其內涵具有科學和藝術的屬性。研究其科學的內涵，需要從目前只用科學理論來闡釋烹飪現象，逐漸轉移到找出規律、運用科學的方法研究烹飪，將烹飪建立在有規律可循、便于把握的科學基礎上，使這門傳統的技藝插上科學的翅膀，進而培養學生的“問題意識”“創新意識”“前沿意識”及科學研究的動手能力。 繼承與發展我國的烹飪技藝，離不開理論上的思維，更不能沒有科學的研究方法，“烹調原理”課程則是這方面的入門與向導。 **節 烹調原理的概念 目前，對“烹調原理”這一概念還沒有一個完整的解釋，也缺少系統的研究。因此，研究烹調原理，還應遵循一般的研究方法，從其概念、范疇入手。 一、烹調原理的內涵 “原理”一詞，現代漢語詞典中的解釋為：“原理是指某一領域、部門或學科認為具有普遍意義的基本定律或科學道理。”原理一般是指在大量觀察、實踐的基礎上，經過歸納、概括而得出的，既能指導實踐，又必須經受實踐檢驗的基本規律。因此，原理具有兩層含義：①帶有普遍性的、*基本的、具有指導意義的規律；②具有普遍意義的道理。任何事物都有自己的發展規律，規律是事物本身所固有的，只有對十分豐富的現象進行分析研究，從感性認識上升到理性認識才能認識規律。食物原料由生變熟的過程，有其自身的規律，這一規律具有普遍性，只有掌握了這一普遍規律，才能隨心所欲地按照自己的需要烹制菜肴（面點）。例如，烹制清蒸魚，無論調成什么口味，蒸的火候是關鍵，決定著菜肴的質地與口感。再如，無論是烹制宮保雞丁、醬爆雞丁，還是辣子雞丁，其共性的基礎就是選好料，這個共性的基礎是烹制這類菜肴的普遍規律。因此，烹制菜肴（面點）中的普遍規律決定了菜肴（面點）的本質與屬性。烹調原理就是指在烹制菜肴（面點）過程中的基本規律或科學道理。從科學的原理出發，可以推演出事物發展的規律，這些規律對進一步實踐起指導性作用，這是烹調原理的意義所在。由于菜肴是烹調的核心內容，本書將以剖析闡述菜肴形成的機制為主，因此，在后面的章節中將“菜肴（面點）”統一表述為“菜肴”。 在原理指導下的烹調在現實中普遍存在。人們是從無意識地反復實踐中總結出了不可顛覆的規律，按照這些規律就能烹制出符合要求的菜肴。現在，人們在掌握了這些規律后，開始有意識地運用這些規律來烹制菜肴。例如，利用大氣壓與水沸點的關系，發明了高壓鍋，進而用高壓鍋烹制出了很多菜肴。近幾年流行的壓鍋魚、壓鍋排骨、壓鍋雞塊等，就是充分利用了高壓鍋不漏氣、溫度高的特點，利用原料中自有的水分，烹制出原汁原味的菜肴，備受人們的喜愛。清炸、干炸的菜肴，其質地要求是外焦里嫩，為了使菜肴達到這樣的質地要求，有經驗的人都知道不能一次性炸好，要過兩遍油（又稱重油或復炸）。這其中的道理就是利用傳導換熱原理實現的。傳導換熱是物體上的兩部分連續存在著溫度差，則熱將從高溫部分自動地流向低溫部分，直至整個物體各部分的溫度相同為止。將所要炸的食物放入熱油鍋內，由于油與食物之間存在著溫差，這樣熱量則由表及里地向食物的內部傳遞，炸到食物即將成熟（斷生）時撈出，待油溫再次升高時，將食物放入炸第二遍，其熱量也是由表及里傳導，當食物表面的水分蒸發殆盡時，不等熱量完全向食物的內部傳遞時，就將食物撈出，由于食物的表面含的水分很少，構成了焦酥的口感，而食物的內部由于保留了較多的水分而使其質地鮮嫩。所以，外焦里嫩的菜肴除了原料本身因素以外，就是通過熱量傳導的方式來實現的。 二、烹調原理的外延 概念的內涵是指概念所反映的事物的特性或本質；概念的外延是指反映在概念中的一個個、一類類的事物。例如，“商品”這個概念的內涵是“用于交換的勞動產品”，而它的外延是指“現實中的商品”。烹調原理的內涵則是烹制菜肴過程中具有普遍意義的基本規律或科學道理，這些基本規律或科學道理是通過菜肴表現出來的，反映在菜肴的色、味、香、型、質上，菜肴的色、味、香、型、質是菜肴特定的屬性。這些屬性是如何形成的，正是烹調原理所要闡述、研究的對象。因此，將烹調原理作為一個概念的話，其外延則是菜肴屬性形成的方式與機制，也是烹調原理研究的對象。 烹調原理是烹調中普遍存在的一般規律，只有掌握了這些規律，才能在烹調的實踐中得以充分利用和發揮。烹調原理是烹調規律的理論表述，它依賴于其他科學的概念、定律、方法、范疇等，并根據烹調的實踐經驗建立起自己的理論體系，這種理論體系需要不斷地研究與探索，才能逐步地完善起來，才能真正反哺于烹飪的實踐，促進其發展。 第二節 烹調原理的研究范疇 烹調原理作為一門課程還處于起步階段。到目前為止，稱為《烹調原理》的書籍目前只有兩本，一本為張起鈞先生的《烹調原理》，1999年由中國商業出版社出版，該書共分三篇，從烹、調、配三個方面對烹調的基本現象進行了闡述；另一本為閆喜霜先生的《烹調原理》，主要從生物化學、食品化學的角度對烹調的一些現象進行了闡述。前者并非是教材，而后者也沒有按菜肴形成的過程系統闡述烹調中的基本規律。因此，闡述烹調原理還處于探索之中，對于烹調原理研究的對象及范圍也還沒有系統的闡述。 一、烹調原理的學科屬性 科學界定烹調原理研究的對象和范圍十分重要。食品科學是烹飪專業的學科基礎，但是，烹飪產品的形成與食品工業產品的形成有著更深刻的文化背景。因此，烹調原理的學科屬性表現在以下幾個方面。 1．烹調原理屬于自然科學范疇 自然科學是研究自然界各種物質運動、變化和發展規律或本質的科學。烹調原理研究的對象是菜肴，主要探討菜肴的形成過程或規律。從食物原料到菜肴，要經歷一系列的物理變化和化學變化，這些變化雖然受著諸多因素的影響，但是也有其自身的變化規律，因而菜肴的形成過程具有自然科學的屬性。 2．烹調原理屬于多學科交互滲透的邊緣學科領域 一個菜肴的形成從其形式上看是簡單，但是從原料到人體消化吸收卻是一個復雜的過程，這一過程只用一兩個學科理論是很難說清楚的。例如，原料的品質涉及農學，儲存運輸涉及儲運學，烹飪加工涉及力學、傳熱學、食品化學，從入口到消化吸收涉及生理學、生物化學等。這些學科對菜肴的形成及人們對其的喜愛程度，或多或少都產生著影響，甚至起著決定性的作用。因此，烹調原理是建立在多學科基礎上的，屬于交叉學科。 3．烹調原理具有社會科學的屬性 社會科學是研究人類社會運動變化和發展規律的學科。人不僅具有自然物質（生物）的屬性，還具有社會屬性，人類的飲食生活受到社會環境的影響，由此有中餐、西餐之分，有四大菜系之說。同是一種原料，在不同的國家和地區就有不同的做法和吃法，而隨著社會環境、人的社會地位、經濟條件的變化，人類對菜肴的要求也隨之變化，并對整個烹飪過程產生影響，因而烹調原理具有明顯的社會科學屬性。 4．烹調原理受我國古代哲學的深刻影響 哲學是關于自然、社會和思維中*一般的共同規律的科學。任何一門自然學科的發展都離不開哲學的作用。烹飪是人類*早的發明，對烹飪過程的把握無不受到當時哲學思想的影響。例如，我國古代的陰陽、五行學說、“適”和“度”等哲學思想都影響著人們對烹調的認識與把握，人們常說的“恰到火候”就是這些思想影響的結果。在這些哲學思想的影響下，我國獨*的烹飪理論與技術體系得以構建。 二、烹調原理研究的對象 從學術范圍來看，自然科學的研究對象是自然界的不同領域，而社會科學的研究對象是社會現象的不同領域。當一個新的學科出現時，自然科學一般均首先要考察對象的物理性狀和化學性狀，要了解它們的起源、形成機制、形態、結構、特征、性質等基本要素，以判明其與其他對象的區別。社會科學一般從事物的起源開始研究，研究它是怎樣產生的，進而從歷史的發展淵源進一步了解它的特征和性質，與其他對象的區別。從這一觀點出發，烹調原理研究的對象包括以下幾點。 1．研究菜肴的屬性 人類的食物來源相當廣泛，凡是含有人體所需要的營養成分，能被人體消化吸收，對人體無毒害的動物、植物、礦物等都可以作為人類的食物。但是，絕大多數的食物不能被直接食用，要經過烹調形成誘人食欲、便于消化吸收的菜肴，才能作為人們日常的食物。所以，沒有烹飪的食物稱為原材料，即食材。食材與菜肴的區別就在于菜肴具有適應人們飲食習慣的色、味、香、型、質的性質，這些性質稱為菜肴的屬性。烹調原理是將菜肴的屬性作為研究對象，判明菜肴屬性的類別、特征、性質等基本要素。 2．研究菜肴屬性的形成 菜肴的屬性是通過烹調來實現的，這一實現的過程要發生一系列的物理、化學變化。例如，通過刀工來形成菜肴的形狀是一種常用方法，也可以用加熱的方法來達到菜肴所具備的形狀。又如，通過搭配、油炸可以形成誘人的食色。這些變化有簡單的物理變化，也有較復雜的化學變化。烹調原理就是研究這些變化是如何發生的，在菜肴屬性形成過程中的作用等。 3．研究食物原材料對形成菜肴屬性的影響 由于食物原材料品種不同、生長的環境不同、收獲季節的差異，其品質各不相同，再加上人們飲食口味上的需求，食材的差異很大。清代的袁枚在《隨園食單》中明確指出：“凡物各有先天，如人各有資稟 物性不良，雖易牙烹之，亦無味也。”因此，研究食材對形成菜肴屬性的影響，是烹調菜肴的前提與基礎。 4．研究烹調方法對菜肴屬性的影響 烹調方法是形成菜肴屬性的必要手段。烹調方法的多少是由食材多寡、飲食的嗜好決定的，一般食材的范圍越廣，對應的方法也就越多，所形成的菜肴屬性也就越呈現出多樣化。隨著社會的發展，新的食材越來越多，進而會帶動烹調方法的發展。因此，烹調原理不僅要研究傳統的烹調方法對菜肴屬性的影響，也要研究新食材用何種方法才能烹制出色、味、香、型、質俱佳的菜肴。 5．研究飲食習俗對菜肴屬性的影響 飲食習俗決定了一個民族或一個地區人們吃什么、怎樣吃，因而影響著菜肴的屬性。人們的飲食習俗主要表現在“心理積淀”上，它不僅是一個人長期形成的習慣，更是一個民族傳承沉積而成的心理習慣，由于這種積淀在人們心中形成了一定的觀念定勢、思維定勢、價值觀定勢，因而積重難返。所以，研究飲食習俗是烹調菜肴、創新菜肴的基礎。 三、烹調原理研究的范圍 研究對象與研究范圍有著密不可分的聯系。如果說研究對象是側重于從內涵上認識研究客體，那么研究范圍就是側重于從外延上把握研究客體。研究對象決定著研究范圍，研究范圍反過來有助于認識研究對象。烹調原理研究的范圍應包括以下幾點。 1）運用物理學、化學、生物學、微生物學和食品科學的基礎知識，研究烹調中的變化，通過適當的烹調方法控制這些變化向著有利于菜肴特定屬性形成的方向轉變。 2）運用歷史學、民俗學、心理學的基礎知識，研究菜肴屬性形成過程中的歷史因素、民俗因素和心理因素的影響，探索菜肴社會屬性發展的規律、條件和文化與物質基礎，為烹飪創新提供文化支持。 3）通過“鼎中之變”的研究，摸索菜肴屬性形成的規律，逐漸形成烹飪科學研究的方法體系，開展更廣泛和深入的科學研究，為提
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