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食品貯藏保鮮技術(shù)(第二版)(高等職業(yè)教育食品類專業(yè)教材)(“十二五”江蘇省高等學(xué)校重點(diǎn)教材)
包郵 食品貯藏保鮮技術(shù)(第二版)(高等職業(yè)教育食品類專業(yè)教材)(“十二五”江蘇省高等學(xué)校重點(diǎn)教材)
作者：韓艷麗
開本：
其他
頁(yè)數(shù)：
272
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食品貯藏保鮮技術(shù)(第二版)(高等職業(yè)教育食品類專業(yè)教材)(“十二五”江蘇省高等學(xué)校重點(diǎn)教材) 版權(quán)信息
- ISBN：9787518441068
- 條形碼：9787518441068 ; 978-7-5184-4106-8
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類：>>
食品貯藏保鮮技術(shù)(第二版)(高等職業(yè)教育食品類專業(yè)教材)(“十二五”江蘇省高等學(xué)校重點(diǎn)教材) 本書特色
本次修訂對(duì)接食品保鮮崗位，校企合作，積極融入新技術(shù)、新工藝、新發(fā)展，充分吸取教師、學(xué)生的建議，更加注重培育學(xué)生的職業(yè)綜合素養(yǎng)，同時(shí)突出知識(shí)點(diǎn)和技能點(diǎn)的關(guān)系，增加數(shù)字化資源，更加確保教材的時(shí)效性、適用性和實(shí)用性，滿足學(xué)生學(xué)習(xí)需求。
食品貯藏保鮮技術(shù)(第二版)(高等職業(yè)教育食品類專業(yè)教材)(“十二五”江蘇省高等學(xué)校重點(diǎn)教材) 內(nèi)容簡(jiǎn)介
本書是高職高專院校食品類專業(yè)教材。第二版教材在**版教材介紹食品貯藏保鮮基礎(chǔ)知識(shí)、食品貯藏保鮮常用技術(shù)、鮮活和生鮮食品貯藏保鮮技術(shù)、加工食品貯藏保鮮技術(shù)、食品保鮮新技術(shù)、實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的基礎(chǔ)上做了內(nèi)容更新和知識(shí)點(diǎn)調(diào)整。主要修訂內(nèi)容：①食品貯藏 保鮮基礎(chǔ)知識(shí)修訂為食品在貯運(yùn)中的變化；②新增食品生物保鮮技術(shù)；③新增食品流通中的保鮮知識(shí)；④更新食品保鮮的新技術(shù)；⑤優(yōu)化綜合實(shí)訓(xùn)設(shè)置；⑥增加數(shù)字化資源。
食品貯藏保鮮技術(shù)(第二版)(高等職業(yè)教育食品類專業(yè)教材)(“十二五”江蘇省高等學(xué)校重點(diǎn)教材) 目錄
項(xiàng)目一 食品在貯運(yùn)中發(fā)生的變化
知識(shí)目標(biāo)
技能目標(biāo)
**知識(shí)
一、食品在貯運(yùn)中的生理生化變化
二、食品在貯運(yùn)中的顏色變化
三、食品在貯運(yùn)中的敗壞
項(xiàng)目小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
項(xiàng)目二 食品貯藏保鮮常用技術(shù)
知識(shí)目標(biāo)
技能目標(biāo)
**知識(shí)
一、食品低溫保鮮技術(shù)
二、食品氣調(diào)保鮮技術(shù)
三、食品生物保鮮技術(shù)
四、其他保鮮技術(shù)
項(xiàng)目小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
項(xiàng)目三 鮮活和生鮮食品貯藏保鮮技術(shù)
知識(shí)目標(biāo)
技能目標(biāo)
**知識(shí)
一、糧食貯藏技術(shù)
二、果品貯藏技術(shù)
三、蔬菜貯藏技術(shù)
四、畜禽類產(chǎn)品保鮮技術(shù)
五、水產(chǎn)品保鮮技術(shù)
項(xiàng)目小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
項(xiàng)目四 加工食品貯藏保鮮技術(shù)
知識(shí)目標(biāo)
技能目標(biāo)
**知識(shí)
一、糧油初加工品貯藏保鮮技術(shù)
二、鮮切果蔬貯藏保鮮技術(shù)
三、干制品貯藏技術(shù)
四、腌制品貯藏技術(shù)
五、罐藏制品貯藏技術(shù)
六、速凍制品貯藏技術(shù)
七、焙烤食品貯藏保鮮技術(shù)
八、調(diào)味品貯藏保鮮技術(shù)
九、嗜好品貯藏技術(shù)
項(xiàng)目小結(jié)
復(fù)習(xí)思考
項(xiàng)目五 食品流通中的保鮮
知識(shí)目標(biāo)
技能目標(biāo)
**知識(shí)
一、冷鏈的概念
二、冷鏈的分類
三、食品冷藏鏈的組成與結(jié)構(gòu)
四、食品冷藏運(yùn)輸設(shè)備
五、食品冷凍銷售設(shè)備
項(xiàng)目小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
項(xiàng)目六 食品保鮮新技術(shù)
知識(shí)目標(biāo)
技能目標(biāo)
**知識(shí)
一、納米保鮮技術(shù)
二、食品輻照保藏技術(shù)
三、超高壓殺菌保鮮技術(shù)
四、減壓保鮮技術(shù)
五、脈沖磁場(chǎng)殺菌保鮮技術(shù)
六、臭氧保鮮技術(shù)
項(xiàng)目小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
項(xiàng)目七 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目
實(shí)訓(xùn)一 鮮活食品貯藏過(guò)程中呼吸強(qiáng)度的測(cè)定
實(shí)訓(xùn)二 果蔬一般物理性狀的測(cè)定
實(shí)訓(xùn)三 果實(shí)催熟和脫澀方法的比較
實(shí)訓(xùn)四 畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品的僵直和軟化現(xiàn)象觀察
實(shí)訓(xùn)五 糧食貯藏中脂肪酸值的測(cè)定
實(shí)訓(xùn)六 焙烤食品中霉菌含量的測(cè)定及對(duì)貯藏的影響
實(shí)訓(xùn)七 當(dāng)?shù)乩鋷?kù)貯藏性能指標(biāo)調(diào)查
實(shí)訓(xùn)八 果蔬汁液冰點(diǎn)的測(cè)定
實(shí)訓(xùn)十 果蔬貯藏過(guò)程中病害的識(shí)別與防治
實(shí)訓(xùn)十一 不同處理方式對(duì)豬肉新鮮度的影響
實(shí)訓(xùn)十二 蛋類新鮮度的檢驗(yàn)
實(shí)訓(xùn)十三 水產(chǎn)品貯藏保鮮效果的鑒定
實(shí)訓(xùn)十四 檢索國(guó)內(nèi)外食品保鮮新技術(shù)及撰寫綜述
實(shí)訓(xùn)十五 食品貯藏保鮮試驗(yàn)設(shè)計(jì)
參考文獻(xiàn)
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食品貯藏保鮮技術(shù)(第二版)(高等職業(yè)教育食品類專業(yè)教材)(“十二五”江蘇省高等學(xué)校重點(diǎn)教材) 節(jié)選
項(xiàng)目一 食品在貯運(yùn)中發(fā)生的變化 知識(shí)目標(biāo) １.了解呼吸作用、蒸騰作用、成熟、衰老、休眠、后熟、陳化、僵直、軟化等基本概念。 ２.理解植物類食品采后生理生化變化和動(dòng)物性食品宰后品質(zhì)變化的過(guò)程。 技能目標(biāo) １.熟練掌握果蔬產(chǎn)品采后生理生化指標(biāo)測(cè)定的方法。 ２.了解畜肉產(chǎn)品、水產(chǎn)品宰殺后的生化變化， 掌握新鮮肉類和水產(chǎn)品的鑒別。 **知識(shí) 食品貯藏中的生理生化變化，尤其是果蔬產(chǎn)品、糧食產(chǎn)品采后的生理生化變化，畜肉產(chǎn)品、水產(chǎn)品死亡后的生化變化和引起食品敗壞的主要因素。 一、食品在貯運(yùn)中的生理生化變化 果蔬在采收之后，仍然繼續(xù)進(jìn)行代謝作用并保持其生命活動(dòng)。采收之前的果蔬，其呼吸作用和蒸騰作用所消耗的水分和有機(jī)物等，可以由植株所含的水量、光合作用產(chǎn)物以及礦物質(zhì)的流動(dòng)來(lái)補(bǔ)充。而在采收之后，其呼吸作用和蒸騰作用仍在進(jìn)行，然而由于水、光合作用產(chǎn)物和礦物質(zhì)的正常來(lái)源斷絕了，產(chǎn)品完全依賴自己貯藏的養(yǎng)料和水分生存。當(dāng)所需物質(zhì)無(wú)法及時(shí)供應(yīng)時(shí)，變質(zhì)就開始了。 糧食類農(nóng)產(chǎn)品剛剛收獲后在生理上并沒(méi)有完全成熟，胚的發(fā)育還在進(jìn)行，新糧經(jīng)過(guò)一個(gè)時(shí)期的保管，胚不再發(fā)育，呼吸作用也逐漸趨于平穩(wěn)，生理上達(dá)到完全成熟。這一個(gè)使新糧達(dá)到完全成熟的保管期稱為后熟期。經(jīng)過(guò)后熟期的糧食呼吸作用減弱，發(fā)芽率增加，品質(zhì)得到改善。 采收后的果蔬、糧食能夠進(jìn)行呼吸作用，是活的生物體；而宰殺后的畜禽或魚沒(méi)有呼吸作用，是死的生物體：它們?cè)谫A藏中生理生化變化方面的差異很大。然而宰殺后的畜禽或魚已經(jīng)失去生命，沒(méi)有生理過(guò)程，此時(shí)屬于大分子有機(jī)物不能得到調(diào)控的生化降解過(guò)程，它們?cè)谫A藏期間的變化主要涉及僵直與軟化。 （一）食品在貯運(yùn)中的呼吸作用 ……………………………………………………………………
食品貯藏保鮮技術(shù)(第二版)(高等職業(yè)教育食品類專業(yè)教材)(“十二五”江蘇省高等學(xué)校重點(diǎn)教材) 作者簡(jiǎn)介
韓艷麗，碩士，江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院茶與食品科技學(xué)院教授，食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)教研室主任，江蘇省高！扒嗨{(lán)工程”優(yōu)秀青年骨干教師，全國(guó)食品工業(yè)職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)食品加工技術(shù)專職委副秘書長(zhǎng)。主要從事果蔬采后生理和保鮮技術(shù)研究與教學(xué)工作，獲“江蘇省職業(yè)院校技能大賽先進(jìn)個(gè)人”和“優(yōu)秀指導(dǎo)教師”稱號(hào)。
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