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食品貯藏保鮮技術(第二版)(高等職業教育食品類專業教材)(“十二五”江蘇省高等學校重點教材) 版權信息
- ISBN：9787518441068
- 條形碼：9787518441068 ; 978-7-5184-4106-8
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
食品貯藏保鮮技術(第二版)(高等職業教育食品類專業教材)(“十二五”江蘇省高等學校重點教材) 本書特色
本次修訂對接食品保鮮崗位，校企合作，積極融入新技術、新工藝、新發展，充分吸取教師、學生的建議，更加注重培育學生的職業綜合素養，同時突出知識點和技能點的關系，增加數字化資源，更加確保教材的時效性、適用性和實用性，滿足學生學習需求。
食品貯藏保鮮技術(第二版)(高等職業教育食品類專業教材)(“十二五”江蘇省高等學校重點教材) 內容簡介
本書是高職高專院校食品類專業教材。第二版教材在**版教材介紹食品貯藏保鮮基礎知識、食品貯藏保鮮常用技術、鮮活和生鮮食品貯藏保鮮技術、加工食品貯藏保鮮技術、食品保鮮新技術、實訓項目的基礎上做了內容更新和知識點調整。主要修訂內容：①食品貯藏 保鮮基礎知識修訂為食品在貯運中的變化；②新增食品生物保鮮技術；③新增食品流通中的保鮮知識；④更新食品保鮮的新技術；⑤優化綜合實訓設置；⑥增加數字化資源。
食品貯藏保鮮技術(第二版)(高等職業教育食品類專業教材)(“十二五”江蘇省高等學校重點教材) 目錄
項目一 食品在貯運中發生的變化
知識目標
技能目標
**知識
一、食品在貯運中的生理生化變化
二、食品在貯運中的顏色變化
三、食品在貯運中的敗壞
項目小結
復習思考題
項目二 食品貯藏保鮮常用技術
知識目標
技能目標
**知識
一、食品低溫保鮮技術
二、食品氣調保鮮技術
三、食品生物保鮮技術
四、其他保鮮技術
項目小結
復習思考題
項目三 鮮活和生鮮食品貯藏保鮮技術
知識目標
技能目標
**知識
一、糧食貯藏技術
二、果品貯藏技術
三、蔬菜貯藏技術
四、畜禽類產品保鮮技術
五、水產品保鮮技術
項目小結
復習思考題
項目四 加工食品貯藏保鮮技術
知識目標
技能目標
**知識
一、糧油初加工品貯藏保鮮技術
二、鮮切果蔬貯藏保鮮技術
三、干制品貯藏技術
四、腌制品貯藏技術
五、罐藏制品貯藏技術
六、速凍制品貯藏技術
七、焙烤食品貯藏保鮮技術
八、調味品貯藏保鮮技術
九、嗜好品貯藏技術
項目小結
復習思考
項目五 食品流通中的保鮮
知識目標
技能目標
**知識
一、冷鏈的概念
二、冷鏈的分類
三、食品冷藏鏈的組成與結構
四、食品冷藏運輸設備
五、食品冷凍銷售設備
項目小結
復習思考題
項目六 食品保鮮新技術
知識目標
技能目標
**知識
一、納米保鮮技術
二、食品輻照保藏技術
三、超高壓殺菌保鮮技術
四、減壓保鮮技術
五、脈沖磁場殺菌保鮮技術
六、臭氧保鮮技術
項目小結
復習思考題
項目七 實訓項目
實訓一 鮮活食品貯藏過程中呼吸強度的測定
實訓二 果蔬一般物理性狀的測定
實訓三 果實催熟和脫澀方法的比較
實訓四 畜禽產品、水產品的僵直和軟化現象觀察
實訓五 糧食貯藏中脂肪酸值的測定
實訓六 焙烤食品中霉菌含量的測定及對貯藏的影響
實訓七 當地冷庫貯藏性能指標調查
實訓八 果蔬汁液冰點的測定
實訓十 果蔬貯藏過程中病害的識別與防治
實訓十一 不同處理方式對豬肉新鮮度的影響
實訓十二 蛋類新鮮度的檢驗
實訓十三 水產品貯藏保鮮效果的鑒定
實訓十四 檢索國內外食品保鮮新技術及撰寫綜述
實訓十五 食品貯藏保鮮試驗設計
參考文獻
展開全部
食品貯藏保鮮技術(第二版)(高等職業教育食品類專業教材)(“十二五”江蘇省高等學校重點教材) 節選
項目一 食品在貯運中發生的變化 知識目標 １.了解呼吸作用、蒸騰作用、成熟、衰老、休眠、后熟、陳化、僵直、軟化等基本概念。 ２.理解植物類食品采后生理生化變化和動物性食品宰后品質變化的過程。 技能目標 １.熟練掌握果蔬產品采后生理生化指標測定的方法。 ２.了解畜肉產品、水產品宰殺后的生化變化， 掌握新鮮肉類和水產品的鑒別。 **知識 食品貯藏中的生理生化變化，尤其是果蔬產品、糧食產品采后的生理生化變化，畜肉產品、水產品死亡后的生化變化和引起食品敗壞的主要因素。 一、食品在貯運中的生理生化變化 果蔬在采收之后，仍然繼續進行代謝作用并保持其生命活動。采收之前的果蔬，其呼吸作用和蒸騰作用所消耗的水分和有機物等，可以由植株所含的水量、光合作用產物以及礦物質的流動來補充。而在采收之后，其呼吸作用和蒸騰作用仍在進行，然而由于水、光合作用產物和礦物質的正常來源斷絕了，產品完全依賴自己貯藏的養料和水分生存。當所需物質無法及時供應時，變質就開始了。 糧食類農產品剛剛收獲后在生理上并沒有完全成熟，胚的發育還在進行，新糧經過一個時期的保管，胚不再發育，呼吸作用也逐漸趨于平穩，生理上達到完全成熟。這一個使新糧達到完全成熟的保管期稱為后熟期。經過后熟期的糧食呼吸作用減弱，發芽率增加，品質得到改善。 采收后的果蔬、糧食能夠進行呼吸作用，是活的生物體；而宰殺后的畜禽或魚沒有呼吸作用，是死的生物體：它們在貯藏中生理生化變化方面的差異很大。然而宰殺后的畜禽或魚已經失去生命，沒有生理過程，此時屬于大分子有機物不能得到調控的生化降解過程，它們在貯藏期間的變化主要涉及僵直與軟化。 （一）食品在貯運中的呼吸作用 ……………………………………………………………………
食品貯藏保鮮技術(第二版)(高等職業教育食品類專業教材)(“十二五”江蘇省高等學校重點教材) 作者簡介
韓艷麗，碩士，江蘇農林職業技術學院茶與食品科技學院教授，食品營養與檢測教研室主任，江蘇省高校“青藍工程”優秀青年骨干教師，全國食品工業職業教育教學指導委員會食品加工技術專職委副秘書長。主要從事果蔬采后生理和保鮮技術研究與教學工作，獲“江蘇省職業院校技能大賽先進個人”和“優秀指導教師”稱號。
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