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川菜圣手和他的傳人 版權信息
- ISBN：9787518096688
- 條形碼：9787518096688 ; 978-7-5180-9668-8
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
川菜圣手和他的傳人 本書特色
一本書帶你了解川菜歷史與文化。 羅國榮，在新中國國宴史上有著舉足輕重的地位。他是川菜史上的“開派大師”，“中國四大名廚”之一，國宴重要的開拓者和奠基人。羅大師和他的弟子曾長時間、多次為重要領導人事廚，均獲褒獎。書中展現了20世紀50年代北京飯店的91張珍貴菜單，20世紀40年代重慶飯店“頤之時”的經典菜品及制作方法還原。書中收集了眾多史實資料與真實傳聞，生動客觀地介紹了川菜大師羅國榮和他的傳人在川菜發展史上的貢獻。
川菜圣手和他的傳人 內容簡介
本書介紹了川菜圣手羅國榮在川菜目前的重大成就，以及他引領川菜上國宴，帶領川菜走向北京、走向全國、走向世界的重要貢獻。本書還介紹了20世紀40年代重慶知名飯店“頤之時”的菜品，整體全方位地展現了各種不同層次的川菜筵席，這是研究現代川菜的珍貴史料。同時，本書還記錄了1955年3~9月羅國榮在北京飯店的91張菜單，這些菜單都是新中國成立后，為黨和國家提供餐飲服務的歷史見證。羅國榮一生培養了大批杰出的弟子，本書也對他們做了簡介。
川菜圣手和他的傳人 目錄
**章 羅國榮對川菜發展的貢獻
**節 川菜走向繁榮的引領者
第二節 引領川菜走向世界的先驅
第三節 國宴重要的開拓者和奠基人
第二章 她與川菜圣手共風雨
**節 母親的廚藝
第二節 芝麻的故事
第三節 手心煎魚
第四節 艱難歲月
第五節 跟母親下廚的二三事
第六節 廚藝的傳承
第三章 羅國榮重慶“頤之時”的菜單
**節 重慶“頤之時”菜單的說明
第二節 重慶“頤之時”餐廳價目單
第三節 江金能撰寫的菜點制作方法
第四節 小結
第四章 羅國榮在北京飯店工作時的部分菜單
**節 羅國榮在北京飯店東七樓的工作日記
第二節 劉剛撰寫的菜譜
第五章 羅國榮的部分傳承人
**節 國寶級烹飪大師黃子云和他的弟子
第二節 中國烹飪大師白茂洲和他的弟子
第三節 中國烹飪大師陳志剛和他的弟子
第四節 中國烹飪大師李致全和他的弟子
第五節 中國烹飪大師于存和他的弟子
第六節 中國烹飪大師魏金亭和他的弟子
第七節 師門軼聞
第六章 師門傳承表
羅國榮本人填寫的個人資料
致謝
**節 川菜走向繁榮的引領者
第二節 引領川菜走向世界的先驅
第三節 國宴重要的開拓者和奠基人
第二章 她與川菜圣手共風雨
**節 母親的廚藝
第二節 芝麻的故事
第三節 手心煎魚
第四節 艱難歲月
第五節 跟母親下廚的二三事
第六節 廚藝的傳承
第三章 羅國榮重慶“頤之時”的菜單
**節 重慶“頤之時”菜單的說明
第二節 重慶“頤之時”餐廳價目單
第三節 江金能撰寫的菜點制作方法
第四節 小結
第四章 羅國榮在北京飯店工作時的部分菜單
**節 羅國榮在北京飯店東七樓的工作日記
第二節 劉剛撰寫的菜譜
第五章 羅國榮的部分傳承人
**節 國寶級烹飪大師黃子云和他的弟子
第二節 中國烹飪大師白茂洲和他的弟子
第三節 中國烹飪大師陳志剛和他的弟子
第四節 中國烹飪大師李致全和他的弟子
第五節 中國烹飪大師于存和他的弟子
第六節 中國烹飪大師魏金亭和他的弟子
第七節 師門軼聞
第六章 師門傳承表
羅國榮本人填寫的個人資料
致謝
展開全部
川菜圣手和他的傳人 節選
20世紀30年代中后期，靜寧飯店由陳氏后人陳君楷打理，至20世紀40年代初達極盛，進入川菜**陣營。當時成都餐飲市場上，注冊資本超過靜寧飯店的只有榮樂園、明湖春、大三元這三家，其中明湖春是北方味，大三元是廣東味，榮樂園是川味。雖注冊資本僅是飯店規模的一個方面，但足以說明靜寧飯店之不可小覷。不過一兩年后，就被“頤之時”超越。 羅國榮經驗豐富，技藝高超，其一是出自兩位高師之門，其二是得到黃敬臨的指點，冶川菜和滿漢宮廷精粹于一爐，青出于藍而更勝于藍了。黃敬臨死后，羅國榮邀一些人合股開了“頤之時”飯館，專門承辦高級筵席，買賣十分興隆。后來又在重慶開了分號，他本人乘飛機來往于成渝之間照看，名氣也越來越大。后來，他來到了北京飯店，為四川菜系在北京的發展打下了良好的基礎，也使羅國榮的烹飪技藝得到了充分的發揮。 1937年至今，是現代川菜的發展繁榮期。20世紀40年代，羅國榮在成渝兩地開辦“頤之時”餐廳，恰恰是川菜剛由創始定型期向發展繁榮期過渡的開始。 商人進駐蜀地謀產業，館子無論風情還是陳設，妥妥地再造江南。而后者大多是江浙背景由于抗戰往西南遷徙的官員和富商所帶家廚。但這兩者的界限在川菜成分中被漸漸模糊化了，慢慢成為老川菜譜系中濃墨重彩的一筆，此處姑且將兩者都稱作“南堂”一系。 南堂體系整體承襲了正興園包席的筵席形制。但菜色在府門菜的基礎上進一步擴展，尤其是迎合了“江浙化”的蜀地文人和遷轉過來的江浙人士。代表餐館有成都榮樂園和重慶“頤之時”餐廳。而榮樂園就是“正興園”的重建，被藍光鑒和藍光榮兩兄弟盤下，整體風格完全從官府菜的鮑參宴轉向了淮揚化的川菜宴席風味，但卻保留了官府菜的貴氣——海參不僅要燒到入味而酥，更要有酸辣芡汁，后世則成了“家常”味型，形成了“家常海參”這道貌似名實不符的菜色。 而南堂中除了藍派之外，“頤之時”的羅國榮大師也是不可不提的人物，“頤之時”是一個發源于成都而落地于重慶的南堂遺珠。而南堂從府門走向鄒容路的鬧市（羅國榮的重慶“頤之時”餐廳*早就開在鄒容路——筆者注），也沾染了市井的意味。 重慶民風的市井與同樣具備碼頭文化的漢口和天津頗有幾分相似，渝中半島雖是內河港口，但是由于抗戰成了身處西南卻可論及世界的社會前沿，無論是珍稀食材還是廉價食材，統統都出現在了羅大師的菜譜里面。干燒和干煸技法，以及椒麻、荔枝、怪味和麻辣味型的大量使用，上可烹海參，下可炒雞肉，再加上南堂整體已經工筆畫一般勾勒的開水白菜和竹蓀肝糕湯等物，一桌“頤之時”筵席“嬉笑怒罵”了重慶的社會階層。上層階級和碼頭階級包裹著士紳和市民階級，如同鍋盔夾著紅油浸染的涼粉一般。
川菜圣手和他的傳人 作者簡介
羅楷經，畢業于首都師范大學中文系。早年曾在中國人民解放軍某部隊工作。20世紀80年代前后在中學任教，后就職于東城教委中教科。曾出版《川菜圣手羅國榮》一書。
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