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焙烤食品加工技術(shù) 版權(quán)信息
- ISBN：9787122026163
- 條形碼：9787122026163 ; 978-7-122-02616-3
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
焙烤食品加工技術(shù) 內(nèi)容簡介
本書在編寫內(nèi)容上打破傳統(tǒng)方式，以生產(chǎn)一線崗位需要為標(biāo)準(zhǔn)，以行業(yè)職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，側(cè)重實踐能力的培養(yǎng)，突出高等職業(yè)教育特色。 本書詳細(xì)介紹了焙烤食品生產(chǎn)用原輔材料和焙烤食品制作的基礎(chǔ)知識，在此基礎(chǔ)上重點介紹了面包、餅干、蛋糕及糕點、月餅、方便及休閑食品等焙烤食品的類型、原料、制作工藝及生產(chǎn)中常見的問題和解決辦法，焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生及管理等內(nèi)容；書中配有豐富的焙烤設(shè)備和工具圖片，相關(guān)章節(jié)中還附有多種焙烤食品的制作配方和生產(chǎn)實例，便于學(xué)生理解掌握，操作性強(qiáng)。本書每章后附有實驗、實訓(xùn)內(nèi)容。書后附有烘焙工國家職業(yè)技能考核標(biāo)準(zhǔn)和常用專業(yè)術(shù)語解釋。 本書適合高職高專食品類、農(nóng)產(chǎn)品加工等相關(guān)專業(yè)學(xué)生使用，亦可作為焙烤行業(yè)從業(yè)人員的參考書和焙烤企業(yè)培訓(xùn)教材。
焙烤食品加工技術(shù) 目錄
**章 緒論1
【學(xué)習(xí)目標(biāo)】1
**節(jié) 概述1
一、焙烤食品的概念1
二、焙烤食品的特點和分類1
三、焙烤食品在人們?nèi)粘Ｉ钪械?地位和作用2
第二節(jié) 焙烤食品工業(yè)的發(fā)展概況2
一、焙烤食品的生產(chǎn)狀況2
二、焙烤食品行業(yè)的發(fā)展趨勢3
【思考題】4
第二章 焙烤食品生產(chǎn)用原輔材料5
【學(xué)習(xí)目標(biāo)】5
**節(jié) 面粉及其他粉類原料5
一、面粉5
二、其他粉類12
第二節(jié) 糖及糖漿16
一、糖與糖漿的種類、成分及
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)16
二、糖及糖漿在焙烤工藝中的作用18
第三節(jié) 食用油脂19
一、食用油脂的種類、成分及
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)19
二、食用油脂的工藝性能23
第四節(jié) 乳及乳制品24
一、乳及乳制品的種類及成分24
二、乳及乳制品的工藝性能25
第五節(jié) 蛋及蛋制品26
一、蛋及蛋制品的種類和成分26
二、蛋及蛋制品的工藝性能27
第六節(jié) 水28
一、水的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)28
二、水的作用28
三、水質(zhì)對工藝的影響29
第七節(jié) 食鹽29
一、食鹽的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)29
二、食鹽的作用29
三、食鹽的添加方法30
第八節(jié) 面團(tuán)改良劑30
一、氧化劑30
二、還原劑31
三、鈣鹽31
四、銨鹽31
第九節(jié) 食品添加劑31
一、膨松劑31
二、食用香料33
三、著色劑33
四、防腐劑35
五、抗氧化劑36
第十節(jié) 其他配料37
一、發(fā)酵促進(jìn)劑37
二、營養(yǎng)強(qiáng)化劑37
三、果料38
四、可可粉41
五、食堿41
【思考題】42
實驗一小麥面筋制作及品質(zhì)測定42
第三章 焙烤食品制作基礎(chǔ)知識45
【學(xué)習(xí)目標(biāo)】45
**節(jié) 焙烤食品成型的基本方法45
一、面點成型基本技術(shù)45
二、面點成型技術(shù)47
第二節(jié) 焙烤食品的成熟方法51
一、烤51
二、炸52
三、煎53
四、蒸53
五、煮54
六、烙55
第三節(jié) 常見餡料的制作56
一、餡心及餡心分類56
二、咸餡制作工藝57
三、甜餡制作工藝61
第四節(jié) 常用裝飾品65
一、果料65
二、肉與肉制品65
三、巧克力與可可粉65
【思考題】66
實驗二 各種面團(tuán)成形基本操作66
第四章 面包制作技術(shù)68
第五章 餅干制作技術(shù)106
第六章 蛋糕及糕點制作技術(shù)133
第七章 月餅制作技術(shù)170
第八章 方便面及擠壓膨化食品制作技術(shù)191
第九章 焙烤食品生產(chǎn)的衛(wèi)生及管理214
附錄226
附錄1 烘焙專用名詞解釋226
附錄2 烘焙工國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)233
參考文獻(xiàn)241
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