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咖啡烘焙:進(jìn)階實(shí)踐手冊 版權(quán)信息
- ISBN：9787521743272
- 條形碼：9787521743272 ; 978-7-5217-4327-2
- 裝幀：一般純質(zhì)紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
咖啡烘焙:進(jìn)階實(shí)踐手冊 本書特色
適讀人群 ：咖啡愛好者、咖啡行業(yè)從業(yè)者、烘焙發(fā)燒友1 在從一顆生豆到一杯咖啡的過程中，咖啡烘焙是*重要的環(huán)節(jié)。掌握烘焙的技術(shù)，就能掌控自己杯中咖啡的風(fēng)味。它將蘊(yùn)含在生豆中的風(fēng)味，轉(zhuǎn)變成我們可感知的芳香。近年來，中國咖啡行業(yè)高速發(fā)展，人們不滿足于品嘗和沖煮，而是渴求咖啡烘焙領(lǐng)域的知識(shí)：對(duì)于數(shù)量日益增長的從業(yè)者，烘焙咖啡豆是不可或缺的技能；對(duì)于咖啡愛好者，學(xué)會(huì)烘豆，不僅可以增加對(duì)烘焙商咖啡的理解、擁有一款屬于自己的風(fēng)味獨(dú)特的咖啡豆，也可以讓沖煮技術(shù)更上一個(gè)臺(tái)階，直接品嘗到來自原產(chǎn)地的新鮮風(fēng)味。 2 咖啡烘焙行業(yè)經(jīng)典教科書，“咖啡烘焙之神”斯科特·拉奧（Scott Rao）全新著作。斯科特·拉奧擁有世界上*豐富的咖啡烘焙經(jīng)驗(yàn)，在寫作本書時(shí)， 已擁有使用300多臺(tái)不同烘豆機(jī)的經(jīng)驗(yàn)。本書在“基礎(chǔ)手冊”的基礎(chǔ)上，總結(jié)了大量成功或失敗的實(shí)際案例，深入解析咖啡烘焙所需的知識(shí)及實(shí)踐方法，例如如何科學(xué)配置咖啡烘焙設(shè)備及軟件，如何控制變量保證烘焙結(jié)果的穩(wěn)定性，如何科學(xué)分析關(guān)鍵數(shù)據(jù)、圖表與曲線等等，避免咖啡烘焙者走彎路，提高烘焙技術(shù)。 3 《咖啡烘焙：進(jìn)階實(shí)踐手冊》有助于讀者全面掌握咖啡烘焙的原理，烘焙技術(shù)更上一層樓，本書深入剖析了烘豆前的準(zhǔn)備工作、烘焙過程中的每個(gè)環(huán)節(jié)以及實(shí)踐過程中經(jīng)常遇到的問題，讓咖啡烘焙者即使是面對(duì)一支完全不熟悉的豆子，也能有效制定烘焙計(jì)劃，穩(wěn)定烘焙出品質(zhì)優(yōu)秀的批次。 4 本書與斯科特·拉奧的經(jīng)典著作《咖啡烘焙：烘豆基礎(chǔ)手冊》組套推出，由世界烘焙大賽主審、咖啡沖煮賽評(píng)審胡元正翻譯。在本書中，他以自己的專業(yè)視角及多年烘焙經(jīng)驗(yàn)，為讀者解讀大量專業(yè)的烘焙術(shù)語及大量實(shí)踐案例，提升了可讀性。
咖啡烘焙:進(jìn)階實(shí)踐手冊 內(nèi)容簡介
咖啡烘焙行業(yè)經(jīng)典教科書。作者Scott Rao是行業(yè)內(nèi)公認(rèn)的咖啡烘焙教父，其專業(yè)度和影響力超過《世界咖啡地圖》作者詹姆斯·霍夫曼。咖啡烘焙是咖啡行業(yè)*重要的環(huán)節(jié)。近年來，中國咖啡行業(yè)高速發(fā)展：對(duì)于數(shù)量日益增長的從業(yè)者，烘焙咖啡豆是不可或缺的技能；對(duì)于咖啡愛好者，學(xué)會(huì)烘豆，可以讓沖煮技術(shù)更上一個(gè)臺(tái)階，直接品嘗到來自原產(chǎn)地的新鮮風(fēng)味。 《咖啡烘焙：進(jìn)階實(shí)踐手冊》是斯科特·拉奧的新作，寫作本書時(shí)，他已擁有使用300多臺(tái)不同烘豆機(jī)的經(jīng)驗(yàn)。本書在“基礎(chǔ)手冊”的基礎(chǔ)上，總結(jié)了大量成功或失敗的實(shí)際案例，深入解析咖啡烘焙所需的知識(shí)及實(shí)踐方法，例如如何科學(xué)配置咖啡烘焙設(shè)備及軟件，如何控制變量保證烘焙結(jié)果的穩(wěn)定性，如何科學(xué)分析關(guān)鍵數(shù)據(jù)、圖表與曲線等等，避免咖啡烘焙者走彎路，提高烘焙技術(shù)。
咖啡烘焙:進(jìn)階實(shí)踐手冊 目錄
《咖啡烘焙：進(jìn)階實(shí)踐手冊》
前言 3
簡介 4
一章 如何對(duì)待新咖啡 1
第二章 基礎(chǔ)咖啡化學(xué)與烘焙 6
第三章 優(yōu)質(zhì)的烘焙數(shù)據(jù)采集 11
第四章 烘豆機(jī)的調(diào)整 17
第五章 烘焙預(yù)備與穩(wěn)定性 22
第六章 設(shè)定合理的參數(shù) 30
第七章 烘焙曲線的研判 34
第八章 豆溫探針的反應(yīng)速度與位置如何影響曲線 42
第九章 空氣流量管理 50
第十章 基本火力管理 53
第十一章 釋放水份期與火力暫沉法 64
第十二章 以環(huán)境溫度ROR標(biāo)記一爆 76
第十三章 其他事項(xiàng)
第十四章 烘焙后品管 85
第十五章 樣本烘焙與杯測 89
第十六章 咖啡豆的儲(chǔ)存 97
第十七章 常見烘焙錯(cuò)誤與困難 101
第十八章 烘焙記錄軟件與自動(dòng)化 105
第十九章 軟件安裝與除錯(cuò) 110
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咖啡烘焙:進(jìn)階實(shí)踐手冊 節(jié)選
譯者序 《咖啡烘焙：進(jìn)階實(shí)踐手冊》是斯科特·拉奧關(guān)于咖啡烘焙的*新著作，距離他上一本咖啡烘焙著作《咖啡烘焙：烘豆基礎(chǔ)手冊》的出版已有六年。這本書不僅包含了斯科特過去數(shù)年間的烘焙心得和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，也是一本經(jīng)得起時(shí)間考驗(yàn)的經(jīng)典之作。 對(duì)于咖啡產(chǎn)業(yè)，斯科特的數(shù)本咖啡著作都有著極為重要的承先啟后之地位，特別是他提出的很多觀點(diǎn)，看似基本，卻是保證質(zhì)量之重要關(guān)鍵，不僅值得進(jìn)一步深思并由此延伸發(fā)展，也非常值得落實(shí)于咖啡產(chǎn)業(yè)中的每個(gè)環(huán)節(jié)。在本書中，斯科特用了大量篇幅分析烘焙溫度時(shí)間曲線，對(duì)于現(xiàn)代咖啡烘焙而言，這些信息及由此衍生的烘焙操作極為關(guān)鍵。正如斯科特在本書第八章中所說：“若是不了解且無法精通判讀烘焙曲線的技巧，便無法掌握烘焙這門技藝。”許多烘焙曲線的操作調(diào)整與產(chǎn)品感官感受之間有著明確的因果關(guān)系，還望讀者細(xì)細(xì)閱讀并加以理解、實(shí)踐。 近年來，中國咖啡烘焙市場蓬勃發(fā)展，咖啡烘焙信息也呈指數(shù)型增長，各家烘焙商紛紛引入高科技的烘焙設(shè)備與優(yōu)質(zhì)精品咖啡生豆。烘焙商若是能在自己的產(chǎn)品烘焙上充分運(yùn)用本書中這些烘焙曲線分析的觀念，定然能夠造福消費(fèi)者，也能因此促進(jìn)提升國內(nèi)上游咖啡生豆質(zhì)量、增進(jìn)下游咖啡飲品的水平，從而承先啟后帶動(dòng)社會(huì)整體咖啡文化進(jìn)步。 我從事咖啡烘焙行業(yè)十余年，曾多年擔(dān)任許多烘焙廠的顧問，這五六年來，也擔(dān)任世界烘焙大賽（WCRC）主審的工作，以我的經(jīng)驗(yàn)來看，我的很多實(shí)踐體會(huì)與原則與本書內(nèi)容不謀而合。因此我在翻譯本書時(shí)，雖然以完整、準(zhǔn)確傳達(dá)作者原意為先，但也會(huì)在不使讀者分心之下， 簡短補(bǔ)釋作者原意。在本書中，作者語意平實(shí)但充分流露其真摯性格，字里行間許多的烘焙原則建議，也顯現(xiàn)了對(duì)讀者的殷殷期盼。譯文語意與章節(jié)意旨等專業(yè)內(nèi)容若是仍有需討論解釋之處，歡迎聯(lián)系，我將盡力協(xié)助讀者。讀者若是能仔細(xì)理解本書內(nèi)容，并且依照自身?xiàng)l件適切執(zhí)行書中建議，那么定然會(huì)有更多咖啡消費(fèi)者能夠體驗(yàn)并享受到好咖啡。 胡元正 前言 當(dāng)我在2014 年寫《咖啡烘焙：烘豆基礎(chǔ)手冊》（The Coffee Roaster’s Companion ）時(shí)，我不知道如何去表達(dá)我對(duì)烘焙的想法。當(dāng)時(shí)還沒有關(guān)于專業(yè)烘焙的書。咖啡行業(yè)當(dāng)時(shí)沒有許多關(guān)于烘焙的共同詞匯與共識(shí)，也需要對(duì)烘焙進(jìn)行建設(shè)性的討論。而大部分的烘焙從業(yè)者似乎都遲疑于分享自己的意見，也許是怕揭露秘密或是怕說錯(cuò)什么。 我不太確定大部分讀者具有多少烘焙知識(shí)與經(jīng)驗(yàn)，所以我以能夠?qū)λ谐潭鹊暮娑箮煻加兄娴姆绞綍鴮憽犊Х群姹海汉娑够A(chǔ)手冊》一書。在過去四年間，全球大部分的烘豆師都已能接受該書所提出的概念，例如發(fā)展時(shí)間比例（development time ratio，DTR）及升溫速率（rate of rise，ROR）曲線的穩(wěn)定下降等概念。而作為一個(gè)群體，我們對(duì)于咖啡烘焙有了前所未有的、以有條理與實(shí)務(wù)經(jīng)驗(yàn)為基準(zhǔn)的對(duì)話。 當(dāng)初寫《咖啡烘焙：烘豆基礎(chǔ)手冊》時(shí)，我已經(jīng)用過約100 臺(tái)烘豆機(jī)，這讓我對(duì)烘焙過程有了獨(dú)特而全面的視野。而當(dāng)我寫作本書時(shí)，我已經(jīng)使用過300 多臺(tái)烘豆機(jī)并且分析了數(shù)百臺(tái)烘豆機(jī)的烘焙數(shù)據(jù)。這樣豐富的經(jīng)驗(yàn)幫助我在烘焙上形成了更為前衛(wèi)的觀念，若我僅有數(shù)臺(tái)烘豆機(jī)的使用經(jīng)驗(yàn)，我是無法形成這些想法的。本書是我經(jīng)驗(yàn)的產(chǎn)出，我分享所學(xué)，希望這對(duì)你的烘焙技藝有所裨益。 我不是采購咖啡生豆（green coffee）的專家。雖然我能夠分辨86分與87 分咖啡之間的差別，但是要當(dāng)一個(gè)嫻熟的生豆采購者，所需的遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止靈敏的味蕾。我認(rèn)識(shí)許多職業(yè)買家，他們的生豆采購技能遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過我。生豆采購的藝術(shù)值得出一本書專門介紹并且已經(jīng)問世——《親愛的咖啡采購者》（Dear Coffee Buyer ），由萊恩·布朗（Ryan Brown）執(zhí)筆。我百分之百支持書中的所有論述，如果你計(jì)劃采購生豆或是在咖啡行業(yè)內(nèi)工作，我強(qiáng)烈建議閱讀此書。我?guī)缀鯚o法為此書補(bǔ)充任何內(nèi)容，所以我也不會(huì)在此浪費(fèi)篇幅談?wù)撋共少彽氖隆?然而，若是你有一些烘焙經(jīng)驗(yàn)，而且已經(jīng)把《親愛的咖啡采購者》一書從頭到尾讀了六遍，當(dāng)你被要求烘一批陌生的生豆時(shí)，你該如何處理？ 如何烘焙陌生咖啡 當(dāng)決定烘焙新咖啡時(shí)，有三個(gè)“工具”可以協(xié)助烘豆師： ·個(gè)人經(jīng)驗(yàn)：當(dāng)已經(jīng)烘過上千批次之后，烘豆師心中會(huì)有一個(gè)關(guān)于生豆及其在烘焙時(shí)的表現(xiàn)的資料庫。當(dāng)面對(duì)一種新豆子時(shí)，烘豆師可以憑過往經(jīng)驗(yàn)描繪出烘好這種咖啡預(yù)想的烘焙設(shè)定與烘焙時(shí)間。例如，有經(jīng)驗(yàn)的烘豆師知道在烘焙日曬豆或是粒徑格外小的豆子時(shí)需要降低火力設(shè)定。 ·樣本烘焙（sample roast）：在**次量產(chǎn)烘焙（production roast）之前，烘豆師可能會(huì)選擇先進(jìn)行樣本烘焙，好得到一些該如何烘焙的想法。關(guān)于如何烘焙一種咖啡，樣本烘焙可以提供有用但有限的觀點(diǎn)。請參見第十五章關(guān)于樣本烘焙的延伸討論。 ·測量生豆的物理特性：有數(shù)個(gè)物理特性會(huì)影響該生豆的烘焙方式。*重要的有生豆的大小、形狀、密度與含水率（moisture content）。在計(jì)劃烘焙設(shè)定時(shí)，我會(huì)考量這些特性，以及烘焙量與生豆的后制方式（日曬法、水洗法等）。 理想中，烘豆師應(yīng)該盡量追蹤所烘焙的每種咖啡的物理特性。一旦積累了足夠多的已測量生豆資料作為資料庫，烘豆師就可以參考資料庫，找到*接近新到生豆的近似生豆資料。過往成功的烘焙設(shè)定可作為新到生豆的有價(jià)值的烘焙起點(diǎn)。 由于這樣的資料庫需要復(fù)雜且長時(shí)間的積累，我在此建議走一條捷徑：請盡量專注于生豆的大小與含水率。這兩項(xiàng)特性的數(shù)據(jù)變化范圍很廣泛，對(duì)烘焙設(shè)定的*佳化有巨大的影響。在計(jì)劃烘焙一種陌生的咖啡時(shí)，可在過往烘焙記錄中找尋具有近似粒徑與含水率的豆子，并采用該近似豆子的*佳烘焙設(shè)定，然后根據(jù)經(jīng)驗(yàn)再做出調(diào)整。 咖啡的物理特性如何影響烘焙 當(dāng)烘豆師告訴我他們是如何處理新豆子的烘焙時(shí)，他們*常提到的是生豆的后制處理方法（比如日曬法或是水洗法）及密度。雖然這兩者是需要考慮的重要因素，但我想在此擴(kuò)展烘豆師在分析如何烘焙新到生豆時(shí)應(yīng)考慮因素的范圍。 生豆大小 在其他條件都相同的情況下，咖啡豆越大就需要越多的烘焙能量。若一名烘豆師以0~ 100% 來記錄所使用的火力設(shè)定，并且想要將兩種咖啡在近似的時(shí)間范圍內(nèi)烘焙至相同程度，那么，舉個(gè)例子，烘豆師很可能會(huì)以*大火力的80％烘焙肯尼亞AA 咖啡，但只需以*大火力的65％烘焙來自相同農(nóng)場的肯尼亞圓豆。 含水率與水活度 含水率指咖啡豆總重中水分所占的比例。含水率較高的豆子一般需要較多的烘焙能量，并且烘焙過程中會(huì)釋放出較多的水蒸氣。這些水蒸氣不僅會(huì)降低豆表溫度，也可能導(dǎo)致部分接近咖啡的熱空氣偏離，從而阻礙熱量傳遞至豆內(nèi)。較高的含水率也提高了豆子的熱導(dǎo)率（thermal conductivity），因此提高熱能傳遞至豆心的速度，但高含水率造成的蒸發(fā)冷卻與熱空氣偏離的效應(yīng)會(huì)遠(yuǎn)超過熱導(dǎo)率提高的效果。 一般典型生豆的含水率為8% ～ 12%，含水率低于8% 的咖啡通常嘗起來空洞或是帶有麥稈味（但少數(shù)產(chǎn)區(qū)的咖啡在低含水率時(shí)嘗起來會(huì)比較美味）；含水率超過12% 的豆子可能會(huì)烘焙出嘗起來風(fēng)味十足的咖啡，但是時(shí)間一長就可能造成附著于生豆上的微生物過度繁衍，這將導(dǎo)致風(fēng)味受損或危害消費(fèi)者健康。水活度（water activity, aw）與含水率不同但有相關(guān)性。根據(jù)維基百科的定義，特定物質(zhì)中水的飽和蒸氣壓除以標(biāo)準(zhǔn)狀況下純水的飽和蒸氣壓就是水活度。以通俗的講法來說，水活度就是食品中自由（未結(jié)合）的水分子與已結(jié)合的水分子之間的比例。微生物的生長需要水分，當(dāng)食品具有較高的水活度時(shí)，會(huì)滋生更多不同的微 生物。 精品咖啡的水活度范圍在0. 45 ～ 0. 65 之間，而高品質(zhì)生豆的水活度會(huì)在0. 53 ～ 0. 59 這一范圍內(nèi)。因?yàn)檫@一區(qū)間很狹窄，且水活度又與含水率高度相關(guān)，所以，很難將水活度在烘焙咖啡時(shí)對(duì)于能量需求的影響單獨(dú)分離出來探討。 雖然我無法對(duì)如何將水活度數(shù)據(jù)用于烘焙能量需求提出建議，但是我建議盡量采購水活度在0. 53 ～ 0. 59 之間的生豆。當(dāng)然你可能會(huì)在此水活度范圍之外找到迷人的咖啡，但水活度在此范圍內(nèi)的咖啡嘗起來很棒，而且老化速度較為和緩。 密度 密度越大的豆子需要越多的烘焙能量。例如，生長于海拔1500 米的危地馬拉大密度咖啡豆比粒徑相近但生長于海拔500 米的密度較小的巴西咖啡，明顯需要更大的烘焙火力。對(duì)于使用生豆品質(zhì)范圍廣泛的烘豆師而言，密度是一個(gè)重要的考慮因素。然而，只使用高海拔、高品質(zhì)的精品咖啡生豆的烘豆師不必特別關(guān)注咖啡的密度，因?yàn)檫@些咖啡豆密度差異不大，很少出現(xiàn)需要不同火力設(shè)定的現(xiàn)象。 可以采用常見的堆積密度測量法（bulk density measurement）或是水中置換法（displacement measurement）來測量咖啡密度，而不需使用昂貴的儀器。堆積密度測量法僅需使用一個(gè)已知容積的容器，裝滿生豆并稱量生豆的重量，將此重量除以容器容積即可。這種測量方式很簡便，但并不精確，并可能產(chǎn)生誤解，因?yàn)樯沟拇笮∨c形狀會(huì)影響在一定容積內(nèi)能裝入豆子的多少。若是以水中置換法測量生豆密度，應(yīng)將已知重量的生豆置入已知容積的容器中，然后加入液體（例如水）填滿剩下的空間，以此計(jì)算生豆置換了多少體積。 生豆形狀 讓我們考慮兩個(gè)極端的狀況，以說明豆形對(duì)烘焙的影響：假設(shè)兩種豆子體積相同，一種是完美的球形，另一種則像矩形的磚頭。在所有的豆形中，球形豆具有*低的表面積體積比與*長的豆表至豆心*短距離，而磚形豆的豆心更容易有好的烘焙發(fā)展，因?yàn)槠涠贡碇炼剐?短距離比球形豆子的短。但是，磚形豆容易出現(xiàn)尖端焦傷（tipping）、焦斑（scorching）和烘焙發(fā)展不均的現(xiàn)象。磚形豆在轉(zhuǎn)角的高表面積體積比使該處容易出現(xiàn)尖端焦傷①，而鄰近區(qū)域則容易出現(xiàn)焦斑。咖啡豆也許永遠(yuǎn)不會(huì)真的形狀像磚頭或是球體，但這兩個(gè)極端的例子說明越圓的豆子越容易烘焙均勻，且沒有不受歡迎的烘焙瑕疵風(fēng)味。 結(jié)論 其實(shí)沒有簡單扼要的公式來預(yù)測一種陌生的豆子應(yīng)該怎么烘。但有經(jīng)驗(yàn)的烘豆師可以系統(tǒng)化地進(jìn)行設(shè)定，而不是完全靠猜測。烘豆師可以結(jié)合樣本烘焙的資料、生豆物理特性的測量數(shù)據(jù)以及烘焙類似咖啡時(shí)所獲得的洞見，有自信地運(yùn)用具有發(fā)展?jié)摿Φ暮姹涸O(shè)定進(jìn)行新豆子的**次烘焙。
咖啡烘焙:進(jìn)階實(shí)踐手冊 作者簡介
斯科特·拉奧（Scott Rao），行業(yè)內(nèi)公認(rèn)的咖啡烘焙教父，其著作《咖啡烘焙：烘豆基礎(chǔ)手冊》（Coffee roaster’s companion）被認(rèn)為開創(chuàng)了咖啡烘焙圖書之先河。斯科特·拉奧終結(jié)了過去咖啡烘焙全憑模糊經(jīng)驗(yàn)和感覺的傳統(tǒng)時(shí)代，為咖啡烘焙行業(yè)引入科學(xué)化、數(shù)據(jù)化、系統(tǒng)化的理論和技術(shù)，也為咖啡烘焙行業(yè)樹立了三觀和行為準(zhǔn)則。 世界烘焙大賽（WCRC）主審、世界咖啡沖煮賽主審、世界咖啡組織代表。
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