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咖啡品鑒師(商貿服務業職業培訓教程) 版權信息
- ISBN：9787518440764
- 條形碼：9787518440764 ; 978-7-5184-4076-4
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
咖啡品鑒師(商貿服務業職業培訓教程) 本書特色
小咖啡中蘊藏著大奧秘，咖啡“從種子到杯子”的各環節都會對*終的呈杯表現產生影響。咖啡品鑒融合了食品化學、心理學、生理學、統計學等學科知識，真正的咖啡品鑒師不僅需要會喝咖啡，還要懂咖啡供應鏈，更需要發現與解決問題。 《咖啡品鑒師》立足本土，從科學的視角和感官的多樣性雙管齊下，所有問題都是從一線的咖啡教學、培訓中提煉整理而來，作者將16年來的實踐經驗內化沉淀成方法論總結在書中，為咖啡從業者和愛好者們開辟了一條坦途。全書0廢話，純干貨。 愛咖啡的每個人都可以成為咖啡品鑒師。
咖啡品鑒師(商貿服務業職業培訓教程) 內容簡介
縱觀今天的全球咖啡產業鏈，品質鑒定正是*受咖啡從業者關注的領域。 《咖啡品鑒師》全書共5大模塊（咖啡味覺、咖啡嗅覺、咖啡觸覺、咖啡風味、咖啡品控），9個篇章，97個關于咖啡品鑒的關鍵主題，不僅詳細解讀了味覺、嗅覺與觸覺方面的大量與咖啡相關的全新研究成果，還結合“從種子到杯子，再進肚子”的全程，將咖啡品鑒師的視野做了一個全局性的延展。全書采用一問一答的形式展開，直擊問題要害，著力解讀咖啡品鑒師背后的技術要點、科學原理，非常精煉實用。
咖啡品鑒師(商貿服務業職業培訓教程) 目錄
第1 章
咖啡味覺基礎篇：品味咖啡
1.1 什么是味覺？我們的味覺是如何產生的？
1.2 味蕾是什么？味蕾就是味覺的感受器嗎？
1.3 人的味覺主要有哪幾種，在咖啡品鑒中都用得上嗎？
1.4 舌面上的不同部位是用來感受不同味道嗎？
1.5 為什么說味覺感受因人而異？
1.6 為什么說品嘗溫度對于味覺感受影響很大？
1.7 經常聽到的“味閾”一詞究竟是什么意思？
1.8 作為一名咖啡品鑒師，你知道味覺基本特征有哪些嗎？
1.9 一杯黑咖啡，我們追求的是什么樣的味道呢？
1.10 咖啡里會有鮮味嗎？
1.11 如果說辣不是味道，那么究竟是什么呢？
1.12 澀是不是一種味道？
1.13 第六大基礎味道“脂肪味”存在于咖啡里嗎？
1.14 電子儀器是否能夠取代人的感受來做咖啡感官評價？
第2 章
咖啡味覺進階篇：咖啡中的酸甜咸苦
2.1 甜味究竟從何而來？
2.2 甜味的強度和閾值是怎樣定義的？
2.3 品嘗咖啡時感受到的甜是來自蔗糖嗎？
2.4 咖啡飲品中能夠添加甜味劑嗎？
2.5 重要性不亞于甜味的咸味是怎樣產生的？
2.6 咸味就是食鹽（氯化鈉）的味道嗎？
2.7 黑咖啡里是否有咸味？
2.8 酸味究竟從何而來？
2.9 影響黑咖啡酸味強弱的因素有哪些？
2.10 為什么我們常喝到的黑咖啡會是酸的，咖啡里的酸味從何而來？
2.11 苦味是怎樣產生的？
2.12 為什么說咖啡的流行與苦味密切相關？
2.13 黑咖啡里的苦味究竟從何而來？
第3 章
咖啡嗅覺基礎篇：嗅聞有玄機
3.1 究竟嗅覺感受是如何產生的？
3.2 為什么說嗅覺感受很重要但往往被忽視呢？
3.3 為什么說我們的鼻子非常神奇？
3.4 調動嗅覺感受有技巧嗎？
3.5 為什么品鑒咖啡香氣時，經常提到啜吸？
3.6 鼻前嗅覺和鼻后嗅覺究竟是怎么回事？
3.7 范式試驗怎么做？
3.8 周遭環境等外界因素對于嗅覺影響大嗎？
3.9 如何克服嗅覺疲勞？
3.10 嗅覺是否會因人而異？
3.11 不同香氣之間有哪些彼此作用？
3.12 為什么會有關于咖啡品質的“香氣決定論”？
第4 章
咖啡嗅覺進階篇：聞香識咖啡
4.1 定義咖啡香氣前，怎樣了解香氣的分類？
4.2 咖啡香氣如此復雜，我們應該怎樣學習咖啡香氣呢？
4.3 能否介紹一下法國咖啡聞香瓶？
4.4 法國咖啡聞香瓶該當如何使用？
4.5 能否講解一下經典版咖啡風味輪？
4.6 能否再介紹一下WCR 版咖啡品鑒師風味輪？
4.7 如何利用新版咖啡風味輪的配色提升學習記憶效果？
4.8 中國有沒有屬于自己的咖啡品鑒師風味輪或香氣輪？
第5 章
咖啡觸覺篇：口感學問大
5.1 品嘗咖啡時經常提到的觸覺或口感究竟是什么？
5.2 品嘗咖啡時的觸感或口感重要嗎？
5.3 觸感與味道的交互關系是怎樣的呢？
5.4 咖啡中的澀究竟是味覺還是觸覺？
5.5 咖啡杯測中的觸感評價是什么意思？
5.6 咖啡杯測中怎樣評價觸感的高低優劣呢？
5.7 咖啡的“Body”（體脂感/醇厚度）受哪些環節或因素影響決定？
第6 章
咖啡風味上篇：風味與風味物質
6.1 經常聽到“風味”這個詞，那么什么叫作風味呢？
6.2 食品風味是否能夠分類，咖啡屬于哪一類呢？
6.3 一個基本且重要的概念：什么是風味物質？
6.4 我們該怎樣入手系統性地研究咖啡風味呢？
6.5 怎樣通過氣質聯用儀來做咖啡風味物質研究分析？
6.6 咖啡中有哪些重要的風味物質?
6.7 咖啡生豆中蔗糖含量高意味著風味上會有哪些特點？
6.8 咖啡因給咖啡呈杯?味帶來的是什么？
6.9 能否介紹一下**階段的中國咖啡消費風味調查白皮書？
第7 章
咖啡風味中篇：從樹種到生豆
7.1 阿拉比卡與羅布斯塔究竟有哪些風味差異？
7.2 阿拉比卡一定就比羅布斯塔高級好喝嗎？
7.3 歐基尼奧伊德斯種咖啡屬于什么風味？
7.4 咖啡樹種與風味之間有哪些關聯？
7.5 田間管理環節也會影響咖啡風味嗎？
7.6 咖啡鮮果采摘環節與咖啡風味之間有關系嗎？
7.7 咖啡果皮顏色與呈杯風味之間有哪些關聯？
7.8 加工處理環節與咖啡風味之間有哪些關聯？
7.9 與水洗或日曬相比，蜜處理的風味特點是什么？
7.10 印度尼西亞蘇門答臘曼特寧采用的濕剝法有哪些特殊的風味追求？
7.11 加工處理過程中有發酵存在嗎？發酵的本質是什么？
7.12 什么是厭氧處理？厭氧處理法有什么風味特點？
7.13 貓屎咖啡是不是真的有些特色風味？
第8 章
咖啡風味下篇：從烘焙到沖泡
8.1 咖啡豆烘焙的過程分為幾個階段，哪個階段與風味發展有關聯？
8.2 不同烘焙程度與風味之間有何關系？
8.3 樣品杯測應該采取什么烘焙程度*為合適？
8.4 咖啡烘焙度應該如何鎖定并確保*佳的呈杯風味？
8.5 經常聽說“養豆”一詞，那么咖啡烘焙后養豆是必需的嗎？
8.6 為了確保*終呈杯風味，研磨環節應該注意哪些基本原則？
8.7 我們該如何控制好研磨粗細度和一致性？
8.8 什么是萃取不足、理想萃取與萃取過度？
8.9 沖泡萃取控制表與呈杯風味之間有何關系？
8.10 怎樣才能靈活掌控沖泡從而控制呈杯風味品質？
8.11 咖啡沖泡用水與呈杯風味品質有何關系？
第9 章
咖啡品控篇：感官評價與杯測評估
9.1 咖啡的風味感官評價究竟要做什么？
9.2 杯測的意義是什么？
9.3 杯測究竟是什么？如何開展杯測？
9.4 怎樣了解杯測的評價尺度？
9.5 杯測評估**步僅針對香氣嗎？應該如何開展？
9.6 杯測評估第二步是針對哪些內容？應該如何開展？
9.7 杯測評估第三步是針對哪些內容？應該如何開展？
9.8 杯測評估第四步是*后評分嗎？應該如何開展？
9.9 如何用手機開展杯測？
9.10 為什么說咖啡品鑒師需要關注并應用卡諾模型？
參考文獻
展開全部
咖啡品鑒師(商貿服務業職業培訓教程) 節選
為什么說品嘗溫度對于味覺感受影響很大？ 進食體驗總是伴隨著對食物溫度的感知，溫度味覺因此專門發展成了一門學說，其主要研究的就是溫度感受信號對于味覺感受的調控作用。比如，溫度會影響味覺的感受閾值，二者之間呈U形關系。再比如說，有30%～50%的人群能夠由特定的溫度引起某種味覺感受，這種“聯覺”現象的產生不僅因為在舌頭層面兩者之間有重疊共用的感受器，還因為在中樞神經系統中兩者有著共用的傳導通路。 我們必須承認，咖啡的品嘗溫度對于味覺感受影響很大。品嘗溫度與味道的辨識十分相關。大量研究已證明，*能使味覺神經產生興奮的溫度在10～40℃，又以30℃左右*為敏感，即接近舌溫對味道的敏感性*大，高于或低于此溫度，味覺都稍有減弱。我們可以展開來細看，甜味在50℃以上時，感覺明顯遲鈍。甜味和酸味的*佳感覺溫度在35～50℃，咸味的*適感覺溫度為18～35℃，而苦味則是10℃，黑咖啡徹底涼透了都發苦便有這個原因。各種味道的覺察閾會隨溫度而變化，這種變化在一定范圍內是有規律的。與此同時，當溫度在22～27℃時，對于咖啡品鑒偏負面的咸味和苦味覺察閾限*低，這個溫區就好似一杯咖啡的“照妖鏡”一般，難怪在專業的咖啡品鑒和評估中，都要在不同溫區對呈杯風味進行評價打分，從低于70℃的較熱溫區一直喝到接近室溫，只有這樣才能真實且全面地了解咖啡風味。關于咖啡的三角杯測是極為常見的咖啡感官訓練科目，即從同一組的三杯咖啡中找出與另外兩杯有所不同的那一杯來，能夠通過嗅聞香氣加以辨別的自不必說，單論借助味覺進行鑒別，只有少數人是在較高溫區加以識別，更多人則是在中低溫區更易于識別出來，便與不同品嘗溫度對味覺感受影 響很大有直接關系。 此外，品嘗溫度還有生理健康層面的考量。很多人去咖啡店里點熱咖啡，拿到咖啡后就急不可耐來上一大口。溫度很燙怎么辦？沒事啊，可以一邊吹一邊喝，很多年紀偏大的人還會覺得這樣“趁熱喝”暖胃又養生。實則不然，長期飲用65℃以上的熱飲會刺激和傷害食道和口腔，增加患食道癌的風險。據說，過去我國哈薩克族人常喝滾燙的奶茶，潮汕人喜歡喝工夫茶，太行山區居民愛喝燙粥，而這些地區恰恰就是我國食管癌的高發區域。 周遭環境等外界因素對于嗅覺影響大嗎？ 作為一種遠感，嗅覺很容易受到諸多因素的影響，我們僅從周遭環境和情緒狀態兩個方面展開。 周遭環境的很多因素都對嗅覺影響很大，比如潮濕的空氣有助于提高嗅覺靈敏程度。我平日所處的北京較為干燥，濕度經常只維持在20%～30%，于是我們在日常做咖啡杯測時，為了提高大家的嗅覺感知，偶爾會開啟空氣加濕器，或者建議學員用潔凈的清水清洗一番鼻腔，尤其是鼻腔內側，此舉不僅可以將鼻腔內的灰塵顆粒清除掉以利于呼吸通暢，更因為水溶液比干燥的空氣能夠俘獲更多引起嗅覺的氣味分子——它們在水中的溶解系數比在空氣中大10～1000倍，由此來*大化地刺激嗅覺感受器。 嗅覺與情緒也密切相關。神經影像相關科學研究發現，負責嗅覺信息處理的腦區與負責情緒處理的腦區高度重疊，它們均涉及杏仁核、海馬、扣帶回、眶額區皮質、腦島等區域，兩者之間神秘莫測的關聯可見一斑。 一方面，嗅覺能夠影響情緒，某些特定氣味可以引發某人愉快或不愉快的情緒和一段記憶。*為明顯的例子是，口臭、狐臭等不良的氣味會使人“敬而遠之”。當學習和回憶伴隨著愉快的氣味時，我們會自動將愉快的氣味作為提取線索，會提高記憶的成績；當學習伴隨著不愉快的氣味時，不愉快的氣味亦能夠激發人的學習動機，提高 人的興奮性，提高記憶的成績。很多都市白領喜歡在咖啡館里辦公會客，很多作家喜歡在咖啡館里寫作，都是因為伴隨著令人愉悅的咖啡香氣，情緒振奮、效率提升、記憶力改善。 另一方面，情緒融合了人類思想、行為和多種感官的心理和生理狀態，反過來也能影響嗅覺。有科學研究發現：人在悲傷的情緒狀態下，嗅知覺輸入減少，嗅覺敏感性隨之降低；人在厭惡和恐懼的情緒狀態下，大腦會自動降低嗅覺閾值以促進個體檢測到威脅，讓某些嗅覺敏感起來，從而遠離可能存在的潛在威脅；人在積極樂觀的情緒狀態下，原本評估為中性的氣味也會帶來更大的愉悅感受。現在你是不是已經意識到：為何路過一家咖啡店時，撲面而來的誘人香氣是如此重要了。 貓屎咖啡是不是真的有些特色風味？ 約2000年開始走紅的印尼貓屎咖啡（Kopi Luwak）其實在非洲、亞洲的咖啡產地早已有之，只是過往的身份是“窮人咖啡”，后來翻身成了炙手可熱的“貴族咖啡”，在精品咖啡運動興起后又顯得有點沉寂。 “Kopi”是咖啡的意思，“Luwak”指的是一種俗稱麝香貓的樹棲野生動物。這種晝伏夜出的熱帶雜食動物喜歡在果實成熟時節的咖啡園里出沒，“偷取”*成熟的咖啡果，剝去外皮后吞下肚，吮吸那層甜美又少得可憐的果肉。咖啡豆質地堅硬，難以消化，與腸道親密接觸后，便隨著糞便排泄而出。*初的咖農心疼被糟蹋的咖啡，大肆撲殺麝香貓之余，將滿是糞便的咖啡豆（帶殼豆）取回，沖洗干凈，留下咖啡豆售賣。事實上麝香貓數量極為稀少，果子貍更為多見，“Kopi Luwak”應該叫“Kopi Musang”才對，而天然貓屎咖啡極度稀缺，更多則是飼養場里的產物。 在自然條件下，雜食性的麝香貓、果子貍等小獸只會去啃咬吞食成熟度*高、甜度*豐沛的咖啡果實，天然貓屎咖啡如若在呈杯風味品質有些許提升的話，“動物選擇性采摘”就應該占據了一半以上的功勞，這與我們前文講述的人工選擇性采摘有異曲同工之妙。 咖啡果實被啃咬吞食下肚后，胃腸道環境構建了一個天然的厭氧環境，包括乳酸菌在內的大量微生物菌群在酶的作用下開始發揮作用，果肉、果膠被大量分解的同時，也會有少許種皮和豆體被分解，其速度效能遠超過體外正常的水洗或日曬發酵處理。看到這里，相信大家能夠產生合理聯想：不同的動物胃腸道微生物菌群有所不同，發酵發展方向有別，那么肯定會對*終咖啡呈杯風味帶來影響，這事照著這條線索細究下去就會特別復雜。 繼續前文描述，少部分豆體中的糖類化合物、有機酸、蛋白質等在胃腸道中被分解掉，而這些風味前驅物質原本將在后續烘焙過程中積極參與到美拉德反應、焦糖化反應等一系列重要化學反應中。于是，我們喝到的貓屎咖啡的呈杯風味大概如下：活潑的酸質和豐沛的果香有少許消磨，苦味下降，醇厚度和平衡感增強，巧克力、香料、杉木、可可等風味在此消彼長上略有突顯，口感順滑，余韻悠長。如上這番描述也在我的多次對比盲測中得到驗證。假如正品天然貓屎咖啡的呈杯風味這般，似乎也沒有驚艷的風味關鍵詞，性價比如何就仁者見仁，智者見智了。
咖啡品鑒師(商貿服務業職業培訓教程) 作者簡介
齊鳴 咖啡行業深耕16年 鉑瀾咖啡學院創始人、院長 咖啡數字化平臺小咖俠創始人 SCA國際認證考官 CQI QGrader咖啡品鑒師 商貿服務業咖啡品鑒師培訓認證起草人 中國咖啡消費風味調查白皮書起草人 第三屆云南保山生豆大賽裁判長 中國云南咖啡烘焙精英賽發起人、主審 拉美杯國際咖啡烘焙賽發起人
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