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西餐烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn) 版權(quán)信息
- ISBN：9787030379733
- 條形碼：9787030379733 ; 978-7-03-037973-3
- 裝幀：一般純質(zhì)紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
西餐烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn) 內(nèi)容簡介
本書共分七章。**章：西餐概論，主要介紹了西餐相關(guān)知識和西餐市場發(fā)展趨勢，確定學(xué)習(xí)內(nèi)容和方向。第二章：西餐基礎(chǔ)知識，主要介紹了西餐菜式、烹調(diào)原理、常用原料和中文菜名英譯訓(xùn)練等。第三章：西式廚房認(rèn)識，重點(diǎn)是烹調(diào)導(dǎo)熱方式、崗位職責(zé)、設(shè)備衛(wèi)生管理和具備合作能力等。第四章：西餐基本功訓(xùn)練，重點(diǎn)是持刀磨刀、營養(yǎng)配菜、火候鑒別、裝盤、職業(yè)體能訓(xùn)練等。第五章：西餐熱菜烹調(diào)工藝，重點(diǎn)是工藝技法、流程、熱菜實(shí)訓(xùn)、酒店實(shí)習(xí)和崗前訓(xùn)練菜等。第六章：西餐冷菜制作與訓(xùn)練，重點(diǎn)是崗位工作流程、制作能力訓(xùn)練、訓(xùn)練內(nèi)容與考核等。第七章：西式點(diǎn)心制作與訓(xùn)練，重點(diǎn)是蛋糕制作工藝與訓(xùn)練、影響蛋糕質(zhì)量的因素分析等。
西餐烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn) 目錄
前言
**章 西餐概論
**節(jié) 西餐概念及分類
第二節(jié) 西餐發(fā)展簡史
第三節(jié) 西餐的構(gòu)成體系
第四節(jié) 中國西餐市場
第五節(jié) 自助餐的由來
第二章 西餐基礎(chǔ)知識
**節(jié) 西餐主要菜式
第二節(jié) 西餐宴會上菜順序
第三節(jié) 西餐宴會服務(wù)知識
第四節(jié) 西餐菜單
第五節(jié) 烹調(diào)的作用
第六節(jié) 兩餐常用原料
第七節(jié) 兩餐常用調(diào)味品
第八節(jié) 中文菜名英譯方法
第九節(jié) 中文菜名英譯訓(xùn)練
第十節(jié) 兩餐烹飪方法譯名
第三章 西式廚房認(rèn)識
**節(jié) 崗位認(rèn)識
第二節(jié) 西式廚房用具和設(shè)備
第三節(jié) 烹飪導(dǎo)熱方式
第四節(jié) 廚房工作職責(zé)認(rèn)識
第五節(jié) 西式廚房工作規(guī)范
第六節(jié) 西式廚房設(shè)備操作規(guī)范
第七節(jié) 廚房原料使用管理
第八節(jié) 廚房衛(wèi)生工作管理
第九節(jié) 實(shí)習(xí)考核管理
第四章 西餐基本功訓(xùn)練
**節(jié) 烹調(diào)基本功概述
第二節(jié) 持刀磨刀基本功
第三節(jié) 出肉加工
第四節(jié) 火候鑒別基本功訓(xùn)練
第五節(jié) 營養(yǎng)配菜
第六節(jié) 裝盤
第七節(jié) 烹飪職業(yè)體能訓(xùn)練——身體素質(zhì)基本功訓(xùn)練
第五章 西餐熱菜烹調(diào)工藝
**節(jié) 兩餐熱菜工作崗位認(rèn)識
第二節(jié) 熱菜間工作流程
第三節(jié) 兩餐烹飪工藝技法
第四節(jié) 西餐熱菜調(diào)味汁訓(xùn)練
第五節(jié) 兩餐熱菜訓(xùn)練與考核
第六節(jié) 兩餐熱菜實(shí)訓(xùn)——華道夫沙拉
第七節(jié) 崗前訓(xùn)練——以豪享來餐飲有限公司為例
第八節(jié) 兩餐酒店實(shí)習(xí)菜品訓(xùn)練——以天津起十林大酒店為例
第六章 西餐冷菜制作與訓(xùn)練
**節(jié) 兩餐冷菜工作崗位認(rèn)識
第二節(jié) 兩餐冷菜間工作流程
第三節(jié) 西餐冷菜制作工藝技法
第四節(jié) 西餐冷菜調(diào)味汁訓(xùn)練
第五節(jié) 西餐冷菜訓(xùn)練與考核
第六節(jié) 西餐訓(xùn)練
第七章 西式點(diǎn)心制作與訓(xùn)練
**節(jié) 西點(diǎn)原料、輔料和工具
第二節(jié) 蛋糕制作工藝
第三節(jié) 影響蛋糕質(zhì)量的因素分析
第四節(jié) 常見蛋糕制作訓(xùn)練
參考文獻(xiàn)
附錄
作者簡介
**章 西餐概論
**節(jié) 西餐概念及分類
第二節(jié) 西餐發(fā)展簡史
第三節(jié) 西餐的構(gòu)成體系
第四節(jié) 中國西餐市場
第五節(jié) 自助餐的由來
第二章 西餐基礎(chǔ)知識
**節(jié) 西餐主要菜式
第二節(jié) 西餐宴會上菜順序
第三節(jié) 西餐宴會服務(wù)知識
第四節(jié) 西餐菜單
第五節(jié) 烹調(diào)的作用
第六節(jié) 兩餐常用原料
第七節(jié) 兩餐常用調(diào)味品
第八節(jié) 中文菜名英譯方法
第九節(jié) 中文菜名英譯訓(xùn)練
第十節(jié) 兩餐烹飪方法譯名
第三章 西式廚房認(rèn)識
**節(jié) 崗位認(rèn)識
第二節(jié) 西式廚房用具和設(shè)備
第三節(jié) 烹飪導(dǎo)熱方式
第四節(jié) 廚房工作職責(zé)認(rèn)識
第五節(jié) 西式廚房工作規(guī)范
第六節(jié) 西式廚房設(shè)備操作規(guī)范
第七節(jié) 廚房原料使用管理
第八節(jié) 廚房衛(wèi)生工作管理
第九節(jié) 實(shí)習(xí)考核管理
第四章 西餐基本功訓(xùn)練
**節(jié) 烹調(diào)基本功概述
第二節(jié) 持刀磨刀基本功
第三節(jié) 出肉加工
第四節(jié) 火候鑒別基本功訓(xùn)練
第五節(jié) 營養(yǎng)配菜
第六節(jié) 裝盤
第七節(jié) 烹飪職業(yè)體能訓(xùn)練——身體素質(zhì)基本功訓(xùn)練
第五章 西餐熱菜烹調(diào)工藝
**節(jié) 兩餐熱菜工作崗位認(rèn)識
第二節(jié) 熱菜間工作流程
第三節(jié) 兩餐烹飪工藝技法
第四節(jié) 西餐熱菜調(diào)味汁訓(xùn)練
第五節(jié) 兩餐熱菜訓(xùn)練與考核
第六節(jié) 兩餐熱菜實(shí)訓(xùn)——華道夫沙拉
第七節(jié) 崗前訓(xùn)練——以豪享來餐飲有限公司為例
第八節(jié) 兩餐酒店實(shí)習(xí)菜品訓(xùn)練——以天津起十林大酒店為例
第六章 西餐冷菜制作與訓(xùn)練
**節(jié) 兩餐冷菜工作崗位認(rèn)識
第二節(jié) 兩餐冷菜間工作流程
第三節(jié) 西餐冷菜制作工藝技法
第四節(jié) 西餐冷菜調(diào)味汁訓(xùn)練
第五節(jié) 西餐冷菜訓(xùn)練與考核
第六節(jié) 西餐訓(xùn)練
第七章 西式點(diǎn)心制作與訓(xùn)練
**節(jié) 西點(diǎn)原料、輔料和工具
第二節(jié) 蛋糕制作工藝
第三節(jié) 影響蛋糕質(zhì)量的因素分析
第四節(jié) 常見蛋糕制作訓(xùn)練
參考文獻(xiàn)
附錄
作者簡介
展開全部
西餐烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn) 作者簡介
牛鐵柱， 性別：男民族：漢年齡：56歲。 學(xué)歷：大專工齡：39年（大專教學(xué)23年、專業(yè)實(shí)踐36年） 職稱：副教授、高級技師。 原勞動部頒發(fā)：營養(yǎng)師、高級配餐員證書。 中國名店名廚委員會頒發(fā)：《世界（中國）烹飪大師》 證書等。 兼任：餐飲業(yè)國家職業(yè)技能鑒定專家委員會西委副秘書長、中華人民共和國綠色飯店***注冊評審員、國家職業(yè)技能鑒定高級考評員、全國餐飲業(yè)一級評委、中烹?yún)f(xié)西餐委副秘書長、中國西網(wǎng)顧問；中國烹飪協(xié)會和中國飯店協(xié)會天津飯店協(xié)會歷屆烹飪大賽裁判、原國家教委全國中職烹飪大賽裁判、天津教委中職烹飪大賽裁判；中國食文化從書高級編委、天津立達(dá)食品有限公司新食品開發(fā)顧問、天津養(yǎng)老院營養(yǎng)菜肴開發(fā)顧問、天津百餃園公司生產(chǎn)制作中心技術(shù)顧問等。 職務(wù)：天津青年職業(yè)學(xué)院烹飪工藝與營養(yǎng)研究所所長。 交流電話：13820385628。 郵箱：ntz1956@126.com。 研究方向：營養(yǎng)食品開發(fā)和校企合作新模式。 所獲榮譽(yù)： 2000年獲得天津市人民政府頒發(fā)“烹飪大師”證書及“水晶石獎”； 2008年獲得中共天津市委市級機(jī)關(guān)頒發(fā)“優(yōu)秀共產(chǎn)黨員”稱號； 2008年獲得中國食文化叢書編委會頒發(fā)“杰出貢獻(xiàn)獎”； 2010年獲得中國飯店協(xié)會頒發(fā)“中國烹飪大師卓越成就獎”； 2010年獲得中國教育改革研究會頒發(fā)“全國教育改革優(yōu)秀教師”稱號； 2011年獲得中國烹飪協(xié)會頒發(fā)指導(dǎo)學(xué)生“創(chuàng)新菜肴**營養(yǎng)獎”。 林粵， 性別：男民族：漢。 職務(wù)：豪享來餐飲有限公司行政總廚兼研發(fā)部主管，豪享來餐飲有限公司營運(yùn)管理團(tuán)隊(duì)核心成員。 職稱：高級烹調(diào)師、中國烹飪大師、東北烹調(diào)大師，首屆關(guān)東美食節(jié)兩金得主。 兼任：餐飲業(yè)國家職業(yè)技能鑒定專家委員會兩委副主任，北方廚藝協(xié)會理事，全國餐飲業(yè)評委等職務(wù)。 郵箱：326677295@qq．com。 交流電話：13828621087。 周桂祿， 性別：男民族：漢。 職務(wù)：北京京瑞大廈總經(jīng)理。 職稱：高級烹調(diào)師。 兼任：中國旅游飯店業(yè)星評員 中國飯店協(xié)會評委 中國民間文化藝術(shù)友好促進(jìn)會副會長 中國榜書藝術(shù)研究會副主席 交流電話：13910586845。
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