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面點制作工藝 版權(quán)信息
- ISBN：9787564137502
- 條形碼：9787564137502 ; 978-7-5641-3750-2
- 裝幀：平裝
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
面點制作工藝 內(nèi)容簡介
本書突破傳統(tǒng)教材模式，緊密結(jié)合崗位工作任務(wù)和職業(yè)能力培養(yǎng)，以項目導(dǎo)向、任務(wù)驅(qū)動、學(xué)做一體的教學(xué)模式對教材內(nèi)容進行重新編排，突出中式面點制作工藝的實際運用，將面點工藝理論與實踐操作有機融合在一起，使學(xué)生在學(xué)習(xí)面點制作工藝的同時掌握面點品種的制作技術(shù)和要領(lǐng)。同時，在內(nèi)容安排上兼顧與國家職業(yè)技能鑒定等級考核有效銜接，使學(xué)生在學(xué)習(xí)本書時，也能與自己的職業(yè)規(guī)劃緊密聯(lián)系，更突出其適用性。
本書分為上、中、下三篇，上篇：基礎(chǔ)知識篇，主要介紹面點概況、面點生產(chǎn)作業(yè)流程與要求、面點原料選用、面點設(shè)備器具、面點基本功等內(nèi)容；中篇：面點工藝篇，主要介紹制餡工藝、成形工藝、熟制工藝和面團調(diào)制工藝；下篇：面點技術(shù)篇，主要介紹面點品種制作和面點運用與創(chuàng)新。在每篇后設(shè)置綜合實訓(xùn)以及國家職業(yè)技能鑒定等級考核中式面點師(初級、中級、高級)的模擬考核試題，并附有詳細答案。
本書既可作為旅游與酒店管理類應(yīng)用型專業(yè)教材，也可作為面點從業(yè)人員和面點愛好者的學(xué)習(xí)參考書。
面點制作工藝 目錄
上篇 基礎(chǔ)知識篇
項目一 面點概況
工作任務(wù)一 熟悉面點的特點與分類
工作任務(wù)二 了解面點的歷史演變及風(fēng)味流派
項目二 面點生產(chǎn)作業(yè)流程與要求
工作任務(wù)一 熟悉面點作業(yè)流程
工作任務(wù)二 了解面點師上崗要求
工作任務(wù)三 熟悉面點崗位操作規(guī)范
項目三 原料選用
工作任務(wù)一 熟悉面點常用坯團原料
工作任務(wù)二 熟悉面點常用輔助原料
工作任務(wù)三 熟悉面點制餡、調(diào)味原料
項目四 設(shè)備與器具
工作任務(wù)一 熟悉面點常用輔助設(shè)備與器具
工作任務(wù)二 熟悉面團調(diào)制設(shè)備與器具
工作任務(wù)三 熟悉面點成形設(shè)備與器具
工作任務(wù)四 熟悉面點熟制設(shè)備與器具
項目五 面點基本功
工作任務(wù)一 和面、揉面、餳面
工作任務(wù)二 搓條、下劑、制皮
工作任務(wù)三 上餡
綜合考核——中式面點師（初級）模擬考核
中篇 面點工藝篇
項目一 制餡工藝
工作任務(wù)一 熟悉餡心相關(guān)知識
工作任務(wù)二 甜餡制作
工作任務(wù)三 咸餡制作
工作任務(wù)四 面臊制作
項目二 成形工藝
工作任務(wù)一 熟悉面點成形相關(guān)知識
工作任務(wù)二 徒手成形
工作任務(wù)三 借助簡單工具成形
工作任務(wù)四 模具成形技法
工作任務(wù)五 裝飾成形
工作任務(wù)六 面點裝盤與圍邊
項目三 熟制工藝
工作任務(wù)一 熟悉面點熟制的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與熱能應(yīng)用原則
工作任務(wù)二 蒸制工藝
工作任務(wù)三 煮制工藝
工作任務(wù)四 炸制工藝
工作任務(wù)五 煎制工藝
工作任務(wù)六 烙制工藝
工作任務(wù)七 烤制工藝與微波加熱
項目四 面團調(diào)制工藝
工作任務(wù)一 熟悉面團調(diào)制基本原理
工作任務(wù)二 水調(diào)面團的調(diào)制
工作任務(wù)三 膨松面團的調(diào)制
工作任務(wù)四 層酥面團的調(diào)制
工作任務(wù)五 混酥面團與漿皮面團的調(diào)制
工作任務(wù)六 米及米粉面團的調(diào)制
工作任務(wù)七 雜糧面團及其他面團的調(diào)制
綜合考核——中式面點師（中級）模擬考核
下篇 面點技術(shù)篇
項目一 面點品種制作
工作任務(wù)一 水調(diào)面團類品種的制作
工作任務(wù)二 膨松面團類品種的制作
工作任務(wù)三 層酥面團類品種的制作
工作任務(wù)四 混酥、漿皮面團類品種的制作
工作任務(wù)五 米及米粉面團類品種的制作
工作任務(wù)六 雜糧及其他面團類品種的制作
項目二 面點運用與創(chuàng)新
工作任務(wù)一 筵席面點的配備
工作任務(wù)二 面點的創(chuàng)新
工作任務(wù)三 現(xiàn)代面點開發(fā)的方向
綜合考核——中式面點師（高級）模擬考核
主要參考文獻
項目一 面點概況
工作任務(wù)一 熟悉面點的特點與分類
工作任務(wù)二 了解面點的歷史演變及風(fēng)味流派
項目二 面點生產(chǎn)作業(yè)流程與要求
工作任務(wù)一 熟悉面點作業(yè)流程
工作任務(wù)二 了解面點師上崗要求
工作任務(wù)三 熟悉面點崗位操作規(guī)范
項目三 原料選用
工作任務(wù)一 熟悉面點常用坯團原料
工作任務(wù)二 熟悉面點常用輔助原料
工作任務(wù)三 熟悉面點制餡、調(diào)味原料
項目四 設(shè)備與器具
工作任務(wù)一 熟悉面點常用輔助設(shè)備與器具
工作任務(wù)二 熟悉面團調(diào)制設(shè)備與器具
工作任務(wù)三 熟悉面點成形設(shè)備與器具
工作任務(wù)四 熟悉面點熟制設(shè)備與器具
項目五 面點基本功
工作任務(wù)一 和面、揉面、餳面
工作任務(wù)二 搓條、下劑、制皮
工作任務(wù)三 上餡
綜合考核——中式面點師（初級）模擬考核
中篇 面點工藝篇
項目一 制餡工藝
工作任務(wù)一 熟悉餡心相關(guān)知識
工作任務(wù)二 甜餡制作
工作任務(wù)三 咸餡制作
工作任務(wù)四 面臊制作
項目二 成形工藝
工作任務(wù)一 熟悉面點成形相關(guān)知識
工作任務(wù)二 徒手成形
工作任務(wù)三 借助簡單工具成形
工作任務(wù)四 模具成形技法
工作任務(wù)五 裝飾成形
工作任務(wù)六 面點裝盤與圍邊
項目三 熟制工藝
工作任務(wù)一 熟悉面點熟制的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與熱能應(yīng)用原則
工作任務(wù)二 蒸制工藝
工作任務(wù)三 煮制工藝
工作任務(wù)四 炸制工藝
工作任務(wù)五 煎制工藝
工作任務(wù)六 烙制工藝
工作任務(wù)七 烤制工藝與微波加熱
項目四 面團調(diào)制工藝
工作任務(wù)一 熟悉面團調(diào)制基本原理
工作任務(wù)二 水調(diào)面團的調(diào)制
工作任務(wù)三 膨松面團的調(diào)制
工作任務(wù)四 層酥面團的調(diào)制
工作任務(wù)五 混酥面團與漿皮面團的調(diào)制
工作任務(wù)六 米及米粉面團的調(diào)制
工作任務(wù)七 雜糧面團及其他面團的調(diào)制
綜合考核——中式面點師（中級）模擬考核
下篇 面點技術(shù)篇
項目一 面點品種制作
工作任務(wù)一 水調(diào)面團類品種的制作
工作任務(wù)二 膨松面團類品種的制作
工作任務(wù)三 層酥面團類品種的制作
工作任務(wù)四 混酥、漿皮面團類品種的制作
工作任務(wù)五 米及米粉面團類品種的制作
工作任務(wù)六 雜糧及其他面團類品種的制作
項目二 面點運用與創(chuàng)新
工作任務(wù)一 筵席面點的配備
工作任務(wù)二 面點的創(chuàng)新
工作任務(wù)三 現(xiàn)代面點開發(fā)的方向
綜合考核——中式面點師（高級）模擬考核
主要參考文獻
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