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世界牛肉指南 版權信息
- ISBN：9787518439867
- 條形碼：9787518439867 ; 978-7-5184-3986-7
- 裝幀：一般銅版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
世界牛肉指南 本書特色
走進全球產區、牧場、加工廠，從優質的生長環境探尋牛肉美味的本源 系統梳理牛肉不同部位特性，根據口感和風味精準挑選、烹飪和品嘗 更正常見謬誤，介紹正確、實用的知識點，從解凍、腌制、判斷熟度、牛排鍋和牛排刀的挑選、如何搭配紅酒一一解讀，讓牛排不再高不可攀 收錄經典牛肉食譜，從沙拉、牛排、湯品到主食，一應俱全
世界牛肉指南 內容簡介
這是一本全面講解優選牛肉文化歷史、科普知識及美食料理的讀物，書中介紹了優選常見的肉牛種類，主流肉牛產區、牧場、加工廠等，并分享了牛肉以及牛排的各個部位、味道與口感特性、挑選、購買、烹飪竅門等，給讀者帶來近期新的、專業的、*有意思的觀點。本書力圖通過通俗易懂的方式，給讀者鋪開一張“世界牛肉地圖”，不論您是行業、非常不錯專家、專業廚師、美食家或者只是一個普通的食客，都可以在這張地圖上找到自己的目的地。
世界牛肉指南 目錄
chapter 1牛肉巡禮
牛種故事
和牛
安格斯牛
海福特牛
婆羅門牛
全球產區
加拿大牛肉，為何如此迷人
澳大利亞牛肉的溫度感
美國：牛肉不僅僅代表食物
烏拉圭：從大自然到餐桌
愛爾蘭：草飼牛肉“綠島”
牧場檔案
“自然的浪漫”銀蕨農場：草飼牛肉，美好從此啟程
石斧：和牛品牌挑戰賽總冠軍
海景牛肉：太平洋的風吹出了“氧氣感”牛肉
加工廠
203廠：來自澳大利亞的*佳牛肉品牌
239廠：澳大利亞*大的肉類合作社
CHAPTER 2解密牛肉
牛肉的部位與鑒賞
里脊
肩肉
肩胛肉
眼肉
外脊
肋排
裙肉
臀腰肉
胸腹
臀肉
米龍
膝圓
牛腱
牛副產品
牛肉的營養與健康
牛肉中的營養元素
吃生牛肉安全嗎
牛肉的挑選
草飼牛肉與谷飼牛肉有什么不同
“安格斯牛肉”就是好牛肉嗎
牛肉碎的挑選與保存
如何挑選適合燉的牛肉塊
牛肉的儲存狀態：冰鮮還是冷凍
和牛的挑選
? 日本和牛、澳洲和牛與美國和牛
? 和牛不同部位的料理建議
? 神戶牛、松阪牛和近江牛
牛肉的品牌怎么看
什么是進口牛肉的廠號
牛肉“標簽”怎么看
世界牛肉地理
Chapter3 探究牛排
牛排分類
菲力牛排
肉眼牛排
西冷牛排
T骨牛排
戰斧牛排
牛排科普
什么是大理石花紋
牛排竟然有血水
牛排變色就是變質了嗎
不熟的牛排有細菌和寄生蟲嗎
牛排的等級怎么看
如何辨別原切、調理、合成牛排
牛排的熟成
? 干式熟成
? 濕式熟成
牛排的烹飪與品鑒
牛排解凍
牛排腌制
牛排煎鍋的選擇
牛排的熟度
帶骨牛排烹飪法
低溫慢煮牛排
牛排刀怎么選
牛排的切法
紅酒與牛排搭配指南
chapter4 經典食譜
烤戰斧牛排
川味三椒牛仔骨
蒜香黃油黑椒牛小排
紅酒蜂蜜牛肋排
奶油黑胡椒醬菲力牛排
番茄牛肉丸意面
和風胡麻醬牛排沙拉
芝麻醬牛舌佐清脆萵筍絲
水晶鍋巴和牛肉卷
蟲草花清燉牛尾湯
展開全部
世界牛肉指南 節選
和牛 英 文 Wagyu 原產國 日本 養殖國 日本、澳大利亞、美國、加拿大、英國、智利、新西蘭等 起源 和牛是日本肉牛的品種之一，英文為Wagyu，其中“Wa”表示日語，“gyu”表示牛。牛作為農耕勞動力在2世紀時首次引入日本，因為牛的耕作能力以及宗教背景的影響，當時牛在日本是被禁食的。直到明治維新開始后（1868年），農耕技術進步，取消了禁吃牛肉的法令，大家開始食用牛肉。從1887年開始，日本引進了多國牛種，嘗試與本地牛雜交、改良，以求培育出優質牛種，其中包括我們熟悉的安格斯牛、西門塔爾牛、荷斯坦牛等。 1910—1919年，日本不再雜交多品種牛，逐漸形成地區養殖系統，建立標準化體系，1919年，和牛這個名稱誕生，日本政府開始為每只和牛注冊登記。1939年，以日本原有的但馬牛為主，培育出了肉食牛種“田尻號”，它就是黑毛和牛的祖先，現在的黑毛和牛有90%“田尻號”的血統。也就是說，現代和牛其實是日本本地牛與進口品種雜交的結果，1997年，日本將和牛指定為國寶，并對和牛實施了出口禁令。直到今天，日本仍舊不向國外市場出口活體和牛以及精液或胚胎。 在日本，和牛只能用來稱呼100%全血統牛，而在其他國家則沒有這么嚴苛，可以看出日本對這個國寶的珍視程度。 特征 因為日本獨特的地質條件，火山以及鄰近海洋促使其土壤肥沃，植被生長環境好，水源也更優質，因此日本飼養的和牛品質也優于其他國家。和 牛 主 要 分 為 四 個 品 種： 黑 毛 和 牛（Japanese Black）、褐毛和牛（Japanese Brown）、無角和牛（Japanese Poll）和短角和牛（Japanese Shorthorn）。90%以上的和牛為黑毛和牛，國際知名的神戶牛肉（Kobe Beef）就出自黑毛和牛。 和牛的四個品種中除了無角和牛，其他的品種都有角，角略微向前彎曲，白色開始，黑色結束。牛的顏色為黑色和紅棕色，身體強壯、耐力好、性格溫和，很容易適應各種氣候條件。每頭牛一出生就擁有了出生證明，可以證明其血統，因此餐桌上的和牛肉都可以追溯到農場。 和牛具有卓越的谷物轉化能力，能夠*大化形成大理石花紋。和其他牛雜交后，也可以產生優質的肉質屬性。 飼養 關于和牛成長過程中“喝酒、聽歌、按摩”的傳說早已流傳甚廣，那和牛到底是不是泡著溫泉，聽著小夜曲長大的呢？其實為了在日本獲得認證，大部分和牛都會按照嚴格的標準谷物飼養。 有些生產者確實會在和牛小時候人工喂養乳制品，喂清酒則一般都是在夏季，溫度和濕度的相互作用導致和牛攝入的飼料量減少，牛胃口比較差時，給牛喝一點清酒，可以增加其食欲。 在飼養時，除了按照標準給牛飼喂由谷物制成的飼料外，為了增加營養，還會額外喂食維生素和鈣，還有個常見的做法是，用刷子蘸著清酒給牛刷毛皮，促進血液循環，緩解牛的壓力，減少肌肉僵硬，以保證肉質。有些生產者還會在冬天給牛穿上衣服抵御寒冷。 什么是大理石花紋 大理石花紋（Marbling/Marble），又叫油花、雪花，學名肌間脂肪，是指肌肉之間的白色斑點和脂肪條紋，之所以用大理石花紋命名，是因為脂肪的分布形狀類似于大理石的花紋。 大理石花紋是澳大利亞、加拿大、美國等國家谷飼牛肉重要的評級標準之一。通常一塊牛排所包含的大理石花紋數量越多、分布越均勻，代表這塊牛排的食用品質越高，需要為其支付的費用也更多。大理石花紋主要是由遺傳因素和營養決定的。和牛、安格斯等特洛斯牛種產出大理石花紋的能力要比其他牛種強；谷飼牛肉的大理石花紋表現更突出，是因為谷飼飼料都 是經過育肥場精心設計配比的，營養更佳。在冷凍狀態下，大理石花紋的顏色發白，隨著溫度升高，脂肪顏色會變得不那么明顯，加熱化開后更是難以分辨。大理石花紋直接影響牛排的嫩度、風味和汁水。 肌間脂肪的增加意味著牛排中的肌肉纖維變少，咀嚼時不用用力“咬斷”肌肉纖維，就可以體會到柔嫩的口感。大理石花紋較多的牛排，加熱后脂肪化開，給牛排增添了“油汁”，咬一口，濃香甘醇的汁水流到嘴里，同時，風味上也會有積極的影響，漸進的香味給了牛排愛好者*佳的進食體驗。
世界牛肉指南 作者簡介
張潔 “世界牛肉指南（WBG）”創始人、主編 “世界牛肉指南（WBG）”俱樂部負責人 全球肉類實驗室GML實驗顧問 梅特國際集團（MIG）產品研究咨詢顧問 “世界牛肉指南”是致力于深耕、報道全球牛肉文化、科普、美食的獨立媒體，擁有集牛肉文化、體驗、品鑒為一體的線下俱樂部和提供專業牛肉數據、進行有趣實驗的全球肉類實驗室。聆聽全球生產商、專家、廚師、美食家意見，交流探討，為全球食客提供有觀點、有深度、有溫度的牛肉鑒別、購買、品味專業知識。
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