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食品工程原理(第二版) 版權信息
- ISBN：9787030506696
- 條形碼：9787030506696 ; 978-7-03-050669-6
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
食品工程原理(第二版) 本書特色
適讀人群 ：《食品工程原理（第二版）》可作為高等學校食品專業本科生的教材，也可供食品、生物、環境工程、化學工程與工藝等專業的教師、研究生、科研人員、企業工程技術人員閱讀。本書可作為高等學校食品專業本科生的教材，也可供食品、生物、環境工程、化學工程與工藝等專業的教師、研究生、科研人員、企業工程技術人員閱讀。 ★ 以三傳理論和單元操作為主線，通過對食品工程中常見單元操作的論述使三傳理論進一步具體化 ★ 將物理和數學模型引入食品工程的相關設計計算中，并落實到具體的食品加工涉及到的具體單元操作和應用中 ★ 通過實例介紹食品工程設計過程應重點關注的內容，提高了可讀性
食品工程原理(第二版) 內容簡介
食品工程原理是研究食品加工中工程技術的基本理論、實踐方法的一門學科，是食品專業學生的必修課程。全書共十三章，主要介紹動量、熱量、質量傳遞的基本理論及食品工程主要單元操作、典型設備和計算方法。主要的單元操作包括：流體輸送與機械、制冷技術、物質分離、固體流態化、氣力輸送、傳熱、蒸發、氣體吸收、蒸餾和物料干燥等。結合食品加工生產，介紹過程的物料衡算、能量衡算和設備選型配套設計計算的方法。
食品工程原理(第二版) 目錄
目錄
第二版前言
緒論1
一、食品工業與食品工程原理1
二、食品工程原理的主要研究內容1
三、食品工程原理的特點及與其他課程的關系3
四、食品工程原理的學習方法、基本概念3
思考題與計算題8
**章流體流動9
**節概述9
第二節靜止流體的基本規律9
一、與流動相關的流體物理性質9
二、流體靜力學基本方程11
第三節流體在管道內的流動14
一、流量與流速14
二、穩定流動與非穩定流動16
三、連續性方程17
四、流體流動過程的能量方程18
五、伯努利方程的討論19
六、實際流體流動的能量衡算式20
七、用伯努利方程解題的注意事項20
八、實際流體能量衡算式的應用22
第四節流體的流動現象23
一、牛頓黏性定律23
二、流體的黏度24
三、流體的動量傳遞24
四、牛頓流體與非牛頓流體24
五、流體流動類型與雷諾準數26
六、流體在圓管內的速度分布27
七、流體邊界層30
第五節流體在管內的流動阻力31
一、管路系統32
二、流體在直管中的流動阻力損失33
三、管路上的局部阻力損失37
四、管內流動的總能量損失39
第六節管路計算40
一、簡單管路的計算41
二、復雜管路的計算44
第七節流速與流量的測定45
一、測速管45
二、孔板流量計46
三、文丘里流量計47
四、轉子流量計48
思考題與計算題48
第二章流體輸送機械50
**節概述50
第二節離心泵50
一、離心泵的工作原理及結構50
二、離心泵的主要性能參數52
三、離心泵的特性曲線54
四、離心泵的氣蝕現象和安裝高度56
五、離心泵的工作點58
六、流量調節59
七、離心泵的并聯與串聯操作60
八、離心泵的選擇61
第三節其他類型泵62
一、往復泵62
二、漩渦泵64
三、旋轉泵65
第四節氣體輸送機械65
一、離心式通風機66
二、羅茨風機67
三、壓縮機67
四、真空泵71
思考題與計算題72
第三章非均相物系的分離74
**節概述74
一、非均相混合物74
二、非均相物系分離的意義74
三、非均相物系分離的種類及原理74
第二節過濾75
一、過濾的基本概念75
二、顆粒床層的特性77
三、流體通過固定床的阻力78
四、過濾基本方程的推導79
五、過濾過程的計算81
六、過濾機的生產能力84
七、過濾設備86
第三節沉降88
一、顆粒在流體中的流動88
二、顆粒在流體中的自由沉降90
三、沉降的計算91
四、重力沉降設備93
第四節離心分離94
一、離心分離原理95
二、離心分離設備的結構、選型及計算97
第五節離心過濾101
一、離心過濾基本原理101
二、離心過濾設備101
思考題與計算題102
第四章粉碎篩分混合乳化104
**節粉碎104
一、粉碎理論104
二、磨介式粉碎109
三、沖擊式粉碎111
四、對輥式粉碎113
五、切割碎解115
第二節篩分115
一、篩分的基本原理與基本概念115
二、篩孔的形狀與排列117
三、篩面運動方式118
第三節混合119
一、混合的基本理論119
二、液體介質的攪拌混合121
三、高黏度流體的攪拌126
四、高黏度漿體和塑性固體的混合127
五、固體的混合129
第四節乳化130
一、乳化的基本理論131
二、乳化設備131
思考題與計算題133
第五章流態化與氣力輸送134
**節固體流態化134
一、固體流態化的原理和基本概念134
二、流化床的流體力學137
三、流態化技術的應用及常見流化床142
第二節氣力輸送147
一、氣力輸送的基本概念147
二、氣力輸送系統的組成148
三、氣力輸送系統的計算149
四、壓力損失的計算151
思考題與計算題156
第六章傳熱學157
**節概述157
一、傳熱在食品工業中的應用157
二、傳熱的三種基本方式157
第二節熱傳導159
一、熱傳導的基本概念和傅里葉定律159
二、平壁的熱傳導161
三、圓筒壁的熱傳導164
第三節對流傳熱167
一、對流傳熱的基本概念168
二、對流傳熱機制169
三、對流傳熱系數α關聯式的確定171
四、無相變時的對流傳熱系數173
五、有相變時的對流傳熱系數178
第四節穩定傳熱的計算183
一、能量衡算183
二、總傳熱速率微分方程和總傳熱系數184
三、平均溫差的計算188
四、傳熱的強化198
第五節熱輻射199
一、基本概念和定律199
二、兩固體間的輻射傳熱203
三、對流和輻射的聯合傳熱206
四、輻射加熱方法207
第六節換熱器210
一、換熱器的類型211
二、間壁式換熱器212
思考題與計算題218
第七章制冷與食品冷凍220
**節制冷的基本原理與方法220
一、制冷技術的熱力學基礎220
二、制冷過程221
三、制冷的熱力計算223
第二節食品的冷凍224
一、食品的凍結過程225
二、食品凍結的速度與時間230
三、食品凍結的方法與裝置236
思考題與計算題243
第八章蒸發244
**節概述244
一、蒸發的概念及其作用244
二、蒸發操作的分類244
三、蒸發系統的基本組成245
四、蒸發對食品物料的影響246
第二節溶液的沸點與溫度差損失247
一、溶液的沸點247
二、溫度差損失247
第三節單效蒸發的計算249
一、蒸發量249
二、加熱蒸氣消耗量250
三、傳熱面積A0252
四、蒸發器的生產能力和生產強度254
第四節多效蒸發254
一、多效蒸發原理及特點254
二、多效蒸發的流程256
三、多效蒸發的溫差分配257
第五節蒸發設備258
一、蒸發設備的分類258
二、非膜式蒸發設備258
三、膜式蒸發設備260
思考題與計算題264
第九章傳質原理與吸收265
**節質量傳遞原理265
一、單相傳質265
二、相際間的傳質273
第二節氣體吸收279
一、氣體吸收的基本概念及原理279
二、低濃度氣體吸收過程的計算291
思考題與計算題302
第十章蒸餾304
**節概述304
第二節蒸餾原理304
一、簡單蒸餾和平衡蒸餾304
二、精餾原理及塔內氣液傳質過程305
第三節雙組分連續精餾306
一、雙組分理想溶液的氣液相平衡306
二、非理想雙組分理想溶液簡介309
三、精餾設備310
第四節板式塔中雙組分連續精餾的計算313
一、工藝計算內容313
二、理論板的概念及恒摩爾流假定314
三、連續精餾的物料衡算和操作線方程315
四、進料狀況和加料方程319
五、精餾操作塔板數的求法322
六、塔板效率及實際塔板數的確定326
七、回流比的選擇327
思考題與計算題331
第十一章干燥332
**節濕空氣性質333
一、濕度333
二、相對濕度333
三、比體積334
四、比熱容334
五、焓334
六、露點335
七、干球溫度和濕球溫度335
八、絕熱飽和溫度336
九、H-I圖及說明337
第二節熱風干燥過程的物料衡算和熱量衡算340
一、濕物料中水分的表示方法340
二、物料衡算341
三、熱量衡算342
第三節濕物料的性質及干燥機制344
一、濕物料的性質344
二、干燥機制345
第四節干燥動力學346
一、干燥曲線和干燥速率曲線346
二、恒速干燥階段干燥速率的計算348
三、恒定干燥條件下干燥時間的計算349
第五節干燥設備352
一、箱式干燥器352
二、氣流干燥器353
三、沸騰床干燥器353
四、噴動床干燥器354
五、轉筒干燥器354
六、網帶式干燥器354
七、噴霧干燥器355
八、紅外光干燥器355
九、微波干燥器355
十、滾筒干燥器356
第六節冷凍干燥356
一、水的相圖356
二、凍結對冷凍干燥的影響357
思考題與計算題357
第十二章萃取359
**節液液萃取359
一、液液萃取相平衡關系與三角形相圖359
二、萃取系統的杠桿規則360
三、液液平衡在三角形相圖上的表示法361
四、液液萃取過程的流程和計算364
五、萃取分離設備372
第二節浸取374
一、浸取平衡375
二、浸取流程376
三、浸取設備380
第三節超臨界流體萃取382
一、超臨界流體萃取的基本原理382
二、超臨界流體萃取的方法383
思考題與計算題384
第十三章膜分離385
**節概述385
一、膜分離過程385
二、分離膜385
三、膜分離器389
第二節反滲透390
一、反滲透的基本理論390
二、反滲透膜材料與結構392
三、膜污染與濃差極化392
四、反滲透分離工藝393
第三節超濾395
一、超濾分離的基本原理395
二、超濾膜396
第四節電滲析397
一、電滲析的基本原理397
二、電滲析用離子交換膜398
三、膜的極化與膜污染400
四、電滲析器400
五、電滲析操作流程401
思考題與計算題402
參考文獻403
附錄404
附錄一常用單位的換算404
附錄二某些固體材料的重要物理性質405
附錄三干空氣的物理性質(101-33kPa)406
附錄四水的物理性質407
附錄五飽和水蒸氣表(以溫度為準)408
附錄六飽和水蒸氣表(以用kPa為單位的壓強為準)410
附錄七某些食品材料熱導率的實驗數據412
附錄八某些食品組分的熱物理性質413
附錄九某些食品材料的含水量、凍前比熱容、凍后比熱容和熔化熱數據413
第二版前言
緒論1
一、食品工業與食品工程原理1
二、食品工程原理的主要研究內容1
三、食品工程原理的特點及與其他課程的關系3
四、食品工程原理的學習方法、基本概念3
思考題與計算題8
**章流體流動9
**節概述9
第二節靜止流體的基本規律9
一、與流動相關的流體物理性質9
二、流體靜力學基本方程11
第三節流體在管道內的流動14
一、流量與流速14
二、穩定流動與非穩定流動16
三、連續性方程17
四、流體流動過程的能量方程18
五、伯努利方程的討論19
六、實際流體流動的能量衡算式20
七、用伯努利方程解題的注意事項20
八、實際流體能量衡算式的應用22
第四節流體的流動現象23
一、牛頓黏性定律23
二、流體的黏度24
三、流體的動量傳遞24
四、牛頓流體與非牛頓流體24
五、流體流動類型與雷諾準數26
六、流體在圓管內的速度分布27
七、流體邊界層30
第五節流體在管內的流動阻力31
一、管路系統32
二、流體在直管中的流動阻力損失33
三、管路上的局部阻力損失37
四、管內流動的總能量損失39
第六節管路計算40
一、簡單管路的計算41
二、復雜管路的計算44
第七節流速與流量的測定45
一、測速管45
二、孔板流量計46
三、文丘里流量計47
四、轉子流量計48
思考題與計算題48
第二章流體輸送機械50
**節概述50
第二節離心泵50
一、離心泵的工作原理及結構50
二、離心泵的主要性能參數52
三、離心泵的特性曲線54
四、離心泵的氣蝕現象和安裝高度56
五、離心泵的工作點58
六、流量調節59
七、離心泵的并聯與串聯操作60
八、離心泵的選擇61
第三節其他類型泵62
一、往復泵62
二、漩渦泵64
三、旋轉泵65
第四節氣體輸送機械65
一、離心式通風機66
二、羅茨風機67
三、壓縮機67
四、真空泵71
思考題與計算題72
第三章非均相物系的分離74
**節概述74
一、非均相混合物74
二、非均相物系分離的意義74
三、非均相物系分離的種類及原理74
第二節過濾75
一、過濾的基本概念75
二、顆粒床層的特性77
三、流體通過固定床的阻力78
四、過濾基本方程的推導79
五、過濾過程的計算81
六、過濾機的生產能力84
七、過濾設備86
第三節沉降88
一、顆粒在流體中的流動88
二、顆粒在流體中的自由沉降90
三、沉降的計算91
四、重力沉降設備93
第四節離心分離94
一、離心分離原理95
二、離心分離設備的結構、選型及計算97
第五節離心過濾101
一、離心過濾基本原理101
二、離心過濾設備101
思考題與計算題102
第四章粉碎篩分混合乳化104
**節粉碎104
一、粉碎理論104
二、磨介式粉碎109
三、沖擊式粉碎111
四、對輥式粉碎113
五、切割碎解115
第二節篩分115
一、篩分的基本原理與基本概念115
二、篩孔的形狀與排列117
三、篩面運動方式118
第三節混合119
一、混合的基本理論119
二、液體介質的攪拌混合121
三、高黏度流體的攪拌126
四、高黏度漿體和塑性固體的混合127
五、固體的混合129
第四節乳化130
一、乳化的基本理論131
二、乳化設備131
思考題與計算題133
第五章流態化與氣力輸送134
**節固體流態化134
一、固體流態化的原理和基本概念134
二、流化床的流體力學137
三、流態化技術的應用及常見流化床142
第二節氣力輸送147
一、氣力輸送的基本概念147
二、氣力輸送系統的組成148
三、氣力輸送系統的計算149
四、壓力損失的計算151
思考題與計算題156
第六章傳熱學157
**節概述157
一、傳熱在食品工業中的應用157
二、傳熱的三種基本方式157
第二節熱傳導159
一、熱傳導的基本概念和傅里葉定律159
二、平壁的熱傳導161
三、圓筒壁的熱傳導164
第三節對流傳熱167
一、對流傳熱的基本概念168
二、對流傳熱機制169
三、對流傳熱系數α關聯式的確定171
四、無相變時的對流傳熱系數173
五、有相變時的對流傳熱系數178
第四節穩定傳熱的計算183
一、能量衡算183
二、總傳熱速率微分方程和總傳熱系數184
三、平均溫差的計算188
四、傳熱的強化198
第五節熱輻射199
一、基本概念和定律199
二、兩固體間的輻射傳熱203
三、對流和輻射的聯合傳熱206
四、輻射加熱方法207
第六節換熱器210
一、換熱器的類型211
二、間壁式換熱器212
思考題與計算題218
第七章制冷與食品冷凍220
**節制冷的基本原理與方法220
一、制冷技術的熱力學基礎220
二、制冷過程221
三、制冷的熱力計算223
第二節食品的冷凍224
一、食品的凍結過程225
二、食品凍結的速度與時間230
三、食品凍結的方法與裝置236
思考題與計算題243
第八章蒸發244
**節概述244
一、蒸發的概念及其作用244
二、蒸發操作的分類244
三、蒸發系統的基本組成245
四、蒸發對食品物料的影響246
第二節溶液的沸點與溫度差損失247
一、溶液的沸點247
二、溫度差損失247
第三節單效蒸發的計算249
一、蒸發量249
二、加熱蒸氣消耗量250
三、傳熱面積A0252
四、蒸發器的生產能力和生產強度254
第四節多效蒸發254
一、多效蒸發原理及特點254
二、多效蒸發的流程256
三、多效蒸發的溫差分配257
第五節蒸發設備258
一、蒸發設備的分類258
二、非膜式蒸發設備258
三、膜式蒸發設備260
思考題與計算題264
第九章傳質原理與吸收265
**節質量傳遞原理265
一、單相傳質265
二、相際間的傳質273
第二節氣體吸收279
一、氣體吸收的基本概念及原理279
二、低濃度氣體吸收過程的計算291
思考題與計算題302
第十章蒸餾304
**節概述304
第二節蒸餾原理304
一、簡單蒸餾和平衡蒸餾304
二、精餾原理及塔內氣液傳質過程305
第三節雙組分連續精餾306
一、雙組分理想溶液的氣液相平衡306
二、非理想雙組分理想溶液簡介309
三、精餾設備310
第四節板式塔中雙組分連續精餾的計算313
一、工藝計算內容313
二、理論板的概念及恒摩爾流假定314
三、連續精餾的物料衡算和操作線方程315
四、進料狀況和加料方程319
五、精餾操作塔板數的求法322
六、塔板效率及實際塔板數的確定326
七、回流比的選擇327
思考題與計算題331
第十一章干燥332
**節濕空氣性質333
一、濕度333
二、相對濕度333
三、比體積334
四、比熱容334
五、焓334
六、露點335
七、干球溫度和濕球溫度335
八、絕熱飽和溫度336
九、H-I圖及說明337
第二節熱風干燥過程的物料衡算和熱量衡算340
一、濕物料中水分的表示方法340
二、物料衡算341
三、熱量衡算342
第三節濕物料的性質及干燥機制344
一、濕物料的性質344
二、干燥機制345
第四節干燥動力學346
一、干燥曲線和干燥速率曲線346
二、恒速干燥階段干燥速率的計算348
三、恒定干燥條件下干燥時間的計算349
第五節干燥設備352
一、箱式干燥器352
二、氣流干燥器353
三、沸騰床干燥器353
四、噴動床干燥器354
五、轉筒干燥器354
六、網帶式干燥器354
七、噴霧干燥器355
八、紅外光干燥器355
九、微波干燥器355
十、滾筒干燥器356
第六節冷凍干燥356
一、水的相圖356
二、凍結對冷凍干燥的影響357
思考題與計算題357
第十二章萃取359
**節液液萃取359
一、液液萃取相平衡關系與三角形相圖359
二、萃取系統的杠桿規則360
三、液液平衡在三角形相圖上的表示法361
四、液液萃取過程的流程和計算364
五、萃取分離設備372
第二節浸取374
一、浸取平衡375
二、浸取流程376
三、浸取設備380
第三節超臨界流體萃取382
一、超臨界流體萃取的基本原理382
二、超臨界流體萃取的方法383
思考題與計算題384
第十三章膜分離385
**節概述385
一、膜分離過程385
二、分離膜385
三、膜分離器389
第二節反滲透390
一、反滲透的基本理論390
二、反滲透膜材料與結構392
三、膜污染與濃差極化392
四、反滲透分離工藝393
第三節超濾395
一、超濾分離的基本原理395
二、超濾膜396
第四節電滲析397
一、電滲析的基本原理397
二、電滲析用離子交換膜398
三、膜的極化與膜污染400
四、電滲析器400
五、電滲析操作流程401
思考題與計算題402
參考文獻403
附錄404
附錄一常用單位的換算404
附錄二某些固體材料的重要物理性質405
附錄三干空氣的物理性質(101-33kPa)406
附錄四水的物理性質407
附錄五飽和水蒸氣表(以溫度為準)408
附錄六飽和水蒸氣表(以用kPa為單位的壓強為準)410
附錄七某些食品材料熱導率的實驗數據412
附錄八某些食品組分的熱物理性質413
附錄九某些食品材料的含水量、凍前比熱容、凍后比熱容和熔化熱數據413
展開全部
食品工程原理(第二版) 作者簡介
趙思明 華中農業大學教授。主要從事谷物食品加工理論、淀粉及蛋白分子結構與功能、食品工程、食品加工數學模型與仿真、糧食和淡水食品及其裝備的研發等方面的研究工作。共發表研究論文230余篇，作為主編出版專著3部，分別是《食品工程原理》、《食品工程實驗技術》和《食品科學與工程中的計算機應用》。授權發明專利28項，獲國家科技進步二等獎一項，湖北省級科技進步獎4項。
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