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中式面點師(中級) 版權信息
- ISBN：9787111701279
- 條形碼：9787111701279 ; 978-7-111-70127-9
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
中式面點師(中級) 本書特色
國家職業技能等級認定培訓教材編審委員會組織編寫；依據*新的國家職業技能標準；全國總工會副主席 高鳳林做序；含理論知識、技能訓練、復習思考題、模擬試題及答案、實操視頻；四色印刷、圖文結合、步驟清晰。
中式面點師(中級) 內容簡介
本書依據《國家職業技能標準 中式面點師（2018年版）》的要求，按照標準、教材、試題相銜接的原則編寫，介紹了中級中式面點師應掌握的技能和相關知識，涉及餡心制作、水調面品種制作、膨松面品種制作、層酥面品種制作、米制品制作、雜糧品種制作等內容，并附有模擬試卷及答案。本書配套多媒體資源，可通過封底“天工講堂”小程序獲取。本書理論知識與技能訓練相結合，圖文并茂，適用于職業技能等級認定培訓中短期職業技能培訓，也可供中高職、技工院校相關專業師生參考。
中式面點師(中級) 目錄
項目1 餡心制作
1．1 餡心的概念和分類
1．1．1 餡心的概念
1．1．2 餡心的分類
1．1．3 原料儲存知識
1．2 原料選擇
1．2．1 甜餡原料的選擇
技能訓練1 干果類原料的質量鑒別
技能訓練2 豆類原料的質量鑒別
1．2．2 成餡原料的選擇
技能訓練3 蔬菜原料的質量鑒別
技能訓練4 肉類原料的質量鑒別
技能訓練5 魚的質量鑒別
1．2．3 制餡調味品的選擇
1．3 原料加工
1．3．1 生餡原料加工工具
1．3．2 生餡原料加工方法
技能訓練6 焯水——蘿卜的制餡加工
技能訓練7 焯水——油菜的制餡加工
技能訓練8 脫水——西葫蘆的制餡加工
技能訓練9 加水——羊肉的制餡打水
1．4 餡心調制
1．4．1 生成餡的調制
技能訓練10 制作生素餡——韭菜雞蛋餡
技能訓練11 制作生葷餡——豬肉餡
技能訓練12 制作生葷素餡——羊肉蘿卜餡
技能訓練13 制作三鮮餡——肉三鮮餡
技能訓練14 制作半三鮮餡——百花餡
技能訓練15 制作海鮮餡
1．4．2 熟成餡的調制
技能訓練16 制作熟素餡——雪菜冬筍餡
技能訓練17 制作熟葷餡——叉燒餡
技能訓練18 制作熟葷素餡——梅干菜肉餡
1．4．3 甜餡的調制
技能訓練19 制作桂花白糖餡
技能訓練20 制作水晶餡
技能訓練21 制作冰橘餡
技能訓練22 制作麻仁（蓉）餡
復習思考題
項目2 水調面品種制作
2．1 水調面坯
2．1．1 水調面坯的概念
2．1．2 水調面坯的分類與特點
2．1．3 水溫對面坯性質的影響
2．2 水調面坯的調制
2．2．1 水調面坯的調制方法
2．2．2 面坯調制的工藝要領
技能訓練1 調制全燙面
技能訓練2 調制半燙面
技能訓練3 水餃的成型
技能訓練4 鴛鴦餃的成型
……
項目3 膨松面品種制作
項目4 層酥面品種制作
項目5 米制品制作
項目6 雜糧品種制作
中式面點師（中級）理論知識試卷
參考文獻
1．1 餡心的概念和分類
1．1．1 餡心的概念
1．1．2 餡心的分類
1．1．3 原料儲存知識
1．2 原料選擇
1．2．1 甜餡原料的選擇
技能訓練1 干果類原料的質量鑒別
技能訓練2 豆類原料的質量鑒別
1．2．2 成餡原料的選擇
技能訓練3 蔬菜原料的質量鑒別
技能訓練4 肉類原料的質量鑒別
技能訓練5 魚的質量鑒別
1．2．3 制餡調味品的選擇
1．3 原料加工
1．3．1 生餡原料加工工具
1．3．2 生餡原料加工方法
技能訓練6 焯水——蘿卜的制餡加工
技能訓練7 焯水——油菜的制餡加工
技能訓練8 脫水——西葫蘆的制餡加工
技能訓練9 加水——羊肉的制餡打水
1．4 餡心調制
1．4．1 生成餡的調制
技能訓練10 制作生素餡——韭菜雞蛋餡
技能訓練11 制作生葷餡——豬肉餡
技能訓練12 制作生葷素餡——羊肉蘿卜餡
技能訓練13 制作三鮮餡——肉三鮮餡
技能訓練14 制作半三鮮餡——百花餡
技能訓練15 制作海鮮餡
1．4．2 熟成餡的調制
技能訓練16 制作熟素餡——雪菜冬筍餡
技能訓練17 制作熟葷餡——叉燒餡
技能訓練18 制作熟葷素餡——梅干菜肉餡
1．4．3 甜餡的調制
技能訓練19 制作桂花白糖餡
技能訓練20 制作水晶餡
技能訓練21 制作冰橘餡
技能訓練22 制作麻仁（蓉）餡
復習思考題
項目2 水調面品種制作
2．1 水調面坯
2．1．1 水調面坯的概念
2．1．2 水調面坯的分類與特點
2．1．3 水溫對面坯性質的影響
2．2 水調面坯的調制
2．2．1 水調面坯的調制方法
2．2．2 面坯調制的工藝要領
技能訓練1 調制全燙面
技能訓練2 調制半燙面
技能訓練3 水餃的成型
技能訓練4 鴛鴦餃的成型
……
項目3 膨松面品種制作
項目4 層酥面品種制作
項目5 米制品制作
項目6 雜糧品種制作
中式面點師（中級）理論知識試卷
參考文獻
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中式面點師(中級) 作者簡介
朱在勤，1966年10月出生，中 員，碩士，副教授，中式面點技師，中國烹飪注冊大師，評委。榮獲第八屆中國烹飪世界大賽團體金獎 名、個人面點甜品組銀獎，主編教材3部，發表論文20余篇。從事面點教學30余年，主講《面點工藝學》《江蘇名點》《中國名點》。 吳雷，現任江蘇旅游職業學院教師，擔任揚州市職業技能鑒定考評員、烹飪工藝與營養學院面點教研室主任。主要承擔《面點制作》、《西點制作》和《食品藝術》的授課任務。多年來一直工作在烹飪教育 線，潛心研究烹飪教育教學方法改革。參與江蘇省烹飪專業課程標準的編寫；編寫制定江蘇省職業技能鑒定中心《中式面點師》題庫；主編、參編烹飪教材五本；發表專業論文數篇；參與省級課題3項；參與江蘇省烹飪信息化教學仿真平臺開發工作。 鉆研專業技術，積極參與行業活動、競賽。先后獲得江蘇省烹飪大賽 、全國烹飪大賽 ；2015年指導學生獲得全國職教比賽 ，2015年被授予“全國職教烹飪技能大賽 指導教師”；2015年揚州市職業學校技能大賽 教練；2014年獲得江蘇省職業院校技能大賽一等獎、2014年獲得“江蘇省五一創新能手”榮譽稱號、2014年獲得“江蘇省青年崗位能手”榮譽稱號、 2014年被授予“揚州市職業學校教師技能標兵”稱號、2016被聘為江蘇省職業技能鑒定中心題庫開發專家、2016年被聘為江蘇省中等職業學校學生學業水平測試烹飪類研究組組員。
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