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現代廚房管理(第3版) 版權信息
- ISBN：9787563743568
- 條形碼：9787563743568 ; 978-7-5637-4356-8
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
現代廚房管理(第3版) 內容簡介
本書全面、具體地討論了現代廚房不同層面、不同角度管理的諸多內容，從人員組合到質量管理、從硬件設計布局到軟件產品開發，具體、真切、直觀、明了。本書具體內容包括：現代廚房管理概述，廚房組織機構，廚房人力資源管理，廚房設計布局，廚房設備與設備管理，廚房菜單管理，廚房生產管理，廚房產品質量管理，廚房衛生管理，廚房安全管理，食品安全法等。通過系統學習，希望能給廣大將要投身廚房生產與管理的學生以正確指引，為規范、提升烹飪行業管理水平做出積極貢獻。
現代廚房管理(第3版) 目錄
第1章 現代廚房管理概述
**節 現代廚房生產運作的特點
一、加工生產數量多變難定
二、生產制作依賴手工勞作
三、工藝流程要求崗位配合
四、產品食用具有特殊要求
五、菜點原料成本構成復雜
六、加工作業環境相對較差
七、產品質量信息反饋困難
第二節 現代廚房生產要求
一、設置科學的組織機構
二、提供**的生產條件
三、建立穩定的廚師隊伍
第三節 現代廚房管理任務
一、激發員工積極性
二、完成飯店規定的各項任務
三、建立高效的運轉管理系統
四、制定工作規范和產品標準
五、科學設計和布局廚房
六、制定系統的管理制度
七、督導廚房有序運轉
第2章 廚房組織機構
**節 廚房組織機構設置
一、廚房的種類
二、廚房各部門職能
三、廚房機構設置原則
四、廚房組織機構圖
第二節 廚房崗位職責
一、總廚師長崗位職責
二、加工廚房崗位職責
三、中廚房崗位職責
四、宴會廚房崗位職責
五、西廚房崗位職責
第三節 廚房與相關部門的溝通聯系
一、與餐廳部門的溝通聯系
二、與宴會預訂部門的溝通聯系
三、與原料供給部門的溝通聯系
四、與餐務部門的溝通聯系
第3章 廚房人力資源管理
**節 廚房人員配備
一、確定廚房人員數量的要素
二、確定廚房人員數量的方法
三、廚房崗位人員的選擇
四、廚師長的遴選
第二節 廚房人員招聘與培訓
一、廚房員工招聘來源與渠道
二、廚房員工招聘程序與方法
三、廚房員工培訓原則
四、廚房員工培訓程序與方法
第三節 廚房員工評估與激勵
一、廚房員工評估的作用
二、廚房員工評估的方法與步驟
三、廚房員工激勵的基礎
四、廚房員工激勵的原則與方法
第4章 廚房設計布局
**節 廚房設計布局的意義與原則
一、廚房設計布局的意義
二、影響廚房設計布局的因素
三、廚房設計布局的原則
第二節 廚房整體與環境設計
一、廚房面積確定
二、廚房環境設計
三、廚房布局類型
第三節 廚房作業間的設計布局
一、加工廚房的設計布局
二、中餐烹調廚房的設計布局
三、冷菜、燒烤廚房的設計布局
四、面食、點心廚房的設計布局
五、西餐廚房、餐廳烹飪操作臺的設計布局
第5章 廚房設備與設備管理
**節 廚房設備選擇原則
一、安全性原則
二、實用、便利性原則
三、經濟、可靠性原則
四、發展、革新原則
第二節 廚房加工、冷凍、冷藏設備
一、廚房加工設備
二、廚房冷凍、冷藏設備
第三節 廚房加熱設備
一、中餐菜肴、面點加熱設備
二、西餐菜肴、包餅加熱設備
三、抽排油煙設備
第四節 廚房設備管理
一、設備管理意義
二、設備管理要求
三、設備管理原則
四、設備管理方法
第6章 廚房菜單管理
**節 菜單的作用與種類
一、菜單的作用
二、菜單的種類
第二節 菜單設計的原則與內容
一、菜單設計的原則
二、菜品組合選擇
三、菜單內容
第三節 菜單制定程序
一、零點菜單制定程序
二、宴會標準菜單制定程序
三、自助餐菜單制定程序
第四節 菜單定價
一、菜品的價格構成
二、菜單定價原則與程序
三、菜單定價方法
第7章 廚房生產管理
**節 原料加工管理
一、加工質量管理
二、加工數量管理
三、加工工作程序與標準
第二節 菜肴配份、烹調與開餐管理
一、配份數量與成本控制
二、配份質量管理
三、烹調質量管理
四、烹調工作程序
五、廚房開餐管理
第三節 冷菜、點心生產管理
一、分量控制
二、質量與出品管理
三、冷菜、點心工作標準與程序
第四節 標準食譜管理
一、標準食譜的作用與內容
二、標準食譜的式樣
三、標準食譜制定程序與要求
第8章 廚房產品質量管理
**節 廚房產品的質量概念
一、產品質量指標內涵
二、質量感官評定
三、產品外圍質量要求
第二節 影響廚房產品質量的因素
**節 現代廚房生產運作的特點
一、加工生產數量多變難定
二、生產制作依賴手工勞作
三、工藝流程要求崗位配合
四、產品食用具有特殊要求
五、菜點原料成本構成復雜
六、加工作業環境相對較差
七、產品質量信息反饋困難
第二節 現代廚房生產要求
一、設置科學的組織機構
二、提供**的生產條件
三、建立穩定的廚師隊伍
第三節 現代廚房管理任務
一、激發員工積極性
二、完成飯店規定的各項任務
三、建立高效的運轉管理系統
四、制定工作規范和產品標準
五、科學設計和布局廚房
六、制定系統的管理制度
七、督導廚房有序運轉
第2章 廚房組織機構
**節 廚房組織機構設置
一、廚房的種類
二、廚房各部門職能
三、廚房機構設置原則
四、廚房組織機構圖
第二節 廚房崗位職責
一、總廚師長崗位職責
二、加工廚房崗位職責
三、中廚房崗位職責
四、宴會廚房崗位職責
五、西廚房崗位職責
第三節 廚房與相關部門的溝通聯系
一、與餐廳部門的溝通聯系
二、與宴會預訂部門的溝通聯系
三、與原料供給部門的溝通聯系
四、與餐務部門的溝通聯系
第3章 廚房人力資源管理
**節 廚房人員配備
一、確定廚房人員數量的要素
二、確定廚房人員數量的方法
三、廚房崗位人員的選擇
四、廚師長的遴選
第二節 廚房人員招聘與培訓
一、廚房員工招聘來源與渠道
二、廚房員工招聘程序與方法
三、廚房員工培訓原則
四、廚房員工培訓程序與方法
第三節 廚房員工評估與激勵
一、廚房員工評估的作用
二、廚房員工評估的方法與步驟
三、廚房員工激勵的基礎
四、廚房員工激勵的原則與方法
第4章 廚房設計布局
**節 廚房設計布局的意義與原則
一、廚房設計布局的意義
二、影響廚房設計布局的因素
三、廚房設計布局的原則
第二節 廚房整體與環境設計
一、廚房面積確定
二、廚房環境設計
三、廚房布局類型
第三節 廚房作業間的設計布局
一、加工廚房的設計布局
二、中餐烹調廚房的設計布局
三、冷菜、燒烤廚房的設計布局
四、面食、點心廚房的設計布局
五、西餐廚房、餐廳烹飪操作臺的設計布局
第5章 廚房設備與設備管理
**節 廚房設備選擇原則
一、安全性原則
二、實用、便利性原則
三、經濟、可靠性原則
四、發展、革新原則
第二節 廚房加工、冷凍、冷藏設備
一、廚房加工設備
二、廚房冷凍、冷藏設備
第三節 廚房加熱設備
一、中餐菜肴、面點加熱設備
二、西餐菜肴、包餅加熱設備
三、抽排油煙設備
第四節 廚房設備管理
一、設備管理意義
二、設備管理要求
三、設備管理原則
四、設備管理方法
第6章 廚房菜單管理
**節 菜單的作用與種類
一、菜單的作用
二、菜單的種類
第二節 菜單設計的原則與內容
一、菜單設計的原則
二、菜品組合選擇
三、菜單內容
第三節 菜單制定程序
一、零點菜單制定程序
二、宴會標準菜單制定程序
三、自助餐菜單制定程序
第四節 菜單定價
一、菜品的價格構成
二、菜單定價原則與程序
三、菜單定價方法
第7章 廚房生產管理
**節 原料加工管理
一、加工質量管理
二、加工數量管理
三、加工工作程序與標準
第二節 菜肴配份、烹調與開餐管理
一、配份數量與成本控制
二、配份質量管理
三、烹調質量管理
四、烹調工作程序
五、廚房開餐管理
第三節 冷菜、點心生產管理
一、分量控制
二、質量與出品管理
三、冷菜、點心工作標準與程序
第四節 標準食譜管理
一、標準食譜的作用與內容
二、標準食譜的式樣
三、標準食譜制定程序與要求
第8章 廚房產品質量管理
**節 廚房產品的質量概念
一、產品質量指標內涵
二、質量感官評定
三、產品外圍質量要求
第二節 影響廚房產品質量的因素
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